“大菜”失宠，“小菜”当红

JoJo

如今的年轻人似乎抛弃了“桌饭”和“大菜系”，不爱把吃饭跟沉重感挂钩，更愿意从那种正襟危坐，讲究排场、位次、礼仪的饭桌里解脱出来，于是，让年轻人自在就餐的“小菜”脱颖而出。

小菜，跟“大餐”相对应，轻饮食、公路美食、小餐馆餐饮都属于这个范畴，它们没有大餐厅标准流程下的味道，只注重某一个有特质的“点”。作为不爱大餐爱小菜的城市达人，牛牛最喜欢和好友在城市追逐自己喜欢的小餐馆的某个迷人特质，可以是食物味道，可以是就餐形式，可以是轻松愉快的氛围，可以是其他客人……一起听听她的“小菜”经吧。

牛牛

小菜，为何迷人！

Q：现在当红的“小菜”是什么？

牛牛：“小菜”是以“小吃小喝”为代表的非正式餐饮，在书本里最接近的解释可能就是“小吃”了。字典中“小吃”这个词有两个含义，一是饭馆中分量少而价钱低的菜，二是饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称，不管是哪一种解释，都将它跟我们平时吃的正餐划出了区别。

随着社会经济的逐渐发展，“小菜”的品类越发多样，传统的特色小吃自不必说，轻饮食、马路边餐饮、市集美食、快闪店美食等都归属“小菜”。我偏爱“小菜”，主要是因为它的饱腹感、舒适感、安全感，日常饮食在小餐饮店解决是最轻松的了，花钱不多，比去大餐厅要方便和自然。

Q：“小餐饮店”为什么能在年轻人中重新起势？

牛牛：小餐饮店的概念如今在升级，从路边摊小吃店，升级到马路边的酒馆、汉堡店、泰国菜、法包店，乃至三轮车咖啡馆，我们可以看到，年轻人将社交回归于街头和社区后，小菜馆也衍生了很多有趣的自嘲概念：“罚站社交学校”“失意年轻人的聚集地”“退休年轻人的疗养院”…… 大家愿意站着喝一杯鸡尾酒、席地而坐去吃一份汉堡。

当小餐饮店开始具备社交属性，环境形式就变得不那么重要了。拿喝酒这件事来说，传统酒吧是有“吧压”的，特别是VIP卡座之类的，完全站在顾客消费水平和社会身份构建的等级层面，放大了人与人之间的区别，而马路边小酒馆，不设置桌子或者座位，大家一视同仁，站着喝一杯金汤力，又酷又有型。

Q：有没有人说站在马路上吃东西不体面？

牛牛：马路边，本就是无主之地，年轻人也不需要被定义。小菜馆不区分座次，没有用来包装社会身份地位的多余设计，即使你身家过亿，依然可以大汗淋漓地去追逐一份路边摊美食、蹲在马路上吸溜一碗面，没有人去评判你蹲着的角度、嘴巴张开的弧度、发出的分贝有什么“错误”。“不体面”？想多啦！

年轻人喜欢的“小菜”长什么样？牛牛给我们分享了她爱的小店餐品，不论是日式烧鸟还是越南法棍，小菜都已经脱离了“苍蝇馆子”的范畴，更加新潮和国际化。

居酒屋日式烧鸟

材料：

鸡肉（鸡胸肉或鸡腿肉）500g，青葱 3根，竹签若干，酱油1/4杯，米醋1汤匙，鸡汤 1/4杯，蜂蜜或糖2汤匙，味醂2汤匙，姜末1茶匙，大蒜末1茶匙，芝麻、葱花少许

做法：

1.将鸡肉切成2～3厘米见方的块，青葱切成段；

2.准备竹签，将鸡肉和青葱交替串在竹签上，每串约4块鸡肉、3段青葱；

3.制作烧鸟酱汁：在一个小锅中加入酱油、米醋、鸡汤、蜂蜜、味醂、姜末和大蒜末，搅拌均匀，然后将锅置于中小火上，煮沸后转小火，继续煮10分钟，直至酱汁略微浓稠；

4.烤架预热至中高温，将鸡肉串放在烤架上，烤制过程中多次刷上烧鸟酱汁，以增加风味，每面烤约3～4分钟，或直至鸡肉熟透；

5.将烧鸟串从烤架上取下，撒上芝麻和葱花（也可不加）即可。

Tips

1.日本烧鸟（Yakitori）是居酒屋的明星烧烤产品和下酒菜，虽然名字只有“鸟”（日语里指鸡肉），但实际食材很丰富，还可以烤蔬菜、海鲜、猪肉、牛肉等；

2.肉卷类的烧鸟味道也别具一格，不怕麻烦的小伙伴可以将金针菇、小番茄、杏鲍菇、青椒蔬菜包裹在肉里烤制，吃起来层次鲜明。

越南法棍三明治

材料：

主面团用料：高筋面粉450g，冰水280g，低糖酵母4g，砂糖12g，盐6g，橄榄油20g，柠檬汁15g

腌萝卜丝用料：白萝卜半根，红萝卜1根，盐1大勺，砂糖150g，水100mI，白醋200ml， 小米椒1根

其他配料：蛋黄酱2勺，烤肉酱1勺，是拉差辣椒酱1勺，肉类100g（熟牛肉或熟鸡肉或越南扎肉皆可），黄瓜半根，红洋葱10g，香菜5g

做法：

法棍：

1.主面团里的所有材料混合，用手或者厨师机将面团揉至光滑扩展状态；

2.将面团放入发酵盒里，送入冰箱冷藏发酵12小时；

3.取出面團，分割成8份，滚圆，室温松弛发酵15分钟；

4.用手将面团拍打擀开，滚成橄榄形，收口收紧，放入法棍模具中，25℃发酵至面团1.5倍大；

5.面团表面喷水，送入烤箱，230℃烤10分钟，转180℃烤10分钟，出炉放凉即可。

灵魂腌萝卜：

1.白萝卜、红萝卜去皮切丝，加1大勺盐抓匀，腌制20分钟出水，冲洗几遍挤干水分；

2.砂糖+水煮至融化，糖水放凉后，加入白醋、小米椒，倒入萝卜丝中，拌匀，密封冷藏腌制一天即可。

法棍三明治：

1. 2勺蛋黄酱+1勺烤肉酱+ 1勺是拉差辣椒酱拌匀；

2.法棍中间切开，上下两面都抹上酱；

3.放上喜欢的肉，铺上黄瓜、洋葱、香菜、腌萝卜丝即可食用。