咸菜炒毛豆

※文/广西·黎淑贞

咸菜搭粥清淡爽口，于别人可能是陌生的，与我却是梦中所想，心中常念。

小时候在咸菜相伴中度过了童年。家里老房子的灶批子里，最显眼位置有一口大缸。这口大缸有多大呢？就像样板戏《沙家浜》中阿庆嫂救胡司令时，给胡司令藏身的水缸一样大。我们家一年四季吃的咸菜是用这口大缸腌制的。

我妈腌制咸菜非常在行。听老人们说，有人是天生的汗手，腌制出的咸货都会坏，不只是腌咸菜发酸发软，就连冬天腌鱼腌肉也会变质。而我妈恰恰相反，她腌制的咸菜，叶子黄得像秋天的树叶黄中透绿，尤其是咸菜根部到茎部之间透明得如翡翠，能掐出水来，任意掐一节放进嘴里生嚼也能满口生津，齿颊留香。

这个叫做大菜的菜，我不知它的学名，个头比青菜大得多，它的特点是圆圆的大头占据身体的三分之一。每次腌菜时，我的任务是负责洗大菜，寒风中双手在冰冷的水中操作，冻得就像胡萝卜。洗好几百斤的大菜后还有个重要的任务，就是用菜刀把菜头劈成四份，劈开的菜头不能完全分开，劈到头部恰到好处的位置方可。劈过头的菜入缸见到盐瘦身快，入味快。为节省时间，劈菜头必须竖着拿在手上，悬空操作。小孩子家哪有这个功夫，一刀下去菜头没有劈开，把手丫劈的鲜血直流，至今我的手上还有刀疤。

腌制咸菜是个力气活也是个技术活，我妈腌菜很讲究，腌菜之前的功课她平时走路都在做，找大石头压菜，找什么样的大石头合适，她心里有谱。

腌菜这个环节我没有学过，只是透过厨房虚掩着的门，见到我妈妈穿着高帮套鞋站在咸菜缸里，有时是光脚，脚下是半缸腌制出水的大菜。我妈脚大力气大，她使出浑身解数把大菜踩瘪，大菜在脚下踩出的声音就像人走在雪地里咯吱咯吱地响。缸里的大菜踩瘪再继续添加新鲜的菜入缸。最后的环节就是用圆圆的石头压实大菜，卤水渐渐地漫过菜面。

十天半个月咸菜可以出缸了，一盆咸菜放入少许毛豆的点缀再投入辣椒煸炒，就成了我们餐桌上的主打菜。那个正需要营养供给身体成长的关键时间，咸菜炒毛豆，咸菜豆腐汤，清汤寡水吃得我眼睛发绿，天天在心里默默地想，哪天才能换个花样有点油花呢？

我读书时常熬夜刷题，疲倦困了就咬一节咸菜搭个馒头嚼嚼，提神醒脑，权当夜宵了。而大人们上班时带的午饭通常就是白米饭加咸菜拌辣椒。妈妈的咸菜深受街坊邻居的喜欢，所以每年我们家的咸菜都不够分，一口大缸再加上一个中号水缸，亲朋好友街坊邻居见者有份。

夏天时，妈妈又在咸菜上做文章，她会将咸菜起缸，用大铁锅煮出来晾晒干再打成把子，这就是人们常说的烧肉的伴侣梅干菜。梅干菜有了肉的加盟，其味道和身份发生了巨变，或蒸梅菜扣肉，或煮梅干菜烧肉，尽登大雅之堂。春节时的什锦菜中，咸菜毛豆唱了主角。

岁月若流，童年转眼成了记忆。倒是有了咸菜打过底的人生，吃多少苦也没当回事。后来有条件换口味了，再吃什么荤菜素菜，反而感觉缺了魂似的，惦记着曾吃腻了的咸菜炒毛豆。有几次老同学聚会在星级大饭店，服务员最后变戏法似的端出一小碟咸菜炒毛豆，几位老同学异口同声地喊，这个菜好，清淡爽口！特别是有一位同学每次主食都要点大麦粥，佐以一碟咸菜炒毛豆，边喝边感慨：吃了咸菜喝了大麦粥，我就想回家。

这样既能阳春白雪也能下里巴人雅俗共享的菜，谁不喜欢？

我妈最了解我，就是个贫民命，不管多好的菜肴总感到筷子没地方伸，离不开咸菜。每次回娘家，她都要炒碗咸菜毛豆给我下饭，临走时还要让我带一大盒回去。她说早晚吃饭时搭些，既当大菜又当小菜。

布衣暖，菜根香，诗书滋味长，喜爱咸菜炒毛豆的清欢至今未更改。