我国肉与肉制品标准体系存在的问题及建议

车明秀，泮秋立，吴裕健，毕会芳，李思龙，胡明燕,*

（1.山东省食品药品检验研究院，山东 济南 250102；2.国家市场监管重点实验室（肉及肉制品监管技术），山东 济南 250102）

肉制品是以畜禽肉为主要原料，经过调味等工艺加工而成的产品。肉制品主要有酱卤肉类、腌腊肉类、熏煮火腿、熟肉干制品等。依据经济合作与发展组织数据，中国在2017—2019 年平均肉类食品消费量为8 908.4万t，预计2020—2029年肉类食品消费增速达到1.87%[1]。标准化是经济活动和社会发展的技术支撑，与消费者及企业共生存。随着肉制品行业的迅猛发展，消费者对食品的质量安全关注度越来越高，产业标准化和品质化必须跟上当前的发展趋势。2021年，国家市场监督管理总局印发《关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》[2]，督促相关企业建立健全食品安全追溯体系，这些都离不开标准体系的支撑。

从国际标准看，近几年，我国在肉与肉制品领域的标准化与技术水平实现了跨越式的发展，国际标准化工作取得优异的成绩。2021年9月，我国主导制定的ISO 23722：2021《肉与肉制品 术语》、ISO 23781：2021《猪屠宰操作规程》、ISO 23854：2021《发酵肉制品》、ISO 23855：2021《冷冻鱼糜》等8项ISO国际标准全部较计划提前半年出版，这是我国首次主导制定肉与肉制品通用基础标准，其中，ISO 23854：2021《发酵肉制品》的发布实施，意味着发酵肉制品行业具备了国际统一标准，这有利于提升发酵肉制品行业整体食品安全水平，推动行业技术进步[3]。从国内标准看，我国肉与肉制品标准体系已经从以产品标准为主，逐步过渡到涵盖原料、工艺规范、产品等各方面的配套标准体系，包含国家标准、农业（NY）和国内贸易（SB）等行业标准、团体标准、企业标准，相关的标准和制修订计划项目主要按照标准范围，由不同的标准化技术委员会或行业标准主管部门负责。总体来看，虽然我国肉制品标准体系已基本建成，但依旧存在标准复审周期长、标准协调性不强等问题。本文通过梳理肉与肉制品标准体系，查找其中的不足并对体系的建设提供建议，以期加快肉与肉制品标准体系建设进程，促进肉制品行业健康发展。

1 肉与肉制品标准体系现状

我国肉与肉制品标准体系主要由强制性标准和推荐性标准两部分组成。强制性标准体系包括原料标准、工艺规范、产品标准，是保障肉制品质量安全的关键部分。推荐性标准体系包括原料标准、工艺过程控制、产品标准，是保障肉制品质量安全的主要部分。目前，我国已经形成强制性标准（食品安全国家标准）为核心，推荐性标准（行业标准、地方标准、团体标准、企业标准）为主体的肉与肉制品的标准体系。其中，肉与肉制品原料标准13 项，产品标准21项，工艺规范13项（详见表1）。

表1 肉与肉制品现行标准Table 1 Current standards for meat and meat products

1.1 标准制定主体分析

通过整理标准信息公共服务平台数据，目前，我国已发布常用肉与肉制品标准47项（表1）。其中，国家标准28 项，农业部标准13 项，商业部标准6 项，国家标准占绝大多数。其中，GB/T 23586—2022《酱卤肉制品质量通则》[23]等6 项标准已经发布，但还未实施，国家标准和行业标准制定更新周期较长，难以及时响应新技术、新产品需求。而自《中华人民共和国标准化法》[57]赋予了团体标准的法律地位后，团体标准呈现迅猛的发展态势，填补国家标准的空白。截止到目前，全国团体标准信息等平台上发布肉与肉制品的团体标准较多，充分激发了肉与肉制品企业的创新性。

1.2 标准发布年代分析

从发布年份来看，83.7%的标准发布年限超过5年，说明肉与肉制品标准更新速度较慢。其中，现行最早标准是SB/T 10004—1992《中国火腿》[41]，距今已有30年；从统计发布年代数据来看，肉与肉制品标准发布时间没有明显的突跃性特点，近几年发布标准的数量基本呈现平稳趋势。

2009年《中华人民共和国食品安全法》[58]的实施，明确规定食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准；相关部门须加强食品安全标准的工作力度，明确标准制定、修订程序和管理制度，组建食品安全国家标准审评委员会，健全食品安全国家标准审评制度。自此以后，原料肉、生产加工规范、成品均陆续有了相应的食品安全国家标准，保障了肉制品的安全。

从表1可知，按照肉与肉制品标准发布年代的五年规划来看，“十四五”规划期间发布的标准占2.13%，“十三五”规划期间发布的标准占25.53%，“十二五”规划期间发布的标准占25.53%，“十一五”规划期间发布的标准占34.04%，详情见表2。国家标准化体系建设发展规划（2016—2020年）的任务之一为优化标准体系，推动实施标准化战略。但从统计结果看，“十三五”和“十二五”期间标准发布情况一样。

表2 肉及肉制品标准发布年代统计Table 2 Statistics on the release of meat and meat product standards

1.3 标准类别分析

对于肉制品的生产，需严把养殖到餐桌的每一道关。增加规定原料肉控制及成品检验等关键控制要求，才能保证真正意义上的舌尖安全[59]。我国目前也是按照全程监管的理念，在肉制品产业链各个环节均制定了相应的标准，主要涉及原料标准13项，生产加工规范13项，产品标准21项。从数量上看，加工规范的标准稍微少一些，但随着《国家标准化体系建设发展规划（2016—2020 年）》[60]和《国家标准化发展纲要》[61]等政策的实施，《食品安全国家标准 调理肉制品加工卫生规范》《食品安全国家标准 畜禽副产品加工卫生规范》等部分标准也已向社会征求意见。

2 肉与肉制品产业标准体系存在的问题

2.1 标准间协调性不够

制定标准的主体分散在多个部门，缺乏保障行业健康发展的统一和完善的标准框架体系，从而导致肉与肉制品标准体系存在交叉、重复、配套性和一致性较差的问题。自2016 年开始，国家对推荐性国家标准、行业标准和地方标准开展了清理复审工作。目前，肉与肉制品相关的国家标准之间、国家标准计划项目之间交叉重复情况基本解决，但国家标准之间及国家标准与行业标准之间仍存在着交叉重复现象[62]。如GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》[4]、GB/T 9961—2008《鲜、冻胴体羊肉》[9]和NY/T 1165—2006《羔羊肉》[15]从适用范围看均适用于羊肉；从内容上看，GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》[4]技术要求包含原料和感官要求、挥发性盐基氮和重金属等元素污染物及农药残留限量，GB/T 9961—2008《鲜、冻胴体羊肉》[9]和NY/T 1165—2006《羔羊肉》[15]技术要求还包括加工条件、水分、微生物等方面的规定。对同一类食品，内容上存在重复和交叉，但又不完全一致。表明在制订修订标准时未进行有效地沟通协调和广泛地征求意见，导致标准在制订修订上的缺陷，这给标准的使用者和监管者带来一定的困难。

2.2 定期复审周期长

《标准化法》[57]中明确规定“标准的复审周期一般不超过5 年”，即国家标准有效期一般为5 年。虽然对推荐性国家标准和行业标准的复审周期未有明确规定，但是从保证标准的先进性、合理性以及适用性的角度来说，定期、严格地开展标准复审是十分必要的。SB/T 10004—1992《中国火腿》[41]仍旧是现行有效的标准，理化要求仅包含三甲胺氮、亚硝酸盐、过氧化值3 个项目。其中，三甲胺氮检验方法采用的GB 2731—1988《火腿卫生标准》被GB 2730—2005《腌腊肉制品卫生标准》代替，GB 2730—2005已经更新为GB 2730—2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》[18]；产品存在生物胺的风险，却没有相应的限量要求，标准中的质量指标已不足以满足产品风险点的控制。对于该类标准，其中的技术指标需要进一步修订和完善。产品的生产卫生规范，通常是该类产品生产的指导性标准，也是其底线标准。GB 19303—2003《熟肉制品企业生产卫生规范》[45]中不包含辅料控制、食品添加剂控制等关键内容，与现行肉制品行业发展不匹配。该标准2012 年立项进行修订，2021 年才征求意见，制定周期漫长，这不利于肉制品产业的健康发展。

2.3 标准涵盖范围不全

熏烧烤肉制品一直是消费者热衷的传统肉制品，其在生产过程中容易产生致癌物[63-64]。但熏烧烤肉制品的产品标准及配套生产规范一直处于空白状态，只能通过通用标准规范熏烧烤肉制品的质量。发酵肉制品的生产和食用在中国有着悠久的历史，近年来，随着我国发酵肉制品市场的逐渐打开，其产量逐年上升。但现行的肉制品标准中未有发酵肉制品的概念，发酵肉制品界定范围不明确，部分名称为“发酵肉制品的生产工艺及品质”与真正的发酵肉制品相差甚远[65]。由于发酵肉制品相关标准的空白，部分质量指标处于无从监管的状态。随着人们生活节奏加快和生活水平的提高，已经把“吃”从追求饱腹上升到追求营养和品位上来，调理肉制品得到迅速的发展，但其执行标准也处于空白状态，个别生产企业只能按照SB/T 10379—2012《速冻调制食品》[66]标准执行，造成调理肉制品与速冻调制食品的混淆，使不法商家有空可钻。综上可知，肉制品标准未能覆盖全产业领域会造成标准化与实际生产脱节，束缚产业的发展。

2.4 体系配套不完整

《国家标准化体系建设发展规划（2016—2020年）》[60]部署推动实施标准化战略，加快完善标准化体系，全面提升我国标准化水平。标准体系有助于肉制品产业转型升级，有利于规范肉制品质量，推动肉制品产业发展。

目前我国肉与肉制品标准体系中各类技术标准基本实现了与国际接轨，标准体系比很多发展中国家完善，但与欧盟、美国等发达国家相比，我国标准体系配套性不够完整。许多产品技术要求、检测标准和标准制定及修订配套系统仍然不完善，我国肉制品安全风险评估研究与应用尚处于起步阶段，主要表现为：我国肉与肉制品在兽药残留方面的标准内容不完善，部分有限量标准，但检测方法不适用；且有限量标准的兽药限量要求缺失，检测方法不能满足限量要求的实际需求，致使标准很难有效贯彻实施；在农药残留方面，国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国、日本涉及动物农药残留种类的有200 多种，但我国此类指标设定相对较少，且大部分不具备检测方法。

2.5 企业标准的混乱

《中华人民共和国食品安全法》[67]第三十条规定，国家鼓励食品生产企业制定比食品安全国家标准或地方标准更加严格的企业标准，此类标准适用于制订标准的企业，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。《食品安全企业标准备案办法》[68]规定，企业标准应当包括食品原料（包括主料、配料和使用的食品添加剂）、生产工艺以及与食品安全相关的指标、限量、技术要求。

在抽检过程中发现：有很多肉制品企业由于未及时了解GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[17]、GB 29921—2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》[69]等标准的要求，导致企业标准的相关指标要求更新不及时，如微生物的限量要求仅限于1个包装；还有部分企业未考虑所生产产品的原辅料、生产工艺的关键控制点，随意使企业标准中的任一指标低于国家标准，如GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[70]中规定肉制品内的铅限量为0.5 mg/kg，企业标准中则定为0.49 mg/kg。这可能与食品行业的准入门槛低，小企业、家庭作坊式的生产企业对企业标准的重要性认识不到位，企业的食品安全管理制度不健全，企业负责人对标准的主体意识性不强，人员流动性大，对此不够重视等原因有关。最终也达不到企业标准领跑者的要求。

3 肉与肉制品标准体系建设的建议

3.1 建立肉与肉制品行业标准制修订系统

国家标准化管理委员会已建立“国家标准制修订工作管理信息系统”，建议肉制品行业标准和地方标准管理部门建立相应的“标准制修订管理系统”，提高标准数字化程度，防止有重复立项的情况[71]，最终提升肉制品行业标准质量。同时，持续优化标准制定流程，健全企业、消费者等相关方参与标准制定和修订的机制，加快标准升级迭代，提高标准质量水平。

3.2 规范整理标准，健全标准体系框架

针对目前涉及肉与肉制品标准管理的部门，打破行业和部门界线，加强部门、行业之间的沟通协调。围绕肉制品产业发展的需要，梳理当前肉制品标准体系及现行标准中交叉、表述不一致，指标不统一或缺失等问题，完善农药残留、兽药残留等相关技术要求和检测标准。以全程控制理念为指导思想，以养殖、屠宰、加工、流通等环节为重点，突出原料把控、生产加工、产品出厂、储运、服务与管理等方面的内容，联合肉制品行业协会、科研部门、企业和生产者等利益相关方，构建形成统一协调的肉制品产业标准体系框架，规范和引领产业发展。

3.3 加强肉与肉制品标准修订管理

加强对肉制品制修订计划项目的周期管理，在《国家标准化发展纲要》[61]中，国家标准平均制定周期已缩短至18 个月以内。落实《标准化法》，建立健全标准复审制度，清理超复审周期的标准，对满足不了肉制品高质量发展的标准，尽量缩短标准制修订的流程，适时废止，确保标准的科学性和有效性。

3.4 完善标准覆盖面，补齐标准缺失

目前，肉与肉制品行业的发酵肉制品、调理肉制品、熏烧烤肉制品等产品仍没有制定相关的标准，应针对肉制品行业发展的趋势和特点，发挥肉制品相关利益方各自优势，开展肉制品产业科技攻关研究，加快科研成果及生产技术经验转化为技术标准，弥补部分标准缺失等短板，进一步完善标准体系，最终实现标准的全覆盖，促进肉制品高质量、高产量地发展，保证全程监管有法可依。

3.5 推动肉制品企业标准领跑制度

建立标准创新型肉制品企业制度，鼓励企业针对自己的生产工艺特点，建立有针对性的风险防控技术，构建技术、专利、标准联动创新体系，支持领军企业联合科研机构、中小企业等建立标准合作机制，实施企业标准领跑者制度。

3.6 加强肉制品标准使用的宣贯，推广肉制品标准化应用

坚持“谁制定谁宣贯实施”的原则，建立现场培训和技术指导为主的宣贯方式，推动标准的有效实施和使用。加强对肉制品标准实施的跟踪与评价工作，畅通标准实施评价反馈渠道，及时掌握标准的适用性。发挥企业标准的引领作用，提高企业标准的质量。强化食品生产企业的主体责任意识，不断完善企业标准管理体系建设，对原辅料、工艺等方面有针对性的进行风险管控，形成生产企业标准。使企业标准合法、合理、合适、科学，同时关注食品安全国家标准的制修订情况，对企业标准及时更新，最大程度发挥企业标准指导食品安全生产及行业引领作用。