APP下载

蒸腾的年味

2023-08-03李珏蔷蔷

食品与生活 2023年1期
关键词:河虾咸肉下锅

李珏 蔷蔷

中国人的春节是有很多规矩的,除了扫尘、守岁、拜年、贴对联、吃汤圆、放爆竹,还必须样样讨个吉利,说话更是要挑“好话”说。不仅如此,如果宴客,考究点的家庭,宴席菜单里的每道菜也须得起个讨口彩的名字,如“步步高升”“年年有余”之类。

只是,有时也会被这些花里胡哨的菜名搞得懵圈,颇有点不明觉厉的意思。一次去南方的餐厅吃饭,有一道“将军披红袍”,感觉很纳闷,及至菜上了桌,方才明白是“白灼基围虾”。你想,大虾是不是威风凛凛?煮熟后虾壳是不是变红?故而有了这个脑洞大开的名字。

时至新年,蔷蔷说做几道蒸菜吧,又略一思忖,便各自有了美意满满的称谓——沙姜蒸大排是“蒸蒸日上”,酱油河虾是“金玉满堂”,绍兴臭豆腐是“花开富贵”,完美契合春节的团聚氛围。

朴朴素素的原料,却因为蔷蔷做法上的巧妙而变得好味、变得特别、变得轻松调适众口,比如“酱油河虾”,就是因为有了蔷蔷亲手调制的“秘制酱汁” 加持而有了灵魂。

至于“沙姜蒸大排”,我想应该属于粤菜,毕竟广帮的“沙姜鸡”一直是我的挚爱,鲜嫩的清远鸡在沙姜的提鲜增味下,成为广帮的一道名菜, 由此可见沙姜是该获得“最佳配角奖”的。蔷蔷说,沙姜少辛辣,味微甜,风味独到,又能去腥增鲜,所以即使是不喜食生姜者,也会爱上用沙姜做的菜。确实如此!

说到臭豆腐,不得不提及我奶奶做的“肉饼子蒸臭豆腐”,又鲜又臭又香,面上撒几粒毛豆子,碧绿生脆,颜值也有了。然而,蔷蔷偏偏要“翻花头”,又是给臭豆腐改刀,又是铺一层咸肉,或者拿一小勺肉糜作点缀。这样一升级,味道更鲜了,而且一下子变成模样大气的“饭店菜”了,非常上档次。徽菜里的臭豆腐名气响,而且喜欢用菜籽油去烧,有股子淡淡的香气。有些外埠人闻不惯这味,徽州人却甘之如饴。按蔷蔷的说法,用菜籽油烹臭豆腐才能产生闻之有微臭、入口有异香的奇效。

过年了,让我们与蔷蔷一起,做几道清清爽爽的蒸菜,在热气的蒸腾中酝酿来年,再拱手互道一声:“新年好!”

1沙姜蒸大排

原料:

大排 400 克

沙姜 40 克

料酒 适量

普宁豆酱 3 茶勺

生粉 1 汤勺

糖 半茶勺

盐 少许

香菜 少许

做法:

? 大排洗净, 用厨房纸吸干表面水分,用刀背将大排两面拍松(松而不断),一切为二;沙姜洗净,切成碎末;

? 大排装入盆中,按配料表的比例依次加入普宁豆酱、生粉、料酒、糖、盐,放入沙姜碎,抓捏均匀,使沙姜均匀包裹在大排表面,放入冰箱冷藏,腌制30 分钟;

? 腌制好的大排码放在盘中,面上淋少许料酒;冷水下锅,水开后再蒸约20 分钟,出锅后用香菜点缀,即成。

小贴士

? 腌制好的大排码放在盘中,面上淋少许料酒;冷水下锅,水开后再蒸约20 分钟,出锅后用香菜点缀,即成。

2酱油河虾

原料:

河虾 350 克

猪油 1 茶勺

葱姜蒜 适量

白灼汁 适量

食用油 适量

做法:

? 河虾冲洗干净,沥干水分;葱白切段,葱绿、大蒜切末,姜切片;

? 调白灼料汁:取一小碗,倒入适量白灼汁,放入葱白段、姜片和猪油;

? 蒸锅水开后,将河虾铺在蒸笼板上,中间放上白灼料汁碗,大火蒸3 ~ 4 分钟;

? 取出河虾, 装盘, 倒入白灼料汁,挑去葱白段和姜片,撒上葱绿和蒜末,淋上滚烫的熟油,翻拌均匀,即成。

小贴士

可用蒸鱼豉油代替白灼汁,但蒸鱼豉油含盐量比白灼汁高,可兑些开水调匀,再下锅蒸。

3咸肉蒸臭豆腐

臭豆腐 285 克

咸肉 适量

毛豆米 适量

菜籽油 适量

鲜鸡汁 1 汤勺

做法:

? 臭豆腐用清水冲洗后,放在厨房纸上,轻轻按压吸干表面水分;

? 将臭豆腐横向一批二,码放到蒸盘中;

? 咸肉用温水冲洗,去掉些咸味,切片,铺在臭豆腐上, 撒一把毛豆米;

? 小碗中加入鲜鸡汁,倒入小半碗开水调匀,均匀地浇在臭豆腐上,再淋上菜籽油;

? 蒸锅水开后,放入蒸盘,大火蒸7~ 8 分钟,即成。

小贴士

? 臭豆腐批薄是为了蒸好后能吸入更多汤汁,口感更佳;

? 菜籽油和臭豆腐是绝配,能使臭豆腐闻之有微臭、入口有异香。

猜你喜欢

河虾咸肉下锅
事 败 为 何 叫 「 砸 锅」
“妈妈牌”咸肉饭
土家三下锅
河虾
它是六月的河里,最好吃的
随园食单——黄芽菜炒鸡
腌笃鲜
——家的味道
“养殖河虾与野生河虾的营养价值比较”探究活动
洗河虾小窍门
咸肉中的亲情