那些年，小辰光的味道

庄大伟

现在吃到老底子曾经吃过的食品，勿少朋友在点赞之后，常常会补充一句，又尝到了“小辰光的味道”。小辰光的味道，无疑是一种褒奖。

我的“小辰光”，属于20世纪五六十年代。记忆中“小辰光的味道”是怎样的呢？

面食翻花头

上海人习惯吃“米食”，印象中阿拉小辰光吃的早饭，基本上是泡饭加酱菜。那辰光酱园店里的酱菜倒是勿少，辣萝卜条、紫大头菜、红/白乳腐、酱瓜、螺丝菜、洋生姜、什锦酱菜……我家吃的是紫大头菜或者乳腐，因为便宜、经吃。难板（很少）姆妈买小菜，会带根老油条回来，剪剪小，给阿拉蘸蘸酱油过泡饭，算是“开荤”了。

那些年，上海人早饭每天都能吃上“四大金刚”（大饼、油条、粢饭、豆浆）的，恐怕勿多。毕竟“泡饭加酱菜”价钿便宜，也方便（不用出门去买了）。记忆中大饼摊上卖的甜大饼是圆的，咸大饼是长方形的。刚出锅的油条最好吃，松软、喷香。油条冷脱后再回锅氽出来的老油条，味道也勿错，可以塞在粢饭团里，或者蘸蘸酱油过泡饭。除了“四大金刚”（其实“四大金刚”是现在人们的说法，阿拉小辰光没有“四大金刚”一说），还有米饭饼、酒釀饼、葱油饼、老虎脚爪、麻油馓子、油墩子、羌饼……数一数，品种还真勿少呢。

在这么多的点心当中，我家外婆最喜欢吃生煎馒头了。只要外婆一来，姆妈就会叫我拿上钢盅镬子（铝锅），到隔壁点心店去买生煎馒头。那家点心店的生煎馒头做得好吃，皮酥、汁浓、肉香，名气传开来，勿少人专门乘了公共汽车、踏了脚踏车过来买，所以到这家点心店买生煎馒头，常常要排队。不过排队辰光看看点心店里一番热闹景象，也蛮有意思的。斩肉糜的师傅，两把刀左右开弓，嗒嗒嗒，斩得飞快；包生煎馒头的师傅，动作麻利，悄无声息；煎生煎馒头的大块头师傅，额头上汗淌淌渧，一大锅生煎馒头在他手里，不断地盘转、浇油、喷水。当他用铲子把平底锅敲得乓乓响时，白白胖胖的生煎馒头就可以出锅了。

爹爹讲，由于生煎馒头的面皮是半发酵的，所以冠名为“生煎”。据说生煎馒头起源于20世纪20年代的上海滩，那些年生煎馒头是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃，随着生煎馒头在上海广受欢迎，从20世纪30年代起便出现了专门卖生煎馒头的店铺。中国新药业先驱黄楚九把生煎馒头引入他自家开设的“萝春阁”茶馆店中，从此生煎馒头成了“萝春阁”的招牌美食。而创于1932年的“大壶春”，则是以无汤汁口味的生煎馒头闻名。上海人可以根据各自不同的口味和爱好，选择不同的店家去品尝。

20世纪50年代，外婆经常住在我家，所以我吃的生煎馒头勿少。后来外婆的牙齿勿好，咬勿动生煎馒头脆香焦黄的底部了，她就勿吃生煎馒头，改吃糯米团子之类的点心了，当然我也出勿到外快了。不过外婆还是经常会讲，“上海的点心，吃来吃去，还是生煎馒头好吃。”

到了三年自然灾害时期（1960—1962年），对不起，国家物资供应紧张，点心勿是老百姓随便可以买到的，一切都是计划供应，买点心，要凭就餐券、糕点票。记得每个月到了26日发粮票那天，每家人家都会收到一大堆票证，除了粮票，还有糖票、油票、鱼票、肉票、布票、线票、豆制品票、香烟票、肥皂票……

那些年，除了每个人有定粮标准外，还要搭配一定比例的面粉。这对于阿拉这些土生土长的上海人来说，可犯难了。南方人勿大会做面食，姆妈做来做去不是摊饼就是蒸馒头，不但淡而无味，而且僵哈哈的。于是姆妈就开始请教左邻右舍中的北方人，他们做的面食会翻花头。东北大娘教姆妈蒸馒头，用“老糕”发酵一夜天，蒸出来的馒头又松又软。而阿拉上海人蒸馒头，买块“鲜酵母”，用水调一调，倒进面粉里发酵，结果蒸出来的馒头常常僵哈哈的。他们做出来的馒头、包子（在北方有馅的叫包子，没馅的叫馒头，而上海人一律叫馒头，比如生煎馒头），花色品种多，菜肉包、萝卜丝包、豆沙包，还有油煎饼、葱油饼、花卷、蒸糕、烙饼……山东大嫂摊的鸡蛋饼也非常好吃。姆妈居然还从一位山西大姐那里学会了用擀面杖做饺子（上海人包馄饨的馄饨皮是买现成的），经过几番试错之后，姆妈做出来的三鲜饺子，味道交关好。记忆中姆妈烧的面疙瘩也非常好吃，她说她小辰光外婆（青浦人）也经常烧面疙瘩，里面放番茄、鸡毛菜、洋山芋，加点味精，鲜得来。本以为面疙瘩是上海本土产品，后来一查，勿对，面疙瘩是北方尤其是河南一带很普及的一种传统风味面食。

虽然后来取消了粮食限购，也没有面食搭配了，老百姓想吃什么粮食，就吃什么粮食。可是勿少上海人还是爱上了北方面食，以我家为例，如今我家面食摄入量早已超过米饭。

面食翻花样，本帮菜改良，上海的方方面面都是那样海纳百川。

橡皮鱼与崇明蟹

江南水乡中，有鱼腥虾蟹。上海靠海，更是海鲜不断。从小我就喜欢吃鱼，阿拉一家门都喜欢吃鱼。红烧带鱼、清蒸鲈鱼、西湖醋鱼、面拖小黄鱼……

不过在我“小辰光的味道”中，记忆最深的竟然是一种叫橡皮鱼的海鱼。橡皮鱼，现在年轻一点的上海人，恐怕听也没有听到过。道理交关简单，在各式各种的鱼类当中，橡皮鱼的价钿最便宜。

橡皮鱼的学名叫绿鳍马面鲀，又叫马面鱼。由于卖相难看，表皮有点像破旧的汽车轮胎，所以上海的阿姨妈妈们给它取了一个“橡皮鱼”的绰号。据说橡皮鱼比较迟钝，渔民用拖网船捕它比较容易，再加上传说多吃橡皮鱼要“发”的（指皮肤与某些器官的过敏），而且这种鱼又比较腥气，所以橡皮鱼的价钿卖得特别便宜。在困难时期，橡皮鱼一度成为勿少上海人餐桌上的常客。毕竟橡皮鱼也是鱼，算荤菜咯。

其实我还是蛮喜欢姆妈烧的橡皮鱼，红烧烧，清蒸蒸，吃起来有嚼劲，味道也鲜。至于鱼的丑八怪卖相，眼不见为净。小辰光“吃鱼”，橡皮鱼的味道记忆最深刻。

至于虾兵蟹将们，也是上海人喜欢吃的水产品。阿拉小辰光早就晓得阳澄湖的大闸蟹出名，青背、白肚、金毛，味道鲜美。外婆家乡朱家角面临淀山湖，那里的清水蟹味道也不错。记得那些年小贩们卖蟹，是用细麻绳串起来卖的。一只一只叠罗汉一般，一串四五只，或者六七只。姆妈烧蟹，除了清蒸蒸，记得更多的是烧酱爆蟹，还有面拖蟹之类的。这样的烧法可以过饭（下饭），而清蒸蟹则完全是用来满足口福的。

青浦有清水蟹，崇明也有毛蟹，不过那些年崇明的毛蟹在上海市面上是没有的。主要是崇明毛蟹个头小，长得勿壮，没清水蟹好吃。不过某次吃崇明小毛蟹的经历，却让我难以忘怀。那是20世纪70年代初，我去崇明农场同学那里玩，乘船到崇明，转到同学的那个农场，已是深更半夜。一推开他们宿舍的门，里面闹哄哄的一片。原来同学天黑出去捉回来几十只小毛蟹，还有一大堆螃蜞（个头比小毛蟹还要小）。他说天一黑滩头上的毛蟹、螃蜞就到处乱爬，像在大游行。只要弯下腰随便捡捡，勿多辰光他就捡了一麻袋回来，烧了好几面盆，邀请宿舍里的同伴共享。同学见我进门，连声说我来的是辰光，有“吃福”，一把拉着我坐下，“闲话少讲，吃蟹吃蟹”。同宿舍里的几个小伙子，早已经在狼吞虎咽。我毫不客气，加入进去，一起大快朵颐。都说崇明毛蟹勿壮，吃起来倒是味道勿错。我扳掉蟹脚只挑蟹兜吃，勿晓得一记头吃了多少只毛蟹和螃蜞，再加上喝了一点崇明老白酒，结果没想到二三个钟头以后就上吐下泻。天勿亮我被抬到农场医务室急救，打针吃药吊盐水，出足了洋相。

俗话说，“一顿吃伤十顿喝汤”。我那是一顿吃伤，留下了几十年吃蟹的心理阴影。以后每年到了吃蟹时节，再也不敢贪食，每次最多吃一只蟹，心里还有点抖豁。

现在上海人餐桌上的河鲜海鲜真是勿少，有鳜鱼、鲈鱼、河鳗、河虾、甲鱼、大闸蟹，有鲨鱼、黄鱼、石斑鱼、左口鱼，还有进口的澳洲龙虾、新西兰鳕鱼、智利海鲈鱼等。不过在我的记忆里，“小辰光的味道”，橡皮鱼与崇明蟹印象最深。

记忆中的零食

前些日脚，电视里有高价话梅的报道，一家土特食品商店半袋话梅卖400元的热议还没有结束，市面上又冒出了1600元一斤的话梅，一颗起码20元！开啥个国际玩笑。

不过这让我想起小辰光吃零食的往事。阿拉小辰光，摆在学堂门口卖各种零食的小摊头勿少。话梅就放在这种龌龊八腊的小摊头上卖的，还有咸支梅、陈皮梅、盐金枣之类的小零食，这些都是小姑娘喜欢吃的。对此勿少男小囝往往不屑一顾，他们一般不喜欢吃这些小零小碎的东西，要吃就吃烘山芋、龙虾片、奶油蛋糕。不过我嘴馋，偏偏喜欢吃这种小姑娘喜欢吃的小零食，除了话梅、陈皮梅、盐金枣，还有咸支卜、山楂片、果丹皮、西瓜子、南瓜子……说到瓜子，那辰光的西瓜子和南瓜子，都是从吃西瓜、吃南瓜吃剩下来的，把西瓜子、南瓜子放在太阳底下晒，晒干了，放在铁锅子里炒一炒。那些年的瓜子没有像现在食品店里卖出来的那样，会加好多调料，记忆中小辰光吃瓜子的味道是一个字“香”，特别香！

糖果，是阿拉小八腊子都喜欢吃的零食，有水果糖、太妃糖、奶糖、弹子糖、泡泡糖、棉花糖……品种勿少。阿拉班级里的一个女同学特别喜欢吃糖果，结果弄得满口都是蛀牙。老师说，临睡前喜欢吃糖果，特别容易蛀牙。老师还说，小朋友爱吃零食是个坏习惯，会影响对主食的吸收。阿拉班级里有个号称“吃零食大王”的女同学，人精精瘦，大家背后叫她“猢狲精”。姆妈也反对我自己买零食来吃，她说小摊头上的零食，小贩手也勿汏直接抓，用旧报纸包，多少龌龊啊。侬再把零食放在口袋里，口袋里啥个东西都装。这些脏东西吃进肚皮里，都是细菌，勿生毛病才奇怪呢？

我跟勿少小朋友一样，经常会肚皮疼，我晓得这是肚皮里吃进了肮脏东西（当然是零食）的原因。我当然勿大敢跟爷娘讲，怕被他们責骂。不过辰光一长，我面孔上就会出现一个个白印子。爹爹一看，晓得了，“恐怕侬肚皮里有蛔虫”。他到药房里买来宝塔糖（这是一种专门打蛔虫的药），味道有点甜。果然吃了宝塔糖之后，第二天蛔虫就打出来了。现在是听勿到“蛔虫”了，而那些年我们小朋友当中有蛔虫的勿少，这都是因为不注意饮食卫生，特别是爱吃零食的缘故。

这些，都是小辰光贪吃零食给我留下的心理阴影。

不过讲“爱吃零食是坏习惯”，也勿全对。主要是不要贪嘴，更要讲卫生。姆妈讲，要买零食就要到正规的食品店里去买，那里卖出来的食品卫生包装好。记得那些年有外地客人来上海，想买点上海特色的东西（现在的说法是“伴手礼”）回去，姆妈会瞎七搭八地推荐好多，而爹爹则一律推荐城隍庙的五香豆和梨膏糖。

阿拉弄堂里有个炒货店，山东人开的，卖很多炒货，赤砂豆、咖喱豆、三北盐炒豆，其中也有奶油五香豆。虽然味道也勿错，可是炒货店那里卖的奶油五香豆，根本不能跟城隍庙的奶油五香豆相比。硬道理就是这样，“不怕不识货，就怕货比货”。吃过城隍庙的五香豆，奶油味道足，吃起来有回味，山东人的五香豆当然勿能跟它比了。所以爹爹推荐五香豆时，特别强调一定要买“老城隍庙五香豆”。

“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海”，这是阿拉小辰光的一句流行语。传说老城隍庙五香豆首创于20世纪30年代，创始人叫郭瀛洲，他在18岁时独闯上海滩。原本郭瀛洲是设摊经营五香牛肉和豆腐干的，他见做五香豆生意本微利厚，就改行试烧五香豆。他在研究茴香豆制作的基础上，试制成奶油五香豆，果然生意兴隆，远近顾客纷至沓来，逐渐闻名于上海滩。

至于梨膏糖，我们家是常备的，因为爹爹有气管炎。爹爹气管炎发作时，咳嗽咳起来停勿下来，这个辰光只要含一块梨膏糖，立刻止咳，百试百灵。

传说梨膏糖是唐朝宰相魏征为治母亲的咳嗽病发明的。梨膏糖有本帮（上海）、苏帮、杭帮、扬帮之分。上海历史上最早卖梨膏糖的是城隍庙里的“朱品斋”，创建于清咸丰五年（1855年）。朱家制作梨膏糖拥有祖传秘方，而且用料地道、精心配制，所以“朱品斋”开设以后，他们出品的梨膏糖和药梨膏，受到老百姓的欢迎，一传十十传百，生意逐渐兴隆起来。

梨膏糖分药物型和品尝型两种。爹爹买梨膏糖是用来治咳的，买的是药物型的，据说里面有川贝、杏仁、半夏、茯苓等十几种药材，吃起来有点苦味。而品尝型的梨膏糖，有薄荷、香兰、虾米、胡桃、金橘、肉松、杏仁、百果、火腿、花生、松仁、玫瑰、桂花、豆沙等数十个品种。爹爹推荐外地客人买梨膏糖，一定要买花式梨膏糖，不是专门用来治咳嗽的那种药物型的。送朋友品尝，花式梨膏糖甜中带香，香中带鲜，含在口中，回味无穷。

那些年，梨膏糖并勿是只有城隍庙才买得到的，记忆中马路上经常会看到“小热昏”卖梨膏的场景。热天乘风凉辰光，常有“小热昏”敲起小锣，唱滑稽、说笑话、哼小曲，吸引大家过去看热闹。唱到要紧关头，“小热昏”突然紧急“煞车”，卖起关子，从箱子里拿出梨膏糖，这架势如同卖狗皮膏药一般。

现在我还能回味起当年吃梨膏糖的味道与欢乐。现在买得到梨膏糖的地方已经很少了，不过到城隍庙（豫园）还是能买到的。当然还可以网购，如今网购无所不能。

“小辰光的味道”，不能不提到五香茶叶蛋的味道。那些年，下班路上，离家不远的转弯角子上，有一只卖茶叶蛋的摊头。经过那里，总要吃只茶叶蛋，垫垫饥。卖茶叶蛋的是个瘪嘴老太，一头银发。一只煤球风炉，一把蒲扇，一只大号钢盅镬子里，满满的一锅茶叶蛋“噗噗”作响，空气中飘浮着一股股诱人的香味。一只热气腾腾的茶叶蛋到手，轻轻敲碎、剥去外壳，蛋白上出现大理石般的花纹。茶叶飘香，蛋白咸淡适中，蛋黄粉嘟嘟的，就是吃不厌。几年下来，也勿晓得买了多少只茶叶蛋。

不知从哪一天开始，转弯角子上的那只茶叶蛋摊不见了。起先还是有点失落感，那位瘪嘴老太怎么啦？买不到茶叶蛋，只好买糕点、烘山芋之类的零食垫饥。不过那些年卖茶叶蛋的摊头勿少，很快我就在隔壁弄堂口发现另一只茶叶蛋摊，同样是一位老太在卖，同样的标配：煤球风炉、蒲扇、大号钢盅镬子。于是我继续买茶叶蛋垫饥。要说这五香茶叶蛋有什么特别的滋味，也不见得。三口两口下肚，补充蛋白质，心中立刻升起一种满足感。嗲！

那些年，我对茶叶蛋情有独钟，就像外婆喜欢生煎馒头一样。这情景好像发生在昨天。可惜现在是吃大勿到那种五香茶叶蛋了。有辰光在便利店里还能买到茶叶蛋，但总觉得已经没有那种“小辰光的味道”了。有点遗憾，莫非烹饪一镬正宗的五香茶叶蛋，也需要非遗传承？

大年夜吃到正月半

上海人喜欢讨口彩，特别到了过年辰光，更是展示得琳琅满目，比如在隆重的年夜饭上，上海人把蛋饺比作“金元宝”；说春卷是把“春天”和“财富”统统卷进一张薄薄的饼皮里，再炸到金黄酥脆，看起来像金条，象征新年更是美好；四喜烤麸也是上海人喜爱的一道冷菜，烤麸谐音“靠夫”，寓意家里的男丁来年收获更丰；年糕，则是年年高升；汤团，是团团圆圆；煮上一大镬满蛋饺、冬笋、青菜、木耳、肉皮、肉丸的大锅汤，号称“全家福”……这样的口彩，不胜枚举。

“无鱼不成席”，年夜饭的菜谱中，“鱼”自然当仁不让。当然前面讲的橡皮鱼是勿上台面咯。用青鱼做的熏鱼，上海人的年夜饭一定少不了。上海人把熏鱼又称“爆鱼”，有爆发之意。正宗的熏鱼先要用酱油腌制，然后下油镬炸，最后浸入酱汁，十分入味，至今仍是我的最爱。

不过年夜饭桌上的一条全鱼，比如红烧花鲢鱼、大烤胖头鱼、清蒸大黄鱼之类的，一家门大大小小都晓得，这条鱼是不能够吃光的。也是为了讨吉利，“吃剩有鱼（余）”“年年有鱼（余）”。

阿拉小辰光，印象中一顿年夜饭，勿管大人小囡，大家都是酒足饭饱（当然未成年人只能喝橘子水之类的饮料），好像一年到头省吃俭用，就是为了吃上这顿丰盛的年夜饭。特别是大家庭，与老人聚在一起，三代同堂、四代同堂，那顿年夜饭吃起来，更是闹猛得勿得了。

新年里，初一初二初三，照样天天有好吃的，初一吃猪油汤团，初二吃八宝饭，初三吃蒸糕，反正天天翻新花头。不过好小菜就烧得少了，特别是没有客人来的辰光，姆妈拿出来的菜肴，勿少是年夜饭吃剩下来的菜，烧一烧，热一热，再吃。有些不成形的剩菜，姆妈也会把它们放在一起，加水加调料烧一遍。北方人把剩菜放在一起煮，称之外“大杂烩”，上海人叫它“什膏羹”。

印象最深的是，每年外婆总要亲自掌勺烧上一大砂锅梅干菜烧肉。那辰光又没有冰箱，外婆恐怕梅干菜烧肉馊掉，就把它放在篮头里，高高地吊在气窗上，让冷风吹吹，勿容易变质。这一大锅梅干菜烧肉，就这样热热烧烧，烧烧热热，一直要吃到正月半。不過吃到最后，只见黑糊糊的梅干菜不见肉，肉早就融化在梅干菜当中去了。

那些年，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，都跟“吃”有关。

现在想起来，最温馨的声音是姆妈的“阿弟（我的小名）吃饭啦”的呼叫，至今还萦绕耳边。

最值得回味的味道，是“小辰光的味道”。