浅谈幼儿园食堂食品安全的精细化管理

2023-07-31杨金媛

食品安全导刊 2023年12期

杨金媛

（华亭市东大街幼儿园，甘肃平凉 744100）

食品是人们生存与发展的基础，幼儿园的食品安全直接关系到幼儿的身体健康及生命安全，关系到社会和谐与稳定，关系到国家和民族的未来，是幼儿园管理工作的重中之重[1]。作为幼儿教育工作者，要树立“安全第一”的思想意识，构建食品安全的“防火墙”，撑起幼儿健康的“保护伞”，确保幼儿“舌尖上的安全”。本文结合工作实际，分析了幼儿园食品安全管理存在的隐患，并提出了食堂精细化管理的措施。

1 幼儿园食品安全存在的隐患

1.1 管理者安全意识不强，管理混乱

一些幼儿园负责人对食堂食品安全工作没有予以高度重视，未建立健全食品安全管理制度、成立管理机构、配齐专兼职管理人员。有的幼儿园实行后勤服务社会化管理，把食堂承包给社会上的私人进行经营，幼儿园主要负责人没有定期对食堂食品安全工作进行检查督促，一包了之，不检查、不过问，没有履行第一责任人的责任[2]。

1.2 食堂规划建设不合理

部分幼儿园食堂设计布局不合理，功能分区不明确，未报经监管部门审批或擅自改变布局，就餐环境不区分。由于空间面积较小，为了更大限度地利用空间，幼儿上课和用餐的桌子未进行区分，这使得幼儿的食品容易因为消毒不当而被污染，影响幼儿健康。

1.3 食堂原材料采购不规范

幼儿园食材采购没有形成集中管理、统一采购配送的安全渠道，各幼儿园自行采购，无形中导致了采购环节繁杂，易出现安全隐患。一些幼儿园在采购食品及食品原料时，不按照国家规定索证索票，未定点在一个商家购买食材，有时从农贸市场购进的食材记不清楚来源、未建立健全购销台账。

1.4 食堂人员缺乏食品安全知识

食堂从业人员学习培训不到位，在加工食品时未区分生食和熟食的工作区域，只是按照自身经验去处理食材。例如，对四季豆、马铃薯等食材的正确处理方式不清楚、豆类食品未加工熟透、餐具未进行完全消毒。在工作前不换工作服，也不按照流程消毒洗手、佩戴口罩。加之食堂工作人员均为招聘人员，流动性大，人员素质参差不齐，食堂卫生打扫不到位，存在食品安全隐患，影响幼儿健康。

1.5 校园周边隐患较大

部分幼儿园周边还存在着小吃部、食杂店、流动摊点和制作盒饭的摊点等，这些摊点提供给幼儿的食品安全状况令人担忧，成为幼儿园食品安全的一大隐患。

2 幼儿园食堂精细化管理措施

2.1 强化组织领导，落实“五个到位”

2.1.1 食堂建设到位

必须把幼儿园食堂建设作为最优先的基础设施项目，加大经费投入，完善食堂的各种硬件设施，确保食堂的设施、功能完备，从根本上消除食品安全隐患。①在选址方面，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m 以上，同时符合规划、环保和消防要求。②建筑结构方面，应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。③在场所设计方面，食品处理区应设置原料及食品贮存区，专用的粗加工、切配、烹饪、备餐等场所，以及独立的餐具用具清洗消毒、清洁工具存放等场所；制作现榨饮料的，应分别设置相应的专用操作场所；集中备餐的食堂应设有备餐专间；为防止食品受到污染，所有的加工操作场所都应设置在室内，并且在加工经营场所25 m 内不得圈养、宰杀各种禽畜类动物。

2.1.2 组织管理到位

制度不健全、责任不明确、管理不到位是食品安全事故发生的主要原因之一[3]。幼儿园要始终坚持“以人为本、安全第一、强化管理、预防为主”的原则，把保障幼儿食品安全作为根本性的大事抓紧抓实，成立由园长任组长，分管副园长任副组长，伙食委员会、后勤组等相关人员为成员的幼儿园食堂工作领导小组，及时修订完善食品安全预案，建立健全食堂食品安全管理制度，严格落实食品安全岗位责任制、园长陪餐制度和保健医食品安全巡查制度，按照《学校食品安全与营养管理规定》，探索建立家长陪餐制度，发现安全隐患问题及时加以解决。

2.1.3 责任落实到位

园长作为食品安全第一责任人，每学期开学前要与各班组、教职工、食堂工作人员层层签订食品安全责任书，严格落实“一岗双责”责任目标[4]。定期组织召开食堂工作领导小组会议，听取食堂工作专题汇报，检查食堂食品制作过程、食品安全管理制度落实情况，及时了解掌握幼儿用餐情况，研究和制定相应对策，解决食堂在食品安全、科学营养配餐等方面存在的问题。

2.1.4 隐患排查到位

食堂作为幼儿园安全隐患的“主阵地”，分管园长和保健医应每天开展安全隐患排查并做好记录。重点检查食堂工作人员是否有不按照规程、流程处理食材或者封存食物样本；检查烹饪设备的运行状况，确保正常运行；水、电、气阀是否按要求开启、关闭；检查食堂门窗是否关好，防蝇、防尘、防鼠设备是否完好无损等，做到及时发现、及时整改。

2.1.5 考核奖惩到位

幼儿园还需制定奖惩制度，每学期对食堂工作进行考核，评出优秀厨师、厨工，并给予绩效奖励。而对违规的食堂工作人员，根据制度给予相应的批评教育和处罚。违规次数过多的工作人员，予以开除处理，实现奖惩分明。

2.2 注重细节管理，做到“六个严把”

2.2.1 严把食堂工作人员健康关

要求食堂工作人员全部持有健康证明，每年进行一次健康体检；每天早晨上岗前由园保健医进行晨检登记；操作前、便后及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

2.2.2 严把食品采购关

严禁将幼儿园食堂对外承包，食堂食材要采取专人定点采购，确保进货渠道规范，供货商资质齐全、卫生许可证、健康证、保险等均符合供应企业标准，并建立健全出入库台账证明。鼓励幼儿园在蔬菜种植基地直接采购和联合多所幼儿园集中统一采购食堂大宗食材。通过听取家长意见建议、采购信息公开公示等方式，保障家长在食品采购、食堂经营管理等重大事项上的知情权、参与权、选择权和监督权。

2.2.3 严把食材储存关

食品库房要干燥、通风，并有防鼠、防蝇设施；储藏食品隔墙离地，分类分架摆放；需要冷藏的食品原料及时冷藏；教师食材和幼儿食材分离存放；库房管理员应紧密结合台账，定期进行库房盘点，做到先进先出，防止食品过期。

2.2.4 严把食品加工关

烹饪用的刀、墩、板、桶、盆、筐和抹布等炊事用具摆放整齐有序，不加工凉菜、马铃薯和豆类食材。食堂工作人员不得在加工间吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿戴工作衣帽进入厕所，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取食物，直接入口或用勺尝味。

2.2.5 严把陪餐和食品留样关

建立健全陪餐制度，园领导轮流自费陪餐，严格执行48 h 食品留样制度，每个品种留样量不少于100 g，放置在专用冰箱中冷藏48 h 以上，同时做好“食品封签”，确保留样规范，陪餐、留样记录完备。发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合相关部门进行调查处理。

2.2.6 严把食堂卫生消毒关

严格执行《托儿所、幼儿园卫生保健制度》，坚持食堂每日保洁，随时保持食品原料处理、食品加工、贮存场所地面环境卫生干净、整洁。餐厨废弃物应分类放置，日产日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。要利用大型高温热风循环消毒柜对幼儿餐具及食堂操作用具进行消毒。锅台、案板、柜子、电器设备均使用紫外线消毒。

2.3 加强信息化建设，公开透明管理

2.3.1 推进食堂“互联网+明厨亮灶”工作

幼儿园要按照国家要求安装视频监控系统并与甘肃省平凉市市场监管部门“陇上食安”监管平台联网运行，将食堂加工、卫生保洁及幼儿就餐监控画面在互联网实时直播，扎实推进食堂“互联网+明厨亮灶”工作，构建起“企业自律、政府监管、幼儿园自查”的校园食品安全新模式。

2.3.2 自觉接受家长和社会监督

以甘肃省为例，可以利用班级群转发“陇上食安”等手机软件二维码，推荐家长安装使用“陇上食安”App 等手机软件，家长可通过手机远程监督幼儿园食品加工的全部操作过程，并对后厨环境卫生、食品加工过程、食品安全状况等作出评价，促进幼儿园食品安全“阳光化”管理、“透明化”运行，让幼儿吃得健康，让家长感到放心。