香菇的应用价值与前景展望

◎ 陈章娥

（莆田市农业科学研究所，福建 莆田 351100）

香菇，属于真菌门担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属[1-2]，是最著名的食用菌之一[3]。香菇的气味香、口感嫩、味道好，且具有极高的营养价值和药用功效，兼具食用和药用两种功能[4]，颇受消费者青睐[5]，具有巨大的市场前景[6]。

1 香菇的营养价值

香菇的热量较低，蛋白却很高，每100 g鲜菇仅有167.44 kJ的热量，却有高达3.4 g的蛋白质含量[7]。香菇的白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白的比例是100∶63∶2，与其他粮食蔬菜的蛋白质组成大为不同[8]，其蛋白质含量在粮食蔬菜中遥遥领先。其中，在组成香菇蛋白质的18种氨基酸中，人体必需氨基酸就有8种，对于增强体质、提升骨骼发育等有着积极的影响。

香菇中的碳水化合物含量高、类别多，占比最大的是半纤维素，此外，还有多糖、葡萄糖、海藻糖、戊聚糖、糖原和甘露醇等，来源不同品种不同的香菇之间略有差别。其中，香菇多糖是具有天然生物活性的物质，在香菇的菇盖中含量最高，具有多种生物功效，如抗病毒、抗癌、抗衰老等。

香菇含脂肪约为3%，其占比最大的是不饱和脂肪酸，高达九成以上为油酸和亚油酸，对动脉粥样硬化等有着良好防治作用。

香菇中含有铁、钙、锰、磷和锌等丰富的矿物质，可以维持机体的正常新陈代谢，增强机体免疫能力，达到延年益寿的功效。

香菇中含有较多的维生素，如维生素B1、维生素B2、尼克酸等。香菇中还含有维生素D原-麦角甾醇，它在阳光下能转变成维生素D。因此，香菇是抗拘楼病的重要食物之一。它还可以增强钙在人体中的吸收，促进儿童的牙齿生长以及提高骨骼发育速度。

除此之外，香菇中还含有40多种酶成分以及水溶性鲜味物质。水溶性鲜味物质的主要成分包括5'-乌苷酸、5'-AMP、5'-UMP 等核酸构成成分。

总之，香菇的营养丰富、成分多元、含有多种有效生物活性物质，具有较高的营养价值和药用功效。

2 香菇的加工利用

香菇因其味道鲜美、果肉筋道且营养丰富而受到人们的喜爱，是常出现在餐桌上的美味佳肴。但其采摘后不容易保存，后熟作用强烈，极易丧失水分，这严重影响香菇的营养价值及食用口感。香菇的深加工利用能有效避免香菇的资源浪费，并为香菇的食品开发提供更广阔的前景。目前，香菇的加工利用主要有以下几种。

2.1 香菇干制品

香菇干制是香菇加工比较传统的方法，加工后的干香菇不仅可以保持营养价值不降低，而且更加方便贮存和运输。

2.2 香菇罐头

香菇罐头是把香菇作为主要原料而制成的香菇罐装食品，容器多用马口铁罐、玻璃罐或者食品级塑料袋。香菇罐头能够在常温下保存较长时间，能最大程度保留香菇的色、形、味以及营养成分，同时食用起来也更加便利。

2.3 香菇调味品

香菇中的一些成分如氨基酸、各种挥发性物质，尤其是 5'-乌苷酸等作为水溶性鲜味物质，可以制作成调味香料，也可作为调味原料添加到糕点、面点等食品里面。香菇的一些副产品如畸形菇、菇柄等能制成香菇酱油。目前，主要香菇调味品有香菇酱、香菇酱油、香菇鸡精、香菇汤料等。总之，香菇调味品不仅丰富了调味品的种类，还调动了香菇产业的发展。

2.4 香菇饮品及零食

香菇经过生物酶的溶解及活化，可酿造成低醇度、高营养的香菇酒，用香菇作为辅料还可制备香菇饮料、香菇茶等。通过一定的工艺技术和设备还可以将香菇加工成香菇薯片、香菇脆片、香菇膨化食品等零食。

3 香菇在医学上的应用

3.1 防治肿瘤

香菇中含有多种有效药用组分。其中，双链核糖核酸产生的干扰素可抑制肿瘤细胞的扩散增殖，特别是香菇多糖不仅能够抑制肿瘤细胞增殖，还能诱导其凋亡、自噬。香菇多糖不会直接杀伤肿瘤细胞，其抗肿瘤的机理是刺激和诱导免疫细胞作出一系列生物反应，经刺激后的免疫细胞能够帮助机体预防肿瘤发生。将香菇多糖与化疗剂一同用于治疗时，可以起到降低毒性、增强治疗效果的作用，能够抑制肿瘤的发生、发展和转移，对胃癌、肺癌、结肠癌、鼻咽癌、乳腺癌以及慢性粒细胞白血病等有着良好的疗效，能够调节肿瘤病人的机能，延长存活时间。

3.2 免疫调节

香菇多糖是具有免疫调节作用的重要物质，能调节机体代谢，提高免疫力。香菇多糖是一种非特异性免疫刺激剂，能广泛调节免疫系统，可以不同程度地调节B淋巴细胞、T淋巴细胞、巨噬细胞等免疫细胞的成熟、增殖和分化。除此之外，香菇多糖还能改善机体新陈代谢，调控免疫系统的动态平衡，促进免疫器官的生长发育，通过对激素、淋巴因子等活性因子的刺激来调节宿主体内细胞的反应。

3.3 改善营养性贫血

营养性贫血又称之为缺铁性贫血，是由于缺乏血液生成所需要的营养元素，如铁、叶酸及维生素D等，致使红细胞生成受阻，或者血红蛋白的形成不足，使得机体造血功能低下。香菇多糖和氨基酸等成分能够加快肝脏合成蛋白的速度，提高白蛋白和血清红蛋白的占比；香菇中的铁元素能促使血液中的血红蛋白生成；香菇中的麦角甾醇经阳光照射后可以转变成维生素D，这对营养性贫血有明显的疗效。

3.4 降低血脂、血压

香菇中含有香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，可以降低肝脏以及人体血液中里的胆固醇含量，对心血管疾病如高血压和冠心病等有积极的防治效果。另外，香菇嘌呤可以预防脂肪肝，具有显著地保肝功效，具有保健功能。香菇中富含的维生素对心脑血管病和高血压同样也具有良好的预防和治疗功效。因此，维生素具有降血脂以及增加冠状动脉血流量的作用。

3.5 其他功能

香菇中的膳食纤维有利于肠胃运动，能促进消化；香菇中的矿物质可以提高机体适应力、促进新陈代谢。研究证明，香菇还可用于抗病毒、延缓衰老以及治疗消化不良、便秘和过度肥胖等病症。

4 香菇产业发展目前存在的问题

尽管我国的香菇产业发展取得了一定成就，市场潜力巨大，但是不可否认的是香菇的生产及加工使用等方面仍然存在诸多问题。

4.1 传统小规模分散生产，不利于市场竞争

香菇种植仍多以农户为生产单位，缺乏统一、集中、规范的管理，生产规模相对较小，科技含量较低，香菇新品种的推广应用难以快速普及，并且分散无序的生产体系使得香菇产品质量难以控制，影响了香菇产业整体效益的提升，阻碍了香菇产业的进一步良性发展。

4.2 香菇产品精深加工技术发展缓慢，产品附加值低

香菇的综合性加工已经初见成色，整体利用率较高，各种保鲜新工艺不断被开发，香菇食品包括各种香菇零食、饮品、调味品、保健食品或药品等都深受消费者的青睐。但是，香菇产品尤其是保健食品、药品等研发力度不足，香菇精深加工水平尚待提升，香菇开发的产品种类不够丰富、结构单一、质量参差不齐、产品附加值低，很多产品缺乏市场竞争力。

4.3 市场流通体系不完善，市场开拓力度不够

食用菌市场经过不断的发展，现已基本形成以原产品和初加工产品为营销客体的流通格局。然而，目前的市场流通过程中，尚未建立起迅速精准的信息化网络和对应的市场预警体系，致使香菇生产和产品销售具有盲目性，加大了市场风险。另外，香菇相关产品宣传力度不足，消费者对香菇产品的认知有限，也是影响香菇产业发展的重要因素。

5 发展前景与对策

香菇以其独特的营养价值和保健功效在综合性加工和应用上已经初见成色，各种保鲜新工艺不断被开发。今后，随着科学技术的发展和香菇研究的进一步深入，香菇精加工和深加工技术和产品会不断被研发，香菇产品的市场潜力和市场前景必将会不断扩大。

5.1 提高研发力度，选育优质菇种

香菇产品的特性直接决定了其市场发展潜力，要提高香菇的市场效益，培育优质且高产的香菇菇种是十分必要的。各级政府部门及机构应创造良好的科研条件，搭建良好的科研平台，做好做实香菇的引种与选育工作，以培育更多的优质高产香菇品种。

5.2 规范栽培技术，提高香菇品质

香菇的栽培过程中，由于种植品种、栽培技术以及管理水平上参差不齐，易产生香菇品质良莠不齐、生产成本波动较大等问题。因此，应规范香菇栽培技术，同时规范生产和经营过程，促进香菇产业向标准化、规模化、专业化转变，从而提高香菇品质和市场竞争力。

5.3 提升精深加工水平，丰富香菇产品种类

传统的加工技术手段已经远远不能满足香菇新型产品的研发，应充分利用现代科学技术手段对香菇的营养价值、功能成分、理化特性及保健功效等方面进行深入的系统的研究，并在此基础上，将现代科学技术应用于香菇产品的开发研制中，使香菇的营养价值和保健功效得到更高水平的利用。围绕香菇独特的活性成分，不断拓宽香菇新产品的开发渠道，延伸香菇的产业链，从而提高香菇产品的附加值，丰富香菇产品种类，将香菇的自然资源优势转化为市场优势，实现香菇资源的优质高效高产值开发利用。

5.4 扩大营销路径，开拓香菇市场

积极发展现代化物流模式，大力培育食用菌市场流通体系，畅通多元化的营销路径，为香菇及其产品的流通提供即时信息等社会综合服务。同时，改造升级香菇传统市场，建设高效优质的网络化香菇集散中心，开拓香菇的国内外市场。

6 结语

总之，小小香菇大市场，加大香菇选育栽培科研力量和投入，提高香菇品质，丰富香菇品种，运用先进的科技对香菇产品精细化加工，大力开发香菇的药用价值，提升产品的附加值，拓宽香菇市场，要多渠道多举措促进我国香菇产业良性发展。