粽香沉醉的日子

李珏

端午食粽，每每大爱鲜肉粽，时时寻觅花色粽，杂粮的、海鲜的，甚至高端如佛跳墙的，总要千方百计找来试试。其间，曾一度沉迷于广式的裹枕粽，每只 500 克有余，全家一起食用时，氛围感极强。于是特意去了趟南方，去工厂看工人包粽子以饱眼福，果然为其馅料之丰富、口感之饱满而折服。

婆婆包得一手漂亮的小脚粽，用的是“无绳针穿法”，很见功夫，且浓油赤酱有嚼劲，故被宝贝孙子赞誉为“沪上第一粽”。在家人强烈的“传承”呼声中，本儿媳历经 3 年锤炼，终于学得七八成，但终究还是怵于其过程的繁琐，至今仍无胆独立操作。

端午前，蔷蔷来约包粽子，听闻“小脚粽”三个字，又有师傅当面教授，自觉技艺日渐荒疏的我顿时来了精神，时隔几年好好温习一下是十分必要的。

薔蔷口中的“师傅”其实是我的同龄人，此番咸肉豆瓣粽、五谷杂粮粽都出自她的创意。蔷蔷学包粽子已有6年，师傅手传言教的真谛早已烂熟于心，所以包起粽子来十分笃定，师傅主要是在旁督阵，起到“定海神针”的作用。

包粽子是需要耐心的。洗粽叶、腌梅肉、浸杂粮、煮粽子都颇花功夫，想要做到完美，每个环节都马虎不得。

包粽子亦是需要灵活的。因粽叶宽度、长度的差异，需要因势利导，及时微调手势 ；按师傅的说法，粽子的品种不同，手势的松紧度也是不一样的，比如包赤豆粽时手势要略松，让糯米与赤豆在煮的过程中有膨胀的空间，否则会影响到成品的软糯。

今番的三款粽子，鲜肉粽中加的藤椒油逼出了肉的鲜与香 ；咸肉豆瓣粽的咸香酥鲜在唇齿间流连最久 ；而最为惊艳的无疑是五谷杂粮粽了—— 6种原料自杂粮始、至糯米收尾地逐一放入，待打开粽叶食用时，方会有美丽清晰的层次呈现。被艺术化的、深与浅的对比色浸染心绪，沉醉于这个有粽香的日子，沉醉于粽香带来的深深愉悦之中……

箬（粽）叶和糯米的前处理

煮箬（粽）叶

原料 ：

箬（粽）叶 2 千克

盐 2 茶勺

做法

? 用小毛巾在细流水（以免裂开）下将箬（粽）叶正反面洗净，剪去根部，码齐 ；

? 煮一锅水，水开后加入盐（杀菌护色、增加粽叶韧性）；捏住箬（粽）叶的根部，将叶梢下锅烫1分钟左右，再将整张叶子全部放入锅中 ；

? 待水再次烧开，转中小火煮3～4分钟，捞出叶子，放入冷水中浸泡。

小贴士

? 包小脚粽宜选用长度为 60 厘 米以上的细长型粽叶 ；

? 烫粽叶时叶梢先下锅，多烫些时间，以增加叶梢韧性，防止包粽时折断 ；

? 煮粽叶时不盖锅盖，可用筷子将粽叶往水中按压，使开水没过粽叶 ；

? 粽叶煮好后要浸泡在冷水中，现包现捞，否则会卷曲。

泡糯米

原料 ：

糯米（干） 3.5 千克

做法 ：

糯米淘洗干净，浸泡约1小时，沥干水分。

小贴士

三款粽子的糯米（干）用量 ：

咸肉豆瓣粽 750 克

五谷杂粮粽 1 千克

鲜肉粽 2 千克

咸肉豆瓣粽

原料 ：

糯米 750 克

豆瓣 600 克

南风肉 500 克

鲜鸡汁 1 茶勺

盐 适量

做法 ：

? 糯米淘洗干净，浸泡约 1 小时，沥干水分 ；

? 豆瓣洗净，沥干水分；

? 南风肉洗净，用清水浸泡10分钟，捞出用厨房纸吸干水分，切成长条 ；

? 将处理好的糯米、豆瓣、南风肉装入 盆中，加入盐、鲜鸡汁，拌匀 ；

? 取 3 张粽叶，光滑面朝上，叶片平 行对齐，叶梢重叠 ；一手托住叶片，另一手把宽头卷成漏斗形粽杯（漏斗尖不能有孔）；

? 加入馅料，用勺子压紧实 ；一手托漏斗，另一手拉住粽叶绕过粽身，压过底部 ；

? 另取1张粽叶，宽面与粽尖对齐，包裹粽身，用粽针插入粽身中间，将叶梢穿入粽针，拔出粽针，轻拉叶梢，拉 紧即可 ；

? 包好的粽子放入大锅中码齐，加入纯净水没过粽子，大火煮开后转中小火煮约1小时，即成。

小贴士

煮好的粽子不要马上出锅，放在锅中焖 2～3 小时，口感更软糯。

五谷杂粮粽

原料：

糯米（干） 1 千克

去核蜜枣 500 克

五色糙米（干） 250 克

去皮花生 250 克

桂圆肉 200 克

绿豆 200 克

做法 ：

? 五色糙米洗净，浸泡12小时至米粒完全涨开，沥干水分 ；

? 糯米、绿豆、花生洗净，浸 泡 约 1 小 时，沥干水分 ；蜜枣一切四 ；

? 取 3 张粽叶，光滑面朝上，叶片平 行对齐，叶梢重叠，一手托住叶片，另一手把宽头卷成漏斗形粽杯（漏斗尖不能有孔）；

? 依次放入1勺五色糙米、2 块 蜜 枣、 适 量 桂圆肉、1勺绿 豆、4 ～ 5颗花生、2块蜜枣， 最后铺上糯米，填平粽杯口，用勺子压紧实 ；一手托漏斗，另一手拉住粽叶绕过粽身，压过底部 ；

? 另取一张粽叶，宽面与粽尖对齐，包裹粽身，用粽针插入粽身中间，将叶梢穿入粽针，再拔出粽针，轻拉叶梢，拉紧即可 ；

? 包好的粽子放入高压锅中码齐，加入纯净水没过粽子，大火煮至高压锅上汽，转中小火煮约1小时，即成。

小贴士

? 建议用高压锅，口感更好 ；如用普通大锅煮，大火煮开后转中小火煮约2 小时 ；

? 煮好的粽子不要马上出锅，放在锅中焖2 ～ 3 小时，口感更软糯。

鲜肉粽

原料 ：

拌糯米 ：

糯米 2 千克

老抽 200 毫升

生抽 100 毫升

鮮鸡汁 15 毫升

盐 适量

腌制梅花肉 ：

梅花肉 1 千克

生抽、老抽 各 70 毫升

料酒、藤椒油 各 20 毫升

盐 适量

做法 ：

? 梅花肉在清水中浸泡约1小时，期间可换2～3 次水， 洗净后用厨房纸吸干水分，切长条块 ；按腌制梅花肉的用料比例在梅花肉中加料，拌匀后腌制 1～1.5小时 ；

? 糯米淘洗干净，浸泡约 1 小时，沥干水分 ；

? 按拌糯米的用料表在糯米中加入调料，完全拌匀 ；

? 取 3 张粽叶，光滑面朝上，叶片平行对齐，叶梢重叠，一手托住叶片，另一手把宽头卷成漏斗形粽杯（漏斗尖不能有孔）；先加小半杯拌好的糯米 ；

? 再放1～ 2块腌好的梅花肉（每个人包粽子的手势不同，可按粽杯大小加肉），铺上拌好的糯米，填平粽杯口，用勺子压紧实 ；一手托漏斗，另一手拉住粽叶绕过粽身，压过底部 ；

? 另取一张粽叶，宽面与粽尖对齐，包裹粽身，用粽针插入粽身中间，将叶梢穿入粽针，再拔出粽针，轻拉叶梢，拉紧即可 ；

? 包好的粽子放入高压锅中码齐，加入纯净水没过粽子，大火煮至高压锅上汽，转中小火煮约1小时，即成。

小贴士

? 梅花肉肥瘦相间，不油腻、不柴口 ；

? 如果用普通大锅煮，大火煮开后转中小火煮约 2 小时 ；

? 煮好的粽子不要马上出锅，放在锅中焖2～3小时，口感更软糯。