儿茶素对面包贮藏期内氧化性质和感官品质的影响

石长波，梁昌谋，赵钜阳，孙昕萌,2，徐朔

儿茶素对面包贮藏期内氧化性质和感官品质的影响

石长波1，梁昌谋1，赵钜阳1，孙昕萌1,2，徐朔1

（1.哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，哈尔滨 150028；2.江苏旅游职业学院 烹饪科技学院，江苏 扬州 225000）

研究儿茶素对面包贮藏品质的影响。将儿茶素（质量分数为0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%）添加到面团中，研究不同添加量儿茶素对面包的热性质、比容、感官质量、巯基、氧化稳定性、自由基清除能力、色泽、质构特性的影响。随着儿茶素添加量的提高，面包的比容先增大后减小；添加质量分数0.05%儿茶素的面包的比容最大（＜0.05）。在贮藏1～5 d内，面包的巯基含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值随着儿茶素添加量的增加逐渐降低，DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率总体上逐渐升高。将儿茶素加入面包中起到了抗氧化作用，儿茶素可用于功能型面包的制作。

面包；儿茶素；贮藏品质；抗氧化能力

面包是一类焙烤性面制食品，因其口感松软、风味独特而备受青睐。在贮藏一定时间后，面包因老化而导致内部组织变硬、水分迁移、表皮软化、风味变差，最终降低面包的品质[1-2]。已有研究表明，多酚类物质能促进蛋白质发生新的交联作用，改善面筋的网络结构，从而提高面包的品质[3]。

多酚类物质作为抗氧化剂，具有多种生物活性，可以预防心肌梗塞和糖尿病等疾病，有益于健康[4-5]。儿茶素作为多酚的一种，广泛存在于茶叶等天然物质中，具有防癌、抗癌[6]、防止DNA断裂[7]和防衰老[8]等多种功效，具有极强的抗氧化能力[9]。研究发现，儿茶素可与面筋相互作用，改善面筋的结构和面团的性质。Tian等[7]发现，表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin Gallate，ECG）和没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin Gallate，EGCG）单体诱导谷蛋白和富含谷蛋白的部分会形成更紧凑的网络结构，导致富含麦胶溶蛋白部分形成了组织有序的网络，这2种酯型儿茶素单体在提高面筋强度方面发挥了主要作用。

文中通过向面包面团中添加不同含量的儿茶素，对成品面包的热性质、比容、感官品质进行分析，并研究在贮藏期间（1～5 d）添加儿茶素对面包的巯基、过氧化值（Peroxidation Value, POV）、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid ,TBA）值、1, 1−二苯基−2−三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-Trinitrophenylhydrazine, DPPH）自由基清除率、2,2'−叠氮基−（3−乙基苯并噻唑啉−6−磺酸）（2, 2'-Azide-(3-Ethylbenzothiazolin-6-Sulfonic Acid), ABTS）自由基清除率、色泽和质构的影响，进而考察儿茶素对面包贮藏特性的影响，为研究功能型面包提供参考。

1 实验

1.1 材料与仪器

主要材料：新良高筋面粉，濮阳面粉公司；舒可曼白砂糖、鸡蛋、盐，天猫超市；面包改良剂、干酵母，安琪酵母股份有限公司；塔拉额吉烘焙黄油，呼和浩特市奥特尔乳业有限公司；硫氰酸铵、儿茶素（纯度≥98%），合肥博美科技公司；氯化钡，天津市抚育精细化科技有限公司；三氯乙酸、氯化钠、硫酸亚铁、甲醇、盐酸、氯仿，均为分析纯，哈尔滨市道外区欣盛仪器经销部。

主要仪器：KW−60烤箱，北京盈盛恒泰公司；TA1质构仪，散丰仪器公司；721N/752紫外可见光光度计，菁华仪器公司；800−1离心机，金坛区指前镇旭日实验仪器有限公司；NR10QC高精度色差仪，南京晓晓仪器公司；JD200−3天平，沈阳天平仪器公司；FJ200实验室均质乳化机，深圳市百隆盛达贸易有限公司。

1.2 方法

1.2.1 面包的基本配方及生产工艺流程

面包的基本配方：高筋面粉250 g，水150 g，鲜酵母 5 g，细砂糖 40 g，盐 2 g，鸡蛋2个，面包改良剂5 g，黄油 40 g。面包生产工艺流程：原料→调和面团→加黄油→揉出手套膜→盖布发酵→松弛→分割→滚圆→进模具→二发→烘烤。儿茶素面包的制作根据文瑜等[10]的实验面包配方稍加改动，以下是具体步骤。

1）预混。称量不同添加量的儿茶素（0、0.037 5、0.075、0.15、0.3、0.6 g），取高筋面粉250 g、水150 g、鲜酵母5 g、细砂糖40 g、盐2 g、面包改良剂5 g、鸡蛋2个、黄油40 g，将上述原料拌匀。

2）面团制作。把所有材料（除黄油外）加入和面机，搅拌到面团无粗糙疙瘩。再加入黄油，直到能揉出手套膜。

3）醒发。将揉好的面团醒发20 min。

4）二次醒发。将面团用擀面杖仔细擀过一遍，以去除大气泡，再经切割整圆后，在发酵箱内（35 ℃，相对湿度70%）醒发50 min。

5）将面团放入预热好的烤箱，上火温度为180 ℃，下火温度为190 ℃，烤制35 min。

1.2.2 实验组别设计

根据郑妍等[11]的实验稍加改动，经预实验确定儿茶素添加量的适宜范围，选取儿茶素的添加量为生面团质量的0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%，测定生面团的差示扫描量热分析值。将面包分成2组：一组用于测定比容和感官评价；另一组用于贮藏（1～5 d），测定面包的POV值、TBA值、自由基清除能力（DPPH和ABTS）、色度和质构。

1.2.3 面包差示扫描量热分析

将10 mg生面团用夹子装入坩埚，并放入差示扫描量热仪中。从30 ℃开始，按升温速率10 ℃/min升温至100 ℃，以空干埚为空白对照[12]。

1.2.4 面包比容的测定

根据关硕等[13]的方法，并加以调整，采用小米置换法测定比容，按式（1）计算比容。

式中：为比容，cm3/g；为面包的体积，cm3；为面包的质量，g。

1.2.5 感官评价及评分标准

参考GB/T 20981—2007感官评价法，将烤制好的面包自然冷却30 min，然后由12人评定小组对儿茶素面包感官品质进行评分。面包评价标准如表1所示，并按式（2）计算得分[4]。

式中：A、B、C、D、E（=1, 2, …）分别表示各评审因子的得分。

表1 面包感官评价标准

1.2.6 游离巯基含量的测定

参照Zhan等[14]的方法测定游离巯基含量，并适当修改。将 2.5 mL缓冲液加入50 mg 冻干的面包粉末中，并在25 ℃的恒温振荡器中反应30 min，在试管中加入0.025 mL DTNB溶液（5 mg/mL），并于25 ℃恒温振荡器中反应30 min，离心（4 000 r/min、20 min），取上清液，于412 nm处测量吸光值。用还原型谷胱甘肽标准曲线对游离巯基含量进行分析。

1.2.7 面包过氧化物值的测定

面包过氧化值（POV）的测定参考GB 5009.227— 2016的方法[15]。

1.2.8 面包脂肪氧化程度值的测定

脂肪氧化程度（TBA）的测定参照田海娟等[16]的方法。将5 g面包粉末和2 mL三氯乙酸（10%）溶液混匀、离心（3 500 r/min，5 min），用三氯乙酸溶液将上清液定容至25 mL，反应时间为10 min。各取2.5 mL反应液和TBA溶液于试管中，并盖塞，在95 ℃水浴锅中加热50 min后，降温10 min，在532 nm处测定吸光值，按式（3）计算TBA值。

式中：为TBA值，mg/kg；532为溶液在532 nm处的吸光值；41.5为每毫升含丙二醛量的换算系数。

1.2.9 抗氧化特性的测定

1.2.9.1 提取液制备

将面包冷冻干燥，并粉碎。将5 mL甲醇（体积分数为80%）溶液加入0.25 g面包粉末中，在恒温震器中（37 ℃、110 r/min）反应2 h，然后超声30 min，最后离心（2 800 r/min，15 min），取上清液备用[3]。

1.2.9.2 DPPH自由基清除率的测定

DPPH自由基清除率的测定参考裴斐等[17]的方法进行。将3 mL提取液和3 mL DPPH（0.4 mmol/L）溶液混合，在暗处反应30 min，于517 nm处测量吸光值。DPPH自由基清除率的计算见式（4）。

式中：D为DPPH自由基清除率，%；为3 mL提取液与0.4 mL DPPH溶液的混合液的吸光值；为3 mL无水乙醇与0.4 mL DPPH溶液的混合液的吸光值；为3 mL提取液与0.4 mL 无水乙醇的混合液的吸光值。

1.2.9.3 ABTS自由基清除率的测定

ABTS自由基清除率的测定参考陆方菊等[18]的方法进行。将ABTS溶液（6 mmol/L）与过量 MnO2反应，取滤液为ABTS原液，稀释原液，并在734 nm处测定吸光值，使得吸光值为0.5±0.02。取2.4 mL ABTS原液与0.8 mL提取液充分混匀，在黑暗处反应6 min，并于734 nm处测量吸光值。ABTS自由基清除率的计算见式（5）。

式中：A为DPPH自由基清除率，%；为0.8 mL提取液与2.4 mL ABTS原液的混合液的吸光值；为0.8 mL无水乙醇与2.4 mL ABTS原液的混合液的吸光值。

1.2.10 面包色泽的测定

参照刘洁等[19]的方法测定面包的色泽。采用NR10QC高精度色差仪测定不同贮藏时间面包的***。

1.2.11 面包质构的测定

面包质构的测定参考王玉婉等[4]的方法。将面包切成长、宽、高均为2 cm的块。质构仪的参数：感应力为0.05 N，速率为2 mm/s，变形量为50%。

1.3 数据处理

数据分别用软件Excel 2019和Sigmaplot 10进行处理和画图，用软件Statistix 8进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 儿茶素对面包热焓值的影响

差式扫描量热法（Differential Scanning Calorimetry, DSC）是一种对样品热容变化进行定性定量的技术，可以测定淀粉糊化的吸热焓值，焓值越大，淀粉老化越严重[12]。儿茶素的添加量对DSC的影响见表2。儿茶素质量分数0.1%组面包的起始温度、峰值温度、结束温度和焓值均小于对照组的对应值，表明在儿茶素质量分数为0.1%时，淀粉更易糊化。由于多酚的羟基与淀粉分子发生了氢键等非共价作用，导致淀粉双螺旋结构在形成过程中受到阻碍，使得淀粉分子的结晶程度减小，促进了淀粉的糊化[20-22]。此外，受EGCG与小麦淀粉之间的氢键，以及EGCG的酯基与淀粉的螺旋结构之间的疏水相互作用的影响，小麦淀粉与EGCG的混合物再结晶受到抑制[23]。在儿茶素的质量分数为0.025%时，焓值达到最大值（152.91 J/g），显著（＜0.05）高于对照组的焓值，表明淀粉的结晶程度较大。原因是儿茶素的酚羟基与面筋蛋白发生了新的交联，增强了面筋蛋白的结构，提高了淀粉的重结晶速率，导致面包迅速老化[24]。儿茶素的质量分数为0.2%和0.4%时，焓值显著（0.05）提高。这可能是因儿茶素浓度过高，通过氢键与淀粉相互作用，阻止了淀粉网络的疏水作用，防止了淀粉的降解[20]。

2.2 儿茶素对面包比容的影响

在面包质量相同的条件下，比容会影响面包的组织和口感[25]。如图1所示，随着儿茶素比例的增加，面包的比容先增大后减小。当儿茶素的质量分数为0.05%时，面包比容达到最大值，表明添加适量儿茶素增加了面包比容。烷基和芳香族氨基酸中含有CH供体基团的CH−π键，儿茶素酚羟基通过2～3个弱CH−π键包围1个淀粉分子，1个多酚分子同时与多个淀粉分子相互作用，使得淀粉的水合作用增强，淀粉颗粒吸水溶胀[26]。当继续增加儿茶素时，面包比容逐渐降低，这与陈南等[3]的研究结果一致。当儿茶素的质量分数大于0.1%时，儿茶素限制了淀粉分子之间的接触，多酚淀粉复合物在水中的溶解度较低，减弱了水分子与淀粉的结合，抑制了淀粉分子的吸水溶胀[27]，因此过量的儿茶素不利于面包的膨松，比容反而降低。以上结果表明，适量添加儿茶素会提高面包的比容，改善面包的品质。

2.3 儿茶素对面包感官品质的影响

如图2所示，面包的颜色随着儿茶素浓度的提高，由金黄色变暗，面包组织由粗糙变细腻。添加不同的儿茶素后，面包的组织、形态、口感、色泽和气味如图3所示。由图3可知，儿茶素组面包在口感、组织、色泽和气味的评分均低于对照组，这可能由于儿茶素对面包的感官特征会产生不利影响。在儿茶素的质量分数为0.05%时，面包外形完整、丰满平滑、弹性适中，但气孔不均匀。当儿茶素的质量分数达到0.2%时，面包组织得分大于对照组和其他处理组，表明面包细腻有弹性、气孔较均匀、纹理清晰。推测是因儿茶素的酚羟基与面筋蛋白侧链上的氨基结合，形成了氢键，氢键促进了面筋网络的形成，提高了面包的品质[3]。随着儿茶素比例的提高，面包的气味和口感得分逐渐降低，在添加量为0.4%时分别达到最低值8.5分和10分，说明添加质量分数为0.4%的儿茶素时，面包香味浓郁、松软度较好，但有少许异味、口感较差。这可能是由于过量的多酚不利于面筋网络的生成，导致面包的口感较差。多酚具有热敏性，过量酚类物质的掺入会对烘焙产品的一些品质特性产生负面影响，如色泽、体积、风味和质地[28]。由此可见，添加适量的儿茶素可以改善面包的品质，但添加过量的儿茶素会降低面包的感官质量及消费者的购买意愿。

表2 儿茶素对面包热焓值的影响

Tab.2 Effect of catechin on enthalpy of bread

注：不同字母表示差异显著（＜0.05），下表同。

图1 儿茶素对面包比容的影响

注：不同字母表示差异显著（＜0.05），下图同。

图2 添加及未添加儿茶素的面包横截面外观

图3 儿茶素对面包感官品质的影响

2.4 儿茶素对面包贮藏期内游离巯基含量的影响

游离巯基含量反映面筋聚集二硫键的变化情况，二硫键在决定蛋白质聚集和维持蛋白质基质稳定性方面起着重要作用[29-30]。除分子之间相互作用外，小麦面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白的巯基会形成二硫键，进一步加强面筋网络的稳定，因此巯基含量的可以间接反映二硫键的含量及面筋网络结构的稳定[31]。随着儿茶素含量的增加，游离巯基含量不断下降。儿茶素的酚基具有还原性，酚基通过形成醌，并提供电子参与氧化还原反应，可能是因儿茶素的还原性破坏了巯基基团，导致游离巯基的含量下降[32]。据报道，儿茶素的抗氧化能力取决于芳香环上羟基的数量和位置，其中EGCG和ECG的抗氧化活性较强[33]，因此儿茶素较高的抗氧化能力可能反映较强的游离巯基抑制能力。从图4中可以看到，随着贮藏时间的延长，对照组面包的游离巯基含量从1.94 mmol/g增至3.19 mmol/g，增加了约64%。表明随着冷藏时间的延长，面筋的网络结构变差。这是因为面筋蛋白在冷藏条件下发生了变性，二硫键断裂，形成了游离巯基，导致游离巯基的含量升高[34]。表明儿茶素能保护面筋的网络结构，延缓面包中游离巯基的增长速度。

图4 儿茶素对游离巯基含量的影响

2.5 儿茶素对面包贮藏期内POV值的影响

POV是衡量脂肪初级氧化产物的指标，反映脂肪初级氧化程度[35]。在氧化过程中，脂肪会生成氢过氧化物，通过测定脂肪POV，就能判断脂肪氧化程度[36]。一般来说，POV值越大，脂肪酸败越严重。由图5可知，随着贮藏时间的延长，面包的POV值逐渐变大，表明脂肪氧化程度随着贮藏时间的延长而增大。初级脂质氧化产物（如氢过氧化物）不稳定，对温度敏感，并可能发生降解，生成复杂的次级产物混合物（如醛、酮、醇和酯），导致面包的品质发生劣变[37]。处理组面包的POV值随着儿茶素添加量的增加都不同程度地下降。在贮藏第1天，对照组面包的POV值为0.015 mmol/kg，儿茶素质量分数0.4%组面包的POV值为0.008 mmol/kg，与对照组的POV值相比，下降了约47%。添加儿茶素的面包中其POV值在贮藏期间内的增加速度较慢。在贮藏第5天时，对照组面包的POV值为0.045 mmol/kg，儿茶素质量分数0.4%组面包的POV值为0.029 mmol/kg，与对照组的POV值相比，下降了约36%。这些结果表明，在面包中添加儿茶素有助于更好地保护脂质，防止面包在储存过程中发生过度氧化[38]，从而提高了面包的贮藏品质。

图5 儿茶素对面包过氧化物值的影响

2.6 儿茶素对面包贮藏期内TBA值的影响

TBA值反映次级脂质氧化程度。TBA值越高，表示脂肪氧化酸败越严重，说明产品的品质越差[39]。如图6所示，各组面包的TBA值随着贮藏时间的延长而增大，表明面包脂肪氧化程度加深。未添加儿茶素面包的TBA值在贮藏时间内最高，表明面包在储存期间形成的氢过氧化物分解为大量二级化合物[38]。添加儿茶素组面包的TBA值均不同程度地上升，上升幅度小于对照组。儿茶素面包的次级脂质氧化产物含量较低。随着儿茶素的加入，面包的TBA值逐渐减小。在贮藏第1天时，对照组面包的初始 TBA值为9.74 mg/kg，儿茶素质量分数0.4%组面包的TBA值为2.23 mg/kg，较对照组下降了约77%。这些结果表明，在面团的制备和烘焙过程中，儿茶素保护了脂肪，有效地抑制了储存期间过氧化物产物的分解，提高了面包的抗氧化能力。研究表明，儿茶素能够螯合金属离子，它们会捕获自由基，抑制并阻止脂质过氧化过程中的自由基链式反应[40-41]。

2.7 儿茶素对面包贮藏期内抗氧化特性的影响

儿茶素对DPPH自由基清除率的影响如图7a所示，儿茶素对ABTS自由基清除率的影响如图7b所示。DPPH乙醇溶液在517 nm处有特征吸收峰，当遇到抗氧化剂时，吸光度下降，可以反映多酚的抗氧化活性[42]。由图7a可以看出，随着贮藏时间的延长，面包的DPPH自由基清除率逐渐下降；儿茶素组面包的DPPH自由基率始终大于对照组的DPPH自由基率，可见添加儿茶素能提高儿茶素的抗氧化能力。这可能是因面粉中含有植酸等具有抗氧化活性物质，并且面团在烘焙过程中发生了美拉德反应，其产物有一定的抗氧化活性[43]。由图7a可知，随着儿茶素的增加，面包的自由基清除能力增强，这与Mashkour等[44]的研究结果一致。儿茶素B环上邻位−3´4´−二羟基或3´4′5´−三羟基、C环3位的没食子酸基团，以及A环的5位和7位的羟基是良好的供氢体，它与DPPH自由基反应，生成了稳定的苯氧自由基，导致自由基链式反应中断[45-47]。

图6 儿茶素对TBA值的影响

ABTS是一种水−醇体系，蓝绿色的ABTS自由基在有抗氧化物（如酚类物质）存在时，被还原为无色中性形式，常用于评价样品的抗氧化活性[48-49]。由图7b可以看出，儿茶素对ABTS自由基清除率的影响趋势大致与DPPH一致。在贮藏 1 d时，儿茶素组面包与对照组面包相比，其ABTS自由基清除率显著提高（<0.05）。表明儿茶素经高温加热后，在面包中仍具有较强的抗氧化能力。这可能是因儿茶素提供的1个电子与1个ABTS分子结合，生成了半醌自由基；然后半醌自由基与另一个ABTS自由基阳离子反应，生成了多酚化合物，最终达到儿茶素对ABTS自由基的清除效果[50]。此外，儿茶素能赋予淀粉醛酚羟基，与ABTS自由基发生反应，形成稳定的邻苯二酚自由基，中断自由基链式反应[51]。

2.8 儿茶素对面包贮藏期内色泽的影响

不同浓度儿茶素对面包色泽的影响如表3所示。在贮藏1 d时，与对照组相比，儿茶素添加量为0.05%～0.4%组面包的*均降低，其中0.4%组面包的*显著降低（＜0.05）。结合图2可知，儿茶素添加量为0.05%～0.4%组面包均比对照组面包暗，说明儿茶素降低了面包芯的亮度。在贮藏第5天时，添加儿茶素质量分数大于0.025%后，儿茶素组面包的*大于对照组面包的*，面包色泽变亮。在贮藏第1天时，除儿茶素质量分数0.025%组外，其他处理组面包的*大于对照组的*。通过肉眼观察看出，对照组面包比添加儿茶素的面包稍黄。含有儿茶素的面包与对照组面包相比，颜色更深，呈红褐色。经焙烤后，EGCG发生了氧化，并参与焦糖化，被还原糖氧化，导致儿茶素粉末变成深粉色，使面包屑的颜色更深、更红[52]。随着儿茶素含量的增加，0.4%组面包在不同贮藏时间的*与对照组面包相比都显著下降（＜0.05）。可能是因面筋蛋白的S—S键交换，形成了S—H基团，加深了面包的颜色。结合图2中面包横截面图片可以看出，儿茶素组面包呈棕褐色，色泽显著深于对照组面包。有研究表明，多酚的氧化及其氧化产物会与氨基酸发生反应，从而影响颜色，多酚氧化酶、热或高pH值会使多酚氧化成喹诺酮[28]。美拉德反应在颜色的形成中也起着重要作用。茶、迷迭香和肉桂中存在许多不同的多酚化合物，已被证明是a−二羰基捕集剂，它们是加速美拉德反应的反应性中间体。因为它们与葡萄糖相比，具有更高的反应性[53]。

图7 儿茶素对面包抗氧化特性的影响

表3 儿茶素对面包色泽的影响

Tab.3 Effect of catechin on color of bread

2.9 儿茶素对面包贮藏期内质构特性的影响

面包的质构特性与面包的口感、组织、比容等指标密切相关，因此在一定程度上可以反映面包的感官质量[54]。如表4 所示，儿茶素面包的质构特性主要包括咀嚼性、硬度、内聚性、胶黏性和弹性。由于咀嚼性、内聚性和胶黏性在面包贮藏时期内无显著性差异，因此未列出数据。添加儿茶素组面包的硬度总体上低于对照组面包。在儿茶素的质量分数为0.2%时，与对照组相比，其硬度呈显著下降趋势（＜0.05）。此变化可能是因在面筋网络结构形成过程中，儿茶素与面筋蛋白的二硫键相互作用，生成了S—H基团，使得面筋强度减弱，导致面包硬度下降[55]。另外，儿茶素B环和C环的羟基附着在淀粉链段上，并通过氢键相互作用，削弱了淀粉链之间的联系[56-57]，降低了面包的硬度。当儿茶素的质量分数为0.05%时，面包的弹性与对照组相比得到明显提高，可能是因儿茶素的酚羟基与面筋蛋白中的氨基相互作用，提高了面筋网络结构的持气能力，从而提高了面包弹性。在贮藏的前4 d，0.4%儿茶素组面包的弹性显著低于对照组的弹性（＜0.05）。这可能是因过量儿茶素与面筋蛋白发生了非共价相互作用，导致二级结构重排，弱化了面筋的网络结构，使得面包弹性下降[32]。此外，非共价键的重排也会影响醇溶蛋白的黏弹性[58]。

表4 儿茶素对面包质构特性的影响

Tab.4 Effect of catechin on texture characteristics of bread

3 结论

通过添加不同质量分数的儿茶素到面团中，研究儿茶素对面包的巯基、DSC、质构特性、色差、硫代巴比妥酸值、抗氧化特性的影响。结果表明，儿茶素改善了面包的质构特性，提高了面包的抗氧化能力，抑制了面包中脂肪的氧化。与对照组相比，添加儿茶素可延缓硬度的增加，并对氧化初级产物和次级产物的生成有较好的抑制作用。儿茶素质量分数0.1%组面包的起始温度、峰值温度、结束温度和焓值都低于对照组面包的对应值。儿茶素的质量分数在0%～0.05%之间时，有助于保持面包的质量，增大面包的体积。其中，儿茶素质量分数为0.05%时，面包的比容最大，且在贮藏时间内保持着较高的弹性。此外，在贮藏时间1～5 d内，随着儿茶素添加量的增加，面包的巯基含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值逐渐降低，DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率总体上逐渐提高，表明儿茶素的添加提高了面包的抗氧化能力，改善了面包的贮藏品质。该实验可为功能型面包的生产提供一定的参考依据。

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Effects of Catechin Concentration on Oxidative Property and Sensory Quality of Bread During Storage

SHI Chang-bo1,LIANG Chang-mou1,ZHAO Ju-yang1,SUN Xin-meng1,2,XU Shuo1

(1. College of Tourism and Cooking, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China; 2. Institute of Culinary Technology, Jiangsu Vocational College of Tourism, Jiangsu Yangzhou 225000, China)

The work aims to study the effect of catechin concentration on the storage quality of bread. The effects of different concentrations of catechin (0%, 0.025%, 0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.4%) on the thermal property, specific volume, sensory quality, sulfhydryl group, oxidation stability, free radical scavenging ability, color and texture of bread were investigated. With the increase of catechin content, the specific volume of bread first increased and then decreased. The specific volume of bread with 0.05% catechin was the largest (<0.05). During the storage of 1-5 d, the sulfhydryl content, peroxide value and thiobarbiturate value of bread gradually decreased with the addition of catechin, while the DPPH free radical scavenging rate and the ABTS free radical scavenging rate gradually increased. The addition of catechin improved the antioxidant activity of the bread. Catechin can be used in functional breads.

bread; catechin; storage quality; antioxidant capacity

TS213.2

A

1001-3563(2023)13-0120-12

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.13.015

2022−11−18

哈尔滨商业大学校级教学改革与教学研究项目（HSDJY202127Z）；黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划（UNPYSCT−2020213）。

石长波（1963—），男，博士，教授，主要研究方向为烹饪科学。

赵钜阳（1987—），女，博士，副教授，主要研究方向为大豆蛋白加工、烹饪科学。

责任编辑：彭颋