净菜产业标准化建设发展分析

金会生

摘要：净菜在实现厨余垃圾减量、提高居民生活健康水平、精准扶贫等方面有诸多优势，加快净菜的推广普及，保证净菜生产质量安全还需要行业标准的“护航”。本文阐述了目前净菜行业标准的发展，从进一步完善净菜加工设备标准、产品包装标准，制定相关冷链装置标准等方面提出了净菜行业标准化建设范围，以及助推净菜行业更快发展的对策建议。

关键词：净菜 行业 标准化

Analysis on the Standardization Construction and Development of Clean Vegetable Industry

Jin Huisheng  （Tianjin Institute of Standardization）

Abstract：  Clean vegetables have many advantages in reducing kitchen waste， improving residents living and health standards， and targeted poverty alleviation，accelerate the promotion and popularization of clean vegetables， ensure the quality and safety of clean vegetables but also “escort” industry standards.This paper expounds the development of the current clean vegetable industry standards， and puts forward the countermeasures and suggestions of the standardization construction scope of the clean vegetable industry and promoting the faster development of the clean vegetable industry from the aspects of further improving the standards of the clean processing equipment of the clean vegetables， product packaging standards， and the formulation of relevant cold chain equipment standards.

Key words：  clean vegetables， trade， standardization

0 引言

随着人们生活和工作节奏的加快，如何能方便快捷地完成一日三餐中食材的采购和处理，提高烹饪效率，已成为人们关心和需要解决的问题。同时，垃圾分类的推行实施，对厨余垃圾有了明确的分类要求，且分类质量越来越严格，很多城市都开展了厨余垃圾分类质量不合格不收运、不处置行动。由此，方便快捷的净菜，日益受到消费者的青睐。在天津市商务局、天津市农业农村委联合制定的《关于推进我市净菜上市有关工作指导意见》中已经写明，净菜是指具有规模蔬菜生产基地，经过生产源头加工企业对蔬果等产品进行加工，去除无可食用的根、茎、叶等垃圾，生产具有一定保质期的安全、新鲜、整洁、方便的蔬果产品。作为一种从田间地头直达餐桌的新业态，净菜既帮助人们节省了处理食材的时间，又从源头上实现了厨余垃圾的减量，可见其具有很大的市场发展空间。

1 净菜的优势

1.1 实现厨余垃圾减量

2017年3月底，我国发布《生活垃圾分类制度实施方案》，推动生活垃圾分类，各省市纷纷制定了相关处理方案，并推动实施。据数据统计，在城市生活垃圾中厨余垃圾占到全部垃圾的50%以上，甚至更高，由此可以看出，食材从生产加工、市场供应再到消费者采购后的择洗烹饪，整个过程中产生的废弃物相当多。例如，青菜的烂黄菜叶、冬瓜皮、菠菜根须等，这些都属于厨余垃圾。同时，随着人們饮食结构的丰富性，厨余垃圾很可能还会进一步增加，由此也给生活垃圾的管理带来了较大的负荷。如果使用净菜，将大大减少家庭中餐前厨余垃圾量，做到有效的前置垃圾分类。由于净菜是将蔬菜在无菌的车间内经过人工分类选择后，使用现代化机械加工经过浸、洗等去除各种有害物质，包装后的蔬菜，运输过程中几乎没有损耗。而目前“毛菜”运输中每车几乎都有20%～30%的厨余垃圾产生。我国已经有北京、上海、四川等多个省市在生活垃圾分类相关管理文件中提到，推进“净菜上市”，减少厨余垃圾产生。

1.2 提高居民生活健康水平

以新鲜、便利、安全、低碳的“净菜”作为生鲜业态的一种新模式，不仅有利于人民身体健康，提高健康生活水平，更顺应了国家“十四五”规划大力倡导民生工程食品安全形势及大健康产业的发展趋势，环保低碳，符合了广大消费者对市场新鲜蔬菜和食品安全的需求。

1.3 精准扶贫，促进食材产业快速发展

在产业扶贫方面，发展净菜加工，可增加农民收入，加速三产融合。目前，我国蔬菜的产销多数以“毛菜”形式出售，利润较低。种植户通过与企业合作进行净菜加工，就地将“毛菜”变为净菜，增加了蔬菜附加值的同时，也降低了采摘后运输、储存过程中的损耗，既提高了蔬菜可食用率，又能增加收益。而且发展净菜加工，农村劳动力可不必外出打工，直接到蔬菜加工基地就业，也解决了贫困户的就业问题，继而辐射带动贫困户脱贫致富，从而增加农民收入，提高生活质量。

2 净菜行业标准的发展

各省市陆续发布的净菜上市推行政策，全面推进净菜进城、入市及规模化生产是大势所趋。加快净菜的推广普及，保证净菜生产质量安全还要行业标准的“护航”。

2021年2月，国家市场监管总局发布了净菜行业的第一个国家标准GB 31652—2021《食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范》，详细规定了即食鲜切果蔬生产过程中原料采购验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备和人员的基本要求和管理准则。尤其值得一提的是，该标准从保证食品安全的角度出发，对净菜加工环境提出了更高的要求。相关要求中将主要加工区域按照洁净等级分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，其中，清洁作业区水果切分区、内包装区，环境温度不得高于5 ℃；准清洁作业区包括蔬菜切分区、清洗区、消毒区及漂洗区，环境温度不得高于10 ℃。GB 31652—2021的实施，意味着净菜产业的发展将走上更加规范化、健康化发展的快车道。在2021年发布第一个净菜行业国家标准之前，国家部委和省市地方的净菜行业标准已陆续发布。

2.1 国家部委发布的净菜行业标准

2008年，农业部发布的NY/T 1529—2007《鲜切蔬菜加工技术规范》开始实施，该标准详细地对鲜切蔬菜的加工技术，包括针对人员、车间、设备设施、清洗消毒、加工运输等进行统一规范。此外，值得一提的是，该标准首次规定了鲜切蔬菜的定义。

2011年，农业部又发布了NY/T 1987—2011《鲜切蔬菜》，对鲜切蔬菜概念进行了细分，即分为即食和即用鲜切蔬菜，并补充了鲜切蔬菜的质量检验标准。自此以后，各地及各类团体在该标准之上，又针对性地制定并发布了叶类蔬菜、莲藕、西兰花、马铃薯等加工技术标准，极大地提高了净菜标准的科学性和适用性，丰富了净菜加工技术要求的内容。

随着净菜在市场上逐步流通开来，2011年，商务部发布了SB/T 10583—2011《净菜加工和配送技术要求》，该标准对净菜配送的内容进行了补充。

设备作为净菜加工的载体，对净菜的品质也起着举足轻重的作用，2017年，工业和信息化部首次针对相关部分发布了JB/T 13260—2017《净菜加工设备》，可以看出国家逐渐加大了对“食品安全是行业发展的第一要义”这一规则的重视，同时，随着行业细分领域的增加，净菜加工、运输、包装等各方面的标准体系也会不断完善，助力净菜产业规范、健康、有序发展。

2.2 各省市发布的净菜行业标准

2005年，陕西省开始实施地方标准DB61/T 365—2005《无公害净菜》，主要规定了根茎类蔬菜、绿叶类蔬菜、瓜类蔬菜等9大类无公害净菜的术语和定义、采收采购要求及其检验方法和质量标准。该标准率先从地方角度明确了无公害净菜的界定范围和食品安全要求。

随着净菜商品化进程的不断加快，净菜在贮藏和流通过程中的品质对产品包装不断提出新的要求，湖北省在2015年发布了地方标准DB42/T 949—2014《蔬菜净菜加工和包装技术规范》，按商品学分类要求规定了各类产品的包装规格、贮藏运输要求，同时还补充了产品质量检测方法及标准，进一步规范了净菜的产品流通规则。

随着净菜包装技术不断发展，2020年，江苏省质量协会在上述包装标准的基础上，又更新发布了团体标准T/GSQA 022—2020《中央厨房净菜加工和包装技术规范》，将真空包装和气调包装两种方法写入标准，并规定根茎类蔬菜要使用真空包装、绿叶类和茄类蔬菜要采用气调包装等内容。

3 净菜行业标准化建设范围

目前，市面上的净菜根据加工程度分为精品蔬菜净菜、鲜切即用菜。精品蔬菜净菜是去掉蔬菜的废叶后进行简单清洗和包装。鲜切即用菜是去掉皮、叶、根须等，采用真空包装，并切成块或丝。而净菜的包装更多的是采用塑料盒、塑料托盘或者是保鲜膜，极少采用真空包装，由此缩短了净菜的保质期。不过，也有不少用户对净菜新鲜度和卫生状况产生质疑。

随着净菜的推广上市和行业规模的提升，我们应进一步加快对整个净菜行业严格的规范标准制定，以此来形成对行业的专业性指导。净菜从蔬菜种植到市场供应，中间涉及众多生产经营环节，既包括清洗、切件、消毒等加工，又包括包装、运输等，受加工装备设施、物流条件等诸多因素影响；既要满足安全卫生标准，又要有符合规范的包装和运输条件，这些都是净菜标准中要清晰界定的内容。

3.1 净菜加工设备标准的完善

受到中式饮食习慣的影响，净菜加工中存在进口设备和加工工艺不适合我国菜品需要，净菜加工过程中的专用设备和工具缺乏的情况，例如，对于不同菜式，蔬菜切条、块、丝等各种形状的尺寸要求不尽相同，在净菜加工过程中，如果沿用国外的标准化装备则难以满足多样化生产需求。同时净菜加工也存在很多种类蔬菜没有适用的加工设备，尤其缺乏小型半自动化的前处理设备或工具，如青椒去籽去筋的工具、芹菜摘叶工具等问题。由此目前的设备造成工作效率低、出品低等问题，难以满足市场的多样化、规模化需求。因此，要在结合我国市场需求的情况下，研发适合国内净菜行业的生产加工机械设备，并加快相关净菜加工设备标准的制定与完善，主要包括品种、规格、技术性能、试验方法、检验规则、加工精度、维修管理及包装、储运等方面，由此来保证净菜加工过程的规范。

3.2 相关冷链装置标准的制定

净菜产品一方面需要冷链运输，另一方面在鲜切过程中也需要全程冷链控制，目前我国企业鲜切装备相对落后，无法保证全程冷链控制，大部分企业是前店后场式的小作坊加工环境，车间无法保证低温及洁净控制，造成产品货架寿命短的问题。在冷链物流方面，冷链运输是保证净菜品质和延长保鲜期限的基础条件，相较于美国、日本等发达国家而言，我国冷链物流产业起步晚，冷链企业中大型企业较少，多为中小型企业。冷链硬件设施存在短缺且分布不均的情况，目前，我国冷链基础设施主要集中在沿海地带和一线发达城市，然而，承担了全国大部分生鲜农产品批发交易的中西部地区却冷链资源匮乏，发展相对滞后，且“断链”情况时有发生，难以实现净菜加工在产前、产中、产后的冷链无缝衔接。因此，结合净菜加工和运输的实际需要，应进一步制定和完善冷链装配标准，对净菜的贮存、保鲜、冷链运输等进行明确的规定。

3.3 净菜产品包装标准的完善

为了保护净菜产品在运输、贮藏、销售中免受污染，对其进行包装是必不可少的。包装是使其标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施，正规标准的包装，可使净菜产品在流通过程中保持良好的稳定性，既能减少因互相摩擦、碰撞、挤压而造成的机械损伤，又能减少污染和水分蒸发，避免净菜腐烂变质，提高卫生质量和商品出售率。同时，北京市农林科学院蔬菜研究中心专家介绍，切割后的蔬菜作为一个生命体是有呼吸作用的，不同的蔬菜呼吸速率不同，不同的切割方式对蔬菜呼吸强度也有影响。由此，要根据蔬菜的呼吸强度和呼吸特性来选用适合的包装材料，但是目前国内专门从事鲜切菜包装材料的研究很少。究其原因，一是市场容量小，从事鲜切菜包装材料研究的人员少；二是国内包装袋基础材料母粒加工技术落后，包装袋劲度以及透气度都达不到要求，国内市场基本没有与鲜切菜种类匹配的包装袋。为了满足净菜保鲜的个性化需要，在进一步加快净菜包装技术研发的同时，应进一步制定并完善净菜包装标准，使净菜的包装做到统一、标准、规范，从而进一步提高消费者对净菜的认可度和接受程度。

4 加强监管与信息供给，助推净菜行业更快发展

多年来，我国净菜行业从起步到发展，已经逐步走向规模化、专业化发展轨道，但是面对存在的问题和未来的发展机遇，仍有很大的提升空间。一方面可通过提高创新研发能力，实现净菜专业化加工，通过加大宣传力度，提高消费者认知水平；另一方面，完善的标准体系，严格的质量监管以及消费者可查询的产品安全信息，将成为推动净菜行业发展的强大动力。

4.1 完善净菜标准体系，加强行业监管

应进一步完善净菜标准体系，修订和完善我国净菜行业的准入标准、监测标准、质量安全标准，并且各地政府在国家标准的基础上也应制定符合自身實际的地区行业指导规范。通过完善净菜加工标准体系，做到技术使用的规范统一。应从加工、包装、运输、市场销售等方面加以规范，保护消费者的身体健康和净菜产品质量。此外，政府监管部门应当进一步加强对净菜市场的监督检查力度，严格按照国家标准核查净菜加工企业，淘汰不符合国家质量安全标准的净菜企业，对问题企业进行查处，保证净菜产品质量安全。

4.2 加强追溯体系建设，增加质量信息供给

在完善净菜产业链的同时，应加强信息追溯体系建设，实现从净菜生产基地—加工企业—包装—流通—冷链运输等各个环节的信息跟踪追溯，做到“一物一码”“一码到底”。同时还应加强产品的质量认证，进一步引导产品质量的提升。由此，通过以上方式增加质量信息供给，为消费者提供更全面完整的质量安全信息，以此来向消费者传递质量安全的信心，促进净菜行业的高质量发展。

参考文献

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