可持续膳食

Drizzle　付嘉悦

1.柴米多大理古城店

柴多，米多

可持續餐厅在中国许多人抛开一切，逃离城市，大理是他们的目的地和避难所。另一些人，生长在大理，又迫不及待地离开这里，试图看见《楚门的世界》之外更广阔的世界。洪嘉明不属于以上任何一种——大理是他的终点，也是他的起点，大理教会他人应该怎样活、可以怎样活。

“我们既卖菜，也卖诗。”嘉明喜欢用这句话来概括柴米多一路走来的历程。诞生于2013年的柴米多，原本是洪嘉明给母亲开辟的“小菜园”，柴多，米多，是富足生活的隐喻。10年后的柴米多已经发展为一个通过生产、销售、探索自然食材，实践和激发可持续生活的品牌。其业务包括餐厅、市集、农场、民宿等，门店遍及大理、杭州、上海、莫干山、苏州等地。

2.柴米多香格里拉漂流餐桌

3.柴米多苏州农场

从农场到市集，从市集到餐厅，一切顺理成章——肥沃的土地和温和的气候给予农场丰足的收成，将它们分享出去，就有了市集；将它们端上餐桌，就有了餐厅。所谓“ Farm to Table”（从农场到餐桌），抛开基本的字面意思，还包含另外两层意思：第一是土地提供什么，我们就吃什么。土地教会洪嘉明，要尊重自然的意愿。以人的口腹之欲去推动耕种的选择，从根本逻辑上就是错误的。人在什么时间该吃些什么，应该由土地决定。这是对土地更友善，并且和本地生态更匹配的方式。第二是强调生产者与生产者、生产者与消费者之间真实的连接，构建一个协调且充满活力的社区。在嘉明看来，“Farm to Table”就像一根柔韧的细线，可以将从事有机耕种的农夫、有创造力的厨师、生产食器的手工艺者、研究本地物种的科普者，以及关心土地和自身健康的本地人和新移民统统串联起来。

实践“Farm to Table”是没有标准答案的，但对于柴米多来说，有一些基本原则需要坚持：有意识地、更系统地研究本地风土和支持本地品种；尽可能地按照友善种植的标准连接农场、连接农人；团队所有成员做到参与劳动、参与和生产者的对话。

这些原则在文字表述上显得清晰且简略，但当一切落实到具体的经营上时，挑战在持续发生。作为一个重视原创内容的品牌（洪嘉明强调，食物、空间、信息都是内容），柴米多一直需要应对的挑战是平衡“卖菜”和“卖诗”，换句话说，就是平衡标准化的商业运营与有趣好玩的非标准内容。当一个品牌把大量精力投入生产内容上时，这势必会与标准化商业模式所追求的高效、可复制生产方式相冲突。这是一个摸索、寻找平衡点的过程。如何在不牺牲内容输出的同时，尽可能最优化商业效率和运营标准化，恰恰是柴米多能发展至今日规模和影响力的关键。

看着洪嘉明有着明显劳动痕迹的面孔和双手，我们意识到这是一个触摸着自然、贴近世界真相的人。他从一个身背行囊的旅人过客，成为一个认真过日子的定居者，而后又选择走出“柏拉图的洞穴”，走向更宽广的领域。

洪嘉明为柴米多规划的最新一站，是广东佛山顺德ALSO。在这个“新型菜场”里，柴米多过往积累的各种业态实践和田野实践得以整合，菜摊儿、供销社、排档、主厨餐厅、咖啡馆、书店等业态共同编织成一个复合型空间；你可以看见本地有机农场、本地新老农人、本地品种的综合面貌，体验云南食材和岭南食材创造性结合的趣味，感受柴米多从云南一路实践“卖菜也卖诗”的社区氛围——犹如一个真正的“ 理想国”。

可持续餐厅在中国

Supa Fama 农场

西餐（维多利亚广场写字楼店）

-广州市天河区体育西路101号维多利广场写字楼6层

-13332840987

京兆尹King's Joy

-北京市东城区五道营胡同2号（雍和宫桥往南150米路西）

- 010-84048885、010-84049191

Green & Safe（虹桥新天地店）

-上海市闵行区苏虹路17号虹桥新天地E座B1层15室

-021-64600995

Vert City Farm万禾

-上海市长宁路来福士广场商场东区8楼

-021-62373819

Roganic Hong Kong（信和广场店）

-香港特别行政区湾仔区波斯富街与谢斐道交叉口北60米

-852-28178383

义远有机农场餐厅

-湖州市德清县莫干山卜宿喜渡民宿东门西南380米

-0572-8232277

MUJI农场概念店

-上海市浦东新区前滩太古里

-021-50800081

可持续膳食101

人类每年浪费的食物有多少？

在全球范围内，每年有大约13亿吨食物被浪费，占据了人类消费食物总量的1/3。

哪种肉类生产过程对环境的污染最大？

回答这个问题需要引入碳足迹的概念，即由个人、事件、组织、服务或产品造成的温室气体总排放量，它可以衡量人类活动对生态环境的影响。對于肉类生产而言，羊肉的碳足迹最高，每千克肉平均产生20.44千克二氧化碳；其次是牛肉，其二氧化碳排放量比羊肉少5千克；猪肉介于家禽肉和牛肉之间，每千克产生约4.62千克二氧化碳；家禽肉的碳足迹较低，大约是猪肉的一半。

可持续膳食的定义是什么？

联合国粮食及农业组织（FAO）对可持续膳食的定义是这样的：那些对环境影响小、有助于食品和营养安全以及健康生活的膳食模式，不仅保护和尊重生物多样性、生态系统，而且在文化上可接受、可获得，在经济上公平和负担得起，满足营养充足、安全和健康，同时优化自然和人力资源。

为什么鼓励践行可持续膳食？

可持续膳食是对抗环境污染的良方。据统计，食品行业占全球能源消耗的30%，同时排放22%导致全球变暖的气体。联合国粮食及农业组织计算出，到2050年，地球上的人口将超过90亿，我们需要生产比现在多60%的粮食，以维持基本生存。推行对环境影响较小的可持续膳食已经迫在眉睫。对于个体来说，健康是另一个重要原因。现存的食物系统包含大量动物产品、精制谷物和糖。缺乏蔬菜、水果和全谷物的饮食方式是导致疾病和过早死亡最常见的风险因素。

有机蔬菜和非有机蔬菜的本质不同是什么？

有机蔬菜一般指在蔬菜生产过程中，严格按照有机生产规程，禁止使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质，以及基因工程生物及其产物，遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植平衡，维持农业生态系统持续稳定，且经过有机食品认证机构鉴定认证，并获得有机食品证书的蔬菜产品。它与非有机蔬菜的本质差异，在于对生产方式中的农药残留物、食品添加剂及转基因成分的要求。

在外观上，有机蔬菜因为在生长过程中没有使用农药、化肥等，通常更“丑”，比如个头不均匀或存在虫眼等。在口感上，有机蔬菜由于生长期较长，往往风味更充足。在营养上，有机蔬菜与非有机蔬菜的微量元素差别不大，但后者可能存在农药残留物，长期食用将对身体造成一定伤害，如重金属超标等。在环境友好方面，有机蔬菜的种植注重种植地生态的保育、土壤的修复，以及生物多样性的保持，相较于传统规模化种植，更有利于维持地球环境的可持续性。

如何在日常生活中实践可持续膳食？

实践可持续膳食的大前提，是要在社会文化和经济上为人所接受。以下是一些易于践行的饮食原则。

☉均衡膳食：选择摄入更多水果、蔬菜、坚果、豆类和全谷物，用它们代替部分肉类、家禽、鱼、蛋和奶制品。

☉选择可持续生产的产品：在个人的购买力范围内，寻找使用可再生方式生产的食材。这种生产方式的重点是保持土壤健康，从而支持农场周边的整个生态系统向好发展。带有有机标签的产品基本都符合该标准。

☉多做饭：家庭烹饪更容易保证配料的干净，这样的食物通常比在餐馆或快餐连锁店购买的餐食更有营养，这个过程还有效减少了食物生产所需的资源和劳动力，也降低了碳足迹。

☉减少食物浪费：适度采购食材，在食物变质之前，烹饪和食用它们，尽量避免剩菜，寻找食物残渣的合理利用方式。

可持续膳食为什么更贵？

目前，虽然讲“可持续”故事的人很多，但它仍然是一个只在少数群体中具有影响力的概念。较小的规模对应较高的制作成本。未来，当更多的人关注环境保护、关注自身健康，而主动选择实践可持续膳食时，这类产品的生产规模将扩大，成本和售价随之降低，进而使它成为更多人负担得起的消费选择，由此形成良性循环。

可持续膳食跟素食主义的区别是什么？

可持续膳食和素食主义是两个不可以画等号的概念。虽然减少肉类和奶制品消费是减少碳足迹的有效手段，但碳足迹并不是衡量可持续性的唯一指标。有时候，植物性饮食并不是最可持续的选择，例如反季蔬菜水果的种植、包装和运输成本等，都需要被纳入考量。

可持续膳食比素食主义包含更多维度，是一种综合的饮食理念和饮食方式。比如是否使用一次性塑料餐具、是否尽量支持本地农业以减少食材长途运输的碳排放、是否减少点外卖频次等。作为消费者，重要的是保持判断力和知情权，在日常生活中做出力所能及的可持续的选择。