非遗视域下崂山凉粉的保护与传承研究

2023-08-06王锡兰

现代食品 2023年6期

◎ 王锡兰

（青岛恒星科技学院，山东青岛 266100）

中国饮食文化源远流长，各个地方蕴含的深厚文化内涵，形成了独具特色的地方饮食文化，崂山凉粉就是其中之一。在保护与传承饮食类非遗文化时，要深入了解其中所蕴含的文化内涵，才能有效地保护传统饮食类非遗文化，才能更好地传承中华民族文化精神，向世界展示多元化的中国传统文化。如何做好保护与传承饮食类非遗的工作，是当前行业所要共同探讨与解决的热点问题。因此，通过研究探讨饮食类非遗崂山凉粉，创新保护与发展之措，旨在推动崂山饮食文化的活态发展。

1 饮食类非物质文化遗产崂山凉粉保护与传承意义

自古以来我国就有一句古话叫“民以食为天”，充分说明了饮食文化的重要性。我国数千年沉淀下来的饮食文化博大精深、源远流长，与国外的土耳其烹饪、法国烹饪在风味体系上被誉为是世界个性风味，在世界饮食文化中占据着重要的地位。而饮食文化传承的原因，在于人类的根本需求，人类对饮食的需求促进了饮食文化的长远发展、保护与传承，让中国的饮食文化得以发扬光大。通过对崂山凉粉的保护与传承研究，让人们认识到崂山凉粉的经济价值、文化价值、教育价值等，同时，也能促使人们主动地开发与利用崂山饮食文化，并将特色饮食文化转化成文化资本，为崂山地区的经济发展、文化发展及旅游业发展带来推动性的作用，助力崂山饮食文化产业的持续健康发展。

2 饮食类非物质文化遗产崂山凉粉保护存在的问题

2.1 保护性研究不足

崂山凉粉虽然在政府与相关部门的扶持下，在传承上取得了一定的成效，但实际上在项目的普查、申报、保护等方面上，仍存在着较大的问题，究其缘由，是对于饮食类非遗崂山凉粉的研究并不到位，导致在传承与发展出现了诸多问题，需要进一步深入研究与探讨。

2.2 保护性措施不到位

崂山凉粉作为饮食类非物质文化遗产，极易受到同类与假冒产品的冲击，甚至在崂山的景区随处可见“崂山凉粉”，而这些假冒伪劣的产品，不管是在口感，还是在卫生上质量堪忧，导致崂山凉粉的声誉、保护及开发皆受到了严重的威胁[1]。究其缘由，是崂山凉粉具有容易复制、反复利用的特点，而保护性与低门槛的市场会直接影响到饮食类非遗文化的价值。

2.3 凉粉产业化水平待提升

崂山凉粉在发展中并未发挥出自身的非遗资源优势，当地的百姓对崂山凉粉的价值与功能知之甚少，对崂山凉粉的认知仅停留在日常的饮食中，并没有意识到崂山凉粉开发与利用的重要性。加上诸多人尚对崂山凉粉十分陌生，并未意识到崂山凉粉的药用效果，因此，对崂山凉粉的市场认可度产生了严重的影响，限制了崂山凉粉的产业化发展。此外，还受到产品研发中的设备欠缺、经费不足等多方面的问题，导致崂山凉粉缺乏创新，缺少了专业化保护与传承人才。

2.4 经济价值挖掘不充分

市场经济主导下，崂山凉粉作为一种特殊的商品，关于其市场定价，饮食类非物质文化管理规定中并没有相应的要求，这直接造成标价与价值出现失衡的现象，商家在生产中并未考虑到非遗饮食的文化价值，最终目的只是为了能获取利润，于是加剧了其保护的难度。由于崂山凉粉的制作工序复杂，且营销模式过于传统，出现了生产经营困难的局面，使其面临着激烈的行业竞争与较大的压力[2]。在此背景下，直接导致崂山凉粉的市场价值随行就市，波动较大。

2.5 推广和宣传力度不够

由于崂山凉粉的推广与宣传力度不足，很多人不知道崂山凉粉的存在，更不知道崂山凉粉属于饮食类非物质文化遗产，导致崂山凉粉未能得到良好的保护与传承。受市场经济的影响，崂山凉粉非物质文化遗产虽然可借助服务产业、旅游产业的发展开拓全新的市场。但是，崂山凉粉在发展中由于缺乏创新能力，部分生产企业无法做出大的变革，只能单一地依靠政府力量实现保护。

3 饮食类非物质文化崂山凉粉保护与传承的路径

3.1 以政府作为主导，形成保护体系

为了能更好地减轻饮食类非遗崂山凉粉保护与传承的工作难度，应形成以政府为主导、行业协会推进的保护体系，此举为有效地传承保护途径。政府的强有力主导是完善饮食类非遗工作机制的重要前提，能为崂山凉粉的整体发展创造良好的途径。要站在法律的角度上，制定相关的法规，依法保护饮食类非物质文化遗产，如此才能有效阻止不法分子对饮食类非物质文化遗产的利用和剽窃。保护崂山凉粉也是规范与管理饮食非遗文化的强有力抓手。例如，针对目前我国尚无针对饮食类非物质文化遗产保护的法律法规：①当地政府应结合《商务部文化部关于加强老字号非物质文化遗产保护工作的通知》《中国非物质文化遗产标示管理办法》等相关法律条例与地方实际，对饮食非物质文化遗产实施保护。②通过地方人大与政府建立起完善的保护法规或条例，在法律的框架下实施对崂山凉粉的保护。③是结合地方实际出台相关的政策，建立由专家学者、专业技术人员、法律人士、民间传统艺人、遗产管理者等组成的专家评估机制，对其实施科学的评估，并从法律层面为崂山凉粉的认定提供科学依据。④出台管理规定以规范传承人的条件与义务，为崂山凉粉的保护与传承制定规则。

3.2 于传承发展创新，于创新中发展

2006年颁布的《保护非物质文化遗产公约》中，联合国教科文明确指出，非遗要在各个社区与群体适应周围环境及自然环境和历史活动中，实现再创造。饮食类非物质文化遗产的关键在于如何创新，要结合实际情况进行创新，并且要在创新的过程中遵循一定的原则，切勿为了创新而创新，从而致使原有的技艺失去了本色。并要加大对崂山凉粉创新研究力度，塑造与丰富凉粉的健康饮食内涵[3]。在创新上秉承与还原老式做法，在总结与延续传统的做法技艺基础之上，融入现代的工艺，继承与传承饮食文化，并展现出符合现代生活需求的特色。在经营管理上，则对传统的生产销售模式进行创新，改变以往的模式，借助互联网，构建良好的传承与发展平台，让更多人认识到崂山凉粉的价值所在，从而不断超越崂山凉粉本身所具有的价值，实现文化保护传承与商业经营的双赢。

3.3 培养项目传承人，坚守非遗阵地

崂山凉粉的保护与传承离不开传承人，此为保护与传承的难点。作为崂山凉粉的传承人，除了要掌握精湛的技艺之外，还要自觉肩负起传承人的重担。①可以通过举办非遗类崂山凉粉为主题的培训班，强化传承人的主体意识与能力。饮食类非遗崂山凉粉的保护与传承主体是人，通过开展培训班能有效提高传承人的实践能力、增强传承能力，促进崂山凉粉的进深传承。②开展崂山凉粉传承人的抢救性记录工作。做好非遗传承人的影像记录、文献整理等抢救工作，确保其有效性与完整性，推动崂山凉粉的传承与良好发展。

3.4 以群众作为基础，普及崂山凉粉

在饮食类非遗崂山凉粉的保护与传承上，需依赖普通群众、专家、投资人、传承者等社会各方的努力，根据影响度的不同上，非遗传承人的群体可以划分成4个层次：核心、关键、一般、大众等传承人，广大人民群众则为大众传承人。饮食类非遗崂山凉粉与人民群众的生活十分紧密，其文化特性可以充分地融入到人民群众生活中。因此，需要提高人民群众对饮食类非遗崂山凉粉的保护与传承意识，通过加大宣传与普及崂山凉粉的文化品牌，使更多人认识到崂山凉粉的价值[4]。①以学生为主要宣传对象，将饮食类非遗崂山凉粉纳入课程体系中，从小普及学生的饮食类非遗文化教育。高等教育阶段则可以开设选修课、必修课等，为保护与传承崂山凉粉输送更多的专业性人才，弥补传承人才的缺乏。②通过开设饮食类非遗文化课，由政府引领各类专家学者、传承人等参与到课程中，使更多人了解认知饮食类非遗崂山凉粉的魅力所在。由政府组织建立非遗人才专家库，由专家定期对崂山凉粉实施考察与评估，建立完善的保护机制，因地制宜地构建适合崂山凉粉发展路径。③通过社区、学校活动基地发挥区域协调联动效果，让非遗走进校园或走进社区，与人们生活相联系，加深人民群众对崂山凉粉的认知。例如，开展崂山凉粉制作体验活动，让非遗走进校园，借助学校食堂让学生能进一步从感官角度认识与了解崂山凉粉，在味觉上征服学生，加强学生对非遗的关注力度。与社会组织合作，建立崂山凉粉产品展示厅、民间记忆馆等，从文化、产业与产品角度融入更多现代理念，从而让崂山凉粉焕发出新的生机。④要设立专项经费保护饮食类非遗。在投入专项经费前，做好摸查工作，对崂山凉粉的保护范围进行界定，并明确扶持、抢救与保护的方法与流程。

3.5 以旅游为连接点，保护传播渠道

以饮食类非遗崂山凉粉为切入点开发旅游资源，不仅对崂山凉粉的传承和发展具有带动作用，还能深化旅游的文化内涵，达到传承与传播崂山凉粉饮食文化的效果。①可以在当地建立崂山凉粉非遗展示馆。博物馆作为保护与传承的最有效载体，能通过图片、视频、文字等形式传播更多的饮食文化，使更多人了解饮食类非遗崂山凉粉的制作过程、制作技艺、所蕴含的价值以及更多的崂山凉粉文化。②可以开发有关饮食类的非遗衍生产品，使其成为文旅融合背景下饮食类非遗与旅游融合发展中的靓丽风景线[5]。衍生产品包含了饮食类非遗专项策划、饮食类非遗旅游纪念品等，通过多种渠道，让崂山凉粉走出崂山、走出青岛、走向国际，让更多人认识崂山凉粉。