沿海城市肉制品亚硝酸盐含量调查分析

张树丹，冉 艳

（贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550014）

沿海城市是重要的食品消费和加工中心，肉制品在当地饮食中占据重要地位。亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，可以起到抑制细菌生长、延长肉制品的保质期和改善色泽的作用[1]。在人体内，亚硝酸盐可被还原成亚硝胺，而亚硝胺已被世界卫生组织归类为潜在的人类致癌物质[2]。因此，对沿海城市肉制品中亚硝酸盐含量进行调查和分析，对于保障消费者的食品安全具有重要意义。本研究旨在调查沿海城市肉制品中亚硝酸盐的含量，并分析其分布情况。通过该研究，可以评估肉制品中亚硝酸盐对消费者的食品安全风险，为相关部门制定食品安全标准和监管政策提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

采集沿海各城市肉制品样品共计200 份进行亚硝酸盐含量测定。样品的选择涵盖了腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品以及发酵肉制品等不同类型。采购渠道涉及农贸市场、超市、餐饮店以及食品加工企业。样品来自大连、秦皇岛、天津、烟台、连云港、上海、宁波、福州、广州、湛江、北海等11 个沿海城市。所有样品均为随机采集，以确保样品的代表性和可靠性。

1.2 试剂与仪器

亚硝酸盐标准溶液、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚铁氰化钾、乙酸锌、硼酸钠、盐酸，分析纯，购自上海恒斐生物科技有限公司。赛多利斯Quintix224-1CN（Q224）电子分析天平；默克密理博Milli-Q Advantage A10 超纯水系统；常州亚特HH-6数显恒温水浴锅；北京优普UPG-722 紫外分光光度计。

1.3 检测方法

根据《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）[3]分光光度计法测定样品中亚硝酸盐含量，检出限是1 mg·kg-1。

1.4 超标判定标准

依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[4]规定，肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30 mg·kg-1。

1.5 统计学分析

使用SPSS 22.0 软件对测定结果进行统计分析。不同沿海城市肉制品样品中亚硝酸盐的平均含量以“平均值±标准差”的形式表示，并用方差分析（ANOVA）比较它们之间的差异，P＜0.05 为差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 样品中亚硝酸盐含量分布情况

200 份肉制品样品中的亚硝酸盐含量检测结果均大于检出限，且未超过国家规定的标准限量。60.50%（121/200）的肉制品中亚硝酸盐含量在1.00 ～3.00 mg·kg-1，仅有1.50%（3/200）超过13.00 mg·kg-1。详见表1。

表1 样品中亚硝酸盐含量分布情况

2.2 不同类型肉制品中亚硝酸盐含量检测结果分析

从肉制品类型方面分析，熏煮香肠火腿制品的平均亚硝酸盐含量最高，范围为1.30 ～15.00 mg·kg-1；肉干制品的平均亚硝酸盐含量最低，范围为1.00 ～11.00 mg·kg-1。但各类型肉制品亚硝酸盐含量比较，差异无统计学意义（F=1.848，P＞0.05）。详见表2。

表2 不同类型肉制品中亚硝酸盐含量检测结果

2.3 不同销售渠道肉制品中亚硝酸盐检测结果分析

从肉制品销售渠道方面分析发现，农贸市场的肉制品亚硝酸盐平均含量最高，餐饮店的肉制品平均亚硝酸盐含量最低，两者比较差异有统计学意义（F=36.928，P＜0.05）。详见表3。

表3 不同销售渠道肉制品中亚硝酸盐检测结果

2.4 不同城市肉制品中亚硝酸盐检测结果差异

从肉制品采购城市方面分析发现，福州的肉制品亚硝酸盐平均含量最高，烟台的肉制品亚硝酸盐平均含量最低，两者比较差异有统计学意义（F=71.134，P＜0.05）。11 个沿海城市中有5 个城市（大连、秦皇岛、烟台、连云港、北海）的肉制品亚硝酸盐含量低于沿海城市平均水平[（3.32±1.59）mg·kg-1]。详见表4。

表4 不同城市肉制品中亚硝酸盐检测结果

3 结论与讨论

国内外已经进行了大量关于肉制品中亚硝酸盐含量的研究。这些研究表明，亚硝酸盐含量在不同类型的肉制品中存在差异，并受到多种因素的影响，如加工工艺、原料质量和储存条件等[3]。此外，一些研究还探讨了亚硝酸盐对人体健康的潜在风险，并提出了相应的食品安全标准和监管政策[4-5]。本研究旨在调查和分析沿海城市肉制品中亚硝酸盐的含量，以评估食品安全风险。

调查显示，200 份肉制品样品中的亚硝酸盐含量均未超出国家标准的限制值，其中60.50%的肉制品中亚硝酸盐含量在1.00 ～3.00 mg·kg-1，仅有1.50%超过13.00 mg·kg-1，说明沿海城市肉制品亚硝酸盐添加较普遍，但安全性良好。从肉制品类型方面分析，发现熏煮香肠火腿制品的亚硝酸盐含量最高，肉干制品的亚硝酸盐含量最低，这可能与肉制品加工工艺参数（如腌制时间、腌制剂配方等）、原料质量（如动物品种、养殖环境等）、存储条件（如温度、湿度等）等有关[6]。熏煮香肠火腿制品因其口感、味道较好而深受消费者喜爱，但为了延长保质期，改善色泽，可能会存在亚硝酸盐普遍添加的问题，而且在贮藏过程中亚硝酸盐的含量会有所上升。但对比分析发现，各类型肉制品亚硝酸盐含量之间无明显差异，说明沿海城市各类肉制品的安全性良好，不存在某类肉制品亚硝酸盐含量过高的问题，但由于样本量较小，还需进一步调查验证。从肉制品销售渠道方面分析发现，农贸市场的肉制品亚硝酸盐含量最高，餐饮店的肉制品亚硝酸盐含量最低，两者比较差异显著。农贸市场多为个体经营者，销售的肉制品大部分也是个人生产加工，在肉制品生产、储存等过程中可能存在某些不严格的操作，导致亚硝酸盐含量较高，建议加大农贸市场肉制品的抽查和监管力度，加强生产工艺和质量控制，降低亚硝酸盐含量，确保消费者的食品安全。从肉制品采购城市方面可以看出，不同沿海城市的肉制品亚硝酸盐含量存在较大差异，虽未超过国家标准，但是长期食用高含量的亚硝酸盐会给对人体健康带来潜在危害。为确保公众的食品安全，相关部门应采取措施加强监管，肉制品生产企业应加强加工控制，消费者应提高食品安全意识。

综上所述，沿海城市肉制品中亚硝酸盐普遍存在。肉制品中亚硝酸盐含量的调查和分析是一项重要的科学研究工作，通过对沿海城市肉制品中亚硝酸盐含量的调查和分析，可以为食品安全监管提供科学依据，促进肉制品行业的健康发展。进一步深入研究亚硝酸盐的影响因素和食品安全风险评估方法，有助于制定更加科学有效的监管策略，保障消费者的食品安全。