固始鹅块的制作工艺优化

陈秋怡，吕 静，陈玉平，周 舟，王宝刚*

（1.信阳农林学院，河南信阳 464000；2.河南米歌食品有限公司，河南固始 465200）

固始鹅块，又称固始汗鹅块，是河南省固始县的一道传统名菜[1-2]。它是以当地散养白鹅[3]为原材料，经过清炖煮熟后，肉汤分离备用，然后用鹅油炝锅，辅以葱姜等佐料，加适量鹅汤、盐熬汁。食用时鹅肉切成小块，浇上汤汁，滚烫的汤浇到鹅块表面即出现一层汗斑，故称“汗鹅块”。口味偏辣，汤色鲜美，肉质鲜嫩，口感筋道。鹅肉营养丰富，被列为21 世纪重点发展的绿色食品之一[4]，其富含多种人体必需氨基酸、维生素、矿物质，蛋白质含量高达22.3%，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，有利于人体健康[5-6]。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用[7]。

目前，关于鹅肉加工工艺的研究众多，主要包括营养成分、风味、口感、产品开发等方面。陈春梅等[8]研究了炖煮过程中鹅肉蛋白质的变化；李云成等[9]对鹅肉杂粮米肠的制作工艺进行了研究；刘雅娜等[10]研究了宰后成熟过程对鹅肉挥发性风味化合物的影响。而关于固始鹅块的研究鲜见报道，市场上制作工艺参差不齐，不利于固始鹅块烹饪技艺的传承和推广。本试验在固始鹅块传统制作工艺的基础上，通过单因素试验和正交试验考察炖煮时间、料水比、食盐添加量对固始鹅块品质的影响，从而确定固始鹅块的加工工艺，为固始鹅块的进一步标准化，以及预制菜品的开发推广提供了参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

固始白鹅，由固始县养殖户提供，养殖时间5 个月；食盐、食用油、葱、姜、蒜、干辣椒、茴香、八角和桂皮等，均购于信阳市西亚超市。

1.2 试验设备

电磁炉、不粘锅、电子天平、菜刀、案板。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

新鲜白鹅→去内脏、洗净沥干→焯水、撇去浮沫→捞出冲洗→注水、小火炖煮→捞出晾凉→鹅肉切块备用、鹅汤备用；食用油、鹅油、姜、干辣椒、煸炒爆香→加鹅汤、盐、葱、蒜、茴香、八角和桂皮熬汁→汤汁浇淋鹅肉→成品。

1.3.2 操作要点

（1）清洗。将新鲜白鹅去除内脏，切除头部和尾部，用流动水反复清洗鹅表面血污，洗净后沥干水分。

（2）焯水。将鹅放入锅中，注入自来水至淹没整只鹅，开火加热煮至沸腾，撇去浮沫，然后将鹅捞出，冲洗干净。

（3）炖煮。准确称取鹅的重量，将鹅放入锅中，料水比以鹅重量为基数，量取自来水注入锅中，盖上锅盖，开火加热至沸腾后调至小火，同时开始计时。

（4）切块。炖煮结束后，将鹅捞出，晾凉后切块备用，煮制的鹅汤备用。

（5）炝锅。在干净的锅中加入食用油和鹅油，升温后加入姜丝、干辣椒爆锅至香味溢出。

（6）熬汁。将煮制的鹅汤加入锅中，加入食盐调味，再加入葱段、蒜瓣、茴香、八角和桂皮熬汁。

（7）成品。将熬好的汤汁浇淋在鹅块上，即得固始鹅块成品。

1.3.3 单因素试验

以沥干后的鹅肉重量为计量基准，按比例加入通过预实验确定的基础配方：食盐3%、姜丝2%、味精2%、食用油6%、蒜4%和干辣椒1%，葱若干，茴香、八角、桂皮少许，炖煮时间2 h，料水比1 ∶2。

通过预试验选取对固始鹅块感官品质影响较大的3 个因素，即炖煮时间、料水比、食盐添加量进行单因素试验，各因素水平如表1 所示。

表1 因素水平表

1.3.4 正交试验设计

根据单因素的试验结果，选择炖煮时间（A）、料水比（B）、食盐添加量（C）为影响因素，以固始鹅块的感官评分为评价指标，采用3 因素3 水平正交表进行正交试验，从而确定炖煮时间、料水比、食盐添加量的最佳水平。正交试验水平设计见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.3.5 感官评分

参考汪正熙等[11]的方法，结合本试验实际情况，制定感官评价方案，评分标准见表3。由10 名具有食品专业背景的师生组成评定小组，从滋味、组织形态、色泽及香气4 个方面进行感官评价，满分以100 分计。

表3 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 炖煮时间对固始鹅块的影响

由图1 可知，当煮制时间为1 h 时，肉香味淡，有轻微鹅腥味，肉质比较紧实，口感差；当煮制时间达到2 h 时，鹅块的肉香味明显，肉质适口，有嚼劲；当煮制时间超过2 h 时，随着煮制时间的延长，感官评分随之下降。因此，煮制时间在2 h 时，鹅块的品质最好。

图1 炖煮时间对固始鹅块的影响

2.2 料水比对固始鹅块的影响

由图2 可知，随着煮制时水的增加，感官评分呈先升高后降低的变化趋势。当料水比为1.0 ∶1.0 时，鹅块的形态较差，色泽较深，口感不好；当料水比在1.0 ∶2.0 时，制作出来的鹅块肉质好，口感佳，感官评分达到最高。因此，料水比最佳水平为1.0 ∶2.0。

图2 料水比对固始鹅块的影响

2.3 食盐添加量对固始鹅块的影响

由图3 可知，食盐添加量对固始鹅块的组织形态没有显著影响，但是对总体感官评分影响显著。随着食盐添加量的增加，总体感官评分呈先上升后降低的趋势。当食盐添加量为1%时，鹅块口味偏淡；当食盐添加量达到3%时，综合感官评分最高，此时鹅块味道爽口有弹性，肉香浓。综上所述，食盐添加量为3%时最佳。

图3 食盐添加量对固始鹅块的影响

2.4 正交试验结果

由表4 可知，各因素对鹅块感官品质的影响依次为A（炖煮时间）＞C（食盐添加量）＞B（料水比）。由k值结果得出最优组合为A2B1C3，即炖煮时间2 h，料水比1.0 ∶1.5，食盐添加量4%，此结果正交试验结果一致，此时感官评分最高，为90 分，因此不需要验证试验。

表4 正交试验结果

3 结论与讨论

为推动固始鹅块产品标准化，本试验以感官品质为评价指标，确定了鹅块的最佳制作工艺：洗净后的鹅炖煮2 h，料水比1.0 ∶1.5，然后捞出晾凉剁块；以沥干后鹅肉的重量为计量基准，在锅中加入6%食用油、2%姜丝、4%蒜瓣和1%干辣椒炝锅爆香，然后倒入鹅汤，鹅汤中加入4%食盐、2%味精调味，再加入适量葱，少许茴香、八角、桂皮，熬汁后浇淋鹅块。在此工艺条件下的鹅块色泽明亮，香气浓郁，咸香爽口，口感最佳。

随着生活节奏的加快和生活水平的提高，人们更加追求方便快捷、口味多样以及健康营养的饮食方式[12-13]。因此，中式预制菜应运而生并正在蓬勃发展[14]。固始鹅块是信阳菜中的代表菜品，本文通过感官指标对其制作工艺进行了优化，为固始鹅块乃至信阳菜的推广提供一定的参考。在以后的研究中，可以进一步对营养成分、风味物质等指标进行更深入的分析，从而推动信阳预制菜的发展。