近代日本的茶叶改制、技术传习与知识扩散

[关键词]日本；明治维新；传习所；技术扩散；知识传播；茶叶产业

[中图分类号]K313.4 [文献标识码]A [文章编号]1002-2007（2023） 02-017-06

[收稿日期]2021-12-15

[作者簡介]宋时磊，武汉大学荼文化研究中心、汉语写作研究中心研究员，研究方向为茶史、茶文化。（武汉430072）

明治维新后，日本资本主义发展道路并不平坦。其中，因闭关锁国导致自身技术水平低、创新能力弱，所生产的商品质量低下，无法适应国际消费的需求趋势，故日本面临着双重困境：新兴的、高品质的外国商品源源不断地向日本输出，而生丝、茶叶等原本具有比较优势的商品出口受阻。为了改变这种局面，日本强调充分吸收外国先进的科学、技术和文化，并借此改造本国的各个领域。作为殖产兴业的一部分，日本政府发起劝导实业的“劝业”活动，设立传习制度，吸收外国技术，改造本国产业，进击国际市场。明治时期的技术传习与改造涉及诸多领域，其中产业方面主要聚焦纺织业、工矿业和造船业等领域。既有研究多强调日本高薪雇佣西方的技术专家、派遣工程技术留学生等措施，以及这些群体在日本国内的技术传习，却忽视了日本传习对中国技术的吸收、借鉴和改造，也忽视了传习的根本目的在于增强本国产品的生产能力和满足世界市场的消费需求。在明治维新时期发展的各个产业中，茶叶长期是仅次于生丝的第二大出口商品，其技术最初落后于中国。为了满足全球市场对红茶、砖茶等新品类的需求，日本在改革绿茶制茶的同时，又积极吸收中国等国家的技术，提高红茶品质、试图打开国际市场。故本文重点研究日本茶业发展中的改制、传习问题，以及其中所体现出的技术扩散和知识传播等议题。

一、茶叶改制与技术传习的背景

质量不仅仅是生产的结果，或者是有一套标准所确定的技术规范，也是“一组固有特性满足需求的程度”。消费者对产品质量高低的评价，是根据其能否满足自身特定需求而做出的判断，满足程度越高，则质量越好。这对于界定茶叶领域同样适应，在中日相继开埠通商后，大量茶叶向海外市场输出，而这些茶叶质量的高低，不仅是各国根据一定的标准或技术规范对其固有特性进行检验，还在于能否满足各国消费者的主观需求。就当时的国际市场而言，需求量最大的是红茶，主要销往欧美国家；其次是绿茶，主要是美国、加拿大、北非等国家；而俄罗斯、蒙古等国对砖茶有较高需求。特别是各个茶叶进口国设定了质量门槛后，对茶叶纯净度、着色等方面提出了更高要求。而处于供给方的中日两国，怎样满足国际市场的这些消费需求及其变化，是提高其质量美誉度和市场口碑的重要途径。

在茶叶贸易之初，日本政府看到中国在与英国的红茶贸易中赚取了巨额外汇。日本制茶优势向来在绿茶，而自1876年起其向美国输出的绿茶价格低迷，高等级绿茶收益滑坡、无利可图，普通绿茶数量虽多，但售价很低、货值甚少，日美茶叶贸易受到打击。于是，日本方面着手新市场的挖掘，改制中国福建样式的红茶，并计划将红茶出口比例提升至全部出口量的1／3。在1876年的贸易报告中，日本提到了这些茶的一些实验样品，并收到了关于样品的报告和销售建议，显示了这些茶在纽约和伦敦市场的估价和分类。从伦敦收到的销售建议通知来看，结果令人满意，一些小批量茶叶以每磅1先令3.5便士到1先令6便士的价格出售。这些茶叶近似于阿萨姆茶的特性，但由于这些茶叶是新品，在未来供应充足之时，或许可能会获得更高的估价。日本厂商表达了他们的愿望，希望把这些商品的供应量提升到700万磅。但横滨的大多数茶叶检查员不同意这些报告中有些夸张的观点，纽约的进口代理商也不同意。

然而，日本的制茶传统是绿茶，于是政府决定改制红茶，以同中国逐利。民间缺乏足够的见识、方法掌握红茶的制作工艺，也不了解海外红茶生产的品质情况，无法独立承担起生产转型的任务。于是政府主动担负起这一使命，通过各种政策来适应世界市场对红茶的需求。1870年代以前，日本政府对茶叶的生产和贸易虽然比较重视，但没有系统的针对性措施。1871年，京都府开始雇佣中国人制茶。在与中国人的接触过程中，日本政府了解到，中国湖北、福建出产“赤茶”，茶种不轻易卖给外国人。京都府希望国家出面，从中国购买赤茶种子。正院（太政官所属的最高行政机构，1871-1877年设置）收到地方政府请求后，委托大藏省办理，大藏省又委托日本驻上海代领事品川忠道。上海总领事馆向上海本地道台、茶厂经营者和茶商等询问，得到的回复是：“中国所制茶叶有红茶、绿茶之分，但其区别不在于茶树品种，而在于制法之不同。以日本之茶叶制造红茶，也未尝不可。”所谓“赤茶种子”本系子虚乌有之事，而日本上下颇费周折寻访，客观上说明日本各界对红茶的认识尚肤浅。“赤茶种子”是日本方面不熟悉红茶制作技术而导致的一场闹剧，但日本方面一直通过各种途径获取中国茶种，此过程前后持续了几十年。如1890-1891年日本驻汉口领事町田实一等持续购买当地茶种，邮寄回国内试验; 1907年汉口领事受外务省及静冈县知事李家隆委托，为静冈县农业试验场购买茶种；1910年福州、上海、汉口、重庆等地领事受外务省之命，为静冈县知事始源健三在此购买中国茶种等。

与此同时，日本开始改革政府机构，对茶叶发展予以重视。1869年，大藏省设立劝业寮和劝农寮；1872年废除劝农寮，其事务转移到租税寮下的劝农课。岩仓具视的全权大使、时任大藏卿大久保利通到美国、欧洲等地深入考察后，意识到日本产业的发展不仅在于重工业，还在于农业、加工制造业和海上运输业的配合。1873年，大久保利通将劝业课提升为内务省一等劝业寮（1877年改为劝农局），设立内务省以与1870年设立的工部省相配合，共同推进殖产兴业，又设立农务局；1874年3月，日本在劝业寮下设立制茶挂，这标志着日本茶叶的制造加工及其品质提升问题开始受到政府的重视。在中央政府的带动下，日本各县亦设立劝业课，谋求丝、茶各业殖产。有了专门的机构后，日本在茶业的扶持方面政策不断，其中最为集中的政策是劝业传习制度以及改制红茶举措，前者实现了知识和技能扩散的组织化和体系化，后者是为了迎合国外的消费需求。

二、传习所、劝业寮与中国雇工

1878年，日本内务省劝农局发布《红茶制法传习规则》，详细介绍了传习制度出台的始末。日本意识到，虽然制茶是其一大物产，其利甚多且广，然红茶技术却被中国以及印度所掌握。中国是传统的红茶生产国，向美国和欧洲等出口甚多。但费用高昂，于是英国在印度谋求新的红茶制法，出产精良。而当年日本高知县仿效红茶制法试制，尝试贩运销售，以辨是否符合国外的喜好：“倘出口之茶叶品质粗劣，势必丧失海外信誉，继而影响全国红茶的声誉，其害无穷。”规则称传习所教授的主要内容是印度风格的红茶制法，实际上则包括印式红茶与中国红茶两种。所制品类主要有白毫、碎白毫、小种、工夫、武夷、箕子、粉末、砖茶（用粉末茶制造），1879年将白毫和碎白毫合并为“白毫”，将工夫和武夷合并为“工夫”。每个府县内限招10名以内、35岁以下笃志于茶事之人士。传习人各项费用均由政府承担费用，对于业绩熟练者还要给予额外奖励。传习人学艺完成后，要向其颁发卒业证书；日本劝农局将会派遣卒业者到各地传授所学红茶制法。地方上也可雇佣卒业者教授制茶，而卒业者在制茶或教授制茶之法时，如果方法不当、制作质量粗劣，政府将会收回卒业证明。所制之成品茶规定了统一的包装规格，要粘贴“日本红茶”标签，并注明生产年、府县名、商号名等，便于追溯。在规则的指导下，各地出现了创建红茶传习所的热潮。1878年4月，東京、静冈、福冈、鹿儿岛等一府三县设立传习所。到10月时，招收243名传习生，制造红茶35000余斤，这些茶叶一部分由三井物产会社销往伦敦，另一部分由沃尔什·霍尔公司负责销售。这些红茶取得了不错的销售业绩，刺激了红茶传习事业的发展。1879年，静冈、滋贺、三重、鹿儿岛四县设立红茶制造传习所；1880年，岐阜、坍、熊本三县设立红茶制造传习所，在鹿儿岛、大分县设立分部。这些传习所招收了651人，所出产的茶叶销往美国、澳大利亚等国家，可是评价却急转而下。这主要是因为各方看到了红茶贸易的巨大利润，不仅传习所出产制造，其他茶商也纷纷跟风。日本红茶制作水平本就不高，对消费国的红茶喜好和品质需求更一无所知，失败在所难免。

传习制度目的在于通过技术扩散的方式，提高日本茶叶制作品质。当时全球以红茶消费为主，其次俄罗斯大量消费砖茶，中国是这两种类型茶叶的主要供应方。日本主要面向美国输出绿茶，这对于市场和贸易规模的扩大是不利的。而日本的茶叶传习则以能够生产出符合西方国家消费需求的中国式、印度式红茶为出发点，并学习砖茶制作技术。从政策的目的来看，日本的茶叶传习制有很强的指向性，即通过自身品质的提升来竞争、进而侵占中国既有的茶叶市场。就技术层面而言，改制红茶、砖茶还可开发低等茶的价值，充分开发利用日本制作釜煎、黑口、青煎等茶使用优质嫩叶后所剩原料的价值。这既可以防止茶叶从业者为逐利在绿茶中掺杂下等茶的情况，又可以用下等茶来开辟新的海外市场。

为了实现这些目的，日本政府倡导并推出了一些政策和措施。1874年3月，在上林茂、光野泰然等人的建言下，劝业寮试验制造红茶，印制《红茶制法之告谕书》，向各主要产茶府县发行。1875年2月，在新宿试验场内设茶系，置1.5万坪茶园，向澳大利亚墨尔本万国博览会派遣事务官桥本正人；3月，用九州、中国（中国是日本区域概念，位于本州岛西部）等地方的本土茶叶制造红茶。日本红茶制作技术欠佳，故向中国、印度等学习制茶技术，其方法是聘请外国工人。1875年3月，劝业寮委托品川忠道从中国聘请茶师到日本教授制茶技术；4月，雇佣中国制茶工人姚桂秋、凌长富，在大分县和熊本县建立制作所，向日本人传授红茶制作技术。中国技术人员指导下生产制作的茶叶，由多田元吉送至清朝茶叶市场，评定质量高低。1876年8月，茶样评价不佳，中国雇员及学徒解散。然而，日本雇佣中国制茶师的热情并没有就此打消，政府机构、民间企业、茶商仍从中国选聘茶工，这些赴日茶工最初担任高层次制茶教师，后期则多为一般茶工。日本给出的工资待遇虽不如西洋技师，但与日本工人相比，算得上丰厚。据不完全统计，明治前期日本雇佣的中国制茶技师有64人，而在1888年以前日本共雇佣中国人253人。在日本雇佣的中国人中，从事茶叶制作者所占比例为25.2%，这说明日本极其看重中国的制茶技术。黄遵宪考察日本时，对其改制红茶、聘请中国红茶专业人员教导的情况也颇为留意：“近年以来学制红茶，明治七年劝业寮创编《红茶制法》 -书，颁布诸府县，民间始有学制者。八年，驻扎上海领事馆特聘我国人二名，于肥后之山鹿、丰后之木浦等处学制而未能得法。”肥后、丰后是古代日本的令制国名称，位于九州岛，领域大约相当于废藩置县后的熊本县、大分县。结合前文所述，黄遵宪所记载的两名茶师，应为凌长富、姚桂秋。

在这些承担中日制茶技术交流、提升日本制茶品质的中国雇佣人员中，最早见于记录的是京都府雇佣的德万和保记，两人系普鲁士人莱曼·哈鲁德曼普的随从；姚桂秋、凌长富、吴新林等在日本茶业界也较为出名，但最值得一提的是岭南人（今广东）胡秉枢。1877年，胡秉枢携带自己写成的《茶务佥载》到日本驻上海总领事馆自荐，建议日本应改制红茶：“贵国茶质之佳美，实在非敝邦所能及，而不适欧洲人之嗜好，皆因其法之未备，所以愿为贵邦传其制法。”品川忠道见其对制茶法颇为精通，于是向劝农局推荐。胡秉枢携书籍及荐信前往日本。当时日本红茶传习的热情有所减退，胡秉枢被劝农局短暂雇佣后，又被静冈松村吉平雇佣，在远州小鹿村传授红茶的制作方法；1878年4月，又转到三井国产担任制茶工人，1879年3月聘期结束后归国。胡秉枢对日本茶业的贡献，不仅在于传授了制作方法，培养了杉山彦三郎等选种、育种专家，更重要的是为日本贡献了一本非常重要的茶业技术书籍《茶务佥载》。与中国古代的茶书相比，《茶务佥载》对饮茶及其文化关涉极少，而是专门探讨茶叶的生产和制作，是一部试图系统总结中国传统茶叶技术的综合性著作。这种新变也体现了中国传统茶书向近代转型的尝试，但这部著作并没有在清朝出版，而是由日本内务省劝农局翻译成日文，1877年在日本刊行。

《茶务佥载》的刊布有明确的目的性，体现了日本政府的实用主义特性。为该书作序的织田完之比较详细地阐明了出版缘由。织田完之曾看到1877年中国厦门港向美国出口的茶叶数量表，淡水乌龙4473260斤，厦门乌龙353863斤，深感中印之富源在于茶。而日本本土山野自生之茶，其制法过于简易，产额有限，只能在国内销售。胡秉枢的《茶务佥载》让织田完之看到了日本茶的契机，他希望：“自今以后，我山野自生之茶，悉效此法，与固有之传统制法并存，使其品位益加精良，本邦生产之茶叶亦能适应欧美诸国需用，而使中国、印度不得独擅其美也。”织田完之毫不掩饰日本茶的野心，那便是让日本茶的品质大幅提升，与中国、印度正面竞争，进而从市场中分一杯羹。

《茶务佥载》的内容与古代茶书有很大不同，胡秉枢关注中西茶叶贸易问题，议论不同类型茶叶的贸易形势和西方嗜好需求，其中所讲述的茶叶主要是外销茶，这在以前的中国茶书中是很难看到的。其中提到茶叶的着色问题，文中称：“出洋之绿茶，必用滑石粉并干洋靛。二年前，据洋人医士之考究，谓此二物食之伤人，故有将平水茶烧毁者。盖平水茶用洋靛、滑石甚多之故也。”对于西方抵制着色的举措，胡秉枢丝毫没有警觉之心，反而认为滑石对身体有益，而没有害处；洋靛性轻扬，以滚水泡之，尽浮出水面，以气吹却，或泡满之时，令其水溢出，则靛随泡沫而去，亦无害处。他还特意申明两物的功用：“如不用此二物，茶色不能纯一也。”胡秉枢甚至还给出了用于着色的上等材质的辨识方法和添加剂量。《茶务佥载》详细记载了染色等方面的技巧和知识，说明这是晚清普遍流行和遵从的茶叶染色成规，与罗伯特·福琼的记录相参照，两者基本一致。胡秉枢将这种在当时认为无伤大雅的陋习，通过书籍的方式教授日本同行。日本学习了这种茶叶制作方法，为后期着色茶问题埋下了隐患。为纠正茶叶着色和不正茶问题，日本茶业组合通过一体化改造等方式，缔造牢固的利益共同体，在改善和提升日本出口茶叶品质等方面做出诸多努力。

三、改制和传习资源的外部调查与利用

日本政府不仅“请进来”，吸收外来人员传授技术，还积极主动“走出去”，考察主要产茶国的茶叶生产情况，以为本国茶叶改制提供基础信息支撑。1875年，劝业寮深感中国之茶能够适用欧美需求，且销路甚广、利益甚厚，遂派遣新招录的茶业专家多田元吉前往中国考察。此行除了前文所述携带传习所出产的茶样在中国品评、试售外，更主要的是考察中国茶叶产地。多田元吉与外务省翻译官神代延长一同走访了苏州洞庭山、杭州天竺山、江西九江等地；特别是到访汉口学习砖茶制造方法，并到砖茶的茶源地咸宁、崇阳等地实地考察。他们带回了一批茶树种子、砖茶样品以及茶叶制作器械。

自從英国在印度等南亚国家开辟植茶事业以后，印度、锡兰（今斯里兰卡）等以大叶种茶树品种（包括与中国茶树杂交的品种）制作的红茶，香气和滋味与中国迥然有别，很快受到西方国家青睐。于是，日本又热衷于向印度学习技术，改制本国红茶。1874年，日本派遣富田冬三前往旧金山时，了解到印度制茶多用蒸汽机械，生产效率远比中国要高，品质更加稳定。劝业寮知悉后，颇为震惊，决心了解印度茶业情况并学习印度红茶制法。1876年3月，日本委派多田元吉为制法视察委员、石川正龙为器械视察委员、梅浦精一为商务委员，前往印度考察茶业实况，研究印度红茶制法。他们在印度阿萨姆地区、大吉岭地区、加尔各答和德拉敦、锡兰岛等地进行了调查，收集了印度和锡兰制茶的相关书籍，试图掌握其红茶的制作技术；购买并带回阿萨姆野生种以及杂交品种，分发到东京新宿试验场以及静冈、三重、爱知、滋贺、京都、高知等府县试植。多田元吉与梅浦精一合译莫奈的《红茶说>，并综合中国、印度和日本茶树栽培和制造法等情况，编写了《红茶制法纂要》；他们还在高知县与熊谷义一使用本土山野茶叶、采用印度制法制作红茶，受到西方人士欢迎。日本茶叶生产者受到鼓励，决定大规模增产：“乃将其制法遍告各府县，并设传习场，受业者凡五百余名云。”多田元吉到高知、静冈、三重、滋贺、福冈、熊本、大分、长崎、鹿儿岛诸县，指导红茶的制造。1880年代以前，日本掀起的这股改制红茶的热潮因地理环境的不适宜、制法和技术的不到位、比较优势的不具备等原因归于失败。1890年，农商务省大臣陆奥宗元废除了1878年的《红茶制法传习规则》。

需要指出的是，日本觊觎中国茶叶的野心不仅局限于红茶市场，还包括绿茶、砖茶和乌龙茶，可谓是全盘学习，并试图全面超越。特别是俄罗斯对砖茶的需求甚多，这让日本心动不已。多田元吉第一次出访成果之一，便是在劝业寮内将绿茶粉末试造砖茶，其结果是器械压榨而未能坚实，干燥程度不够，多霉烂和变质。第二次出访行程时间较长，前后接近1年，除了重点考察印度的情况外，还用2个多月的时间再次到中国的福建、江苏、浙江等地，考察绿茶、乌龙茶和红砖茶的生产情况，并从福建购置了砖茶机器带回日本。之后，日本屡屡试图在砖茶方面有所突破：“十一年，全权公使梗本武扬由俄国东部陆路归朝，闻俄人素嗜砖茶，购数种携归。至十一年，元吉与上林熊次郎又如法制造，赠之美商。茶商田川某亦传其法，俄人遂与定约购买云。”1880年代后，中国台湾、福建出产的乌龙茶在美国市场受到欢迎，农务局（1881年由劝农局改置）拨款资助试制乌龙茶，到中国调查乌龙茶制法，在日本设立乌龙茶传习所。

在学习和改制过程中，日本吸收中国、印度等技术，结合本国的实际，对传统制法有所创新。如日本在1870年代普遍采用日光干燥的方式制造绿茶，严重影响了茶叶的香气和品质，成本虽低，在国际市场却招致差评。多田元吉深知此举对日本茶叶的伤害，故将从安徽带回的用于红茶制作的竹焙笼进行试验改制，创造适宜绿茶使用的焙笼。这种焙笼可以避免日光干燥法的弊端，提高茶叶的香气，同时节省了干燥时间，提高了日本绿茶的市场溢价。新型焙笼在日本各地开始大量推广，收到良好效果，也成为了日本式绿茶的代表。1926年，日本仿效我国绿茶制法，在静冈制造出了“玉绿茶”，同为日本特色茶叶之一。更重要的是，在此过程中，政府和业界掌握了产业发展的基本方法和路径，培养了一批技术和商业人才，这成为日本茶叶贸易发展的重要资源。

四、余论

技术扩散是当代经济学的重要研究课题之一，是指产品、工艺、管理方法等方面的创新在经济内部和经济之间传播的过程。这些研究主要是从企业或组织角度展开的，涉及扩散空间、尺度、类型、模型、路径、影响因子、效应与方式等，并形成了一定的学术流派。从宏观角度看，技术扩散及其所带来的知识传播必然会跨越组织和群体，在社会、民族、国家和文化之间扩散。技术之所以能够扩散，是因为地理分布的不均质而导致不均衡，这种差等性带来技术势能，成为技术扩散的动力。然而，技术扩散势能的传递在地理上并不是连续的，即不会形成空间的同心波浪扩散轨迹，而是呈现跳跃性和跨越性。是因为技术扩散与国家政策和民族文化等密切相关，故研究者开始关注技术扩散的政策和文化因素。从明治维新后茶叶产业的改制和技术传习的发展轨迹来看，在摆脱贫穷落后、实现富国强兵、追赶西方的强烈信念之下，日本极力推行殖产兴业政策，不仅改革金融信贷、机器设备等因素，更注重技术引进与改良、人力资本的培育等方面，其设立的传习所、劝业寮等在产业发展初期起到了技术扩散和知识传播的重要作用。高薪聘请外部专家、技师，紧急向外派遣工程技术留学人员，作为应急之策，可起到立竿见影的效果；但真正实现本国产业的彻底改造，还需要一定的制度和政策，将外来的技术充分吸收、改造，解决本土适宜性问题，才能真正实现更新、重造甚至是再输出，技术人力资本的培养机制更是不可或缺的一环。日本近代茶叶领域中的一套技术传习制度，以较低的成本代价吸收了中国乃至世界先进的制茶经验、共享共谋、为其所用，有力地带动了产业的起步和发展，并直接刺激了晚清、民国时期中国传习和劝业事业的发展，产生了广泛影响。这对当今中国的技术扩散和知识共享的路径发展和探索，仍具有启发意义。

[责任编辑 张克军]