粤菜师傅工程背景下客家菜师傅培训体系构建研究

摘 要：河源市和梅州市响应“粤菜师傅”工程的号召提出了实施“客家菜师傅”工程，实施“客家菜师傅”工程可以助力乡村振兴，解决农村剩余劳动力问题。开展客家菜师傅培训必须坚持政府引导，社会参与的原则，坚持实用性、可操作性的原则。根据河源客家饮食文化的特点，客家菜师傅培训应包括职业道德教育、客家饮食文化知识介绍、客家菜点常用食材和烹调技法介绍、实操训练等主要内容。通过完善政校行企四方联动的“客家菜师傅”培训平台和“客家菜师傅”就业创业平台构建客家菜师傅培训体系。

关键词：河源 客家菜师傅 培训体系 构建

中图分类号：F240  文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2023）07-265-02

一、引言

党的十九大报告首次提出实施乡村振兴战略，这是中国共产党致力于经济社会发展全局和解决“三农”问题而做出的重要战略部署。“客家菜师傅”工程是“粤菜师傅”工程的重要子工程，河源市和梅州市分别出台了《河源市“河源客家菜师傅”工程实施方案》和《梅州市“客家菜师傅”工程实施方案》，两个方案都将客家菜师傅人才培训和培养作为重要工作内容，提出了建立完善客家菜师傅培训平台、提高客家菜技能人才培养能力、拓宽人才培养模式等举措。本文在充分调研的基础上，阐述了实施客家菜师傅培训的意义、原则以及客家菜师傅培训的主要内容，并提出了构建客家菜师傅培训体系的路径。

二、客家菜师傅培训的意义

（一）助力乡村振兴

通过大力实施“客家菜师傅”工程，将客家菜师傅培育与乡村振兴战略紧密结合起来，使特色鲜明、海内外闻名的客家菜烹饪技能成为创业致富的过硬本领，培养打造大批农村客家菜烹饪人才。着力培养一批客家菜师傅，助推乡村振兴战略的全面实施。

（二）解决农村剩余劳动力问题

客家菜师傅工程的重点在于大规模开展客家菜师傅职业技能教育培训，通过实施客家菜师傅工程，创新“客家菜师傅+乡村旅游”等模式，全面培养多层次客家菜烹饪人才，通过客家菜烹饪技能培训拥有“一技之长”，对有志于成为厨师或开办农家乐的农民进行客家菜烹饪技能培训，让就业困难人员掌握一技之长，有效增强就业创业能力。帮助农村剩余劳动力实现技能就业、技能创业，从而实现“培训增长技能、就业增加收入、创业促进致富”的目的。实施客家菜师傅工程，对农民开展客家菜点制作培训，可以全面提升就业创业水平，为乡村振兴聚集新动能，促进产业兴旺、农民增收。着力培育一批技能精湛的工匠队伍，为壮大实体经济，保障改善民生提供全方位、多层次、立体化的技能支撑。

三、客家菜师傅培训的原则

（一）坚持政府引导，社会参与的原则

全力推进实施乡村振兴战略，以助力乡村振兴和发展全域旅游为主线，以扩大内需促进消费为目标，以市场需求为导向，坚持政府引导、培训机构为主体、社会参与的思路，整合客家菜师傅培训资源、搭好培训平台。把高质量实施“广东技工”“粤菜师傅”“南粤家政”三大培训工程与促发展、稳就业、保民生紧密结合，坚持以人民为中心的发展思想，践行人才是第一资源的理念，围绕贯彻落实乡村振兴战略，大力发展职业技工教育，构建全民终身职业技能培训体系。

（二）坚持实用性的原则[1]

对农民进行客家菜烹饪技能培训，除了要教授必要的理论知识外，更重要地是传授给他们客家菜肴和点心的制作技能，所以在培训中必须坚持实用性的原则。坚持实用性原则就是要求在开展每一期培训之前要进行充分的调研，开展学情分析，对学员的技能功底、学习需求、接受能力要做到一清二楚，从而有利于开展对针对性的培训。培训内容必须实用，要帮助学员掌握工作和创业中所需要的操作技能。

（三）坚持可操作性的原则

坚持可操作性原则就是要求在开展培训时注重实际操作，对学员开展系统的实操训练，注重每一个客家菜肴和面点的烹调技法、食材配料、工艺流程、制作过程和注意事项的训练，培训老师要先进行制作示范讲解，每位学员要根据规范要求具体操作一遍，老师和学员进行品尝点评，最终的目标是使学员熟练掌握经典客家菜肴和点心的制作技能。

四、客家菜师傅培训的主要内容

（一）职业道德教育

客家菜师傅培训一定要把职业道德教育放在首位，全过程开展职业道德教育，让学员树立“厨德立人、厨艺立身”思想，培养“工匠精神”。客家菜师傅职业道德主要包括以下内容：具有良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和责任感；热爱本职工作，坚守工作岗位，严格遵守操作规程，确保菜肴质量；有良好的心理素质，有宾客至上的职业道德观，能正确对待客人的投诉，满足宾客的合理需求；讲究节约，杜绝浪费。

（二）客家饮食文化知识介绍

客家饮食文化的形成跟客家民系的形成是密不可分的，客家人属于中华汉族八大民系之一，客家人从中原黄河流域经过六次迁徙来到南方，客家饮食既吸收了南北方的饮食特色，又积累了各个历史时期的饮食精华，创造了自己独具特色的饮食文化。客家饮食文化根在中原，是对中原饮食文化的传承、创新和发展。作为客家菜师傅必须首先继承传统客家饮食文化的精髓，才能进一步融合其他菜系文化特色，对客家菜进行创新。客家饮食文化知识主要包括以下内容：客家饮食文化的历史演变，客家饮食特点，客家饮食习俗，客家宴席文化等。

（三）客家菜点常用食材和烹调技法介绍

民以食为天，客家人聚居的粤北、赣南、闽西是典型的南方山区，食物原料大多就地取材，主要是山区所产的蔬果、野菜、山珍、河鲜、畜禽等，具有鲜明的乡村特色[2]。客家菜师傅培训要着重介绍客家特色食材的形态特征和烹饪方法。

客家菜点主要的烹調技法有：蒸、炒、煎、炸、炖、煲、焗、焖、煮、滚等，要求学员了解客家菜点烹调技法的概念，掌握客家菜点烹调技法和技巧。

（四）客家菜师傅实操训练

客家菜师傅培训应以实操为主，根据河源客家饮食文化的特点，客家菜师傅培训实操训练应包括客家风味汤的制作、客家菜肴制作、客家点心和小吃制作等主要内容[3]，见表1。重点训练学员掌握典型的客家风味汤、菜肴、点心和小吃的制作技巧及操作流程。

五、客家菜师傅培训体系的构建

（一）充分发挥政府的引导作用

根据《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》和《河源市“河源客家菜师傅”工程实施方案》的规定，各级人力资源和社会保障部门要发挥统筹协调作用，农业局、教育局等各相关职能部门要各司其职，形成工作合力。在实施客家菜师傅工程中，各级人力资源和社会保障部门负责资金保障，宣传发动。农业局和教育局等单位是配合部门。相关职能部门要高度重视，将实施“客家菜师傅”工程列入重要议事日程，作为推进乡村振兴战略的一项重要措施，要建立健全工作机制，抓好落实工作。

（二）充分发挥培训基地的主体作用

要在各级人力资源和社会保障部门的引导下，依托高等职业院校、中等职业院校和技工学校（学院）的烹饪专业，建设客家菜师傅培训基地，使基地成为“客家菜师傅”培训的主阵地，承担客家菜师傅培训任务，面向农村和城镇劳动者开展客家菜烹饪职业技能培训。政府要加大对基地的资金投入和扶持力度，使基地在实训设施设备、师资力量、教材、耗材的配套符合培训要求[4]。培训基地要建立客家菜烹饪大师工作室以及专家研究室等，开展客家菜创新研究，制订客家菜点制作标准，编写客家菜点制作培训教材。加强校企合作、产教融合，与烹饪行业协会、餐饮协会、餐饮企业紧密合作，采取学历教育和短期技能培训相结合的模式，灵活运用现代学徒制、企业新型学徒制、订单培养等人才培养模式，校企共同制订人才培养方案，采取线上线下相结合的教学形式，校企合作培养客家菜师傅。

（三）构建完善的客家菜师傅就业创业平台

1.加大扶持力度，创造良好的客家菜师傅创业环境。支持学业有成的客家菜师傅回到家乡开办农家乐、特色土菜餐馆等创业模式。政府要加大对就业创业的扶持力度，政府要设立客家菜师傅工程创业专项扶持资金，客家菜师傅在当地开店创业的，政府可以提供一次性创业补助金，政府还可以为客家菜师傅创业者提供创业贷款担保或贴息服务等扶持政策。

2.群策群力，拓展客家菜师傅的就业渠道。政府要对客家菜师傅的就业进行指导，提高就业公共服务水平和质量，指导公共就业服务机构为客家菜师傅提供政策咨询、就业辅导培训、岗位推荐。人力资源和社会保障部门要加强与烹饪行业协会以及餐饮企业的联系，收集客家菜师傅的就业信息，为客家菜师傅提供更多的就业岗位，还可以定期举办公益性客家菜师傅专场招聘会，为客家菜师傅推荐就业。

[基金项目：2020年度广东省普通高校特色创新项目，乡村振兴战略背景下客家菜师傅工程机制创新与路径优化研究（项目编号：2020WTSCX252）；2021年广东省高职教育教学改革研究与实践项目，“粤菜师傅”工程背景下产教融合校企双元培养高职烹饪专业人才的研究与实践（项目编号：GDJG2021333）；2021年广东省高等职业院校旅游大类专业教学指导委员会教育教学改革项目，“客家菜师傅”工程背景下产教融合校企协同培养高职烹饪专业人才的路径研究（项目编号：2021ly54）]

参考文献：

[1] 游辉艳.乡村旅游烹饪培训今后开发的方向及创新[J].旅游纵览（下半月），2014（10）：153.

[2] 黎章春.客家饮食文化研究[M].哈尔滨：黑龙江人民出版社，2008：28-29.

[3] 俞彤，杨锦冰，谢剑锋.客家菜点制作[M].郑州：郑州大学出版社，2020：29-198.

[4] 杨喜鹏.烹饪餐饮培训基地建设问题的探讨[J].吉林工商学院学报，2017，33（05）：46-48.

（作者单位：河源职业技术学院 广东河源 517000）

[作者简介：俞彤，河源职业技术學院教授，研究方向为旅游经济、旅游职业教育。]

（责编：贾伟）