广式腊味系列——蛋黄盏创新成型工艺

◎ 叶佑坤，徐俊源，杨道文

（广州酒家集团利口福食品有限公司，广东 广州 511442）

1 广式腊味简介

腊味是中国民间喜爱的传统食品，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有着悠久的历史，也是华南地区街知巷闻的食品之一。唐朝和宋朝时期，中西亚地区的商人远渡来广州贸易时带来相似的食品。此后，广东尤其珠三角地区的人们，在原有酶制工艺的基础上，借鉴中西亚食品的经验，并通过几代甚至十几代人的实践，终于成为如今的广式腊味。就当前而言，广式腊味是以鲜（冻）猪肉为主料，加入盐、糖、酒等辅料，经腌制、成型、晾晒、包装等工序的肉制品[1]。主要包括腊肠、腊肉及其他衍生品种，广式腊味选料上乘，不添加淀粉类物质、磷酸盐和人工合成色素，且加工工艺精湛，产品外形美观，鲜味凸显、色泽明亮、营养丰富[2]，具有糖、酒与肉混合后的醇正腊香味，无酸败及其他异味，深得消费者的认可和喜爱，单单以广式腊味代表皇上皇和广州酒家来计算，每年年产量数以千万t[3]，可见广式腊味在广东地区人民心目中的地位。

作为广式腊味的衍生品种，蛋黄盏是民间作坊留传下来的品种之一，是由按比例调配好的腊肠和优质蛋黄组合而成，以圆柱形腊肠为基础，中间内嵌有饱满的咸蛋黄，整体造型像圆形月亮，有团团圆圆、幸福美满的寓意。它的烹饪方法也很简单，一般放在锅、煲上蒸10～15 min 即可，时间不用特别长，也不能太短。一直以来，各制造企业根据师傅留传下来的手制技艺，制作美味可口的蛋黄盏，但由于许多企业作坊靠人工搅拌、人工成型、人工包装，人工生产局限性令蛋黄盏每日生产产量偏低、生产成本升高[4]，各企业无法进行大批量生产操作，市场经常出现供不应求的情形。本文针对蛋黄盏的手工工艺流程优化改造，达到提高蛋黄盏的生产效能、降低生产成本的效果。

2 蛋黄盏工艺流程及优化

我们以某大型食品企业蛋黄盏的生产工艺流程为讨论基础，从原材料粗加工、精加工至凉冻、包装讨论蛋黄盏工艺改进的关键节点。经讨论研究，我们在保留民间流传工艺特色的前提下，针对肥肉瘦肉加工搅拌后的成型工序进行优化设计，在搅拌成型阶段下尝试以机械设备代替手工成型，从产能、产品质量、色泽和口感方面看能否达到原来标准，如图1 为蛋黄盏生产工艺流程图。

图1 蛋黄盏生产工艺流程图

原有人工成型步骤如下：按照蛋黄盏的生产模型，将已拌好的原料放入蛋黄盏模型中，可将模型放在手中心，右手将原料放入，平口为好，用手压平。置于筛上，把咸蛋黄压放在模型的中央，一只手压蛋黄，蛋黄光面朝上，压入肉脯中1/2；另一只手将模型取出，放在清水中，洗清模型残留物后，模型便可重复使用。

根据人工成型步骤的原理，我们进行机械设备化生产的尝试，通过定量称重和自动填充原理，创新发明设备成型装置定量制作蛋黄盏。具体如下：通过可编程序逻辑控制器（PLC）实现动作顺序的控制，结合稳重装置使肥肉和瘦肉混合后的重量可控，按比例配料好的肉经漏斗容积定量装置称重按份挤压至排盘机的每一梅花格中，然后运用气缸液压原理使用气缸1 压平肉脯，利用输送带自动传输至自动打蛋装置处，装置另一始端，入蛋黄的定位转盘再把咸蛋黄转动至肉脯指定位置后，气缸2 按每个梅花格把蛋黄打入肉脯中。完成成型后，肉脯旋转至气缸3 处，气缸3 进行蛋黄盏脱模，到输送带后接自动排盘机排好进入下一环节（如图2 所示）。

图2 蛋黄盏自动成型设备示意图

为防止机械产生食品卫生危害，与食品直接接触的机械机构采用非生锈、非油漆的食品级材料，参与食品制作的机械机构空间没有滴油、生锈、油漆脱落等，机械设备易清洁，不留卫生死角。经测试后机器的产能稳定在40～55 个/ min，重量偏差在2 g 之间，气缸3 能顺利进行脱模，不粘膜，达到使用要求。

3 小结及发展方向

3.1 小结

作为广东地区人群最为喜爱的食品之一，广式腊味是每家每户日常饭点、节日饭局的必点美食，导致其出现供不应求的情况，尤其以其衍生品种蛋黄盏的情况更为突出。为解决蛋黄盏供不应求的现状，我们根据食品机械原理，形成一套可实现的自动化机械设备，可以将混合肉和蛋黄快速加工成蛋黄盏，优化生产环节结构，将称重与排料作业合为一体，同时采用液压系统同步控制原理，安全可靠、方便快速[5]，进而使全套设备具有加工效率高、产能高和人工成本低的优点，可有效解决现有技术存在加工效率低的技术问题[6]。

（1）以生产20 000 个蛋黄盏为基准测试，按原有人工成型操作，每小时每人可成型300 只，至少需要10 名熟手人员耗时6.6 h 可完成生产；按机械操作，每小时每部机械可成型3 000 只，需要2 名操作人员耗时6.6 h 操作一部机械即可完成生产，节省8 名人员。一部自动成型装置投入约25 万元，按9月、10月、11月、12月和1月份5 个月旺季生产周期，平均1 名熟手人员6 000 元/月工资，8×6 000×5=240 000 元，1年左右时间可以回收购买一部自动成型机械的本金。

（2）蛋黄盏的基本验收标准：组织状态鉴别——结实致密，块形大致均匀，无霉变；气味鉴别——具有本产品应有的气味及滋味，无异味及臭味；不允许有外来杂质。使用机械化生产后，蛋黄盏品质无明显发生改变，组织结实紧密，色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；具有广式腊味固有的正常风味。结果表明，机械化生产的蛋黄盏符合腌腊制品出厂检验的理化指标，甚至比人工生产时更稳定。

3.2 发展方向

广式腊味还有许多衍生品种，如腊鱼、腊鸭、腊鹅肝，这些品种一直以来都是作坊式全手工制作为主。通过上述分析，蛋黄盏的成型工艺可以从人工到机械化改进，这样的技术改造，既可以节省人工，又能提升产能，还能减少来自手部带来的细菌污染，可谓一举三得。通过换位思考，我们可以把机械成型的理念延伸至蛋黄盏其他工艺步骤上，也可以推广至其他腊味制品的成型工艺改进上，使逐渐失传的广式烧腊文化焕发新活力，促进老字号新品牌继续发光发热。