低调的古城西域的醇味

2023-07-25金姬

新民周刊 2023年25期

金姬

莎车的美，不仅在于沙漠戈壁、高山湖泊及浩瀚的胡杨林，它的美，还展现在神奇丰盛的物产和西域特色的美食之中。

在莎车，巴旦木称“巴旦姆”

第一次听说“莎车巴旦姆”，记者第一反应，这种坚果不是应该叫作“巴旦木”吗？原来，就像不是所有起泡酒都能称为“香槟”，“莎车巴旦姆”也是中国国家地理标志产品，特指只产于新疆莎车县及周边地区的巴旦木。

作为世界四大著名干果之一，巴旦姆在新疆有着近1300百年的种植历史。巴旦姆在唐代时从古波斯国（今属伊朗）引进，当时被称为“扁桃”。唐代《酉阳杂俎》称：“扁桃，出波斯国，波斯呼为‘婆淡……其肉苦涩不可噉，核中仁甘甜，西域诸国并珍之。”元代耶律楚材所作的《西游录》称之为“芭榄”。

而我们如今习惯说的“巴旦木”，是新疆维吾尔语名称，由波斯语Badam而得名。这一称呼至少在明代就已形成。根据李时珍的《本草纲目》记载：“巴旦木出回回旧地，今关西驻地亦有，树如杏而叶差小。实亦尖小而肉薄，其核如梅核，壳薄而仁甘美。点茶食之，味如榛子。西人以充方物。”

莎车县因为有着得天独厚的光热水土资源，四季分明，气候干燥，日照长，水分蒸发量大，昼夜温差大等自然环境和区位优势，遂成为“中国巴旦姆之乡”。

如今的莎车，是世界三大巴旦姆产区之一，全国最大的巴旦姆种植基地，全县巴旦姆种植面积超过90万亩，种植户超过12万户。2007年9月6日，原国家质检总局批准对“莎车巴旦姆”实施地理标志产品保护。

据悉，巴旦姆具有很高的营养价值，在医药上用途也广，民间维吾尔医用于治疗高血压、神经衰弱、皮肤过敏、气管炎、小儿佝偻等疾病。在喀什地区的维吾尔医中，60%的药都配有巴旦姆，有“人间圣果”美誉。

即便当作零食吃，在莎车，如果每天吃一种巴旦姆，一个月都可以不重样的。因为巴旦姆品种繁多，约有四十个，分为五个大家族，分别是软壳甜巴旦姆品系、甜巴旦姆品系、厚壳甜巴旦姆品系、苦巴旦姆品系、桃巴旦姆品系。前两个家族的最佳品种是：纸皮巴旦、软壳巴旦、薄壳巴旦、双仁巴旦等，维吾尔语称“皮斯特卡卡孜巴旦姆”“卡卡孜巴旦姆”“雀克巴旦姆”。

莎车是全国最大的巴旦姆种植基地。摄影/王哲

阿热勒乡是莎车县巴旦姆示范乡。位于阿热勒乡恰吐克村的塞米合作社，自2016年成立至今，主要业务就是收购村里的巴旦姆等坚果进行包装，然后销往全国各地。

维吾尔姑娘阿曼尼萨2019年进入塞米合作社工作，十分腼腆的她告诉《新民周刊》，合作社目前有35名员工，基本上都来自本村，其中25名是女性。在以前，像她这样的村民只能种地为生，如今进入合作社工作，主要根据订单对巴旦姆、核桃仁、红枣、无花果、葡萄干、榛子仁、蔓越莓干等进行分门别类地包装，一个月至少有2500元的收入。

在阿热勒乡，自从2021年开始整乡推进重点打造巴旦姆特色小镇以来，像塞米这样的合作社愈来愈多，带领全村人脱贫致富。每年的巴旦姆采摘节，这里的人们载歌载舞，收获着果实，也收获着幸福和欢乐。

鸽子的百种吃法

清蒸鸽子汤，口感绵长性滋补；脆皮烤乳鸽，红亮鲜嫩味馥郁；卤水乳鸽，色泽淡黄有清韵；爆炒乳鸽，肉质滑腻浓烈香……在中国，鸽子有不下一百种的吃法，而中国新疆喀什地区的莎车县，则以烤鸽子和鸽子汤而闻名于眼冒绿光、胃纳黑洞的老饕群体。

在美味的鸽子料理面前，贪婪的人类只有一个动作：使劲往嘴里塞！

整理：Eva 繪图： LIly 摄影：王哲

不吃鸽子，枉来莎车

新疆人喜欢养鸽子，除了观赏“翻翻鸽”比赛，就是吃。尤其在南疆，各地都有著名的鸽子料理：阿克苏有炸鸽子，喀什地区的莎车县则有烤鸽子和鸽子汤。坊间甚至有一句戏言：没有一只鸽子可以活着飞出莎车。

《周礼注疏》：“庖人掌共六畜、六兽、六禽。”汉人郑玄注解：“六禽：雁、鹑、鴳、雉、鸠、鸽”，说明那时鸽子就是王侯将相桌上美食。莎车鸽子是叶尔羌鸽的发源地之一，业界认为是由叶尔羌河流域的野鸽驯化而来。

莎车县一位妇女干部努尔杂代木告诉《新民周刊》，以前莎车人养鸽子是为了送信，久而久之养鸽子成为一种产业，而到了如今鸽子则成为莎车人的特色美食之一。

鸽子作为飞禽，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。摄影/王哲

有食客形容美食“宁吃天上飞一两，不食地上走半斤”。鸽子作为飞禽，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。正所谓“一鸽胜九鸡”。而莎车烤鸽子在整个新疆都非常出名。靠着色香味俱全，鲜嫩、细腻的鸽肉令人满口生香，这几年莎车的烤鸽子，享誉叶尔羌河畔，风靡天山南北。

莎车鸽子汤，色香味俱全。摄影/王哲

烤鸽子的过程也很讲究——厨师把穿好的一串串乳鸽块，放入用鸡蛋、淀粉配制好的秘制调料里浸泡上好一阵，然后再上烤架。有整只烤的，也有分解为半只、四分之一烤的。炙烤的炭火是事先准备好的杏树、桑树木炭，炭火独有的香气进入鸽子中，在烤制过程中再加盐、白胡椒、孜然等调味品，不时翻动烤架上的乳鸽串，每一次操作，扑鼻而来的都是烤鸽子的香气。只需几分钟烤制，带着果木香气的鸽子就变成金黄色，外表脆酥冒油，内里肉质鲜嫩，令人垂涎难忘。

除了烤鸽子，莎车的鸽子汤也很出名，而且当地人比游客去吃得更多。鸽子汤是整只炖熟后上桌，汤里面配上当地特有的香料，清香扑鼻，也可搭配馕或面条。

虽然“没有一只鸽子可以活着飞出莎车”的说法略显夸张，但每个到过莎车的人，都会去品尝当地的鸽子料理，这一定是真的。

樱桃红了米夏火了

近20年来莎车县引进的水果，皆因这里的气候条件而散发着馥郁的果香，樱桃就是其中之一。

在莎车县米夏镇，有一个国家3A级景区——米夏红樱桃景区。2002年，莎车县从山东烟台引进种植樱桃，米夏镇夏玛勒巴格村成为最早种植樱桃的村子。至2016年，米夏镇以夏玛勒巴格村为中心，依托周边7个乡镇33个村，初步形成集种植、采摘、冷藏、储运一体的樱桃产业格局。在上海援疆干部的大力推动下，当地还成功注册“米夏红”大樱桃品牌。

米夏镇乡村旅游办的高植，本来是跑剧组的，如今在莎车扎了根，讲了一口流利的维吾尔语。他告诉《新民周刊》，景区正在创建4A景区，而这里的老百姓也可以在家门口就业，实现多赢格局。

如今，米夏镇樱桃规模已达6200亩，“米夏红”大樱桃品牌更是走出新疆，走向了全国。其中，“黑珍珠”樱桃宛如黑亮深邃的眼眸，“瑞德”樱桃俨然一个个小红灯笼，“彩玉”樱桃则像玛瑙珠子一般光洁温润……

每年五六月是樱桃成熟的季节，来米夏红樱桃景区边体验采摘乐趣，边品尝新鲜樱桃，还可以欣赏精彩的节目表演。这里已形成集休闲观光、采摘体验、民俗餐饮、农家乐、儿童娱乐于一体的综合性消费聚集区。高植透露，景区内还种植了枇杷、无花果、草莓等其他果品，让游客一年四季到这里都能体验到采摘新鲜果实的乐趣，也让这里的乡村文旅产业可以生生不息。

油桃

质优味美的甜蜜果

除了樱桃，油桃也是莎车近十年的网红果品。

每年，从4月开始，在莎车县英吾斯塘乡，油桃林里葱茏的桃叶间就挂满一颗颗红艳艳的油桃，甜丝丝的桃香沁人心脾，令人垂涎欲滴。每当此时，在果林中，工人们就忙着采摘成熟的油桃，林外，收购老板将采摘的油桃一一分拣装箱。当地的村民种植油桃业已多年，树上的果子一年比一年挂的多。直到11月初，都是油桃的销售季，每当这个时节，村里的油桃种植户就难掩激动之情，因为他们种出来的油桃，能够帮助他们获得较好收益。

据悉，英吾斯塘乡的油桃质优味美、外形美观，颇受市场青睐。每逢油桃成熟的季节，批发商就会前来采购。采购商们表示，这里的桃子色泽好看，味道也特别好。把这些桃子运到和田、阿克苏，很快就能卖完。

英吾斯塘乡副乡长塔吉古丽在兰干村一片油桃林里，边走边指着树上一颗颗红彤彤的油桃自豪地告诉《新民周刊》，“英吾斯塘乡从2012年开始全面种植油桃，目前总面积580亩，主要集中在6村、8村和9村等。这里的油桃每亩产量2500公斤左右，每公斤收购价格平均7元”。

9村就是塔吉古丽接受采访所在的兰干村。兰干村支部书记熊慎涛对《新民周刊》表示，兰干村2010年开始试点种植油桃，是英吾斯塘乡最早种油桃的村庄之一。到2014年，全村种植油桃110亩，因为油桃的质量特别好，所以收购价格可以达到每公斤8元，主要销售在莎车县水果批发市场。与此同时，喀什地区老板也会跑过来收购村里的油桃。

熊慎涛还表示，村里的油桃种植户，如今都是一把好手。

在莎车县生活了30多年的河南人杜素兰就是油桃种植户之一。她儿时跟着父亲到莎车县英吾斯塘乡打理果园，耳濡目染了各种水果的种植方式。十年前，兰干村空出了10亩地，杜素兰就花了14万元签了26年的承包合同，主要种植油桃和蟠桃。当记者问她平时还有谁帮她打理果园，杜素兰开玩笑说还有2岁的小孙女。原来，她的老伴在外面开车，儿子儿媳则在镇上开店。

一个当奶奶的中年妇女，一个人既要带孩子又要打理10亩地，这是怎么做到的呢？塔吉古丽透露，英吾斯塘乡每年利用农牧民冬季大培训，会对大家进行半个月的林果业管理培训。农民如果找不到油桃销售渠道，乡政府也会利用各级媒体平台大力宣传，联系协调收购渠道。也就是说，有了政府托底，像杜素兰这样的农妇一个人也可以搞定一大片果园。

在莎车，油桃不仅是村民致富的“黄金果”，也是人们合作结出的甜蜜果。

莎车“米夏江”樱桃走出新疆，走向全国。摄影/王哲

在“喀赞其”邂逅莎车美食

除了水果和鸽子，莎车还有很多美食，而位于莎车的喀赞其街则是品尝当地美食的最佳选择之一。

“喀赞其”形成于1870年，在维吾尔语里的意思是“铸锅为业的人”，喀赞其老街正是因为历史上曾聚集了众多制作和售卖铁锅、铜锅的民间匠人而得名。

作为莎车县城的民族特色一条街，每当夜幕降临，喀赞其街的夜市就变得热闹起来，烤羊肉串、烤鸽子、烤包子、抓饭等特色美食令人垂涎欲滴。

在莎车县，烤包子是当地居民最喜愛的美食之一，当地人称为“沙木萨”。这里的烤包子，肉质细嫩，易消化，是冬季难得的防寒温补的美味。做烤包子，要用新鲜羊肉，选择肥瘦均匀的羊腿肉。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水，拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。

在当地人的推荐下，《新民周刊》在喀赞其街找到了一家制作烤包子的百年老店。这家名为“喀德尔哈孜烤包子特色美食”的餐厅，诞生于1920年，如今已经是家族的第四代在负责经营。店门口的木板上，介绍了烤包子的做法——在近1000摄氏度的馕坑内侧撒上盐水，将烤包子贴在馕坑中烘烤，整个过程都需要操作者娴熟的技艺和对火候的准确把握。正是因为保存了传统的制作手艺，这里的烤包子才成为“莎车一绝”。