因时而食 花样繁多 广式糖水堪称“岭南瑰宝”

刘幸 曾繁莹

岭南自古产甘蔗，糖业发达，为糖水文化的发展提供了得天独厚的有利条件。广府人充分发挥生活智慧，兼容中外食材，博取各家之长，创造出四百多款广式糖水。药食同源、因时而食、代代相传，广州人把对生活的美好祝愿烹制进滋补的糖水中，让甜蜜成为生活的底色。

岭南糖业为糖水提供发展基础

中国的糖水文化源远流长，古代王公贵族宴饮后会喝一碗甜汤，以调和食气。古代文献中关于甜品有不少的记载，比如，唐代流行吃一种带着浓浓奶油味的消夏甜品——“酥山”，类似于现代的冰激凌。人们将蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山模样，所以命名为“酥山”。南宋诗人杨万里在《咏酥》中也描述了夏日“食冰”的感觉，光看字面就很美味：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。”由果汁和奶混合的“冰酪”是元朝忽必烈的御用食品，为了保密，他曾颁布法令禁止王室以外制造“冰酪”。直到意大利旅行家马可·波罗离开中国时，才将“冰酪”的制作方法带回意大利，之后又传到其他国家。

在当时，糖极为贵重，堪称奢侈品，人们极少有机会吃到糖，有人甚至可能一辈子也没吃过几回。蔗糖大量生产前，人们主要依靠蜂蜜和饴糖调味。唐朝天宝年间，1斤蔗糖可以换120-180斤大米，糖价之高可见一斑。蔗糖大量产出后，迅速取代了饴、蜜的地位。

高温多雨的岭南，在栽培甘蔗上有着得天独厚的自然条件。广州用甘蔗制糖的历史悠久，汉代杨孚《异物志》中已有广东地區使用甘蔗作“石蜜”的记载。石蜜是原始蔗糖，没法大量生产，保存期短，加上交通不便，很难流通。明清时期甘蔗在广东大量种植，此时制糖技术有了很大进步，到了清代，广东成为全国产糖最多的地方，“粤糖”驰誉大江南北，更扬帆出海。

岭南糖业发展，为广东人用糖、吃糖提供了便宜的原料条件。1600年，广州作为产糖区，每担白糖价值在1-2两，糖价是同一市场粮价的4-5倍，和其他地区相比，已是较低的价格。糖消费呈扩大趋势，开始融入普通人的日常生活，这对以糖为主要调味品的糖水文化的发展至关重要。当糖不再奢侈，便逐渐走进了广府人的日常，深深影响了广府人的饮食，屈大均在《广东新语》中也说“广人饮馔多用糖”。

美味的广式糖水，是历经岁月演变而成的岭南瑰宝。清末，广州街头出现了贩卖糖水的小贩，或沿街设档或挑担流动，叫卖糖水至深夜，品种有绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶、清补凉、番薯糖水等。广州的糖水店在民国时兴起，到20世纪二三十年代广州糖水店已成行成市，不仅品种多，各家糖水店还各有千秋，生意都很好。

糖水文化也受到西方饮食文化的影响。作为中国较早接触西方文化的广州，西方人喝牛奶的习惯也较早地影响到了本地人。广府一带的农民利用水牛做牛奶生意，源自顺德的双皮奶成为甜品的爆款，顺德的水牛奶质优脂厚，以此为原料制成的糖水，入口甘香润滑，品质独具一格。人们还研制出炖奶、凤凰奶糊等新品，以奶制品为主的甜品店也逐渐增多。

除了传统糖水铺，作为新鲜事物的冰室也加入卖糖水的行列。冰室不仅售卖雪糕，还供应汽水、啤酒、糖水等冷饮，在当年是时尚人士的好去处。1934年，广州市有冰室21间。当年号称有四大冰室，如今只剩下顺记冰室一家。顺记冰室的椰子雪糕入口顺滑绵密，至今仍是很多海外华人华侨念念不忘的美味。

因时因季 糖水是广州人的“药”

美食家庄臣说，岭南饮食中“汤水文化”最独树一帜：“汤”指老火靓汤，“水”是糖水。在广州，糖水可以是下午茶，也可以是消夜。在传统粤式宴会上，饭前必喝老火靓汤，饭后则是清润糖水。热辣辣的天气里吃一碗清热解毒的绿豆沙，顿时火气全消；在没有暖气的广东冬天，一碗热腾腾的芝麻糊则送上温暖的一刻。

“一方水土养一方人”，饮食习惯离不开地理环境的影响。岭南气候炎热潮湿，人体在高温高湿环境中消耗的能量更大，往往需要更多的能量补充，甜食就是很好的选择。同时，炎热潮湿容易引发脾胃湿热、暑湿等湿热症候，而广式糖水食材非常讲究夏秋去暑燥、冬春防寒凉，因此有一种说法称“糖水是广州人的药”。

广府人以对待老火靓汤的态度，煲出一碗养生的甜汤。糖水和老火靓汤一样，秉承了广府人“药食同源”的生活方式。庄臣介绍说，在广府地区，讲究养生的人认为绿豆沙寒凉，不适合部分人喝，但可以喝红豆沙加陈皮。陈皮具有理气健脾、燥湿化痰的功效，“广陈皮”的加入让红豆沙有了灵魂。红豆沙配上陈皮，可谓广式糖水的至高境界。

“春焖雪梨木瓜，夏煮绿豆马蹄，秋炖银耳冰糖，冬食红豆汤圆”，在广东，喝糖水不分季节，但是会按照季节来喝不同的糖水。春天潮湿气闷，特别是回南天，祛湿是此时广州人的求生技能。腐竹薏米鸡蛋糖水、红豆薏米糖水……一碗祛湿排毒糖水下肚，顿时心清目明。夏季炎热易上火，消暑清热是整个夏天的任务。清爽去热毒的马蹄沙、口感轻盈的杏仁豆腐……清热解毒是此时糖水最大的功效。广东很多地方在大暑时节有“吃仙草”的习俗，还流传着一句谚语：“六月大暑吃仙草，活如神仙不会老。”广州的秋天很短，但秋老虎从不客气，白天又干又热。此时，雪梨便站上糖水C位，川贝炖双雪、无花果炖雪梨、冰糖炖雪梨、海底椰南北杏炖雪梨……润心润肺的糖水，让燥热的情绪也瞬间被安抚了。冬季气温较低，需要高热量的滋补和抚慰，凤凰奶糊、红糖姜汁汤圆、椰浆黑糯米等稍显腻的糖水就变得刚刚好，满足指数爆表。寒冬时节喝上一碗透着姜香的番薯糖水，令人满心温暖。

与其他地方的糖水不同，广式糖水的精髓在于“细致”与“恰到好处”。区别于味浓香甜的潮式糖水、卖相精美的港式糖水，广式糖水更看重糖水的质感，以及食材、烹制上的精细。比如，广府糖水中的绿豆沙需要细火慢熬到“起沙”，再配以广陈皮中和绿豆的“寒性”，如果端上来的绿豆沙未烂无沙，广州人便觉“食之无味”。

花样繁多 大胆灵活地运用食材

广式糖水有多少种谁也说不清。最早的糖水铺主要经营的是“二沙三糊”，即红、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。“岭南汤王”佘自强梳理出360多道广州人常喝的糖水款式，每天一道，一年可以不重样。今人更整理出400多种糖水。让人产生选择困难症的广式糖水铺菜单，记录着广东的丰饶物产，也蕴含着岭南人民的生活智慧。

广式糖水无论多少款式，总的来说，主要有四大样式，包括汤羹状、糊状、沙状、布丁状，在传承这四大基底的基础上，加入西米、香芋、水果、汤圆等各种素材重新组合，碰撞出不同的风味。比如，沙状的代表是绿豆沙和红豆沙。何为成沙呢？水烧开后放豆，慢慢搅拌直至豆皮熬破，随即猛火一滚豆身绵软解散马上“起沙”，不稀不稠不糊不黏……煲到“起沙”是红豆沙、绿豆沙的最高境界。糊状的代表是芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。在搅拌机没普及以前，做一碗芝麻糊相当费力气，首先需要将材料浸泡、炒熟，然后在砂盆里放入材料，逐渐加水，用擂浆棍手工一点点研磨成糊。汤羹状的代表是腐竹白果糖水、番薯糖水、莲子银耳百合、川贝炖雪梨等。布丁状的代表是炖奶、双皮奶、姜撞奶、龟苓膏、凉粉等。凤凰炖奶如牛奶版“水蒸蛋”，利用的是蛋白质遇热凝固的原理。

煲糖水时，人们会根据不同的食材放入三种不同的糖。煲豆类糖水，像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一类，会用白砂糖或片糖；加入了姜、药材一类的“重口味”糖水或需要增色的糖水，则要用红糖；炖雪蛤膏、炖雪耳、炖燕窝等味道清甜的糖水，則要用冰糖，能使糖水颜色清亮。

岭南一带丰饶的物产增加了广东糖水的丰富度，广州各式各样的糖水也体现了广府人对食材大胆灵活的运用。“泮塘五秀”（马蹄、莲藕、菱角、慈姑、茭笋）中的马蹄，就被用来制作甘蔗马蹄糖水，用于夏季清热祛湿。广州东部的贤江村有全省著名的连片古荔枝林，与之相伴而生的是历史悠久的荔枝蜜，冲泡蜜糖水是广州人的待客之道。增城区有岭南佳果荔枝，桂味、糯米糍、仙进奉、挂绿等品种与海珠区小洲村正宗石硖龙眼搭配，红枣荔枝桂圆糖水脱颖而出。广州北部从化区良口镇出产高山番薯，其中紫心薯有甘甜的蜂蜜味，最适合煲番薯糖水。而广州南部番禺区韦涌村盛产苹婆树，能用来煲苹婆雪莲子红枣糖水、苹婆果鸡蛋糖水等。

正是老广对食材大胆灵活的运用，并充分发挥生活智慧，方能幻化出花样繁多的糖水品种。糖水创新一路走来，不仅保留了传统饮食文化的精髓，更积极吸收外来新元素，从家常的生姜番薯糖水、臭草陈皮绿豆沙，到精致的银杏芋泥、冰糖雪蛤炖木瓜，再到新潮的杨枝甘露、奇异果西米露……或清甜，或香浓，或爽脆，或嫩滑，包容一切食材的糖水，也体现着广东人开放包容的性格。

糖水早已融入广府人的日常，闲来喝一碗糖水就是一天中最惬意的时光。就像庄臣说的，糖水可以是在家自制的简单美味，也可以呼朋唤友到糖水铺里叫上一碗，当一勺勺温暖的糖水喝下去，绵滑的红豆沙在舌尖瞬间溶化，清爽的银耳在口中厮磨，顷刻就为人们带来愉快的心情。糖水最能理解广州人的“甜”和“乐”，甜蜜地点缀着人们的四季日常，再苦再累，一碗糖水下肚，人们便又有了向前的力气。