豆 腐 方寸之间有 名 堂

何菲

中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。

如果举办一次“舌尖上的中华美食”评比活动，豆腐注定名列前茅。它是中国传统文化、中国佛教大乘文化的承载和传播者，小小的方寸间大有名堂。可以说，豆腐既接地气又禅意深深，豆腐的世界，适配重于一切。

豆腐的发明是个意外，相传淮南王刘安在淮南八公山炼丹时不经意间以石膏点豆浆，从此便有了豆腐。豆腐的制作其实是一项食品科技，可见当时中国在食品深加工领域已遥遥领先于世界。迄今已逾 2 200 年的豆腐及豆制品是中华民族对全球健康美食的无私奉献。

素斋馆的素菜荤做，素鸡、素鸭、素肠、素火腿，与清风明月的“斋”境相去甚远，却深得江南人的喜爱。包括上海在内的大江南，豆腐常用于白事，基本回避逢年过节、亲友寿诞等喜庆场合，但在江苏海安一带，有大年初一吃豆腐的习俗，因为在当地方言里，豆腐与“头富”谐音。

用“不说硬话、不做软事”来形容豆腐的个性很是合适。这种东方食材素净寡淡、意境留白，经过创意的灵光乍现和精进百变的打磨，以及时空、水、氧、风的参与，流变出无数风味与形制。南豆腐是嫩豆腐，丝滑幼嫩，含水量为 85%～90%，多以石膏为凝固剂；北豆腐是老豆腐，粗糙坚韧，含水量为 80%～85%，多以盐卤为凝固剂。中国著名的豆腐产地包括四川富顺县、云南建水县、广东普宁市等，都是井盐、矿盐、海盐的产地。豆腐经适当霉变发酵后会成为腐乳、臭豆腐、毛豆腐、豆汁……每步跨越都很神奇，每次成型都是逆袭。

张爱玲很喜欢豆制品，“无论如何，听见门口卖臭豆腐干的过来了，便抓起一只碗来，噔噔奔下六层楼梯，跟踪往前 ”“豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感”。胡适是安徽绩溪人，与他清朗俊逸的形象形成反差的是他的厚腻口味 ；到北京大学任教后，“东斋外海泉成”的炒豆腐脑深得他青睐，因为他喜欢重油，这道豆腐菜要用猪油和鸡油几番翻炒，油润细嫩。鲁迅爱吃油豆腐、臭豆腐、酿豆腐，据曹聚仁揣测，鲁迅《在酒楼上》的描述很可能是他的实际酒量和喜爱的下酒菜：一斤绍酒，十个油豆腐，辣酱要多。

香椿拌豆腐是春天的时令名吃。汪曾祺曾写 ：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品……一箸入口，三春不忘。”炒麻豆腐是北京人在初春很重要的菜品，用的是羊尾巴油，若换成素油炒，就得放黄酱。锅中放入麻豆腐和事先煮好的青豆、口蘑、胡萝卜丁等，分次兑入豆汁，油要大，用微火，使锅内始终处于沸腾状态，最后撒上青韭、淋入干辣椒炸的辣椒油即成。扬州名菜——文思豆腐最考验刀工，一块小小的 2 厘米厚的嫩豆腐要切成成千上万根细丝，最细的地方要能穿过针眼，这是怎样的细致与浮华！我曾在绍兴吃过“霉千张蒸咸鲞鱼”，异香扑鼻，毕生难忘，难怪有人说 ：“中国美食鄙视链的顶端，是臭味。”

1958 年毛主席视察长沙火宫殿时说过，“火宫殿里的臭豆腐有三个特点：闻起来很臭、看起来很脏、吃起来很香”，并叮嘱“臭豆腐是劳动人民的产品，你们应该做好 ；火宫殿是人民喜爱的地方，你们应该搞好”，成为了火宫殿的高光时刻。绍兴的臭豆腐在鲁迅先生笔下名扬八方，如今在绍兴鲁迅故里风景区内仍有一家开了近 40 年、专卖臭豆腐的小店，它家的臭豆腐炸得外酥里嫩，外层甚至有一层蜂窝状的脆壳，内里软嫩如芝士，堪称一绝。我家附近曾经有一家开了许多年的臭豆腐店，门面寒碜，内里陈设像个小仓库，无窗，各种肤色人种的拥趸终年排队。这家店臭豆腐的臭度凶悍且气味流转，常常将马路对面新华路幼儿园的孩子们在午睡时臭醒。没赶上互联网传播的热潮，这家店在疫情之前就关门了，每次经过再也闻不到那样的臭味，反而让我有点失落。

对于吃的执着，中国人罕有对手。中国南北方一直都有咸、甜豆花之争，甜派认为用雪白的豆花制成软滑清润的甜品，纯洁美好 ；咸派则认为豆花必须有咸香卤汁才有滋味。做好豆花并不容易，气孔要均匀、老嫩要适中，玲珑清冶，和顺跳跃，将寻常食物做出柔情味道，考验的不止是技法，更是心法。

豆腐虽然在中国的面目一直很草根，却是和食中的重要食材。公元 7世纪，豆腐传入日本后一直是僧侣与贵族们的高级食品，直到 18 世纪的江户时代，豆腐才走上百姓餐桌，主要作为味噌汤或火锅配料，当时流行一句俗语 ：“与其把钱给医生，不如交给味噌屋。”时至今日，日本普通家庭的一天大都从一碗味噌汤、米饭及一碟腌渍小菜开始，有了这顿熨帖早餐，日日是好日。在日本居酒屋，豆腐的菜肴只要原材料不变，调料一改，就能立即吸引食客。东京日比谷的优质中餐馆里，一道麻婆豆腐饭要卖 3 800日元（折合人民币约 192 元），与鱼翅汤饭同价。至今，不少日本的豆腐包装上依然印有“大唐”字样。

在東京上野吃豆腐怀石料理于我而言是一次难忘的体验，这顿人均 1万多日元（折合人民币近千元）的豆腐料理，让人进一步领略了日本的侘寂文化及其在寻常事物上穷根究极的精神。我认为村上春树会很喜欢这样的料理，因为他笔下的情感、情绪多属冷感清淡，书里那一堆小黄瓜、海苔饭团、细萝卜、莼菜汤等，与豆腐同属一类调性。这些类似轻断食进程中的食物，是中产阶级的趣味和仪式。

毫无疑问，东亚人的味觉基因是极为相近的。在韩国，厨师证必考菜品之一就是酱汁豆腐，韩国主妇都会做辣炒豆腐，铁板豆腐是经典韩式美食，韩式豆腐汤则是温柔与热辣的融合。韩国最古老的豆腐品牌是始创于1938 年的“金国元”，传到第四代时，掌门人在制作豆腐的过程中添加了黄芪、人参、当归、大枣、陈皮、山药等养生食材，获得了“草药豆腐”的韩国知识产权专利保护。首尔也有火爆的全豆腐宴特色餐厅，采用古法石磨研磨黄豆，豆腐部队火锅、铁板豆腐、豆腐拌五花肉、水豆腐、豆腐渣大酱汤，全套价格仅 62 元人民币。区别于东京豆腐怀石料理的紧绷感、仪式感，首尔豆腐宴是浑然天成的松弛自洽。

让豆腐冲出亚洲、走向世界的是晚清重臣李鸿藻之子李石曾。1902 年他留学法国，在巴黎开了一家豆腐公司，成规模地让洋人见识到中国豆腐的模样和味道。李石曾也成为华人留法学生在法国创业的第一人，他用法文出版的《大豆》曾轰动一时，引起了西方人对豆制品的兴趣。1906 年，李石曾加入中国同盟会，靠豆腐发家的他资助孙中山的革命党，并组织中国留法青年勤工俭学。建国后，毛主席曾说：“新中国的成立，也有李石曾先生的贡献。”

随着火锅文化在海外的兴起，越来越多国家的民众喜欢上了冻豆腐、腐竹和豆皮，而让全世界都上瘾的中国味，无疑是麻婆豆腐。淮南王刘安的诞辰日——9 月 15 日被定为“中国豆腐文化节”，这个集文化、旅游、经贸于一体的国际性商旅文化节每年在淮南、台北同时举办。一日三餐、四时五味，都有着诸多不易，而最不易的是围坐在一起的时刻，豆腐可谓海峡两岸乃至全球华人最朴素的交集。