乾隆皇帝的冰果

唐郦薇

清 粉彩像生果品高足盘 故宫博物院藏

炎炎夏日里，没有什么比吃上一根冰棒或一大碗刨冰更令人神清气爽的了！你知道吗？生活在200多年前的乾隆皇帝也跟你一样爱吃冰品，他最常吃的一种冰品叫“冰果”（也有人称之为“冰碗”）——将各式各样的瓜果切块放在碗里，铺上冰块，吃起来冰爽可口，他还曾特意写诗称赞呢！

但是在科技不发达的古代，为了让皇帝能在夏天吃上冰可不是件容易的事，往往要很多人忙活大半年的时间呢！让我们看看乾隆皇帝的一碗冰果里到底藏着古人和冰的哪些趣事吧！

要制作一碗冰果，我们遇到的第一个难题是：古代没有电冰箱，大夏天的，哪儿来的冰呢？答案就是用冬天形成的冰。

冬至过后，北方的天气一天比一天寒冷，最冷的时候几乎滴水成冰，京城里大大小小的河流都结上了又厚又硬的冰层，厚到可以承受行人甚至马车在上面通过。每到这时，积水潭、什刹海、北海、中海、南海、御河等的冰面上便能看到采冰人忙碌的身影。

“采冰”就是采集冰块，采冰人常用来凿取冰块的工具叫冰镩（cuān），它是一根细长的铁棍，一头十分尖锐，另一头装有手柄。清代宫廷里要求冰块大小必须一致，要方方正正的且不能缺角破边，所以采冰人要先在冰面上量好尺寸、画好格线，接着用冰镩沿着格线将冰面一点点凿开，最后再把沉重的冰块拖到岸边，排放在车子上，用绳子捆好。整个过程既耗时又费力，几乎整个腊月，人们都能听到从水面上传来叮叮当当的凿冰声。采冰人脚下是冰冷的冰面，而“客户”对冰块的要求还那么苛刻，所以采冰在当时可是一项技术含量很高的艰苦工作。

民国时期采冰人采冰的场景

采集完冰块，摆在我们面前的第二个难题是：现在是冬天，要怎样把冰块一直保存到夏天呢？答案就是建一座大冰窖。

采集上来的冰块会被整整齐齐地码放在专门给皇室运冰的“御冰车”上，再用代表皇室的龙纹黄布盖好，就能以最快速度一路畅通无阻地运送到御用冰窖了。

御用冰窖一般都建在十分阴凉的地方，它们的外表乍看上去就像没有窗户的普通房子，但当你走进那扇小小的拱门后就会发现别有洞天：长长的阶梯直通地下。

相较于大气温度，土壤的温度较为稳定，而且地表以下的温度往往低于地上温度，这就是为什么当我们在夏天进入地下室或地下车库时会瞬间感到阵阵凉意。因此，御用冰窖是建在地下的，这样可以减少外界热量的输入，大大提高冰块的保存质量。但即便如此，几个月后，部分冰块还是会融化，所以人们会在冰窖里的地面上铺放碎石、煤渣等渗水材料，冰窖的一侧还有暗沟，方便排水。

冰块运达冰窖后，工人用木板在窖口搭出一个斜坡，沉重的冰块就像坐滑梯似的依次滑进冰窖；等候在冰窖里的人早就在地面上铺好了新鲜的稻草和芦席，把滑下来的冰一块一块地码放在上面，每放一层都要用草席隔开，防止冰块互相粘连。御用冰窖空间通常很大，最多的时候能存放十几万块冰！

等到冰窖装满了，工人就会将窖口封住，直到来年夏天，才重新开窖用冰。这时大家一定想到了第三个难题：冰在古代的夏天是奢侈品，要是被人偷了可怎么向皇帝交代呢？答案就是派专人看管。

早在周代，朝廷就有专门的官员来掌管冰块的收藏和使用等相关事宜。因为那时藏冰的地窖被称为“凌阴”，“凌”就是块状的冰，所以管理冰的官员被称为“凌人”，后来的历朝历代也都设有管理冰的官员。

到了清代，对于采冰、藏冰和用冰的流程都有十分严格的规定，因此每一个环节都设置了专门的官员进行管理。冬天，首先由掌管工程事务的工部官员负责招募工人去采集冰块；等冰块运到官方的冰窖后，由专人担任冰窖监督，负责管理冰窖；夏天，由工部官员给皇族、王公大臣和官员等发放冰票，大家凭票来领取冰块。

因为冰块在古代非常珍贵，在炎炎夏日里更是超级限量品，大家都想要，所以有的官员看到了商机，私下里用高价卖掉官方冰窖里的冰块来谋利，最后受到了法律的制裁。

度过漫长的几个月，终于等到夏天开窖取冰的时候了！等御膳房用冰塊做好冰果，第四个难题又出现了：皇帝正在忙政务，现在没时间吃，可再放一会儿冰果的冰就化了，这可怎么办？答案就是把冰果放在“冰箱”里。

清代宫廷里普遍使用的“冰箱”又被称作“冰桶”或“洋桶”，是由古代的盛冰容器——冰鉴演变而来的。冰鉴有木质的，也有青铜的，其结构设计暗藏玄机。

冰鉴一般分为内外两层，内层可以盛酒，外层放置冰块。因为最初古人喝的酒大多都是度数较低的米酒，不容易保存，天气一热就变味儿了，所以要用冰块冰镇来防止米酒变质。后来，冰鉴也被用来保存瓜果等食物，又可散发冷气，堪称古代的“多功能冰柜”。

清代宫廷里的冰箱设计得更加精巧，比如这只柏木冰箱。它的内部用隔板分成上下两层，下层放冰块，上层可以存放冷饮、瓜果、肉类等食物。冰箱内壁用导热性较弱的铅皮包裹，不仅可以隔绝箱外的热气进入箱内，有利于冰块保持低温，对箱内储藏的食品起到持续冷冻保鲜的作用，而且如果冰块融化，冰水也不会对木质的外壳造成腐蚀。冰箱的盖子一般有两块，其中一块固定在箱子上，另一块可以随时取下来。盖子上还有小孔，一方面便于把手指伸进孔里将盖子提起，另一方面也方便冷气排出，降低室内温度。

清 柏木冰箱 故宫博物院藏

瞧，乾隆皇帝的一碗小小的冰果里竟然暗藏着古人这么多的智慧。你也快快试着动手制作一碗冰爽可口的冰果，享受清凉一夏吧！