将康养理念融入大学生饮食的创新型运用——以康养智慧餐厅为例

◎ 贺 晶，全华凌，曾倚岚，莫琼瑛，马 娟，戴臻禛

（南华大学语言文学学院，湖南 衡阳 421200）

健康是一个受人民群众关切的永恒的话题。从近年的政策看，国家对饮食健康的重视程度提高，鼓励康养产业的发展。在这样的大背景下，人们将更多的精力放在养生上。但是不少人仍然只将健康养生的目光倾注于老年人，对大学生的身体健康关注较少。

智慧餐厅是紧随着互联网技术的飞速发展而诞生的新型模式。餐饮企业将互联网技术与传统餐饮模式结合使用，得以促就餐饮行业的新变革。通过实地调研发现，高校智慧餐厅虽然能够更好地保障食品安全，但是在健康养生、营养膳食搭配等方面还有待改善。故本文通过对大学生饮食习惯调查问卷进行分析，并结合中医药古籍内容以及当代营养学理论提炼出具体的康养理念，以实地考察与咨询的结果为依据，总结推出打造康养智慧餐厅的途径。

1 康养理念的内涵

从学术上而言，康养理念可以解读为健康和养生结合的一种生活理念。健康是理念的方向，而养生是实现的过程。不少中医药古籍中都有着丰富的饮食养生思想，如《黄帝内经》在黄老道家理论上建立了中医学上的“养生学”，《伤寒杂病论》中对食疗养生思想的专论，《食医心鉴》中可见流传千古的食疗学专方等。而通过收集中医药古籍，梳理古人的智慧，结合当代营养学理论，本项目创造性地总结出了“食有时、食有节、食有方”的康养理念，并确定其具体内涵如下：

1.1 人时地哉，制其宜也

（1）康养应注重因人制宜，即要关注体质的强弱、阴阳气血的不同、不同生理时期体质的差异。根据当代人体研究可知，随着身体的变化（正常或患病），人体通常会出现激素分泌不同，从而影响各种代谢途径，身体活动的习惯性也会发生改变，所以要根据不同情况对症下药。这在古籍中也有所体现：如《伤寒杂病论》中“亡血家，不可发汗”即阴阳气血亏虚的人，应慎用辛温发汗的药食，而现代生理学系统理论中的“津血同源”可以作为佐证。

（2）应注重因时制宜。俗语说“春夏养阳，秋冬养阴，顺天地刚柔也”，即春夏之时，饮食宜良宜寒；秋冬之时，阳气收敛闭藏，饮食宜温宜热。即饮食应随气候变化而变化，顺应四时。《伤寒杂病论》中提出了四时食禁之原则：春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食肾，四季不食脾等[1]。此外，康养还需顺应天时。如“夜晚不可食姜，夜食诸姜、蒜、葱等，伤人心”。换而言之，就是晚上吃姜等辛辣刺激的食物会加速血液循环，刺激胃液分泌，影响人的免疫代谢与睡眠质量，导致失眠，还会导致肺部受到伤害。生姜属于辛辣刺激性食物，晚上食用会使胃肠运行难度加大，对胃肠造成损伤，使体内热量堆积过多，从而导致上火、便秘等危害。

（3）应注重因地制宜。“又土地温凉，高下不同，物性刚柔，餐居亦异”，故地域不同，自然条件、生活饮食习惯各异。注重因地制宜，才能提高康养的质量。根据地理学，不同地区的气候环境不一样，土壤含有的营养成分也有所不同，人体长期食用所含的营养素也不一样，因此更应该注意区分，合理因地制宜。

1.2 食疗食养，药食同源

饮食疗法是通过饮食达到防病养护、强身健体的目的。早期，古人在寻找食物的同时，也不断发现食物的药用性，因而不断有新的药物被发现。《神农本草经》里也提到大量的食物类药物，“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”，也就是说，药和食物之间界限相对模糊，因此出现了食疗这一个分支。从《备急千金要方》中，关于医者在洞察病源之后不同情况下食治与药治的记载，亦可见食疗的重要性。《食医心鉴》中阐述了以食方为主，通过各种食材丰富搭配来达到食疗康养的效果。放眼现在，食疗对人的身体健康仍有着不可忽略的影响，是健康养生方式中重要的环节。

饮食养生，泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动[2]。如小米粥补虚损，开肠胃，此啜热稀粥，对药后的调护，不仅能助药力，还能顾护胃气，对疾病的治疗起到辅助作用。当代营养学也提及，小米富含膳食纤维和维生素B 族，膳食纤维促进胃酸的分泌，促进对食物的消化、吸收；富含维生素A，能促进眼睛内视紫红质的合成，有明目的功效；小米含有丰富的铁元素，食用小米粥能在一定程度上为机体补充铁元素；小米含有较多氨基酸，其中的色氨酸具有调节睡眠的功效。

所谓“药食同源”即指中药和食物在根源上是一致的，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线。如张仲景在《伤寒杂病论》所用“药物”其实就是“药食”，既可以治病防病，又可以用于平时饮食之中，有着益气、养血、温补等多种功效。其中，既有一些常用的药食，也有以药食为方名的名方。

1.3 食饮有节，注重食忌

《伤寒杂病论》指出饮食的一个重要原则：“服食节其冷热苦酸辛甘”。“节”指的是健康饮食要重视食物的质与量，如“李不可多食，令人腹胀”“梅多食坏人齿”“安石榴不可多食，损人肺”等。《食疗本草》中对此也有类似的描写，如杨梅“多食损人齿及筋”，安石榴“多食损齿令黑”。饮食过量会影响人的肠胃健康，加重肠胃的负担，损害胃粘膜上皮细胞，破坏胃粘膜屏障。这些都体现了饮食当有节制，适量饮食对身体有益而过度饮食则损伤身体。“食忌”也就是饮食禁忌。病者，以相宜食物补之，亦是药方。《食疗本草》中对食忌的原因作出了详细的记载，且指明了实用性较强的饮食禁忌，包括有宗教信仰、食物相冲等。《伤寒杂病论》中就有关于食忌的专篇论述，且就“不可食”“不宜食”“不可多食”等作出了详细记录。饮食禁忌实际上是提出了饮食当有节制、合理饮食的建议，饮食有节才能更好地实行食疗，发挥其效果，促使人康复。

1.4 食之阴阳，五味之养

中医理论是建立在阴阳五行、世间万物相生的基础之上的。《黄帝内经》中《素问·阴阳应象大论》：“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪，变化之父母，生杀之本始，神明之府也”，表现出对阴阳的重视。阴阳是宇宙间万事万物的一般规律，而阴阳平衡的状态正是营养。《伤寒杂病论》中注重调和阴阳、扶阳存阴，其阴阳观与《黄帝内经》及道家养生理论的阴阳应该是一源同出。古代医学家将中药的“四性”（即寒、热、温、凉）与“五味”（即辛、甘、酸、苦、咸）两大理论运用到食物之中，而这“四性五味”与阴阳有着千丝万缕的联系。如《素问·阴阳应象大论》“味厚者为阴，薄为阴之阳；气厚者为阳，薄为阳之阴”“气味辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴”，即气味之间，味为阴，气为阳；辛甘为阳，酸苦为阴。而现代营养学则认为，成分决定着食物的营养，忽视了“四性”与“五味”，显然是片面的。

《素问·生气通天论篇》曰：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”[3]由此可见，协调五味对于身体气血、腠理、筋骨都有重要的意义。五味，食之灵魂也。俗语云“食之无味”，即食物之精华之处便在其味。《黄帝内经》中的“五味”倾向于“食补”，酸对肝、苦对心、甘对脾、辛对肺、咸对肾，这五味食补“各谋其位”，与人体之五脏肺腑相得益彰。而现代营养学提倡合理膳食，强调均衡搭配，认为控制食物的使用量，使其量的比例恰当或者搭配平衡，可以维持人体正常需求量来确保一个健康的身体状况。从这个角度来看，两种理念殊途同归。

2 实际运用——打造康养智慧餐厅

2016年，智能化餐厅不断涌现。2017年，随着人工智能科技技术进一步成熟，餐厅智能化的发展前景优越。近年，高校智慧餐厅逐渐普及，但将康养理念有效融入智慧餐厅，尤其是融入高校学生智慧餐厅领域，市面上尚未出现完善的运用。本项目将推出“康养理念与现代科学技术相结合，打造康养智慧餐厅”的新路径，以更好地推行康养理念，助力大学生的饮食健康。

2.1 食有时的运用

2.1.1 饮食随四季而变

春夏养阳，冬秋养阴，餐厅食谱当随四季变化。春夏是生长之季属阳，则要发泄阳气；阳气旺盛的温热食物更能让阳气生发，达到阴阳调和，如生姜。秋冬属阴，则要收敛阴气，而寒凉、滋补类食物更能防止阳气的发散，如萝卜。故而，康养餐厅应随四季而变，食谱随阴阳而生，其中，春夏以温热性食物为主，秋冬以寒凉性食物为主，以调和阴阳、健康饮食。

2.1.2 饮食随一日而变

实际上，现代人的日常生活已经被规范化，作为我们一日活动所获取能量来源的饮食，应由我们的劳动规律所决定。我们的生产劳动多集中于白日，以中午为截点来进行活动。故康养餐厅应以1日3 餐为宜，其食物当如下述一般，按人体需求而变化。

首先，早餐吃好。早晨是一天能量和热量的关键，要为身体补充40%的能量，以此维持人体一天的日常活动，特别是现代的人们基本以脑力劳动为主，大脑的工作需要摄入丰富的蛋白质，故而早餐选择鸡蛋、豆浆等高蛋白食品为优。其次，中餐吃饱。中餐承上启下，为下午的活动储备能量。故而，中餐要注重均衡，多样化饮食。最后，晚餐吃少。晚餐过后，人体就要逐渐进入睡眠的状态，吃的太饱会影响食物的消化和吸收，可能导致脂肪量明显的堆积影响健康。晚饭吃七分饱为宜，选择清淡易消化的食品，多吃水果和蔬菜等，保证身体的健康。

综上所述，康养餐厅会以我们的日常生活所需能量而制定相应食谱，即早餐：高蛋白食物为主；中餐：主食以米饭为主，肉类与蔬菜为辅，推行食物多样化饮食；晚餐：提供蔬菜和水果，并提醒学生适量饮食。

2.2 食有节的运用

应用智慧康养餐厅APP 对食物科学计算，保证饮食质量，使学生合理适量的摄入食物。做到食谱智能合理化搭配，健康营养化食谱；食物智能计量，体现饮食有节制。

2.2.1 食材选购：新鲜卫生

餐厅最重要的便是食品卫生。“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人。六畜自死，则有毒，不可食。”不卫生的食物对身体有害，故而，餐厅应当注重食材选购，特别是生产日期、新鲜度等卫生问题。

2.2.2 食物搭配：均衡营养

通过对上千名衡阳大学生饮食健康的调查总结发现，部分大学生日常饮食营养搭配不均衡。男女生均存在肥胖或者营养不良的情况，具体表现为女生多营养不良，而男生多肥胖症。男生和女生身体营养状况的不同，与其营养搭配以及饮食行为有很大关联。对此，康养智慧餐厅食谱应注重营养健康，做到膳食搭配均衡化。

而《黄帝内经》中关于“五谷”“五果”“五畜”“五菜”相得益彰以补精益血的阐述，无疑展现了食物的妙用，体现了营养搭配的重要性。通俗来说，也就是以谷物为主食，如小米健脾和胃；小麦可疏肝理气，养心安神；大米健脾益气、和胃除烦、滋阴润肺、助消化等。以水果为辅助，如红枣补血益寿等。视肉类为增益，如猪肉养肾，滋阴养血；鸡肉养肺，甘温补虚等。伴蔬菜以增补，如白菜美肤养颜、生津养胃、消脂减肥等。因此，康养餐厅的食谱也会注重食物的营养搭配，并标注主要妙用，以帮助学生选购合适的食物。

2.2.3 食物摄入：注意禁忌

《伤寒杂病论》中写到：“羊肉不可共生鱼、 酪食之，害人 ”“马肉、豚肉共食， 饱醉卧，大忌”。由此可见，饮食禁忌是餐厅长久发展必须注意的方面。智慧康养餐厅可参考《食物宜忌搭配使用手册》中相关饮食禁忌，规避食物相冲造成的营养无法摄入或危害人体生命健康一类事件发生。

2.3 食有方的运用

2.3.1 谨和五味

五味，即酸、苦、甘、辛、咸。康养则要谨和五味，对五味进行协调，达到平衡五味的效果。以我国南北地域来看，南方人偏好辣、嗜好甜；而北方人更偏好咸。对于口味的偏好，也应当控制在五味之适宜的最大值，偏爱可行，康养亦是重点。对此，康养餐厅的厨师需注重五味之协调，使食物成为口舌之享受，康养之良方。

2.3.2 清淡滋养

清淡饮食是指在营养均衡的基础上，摄入低盐、低糖、低脂的食物（具体比例参考中国居民膳食金字塔），这不但能最大限度地保存食物的营养价值，展现食物本味，更是健康饮食的方法之一。

少油:中国营养学会建议，每人1 d 的油脂摄入量不宜超过25 g(包括烧菜使用的食用油、食用猪肉等食品摄入的油脂)；少糖:现代营养学的健康标准是每公斤体重一日0.5 g 糖，每日摄入不得超过50 g，控制在25 g 以内为佳；少盐:世界卫生组织建议成人每日摄入盐量应不超过6 g；不辛辣:日常生活中应尽量避免辛辣食物。据此，智慧康养餐厅提倡清淡滋养饮食，同时邀请专业营养师指导，做到膳食均衡与美味滋养兼具。

2.3.3 方法适当

食物的制作方法数不胜数，但制作方法多以“煮”为主，以“蒸”“煎”为辅，这些以水、酒、蒸气等为媒介进行间接加热的方法，能较大程度地保存食物所含营养成分[4]。面对不同情况应采取不同措施，对于不易煮烂的食材，可“蒸令极熟”“煮令极烂”；而对加热过程中易被破坏有效成分的植物，则采用捣绞取汁的方法[5]。智慧康养餐厅应当对食物的制作方法采取最优解，对于不同的食物，制作方法也会有所不同，以此发挥食物的最大价值，做到色、味、香、养俱全。

2.3.4 粥方辅助

《食医心鉴》展示了各种形式的家常饮食，其中，粥方收纳了63 篇。例如，使用谷米制粥，方法简单便利，适当加入各种食物辅之，以配料调味即成，其汤浓汁稠，温软熟烂，可滋养脾胃，乃是最佳食疗。粥易促进消化与吸收、适合脾胃虚弱者。因此，康养智慧餐厅的菜谱中，会推出粥方并标注其主要滋补价值，对症下“药”，在食饮有节的基础上，帮助学生选购适用于自己身体状况的适量粥食。

2.4 康养智慧餐厅APP：助力健康饮食

通过康养智慧餐厅中的智能APP 录入个人身体的各项指标，以及饮食禁忌、病症（以上隐私信息将永久保密），科学计算个体的每日代谢量，推出具有个人特征的康养化菜谱。本项目严格遵守“康养理念”，运用现代化手段制作美味的低油低盐低糖的美味菜品，使大学生在日常饮食中调理好自身健康，提高身体素质，使养生效果最大化，预防与降低“三高”风险。

3 研究价值

受全球化的影响，国人的饮食结构与饮食选择也发生了变化。当代大学生更倾向于西式的“快餐”饮食，追求“色香味”俱全，却忽视了食物本身的营养与健康功效。调查表明，现代大学生随着年龄增长对康养理念的重视度逐渐增加，但对于康养理念的认识还十分浅薄，且日常饮食习惯情况欠佳。因而，打破“养生的对象仅限于老年群体”的固守观念，倡导将康养理念实际运用于大学生的日常饮食之中刻不容缓。

3.1 国内现状

在国情上，我国正在步入老龄化社会，老人对健康关注程度高，康养产业市场需求较大。在政策支持上，2021年，商务部就加快培育新型消费实施方案等答问中提及发展智慧餐厅；《2021 中国餐饮产业生态白皮书》中则展示了餐饮产业的智慧化与发展态势。同时，国家对健康养生重视程度高，鼓励康养产业的发展。在社会上，青少年对自身健康关注度不断上升，大学生群体中开始流行康养养生方式，而食堂就餐是大学生日常生活的重要部分，对学生的健康起着不可或缺的作用。

3.2 产业分析

2018年，《森林康养》开始着重提到康养概念，康养成为一种新产业并不断发展，形成各种康养旅游地、康养中心等产业链。康养产业是包括“医、养、健、管、游、食”的综合型产业，是康养理念与经济产业的结合。在物联网与云计算的飞速发展下，能进一步保障食品安全的智慧餐厅应运而生。因服务更具个性化，智慧餐厅还能够让顾客获得更丰富的用餐体验。

而将康养理念有效融入高校学生智慧餐厅领域，国内外却未有完善的实际运用。部分智慧餐厅仅仅将膳食营养分析系统搭载在智慧餐厅管理软件上，未能及时显示具体的膳食营养数据分析结果，再加上康养理念的宣传力度不够，导致学生就餐呈现简便快餐化，对营养均衡和健康养生的认知还较浅薄。

3.3 食疗文化的传承与发展

通过从古籍中提取“养生观”并将其实际运用于现实生活中，能让人们重新重视饮食的养生文化。此外，将古代的饮食养生观念结合现代发展，也有利于传承并发展传统的食疗文化。

康养理念的运用与发展有助于推动食治理论的发展。通过食物治疗可以达到身体康复或者改善亚健康状态的效果。而医术古籍中除有多篇医论流传外，也有多篇食疗方存世，将其食疗方运用于当代大学生的饮食之中，不仅有益于身心健康，也可以使食疗文化得以广泛流传，加深人们对基本药物入餐食疗的认识，更可以促进临床医学发展，为临床各科提供诸多食疗康复方剂。古籍中食疗方涉及范围广，对于临床各科都有影响。如：杨用道精选《证类本草》附方收录于《肘后备急方》各病证之下所作《附广肘后方》，就包含十余首《食医心鉴》方剂；《古今医统大全》《医学纲目》等综合性医书亦对《食医心鉴》各科方剂进行收录。足以说明，食疗古籍于现代社会同样发挥着重大作用。

3.4 康养对大学生饮食健康的必要性

康养是帮助大学生改善不良饮食的重要条件之一。通过抽样调查发现，当代大学生的饮食习惯中存在不少问题。如电脑、手机佐食，不按时吃3 餐，水果蔬菜摄入量少，白开水饮用未达标等。通过分析发现，男生超重与肥胖人数明显高于女生，这与女生希望体态苗条，从而有意控制与减少饮食相关，如不少女生节食减肥。而大学生了解健康养生的途径多为网络媒体，对具体的日常食疗认识不足。因此，在大学生中落实并普及康养理念迫在眉睫。

康养可以为大学生形成健康的体魄提供支持。大学时代是学知识长身体的重要时期，大学生应该获得全面而均衡的营养，以便有效地维护身体的健康。通过构建高校康养智慧餐厅，能引导大学生形成正确的食物消费观，帮助其改善不利于健康的饮食消费行为，继而通过科学的饮食实践，养成良好的饮食习惯，形成健康的体魄。