小麦胚芽营养价值及加工工艺思考

◎ 李 坤

（山东省菏泽市单县农业农村局，山东 菏泽 274300）

小麦胚芽呈金黄色，其体积约为麦粒的1～2 倍，内含丰富的生物所需的多种功能物质，包括但不限于蛋白质、脂肪、维生素和微量元素。麦胚作为食品和保健品,具有很好的开发前景。由于麦胚易受氧化作用的影响，且其与普通白面有明显差异的高灰含量和颜色，因此在面粉加工过程中，该物质常被视为副产品而废弃或作为饲料销售。随着人们生活水平的提高和对食品安全要求的不断提升，麦胚越来越受到国内外研究学者的重视。近年，随着对麦胚进行深度加工，麦胚及其抽提液的产出率呈现上升趋势，目前麦胚及其抽提液的利用效率仍有待提高。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，如何有效利用小麦胚芽资源，成为国内外研究学者关注的热点之一。本文从小麦胚芽的成分、提取物的营养价值以及加工工艺等多个角度出发，探讨了小麦胚芽的综合利用基础，旨在为将小麦胚芽及其提取物科学应用于饲料生产和食品加工等领域，提供有益启示。

1 小麦胚芽的营养价值

1.1 蛋白质与氨基酸

在小麦胚芽的蛋白质中，含有30.2%的清蛋白，18.9%的球蛋白，14.0%的麦醇溶蛋白，0.3%～0.37%的麦谷蛋白，30.2%的非水溶性蛋白。同时，麦胚蛋白含有8 种基本氨基酸，且具有较高的营养价值，是一种高品质的天然植物蛋白，也是一种氨基酸强化剂。

1.2 油脂

小麦胚芽含有大量的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、28 碳醇、维生素 E 及磷脂等脂质，其含量约为10%。不饱和脂肪酸亚油酸可以通过与血液中的胆固醇酯化，起到降低胆固醇、预防动脉硬化的作用。此外，麦胚油脂中含有133～820 mg/100 g 维生素 E，维生素 E 以a、 b2 种形态存在，既可食用，又可药用，对动物也有很好的保健作用。此外，麦胚油脂中的磷脂含量最高，达到1 425 mg/100 g。同时，在小麦胚芽中，包含着28 碳醇的功能性成分，它可以对人体的心血管机能和运动机能起到一定的促进作用[1-2]。

1.3 碳水化合物

据研究显示，小麦胚芽含有47%的糖类物质，以及丰富的碳水化合物——淀粉，易于人类和动物的消化与吸收，是一种很好的能源食物和饲料材料[3]。

1.4 矿物质

小麦胚芽中富含能保障人畜机体健康所需的多种矿物质，如磷、钙、铁、铜、锰、锌、镁等，是人畜补充矿物元素的天然库。

2 小麦胚芽挂面的加工工艺

2.1 操作要点

（1）干燥：把小麦胚芽洗净，放入一个高温的热风干燥装置中，对热风的温度和干燥时间进行控制，直到将其烘干到含水量小于5%，散发一股麦芽的焦香。

（2）粉碎：在准备麦胚挂面时，如果将小麦胚芽与面粉等混合使用，由于添加的麦胚粒度较大，容易破坏面团中的面筋蛋白质网络，因此，在准备麦胚挂面时，容易产生粘连、断条，不仅成型性差、表面粗糙，还会有斑点等。对此，我们将干燥后的小麦胚芽放到球磨机中进行粉碎：公转转速为480 r·min、球料比为8 ∶5、球磨时间为1 h，从而获得小麦胚芽的微粉,并对其进行筛选[4]。

（3）分散：这一步需要将小麦胚芽的微粉添加到和面用水中，因此，乳化剂应该选择 HLB 值超过10 的，不然其中所含有的物质无法溶解。为了实现均匀化、防止油脂沉淀，在产品中加入适量的HLB，可以使小麦胚芽的微粉具有良好的分散效果。接着，将小麦胚芽微粉在搅拌的过程中，与蔗糖脂肪酸酯溶液混合，再设定高速搅拌机3 000 r·min，转1～2 min，可以将小麦胚芽中的营养物质有效分散在面中[5]。

2.2 测定标准

（1）水分的测定：参照GB 5009.3—2010。

（2）感官评价：分别对色泽、表观状态、适口性、韧性和食味5 个指标的评价打分，实验结果取加权平均值。评定内容及细则参考GB/T 10137—1993《面条用小麦粉》中面条品质的评定方法进行了小幅的修订。

（3）断条率的测定：将300 mL 的水加入500 mL的烧杯。大火煮沸后，将30 粒麦苗放入锅内，转慢火炖5 min，待凉；一根一根的挑出，清点断条数目，并统计断条比率。

（4）烹煮损失率（糊汤情况）的测定：先要准确地称出一定数量的小麦胚芽挂面（W1 g），然后在500 mL 烧杯中加入10 倍小麦胚芽挂面质量的水，大火烧开，加小麦胚芽挂面转小火煮5 min 后，用布氏漏斗滤过，滤液过滤到已恒重烧杯（烧杯重W2 g）内，滤液内的水蒸发掉，放入鼓风干燥箱内，在105 ℃干燥到恒重（W3 g）。

2.3 结果及分析

2.3.1 小麦胚芽粒度的确定

对烘干的小麦胚芽进行粉碎处理并固定8%的小麦胚芽粉、2%的谷朊粉、0.4%的糖脂肪酸酯和20%的食盐，来改变小麦胚芽粉颗粒度进行小麦胚芽挂面的加工，并以断条率、烹煮损失率及感官指标作为评价指标。

结果显示，麦胚的粒径对面粉的网络结构及面条的外形有很大影响，麦胚的粒径过大，更易使面粉中面筋蛋白质的网络结构被打破，使面条变得黏稠，出现断条现象，且形状不好、外表粗糙、有斑点，吃起来松软乏味。麦胚芽粉的粒径偏小，容易形成大的粒子，造成分散体系不稳定、容易沉降，制作出的面条容易出现色斑，严重影响面条的感官质量。在这个实验中，小麦胚芽的粒径应该选择在140～160 目的范围内。

2.3.2 蔗糖脂肪酸酯用量的确定

将干燥后的小麦胚芽进行破碎，然后进行筛分，并将其目数控制在140～160 目。其中，谷朊粉的用量为2%，小麦胚芽的粉剂为8%，食盐为2.0%，通过改变蔗糖脂肪酸酯的添加量，对小麦胚芽挂面进行处理，将断条率、烹煮损失率及感官指标作为评价标准。

因小麦胚芽破碎后颗粒度小、含油脂多，细小的颗粒容易团聚成较大的颗粒引起沉降，造成和面过程中的混合不均匀，以及处理胚芽挂在表面后的油脂沉淀。对此，一方面，利用乳化剂，可以在小颗粒上形成双电层以提高其分散性和阻碍其团聚；另一方面，乳化剂能形成水包油型乳浊液，防止油脂沉淀。

2.3.3 谷朊粉用量的确定

烘干的小麦胚芽经破碎、筛分，目数控制在140～160 目之间，蔗糖脂肪酸酯含量固定在0.4%左右，小麦胚芽粉8%左右，食盐2.0%左右，改变谷粉的添加量对小麦胚芽挂面进行处理，采用断条率、烹煮损失率及感官指标作为评价标准。

谷朊粉，也称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是小麦（面粉）天然蛋白质，由各种氨基酸组成，蛋白质含量在75%～85%，含有15 种人体必需氨基酸，是一种营养丰富的植物蛋白来源。在面条中添加谷朊粉，可以改善面条的抗压、抗弯、抗拉的加工性。这样可以增加面条的韧性，在加工时不易断头，而且经过处理后的成品挂面还具有耐浸泡、耐热的特性，使小麦胚芽挂面不浑汤、不断条，面体滑嫩。

3 结语

小麦作为我国重要的粮食，在中国的粮食生产中占有重要地位，目前已有（280～420）×104 t 的潜在小麦种质资源，但可供使用的小麦种质资源还不到20万t。因为麦胚和它的胚芽加工制品可以产生很大的经济和社会效益，所以利用科学、快捷的手段对小麦中功能性成分进行提取与纯化的技术已渐趋成熟，也就是说，小麦胚芽及其加工产品具有广阔的开发与利用前景。但小麦胚芽的开发与利用理论及检测方法规范化还需要深入研究，以使小麦胚芽及其加工产品更可靠、更稳定地用于食品、饲料行业。