客家螺食

谭新阳

赣南有一习俗，盛行立夏吃田螺。客家人管“吃喝”叫“食”，吃饭叫食饭，喝酒叫食酒，吃田螺叫食田螺。食田螺主要有两种方式：炒田螺、红烧田螺。

三十年前，我在坞埠教书时，干过一件记忆犹新的事——炒田螺。那时的夏天傍晚，时光多在坞埠河里度过。同事有鸳鸯箫，我那时便学会了吹箫。吹着吹着月亮便出来了，热气渐渐散了，我们倦了，回到宿舍也饿了，便有了炒田螺的冲动。备好生姜、蒜苗、紫苏、花椒、白干、酱油、田螺肉、酒浸红辣椒，我做了一回厨师。此前看过母亲炒这道菜，都是用大火爆炒，我也学着这样做，然后，一把把佐料放入锅中翻炒、焖煮。不久，整栋楼都飘着香气。那次的炒田螺特别有味，大家都吃得开心，连汁也舔干了。我知道，味是功臣；味，可以抵达记忆深处，可以打开思想和情感的大门。任何事做到特别有味，便上升到一种境界。

小时捕鱼，多轻视鳑鲏、螃蟹、田螺这样的食料，偶尔也会捕获，尤其是稻田里肥美的田螺，沟渠、池塘、河滩也散有，但石螺居多，都瘦小难看。有一种花螺，花纹甚是好看，却从不弄来吃，女孩喜欢用它的壳串成饰品，缀在身上，宛若仙女。夏天晚上，燃着松枝到水田、沟渠里捕鱼，有时硕大的田螺明目张胆地把触角和身子伸出来，显得十分慵懒，被捕获后才慌慌张张地把触角和身子缩回去，然后紧锁“大门”；匆忙中有时把“门”也关歪了，这情形看了让人觉得好笑。每次池塘干涸后，可以用箕畚去捞田螺，这时的田螺置入木盆静养五六天后，适合红烧。

二十多年前我去鹰潭梅树园做客，在那里吃到了客家红烧田螺。那次，上午游龙虎山、荡泸溪河、看悬棺、赏天师府，下午回来便吃红烧田螺。毛泽东曾写过诗，其中有“绿水青山枉自多，华佗无奈小虫何”的句子，便关联鹰潭余江区钉螺与血吸虫的事，当然这“小虫”早被消灭了，但那次看到田螺，我还是有点恐慌。然而大家嗦嗦嘬嘬不停地吃，瓷盆里田螺眼见少了，我也开始用牙签挑来吃，越吃越有味，但我嘴笨，看其他人桌上螺壳堆如小山，便羡恨交加。我觉得，美景与美食叠加在一起，便恍若仙境。那一次，我仿佛做了回神仙。

此后，一度想考究古人如何做红烧田螺，但查遍诸如北魏崔浩《食经》，南宋林洪《山家清供》，明高濂《饮馔服食笺》，清曹寅《居常饮馔录》、朱彝尊《食宪鸿秘》、李渔《闲情偶寄》、袁枚《随园食单》等文人食谱，都没有记录。汪曾祺《四方食事》里有文字：“螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。”汪曾祺是高邮人，可见高邮与客家人都盛行食螺。传说唐寅替人开过药方：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行。一把圆扇半遮面，听见人来就关门。”这药便是田螺。唐寅系苏州人，距高邮不远，可见江苏人对田螺的食性与药性十分清楚。南朝陶弘景说，田螺“煮汁疗热，醒酒，止渴”。唐人孟诜、张鼎《食疗本草》也说：“汁饮疗热、醒酒、压丹石。不可常食。”明代《滇南本草》写道：“治单腹胀疼，良效。”李时珍《本草纲目》也说：“利湿热，治黄疸。”归有光在《先妣事略》中有写其母“吞螺少妊”的文字。由此可见，历代官民熟知田螺的食性与药性。

古人写田螺的诗文不少，我比较推崇彭孙贻的一首绝句：“蜗角身名异，蛾眉身态无。自怜田野质，谁复问泥涂。”彭孙贻系明末贡生，浙江海盐人，博闻有才辩。彭孙贻布衣蔬食，终身不仕，他喜欢做一枚行走在田野、泥涂里的螺。《搜神后记》里有位田螺姑娘——白水素女，她勤劳善良，内外俱美。在我的家乡也有螺蟹竞斗的传说：螃蟹邀约田螺爬山比赛，自然是螃蟹很快到了山顶，螃蟹便说田螺到太阳下山也难爬上山，最后它们还比谁下山快，殊不知田螺紧闭门户，一个滚便下了山，得了第一。这些有关田螺的故事，无不寄托了人们的美好情愫。

客家红烧田螺，先把带壳的螺倒入锅里爆炒，然后把老姜、桂皮、花椒、八角、干辣椒一起翻炒，再倒入白干、生抽，最后放入清水、蒜苗焖煮，起锅前再放紫苏。红烧田螺的精华在汁，汁入唇齿，简直让人销魂。三五之夜，闲暇之日，几位好友，在庭院枇杷树下红烧田螺，酌小酒，话桑麻，别有一番情调。王干在《人间食单》里说“吃螺蛳大约分三个境界”，第三境界就是不用手，用筷子搛到嘴里，肉吸进了，螺壳吐出，说这是“舌尖上的舞蹈”；我认为不管哪种吃法，身心愉悦、物我两忘，就是最好的。

前些天，忽然有些思念故乡，便买了红烧田螺，与妻子慢慢地吃，吃得满脸流汗，舌头泛麻，桌上乱成小山，不觉想起南宋词人方岳《浣溪沙·赵阁学饷蝤蛑酒春螺》一词来：

半壳含潮带靥香。双螯嚼雪迸脐黄。芦花洲渚夜来霜。

短棹秋江清到底，长头春瓮醉为乡。风流不枉与诗尝。

眼前有酒，有春螺，有清江，也有詩，只是没有青蟹，没有短棹与染霜的芦花罢了。

（作者单位：江西省南康中学）