百香果皮饼干的工艺研究

◎ 祁菊芳，刘敦华

（1.宁夏大学 食品与葡萄酒学院，宁夏 银川 750000；2.青海高等职业技术学院，青海 海东 810600）

百香果（Passion fruit）又称西番莲、鸡蛋果、热情果，是一种非常多见的热带水果[1]，其含有135 种以上的芳香物，外表光滑，形状为圆形或椭圆，果汁鲜美，是十分著名的热带亚热带特色浆果[2]。百香果果皮占总果的50%～55%[3]，除去水分果皮中含有多糖、黄酮、多酚[4]、膳食纤维、花色苷、果胶[5]及氨基酸和维生素，百香果皮多糖还具有抗氧化、清除自由基、降血压、增强机体免疫、抗肿瘤和抑菌消炎等生理功能。

1 材料与方法

1.1 实验材料

百香果、黄油、糖、低筋面粉、鸡蛋、海藻碘盐，均为市场购买。

1.2 仪器与设备

料理机，九阳股份有限公司；烤箱，上海红联机械电器制造有限公司；电子秤，永康市艾瑞贸易有限公司；冰箱，博西华家用电器有限公司；MB90 水分测定仪，奥豪斯仪器（常州）有限公司；F0310C 马弗炉，重庆雅马拓科技有限公司；海能SOX406 脂肪测定仪，山东海能科学仪器有限公司；全自动凯氏定氮仪，山东海能科学仪器有限公司；电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司。

1.3 百香果饼干的制备

黄油（软化）→先后加入糖粉、全蛋液、食盐、百香果皮、低筋面粉→糖油等混合→成型→冷冻→切片→烘烤、冷却→包装→成品。主要操作要点：①将去除外层皮洗净的百香果皮与水3 ∶1 的比例放入料理机打碎备用。②黄油软化，室温软化或隔水加热软化。③白砂糖打碎成糖粉，低筋面粉过筛备用。④将糖粉、全蛋液、食盐、百香果皮依次放入已经软化的黄油中，搅拌均匀，最后将过筛的低筋面粉加入再进行搅拌，调制面团组织均匀、不黏手为止。⑤将调制好的面团放入容器中，揉成长条，放入冰箱冷冻1 h 左右。拿出，切分成0.3 cm 的薄片，在烤盘上间隔一定距离摆放。⑥饼干的烤盘放入烤箱中，在170 ℃下烘烤16 min。

1.4 单因素实验设计

以低筋面粉为100 g，食盐用量为0.5 g，选用果皮添加量、黄油添加量、糖粉添加量和全蛋液添加量4 个因素进行实验。其中，4 个因素的5 个添加梯度水平如下。果皮：分别添加15 g、20 g、25 g、30 g、35 g的果皮，黄油35 g、糖粉25 g、全蛋液20 g；黄油：分别添加25 g、30 g、35 g、40 g、45 g 的黄油，果皮30 g、糖粉25 g、全蛋液20 g；糖粉：分别添加15 g、20 g、25 g、30 g、35 g 的糖粉，果皮30 g、黄油35 g、全蛋液20 g；全蛋液：分别添加10 g、15 g、20 g、25 g、30 g 的蛋液，果皮30 g、黄油35 g、糖粉25 g。

1.5 正交试验优化

在单因素实验基础上，分别选取糖粉添加量（A）、全蛋液添加量（B）、黄油添加量（C）、果皮添加量（D）进行正交试验，试验因素水平见表1。

表1 实验水平表

1.6 百香果皮饼干的感官评价

选取10 名食品专业的人，分别对百香果皮饼干的形态、色泽、口感、组织、杂质进行感官评价，满分为100。评定标准见表2。

表2 百香果皮饼干感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果及分析

2.1.1 百香果皮添加量对百香果皮饼干的影响

由图1 可看出，随着百香果皮的增加，感官评价由高到低，当果皮添加量小于30 g 时，饼干中百香果的色泽体现得不够突出；当百香果皮添加量大于30 g时，可能使饼干水分过多，烘烤出来的饼干口感较粗糙，饼干表面有少许裂痕；当果皮添加量为30 g 时，感官评价最高，此时果皮分布均匀，口感最佳。

图1 单因素对饼干品质的影响图

2.1.2 黄油添加量对百香果皮饼干的影响

黄油可以使饼干产生独特的香味，对饼干的色泽也会有一定的影响。如图1 所示，当黄油添加量小于40 g 时，饼干口感较粗糙，是因为油脂具有反水化作用，使用过多会使面团不易成型，饼干结构过于松散；黄油添加量过少便会使面团硬化，饼干口感硬化；当黄油添加量在40 g 时，烘焙出来的饼干呈淡黄色，口感酥脆不油腻，组织细腻。

2.1.3 糖粉添加量对百香果皮饼干的影响

如图1 所示，当糖粉添加量小于25 g 时，饼干的甜味不足，淡黄色较浅，口感不酥脆；糖粉添加量大于25 g 时，可能是通过焦糖化反应，对饼干的色泽甜味都有影响，此时烘烤出来的饼干容易焦黄，甜味较重，口感不佳；当糖粉添加量为25 g 时感官评分最高，此时饼干呈淡黄色，口感酥脆，甜度适宜。

2.1.4 全蛋液对百香果皮饼干的影响

由图1 可知，随着全蛋液的增多，饼干的感官评价先上升后下降，当全蛋液添加量小于20 g 时，口感无明显变化；当全蛋液添加量为20 g 时，感官评价最高，饼干的口感香甜细腻；全蛋液添加量大于20 g 时，鸡蛋味偏重，掩盖了饼干原本的香味。

2.2 正交试验

以试验因素水平表为基础，设计四因素三水平L9（34）正交试验表，试验结果见表3。

表3 正交试验结果表

由正交表3 可以看出，黄油添加量（C）、果皮添加量（D）对百香果皮饼干的影响最大，其次是糖粉（A）、全蛋液（B）。由于正交表里9 组实验最优组合为A3B1C3D2,感官评分理论最优为A2B1C3D2，故进行验证实验。经验证，A2B1C3D2感官评定88.9 分，比A3B1C3D2效果更佳。因此，百香果皮饼干的最佳配方为A2B1C3D2，即糖粉25 g、全蛋液15 g、黄油45 g、百香果皮30 g。这也说明，通过实验得出的该工艺配方为最优工艺配方。

2.3 百香果皮饼干理化检测

通过对百香果皮饼干总灰分、脂肪、水分、蛋白质进行测定，得出百香果皮饼干中总灰分1.32%，脂肪含量19.26%，水分为2.47%，蛋白质含量9.96%，均符合国家标准要求。

3 结论与展望

本实验以感官评价为指标，通过百香果皮添加量、黄油添加量、糖粉添加量、全蛋液添加量为单因素进行试验和正交试验，确定了百香果皮饼干的最优配比，并对产品进行了理化指标检验。结果表明，百香果皮饼干的最佳工艺配方是低筋面粉100 g、盐0.5 g、百香果皮30 g、黄油40 g、糖粉25 g、全蛋液15 g。在最终的工艺配方实验下，所得的百香果皮饼干感官评价最好，饼干色泽均匀、口感香脆、无过白或过焦现象、质地细腻。对百香果皮饼干进行营养成分的分析：水分22.47%、脂肪19.26%、灰分1.32%、蛋白质9.96%，符合国家标准。因此，本次实验结果对新型饼干的开发和百香果皮的开发利用和综合价值利用，具有一定的意义。