恩施“施恩”，吃山吃水

申功晶

恩施土家族苗族自治州位于湖北西南部，居住在万山环抱中的恩施土家人师法自然，靠山吃山，靠水吃水，过着自给自足的小农生活。在恩施盘桓七天，把风景装在镜头里，同时也将富硒贡茶、手打糍粑、土家腊肉搬到了我的餐桌上。

玉露茶甘似琼浆

恩施是神农氏最早发现茶叶的地方，也是万里茶道的源头之一。漫步在恩施州，随处可听见火辣辣的男女对唱《六口茶》。土家人喝茶，不似江南这般讲究，他们捧着茶碗，火塘边、田埂上、山坞里……随意一蹲，便是移动的露天茶室。

在山间歇脚，山里人热忱，泡了一杯上好的恩施硒茶递给我尝鲜。但见叶绿汤青，水中无杂质，一啜之下，一股子栗香味在唇齿间弥漫开来。

恩施茶种丰富，玉露当属其中极品。平时我们喝的绿茶多为炒青、烘青之类，蒸青倒是头一回见。利用蒸汽杀青而制的成品绿茶，唤作“蒸青玉露”。经过七八十度的山泉水冲泡，芽叶复展如生，初时挺直如松针，袅袅婷婷悬浮杯中，继而沉降杯底，其色泽翠绿油润、茶汤碧绿明亮、叶底嫩绿匀整，口感与普通绿茶最大的区别是滋味鲜爽甘醇，完美诠释了玉露茶“三绿一爽”之特色。看着杯子里浮浮沉沉的茶叶，似乎恩施的山山水水都装在这一杯玉露里了。

最鲜不过清江鱼

清江发源于鄂西利川市龙洞沟，深藏于沿岸大山深處，一路流经恩施、长阳逶迤西去，最后在宜都注入长江。“靠水吃水”是临江居民顺天应时的生存之道。

挑选膘肥体壮的清江鱼，先用擀面杖敲晕、现宰。处理干净后，从鱼背部开始，刀尖贴着鱼中骨一路片开，分为两半，在鱼身改花刀，加适量食盐腌制半小时。加热起油锅，将腌制好的鱼煎至表皮金黄，然后放入姜片、蒜片、剁椒、花椒、自制酱，加山泉水焖煮，在锅底摆好西红柿、藕片、豆腐，将煮好的清江鱼盛入备好的锅中，在鱼身盖上切好的葱段，这样一盘集鲜、香、辣于一体的土家清江鱼火锅便好了。

土家人也是无辣不欢，一眼望去，那红火火的辣椒、花椒在视觉上看甚是“弹眼落睛”。夹起一大块送入嘴里，软嫩细腻的鱼肉混合着麻麻辣辣的滋味，让人胃口大开。

土家糍粑话团圆

土家族有谚语“二十八，打粑粑”，每到农历腊月二十七八，家家户户就开始着手煮糯米、打糍粑。要选建始硒土出产的糯米，先舂洗干净，浸泡一晚后沥干，次日放入木甑在柴火炉上蒸熟，再把热腾腾的糯米倒进石臼，就可以打糍粑了。

走在街上，两个身材健硕的土家汉子对立而站，各自手持一根磨得锃亮的木杵，一人一槌，轮番捶打。两根木槌就像跷跷板的两头，此起彼落。打糍粑是一宗劳动强度很大的体力活，即便在冰天雪地的户外敲打，时间一久，额头也会冒出细密的汗珠。这种古老的手工艺带着温度，捶打次数越多，糍粑吃起来口感越细腻软糯。

手打的土家糍粑软绵细腻，不失为一道美味佳肴。把糍粑切成条状，用油两面煎黄，撒上黄豆粉和红糖汁，外焦里嫩，咬上一口，清脆的“咔嗞”一声，满嘴的糯米浓香裹着红糖甜汁顿时弥漫开来。

糍粑还可以烤着吃，在火上支起支架，把糍粑放火架上，当表皮微微隆起，即可食用了。吃的时候，蘸上蜂蜜或白糖，入口甜香味醇。

腊肉香里乡愁浓

漫步在山间林荫道上消食，不远处山上有一群吊脚楼民居。屋里火塘边，围坐着三位土家装束的老汉，坐在当中的一位老爷子正如痴如醉地拉着二胡。火塘上方悬挂着一排腊肉，肉香味充斥着整间屋子。

被称为“土家鲍鱼”的恩施腊肉，堪称腊肉中的“绝绝子”。土家人制作腊肉，用的是散养一年以上，喂玉米、红薯、蔬菜长大的土猪。将猪宰杀后，选取肥瘦占比三七开的猪前腿肉，切成整条，涂抹上食盐和土家苞谷酒，悬挂于阴凉通风处静置十天。将腌制后的猪肉挨个放在熏窖或挂在火塘最高的梁上，接着点燃松柏枝熏烤。在漫长的熏烤之后，形成了通体晶莹、肉质饱满，自带一股果木清香的恩施腊肉。

在土家人的餐桌上，万物皆可入腊肉。不论煎、蒸、炒、炸，皆成美味。青椒炒腊肉、竹笋炒腊肉、腊肉炒蒜苔、渣海椒炒腊肉……百种食材炒出百种滋味。腊猪蹄炖海带是土家人过年的必备，山与海的结合，可谓独出心裁。不管有客没客，土家人的冬天少不了一锅热气腾腾的腊肉干锅，一家人围着热锅一边吃一边加料：土豆、笋干、萝卜、海带、山药……把腊肉当馅心做成腊肉包子，也不失一道可口美味的早点。

临走前，老爷子特意从房梁上取下两条腊肉包好，权当送给我的见面礼。回苏后，我把土家腊肉和矮脚青、新米做了一顿时令可口的咸肉菜饭，这样做才不至于暴殄天物。

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编辑 周晓序 2475496811@qq.com