赖汤圆：百年传承，小汤圆大发展

林华

2023年2月5日是我国的传统节日元宵节，按照习俗，北方人在这天要吃元宵，南方人则吃汤圆。“圆”意味着“团圆”“圆满”，节庆时候吃汤圆，象征家庭和谐、吉祥。

全国各地都有不少驰名的风味汤圆元宵，成都赖汤圆就颇负盛名，迄今已有百年历史。创始人赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不口，滋润香甜、爽滑软糯，成为成都有名的小吃。20世纪50年代，赖汤圆经改造成为国有饮食门店，继承了传统的制作工艺，生意更加兴旺，蜚声海内外。

历史渊源

汤圆，又名元宵，亦称汤团、面茧、粉果、元宝、汤饼、浮元子、团不落角。人们吃汤圆的习俗，要追溯到汉代以前。“今昔知何夕？团圆事事同。汤官寻旧味，灶婢诧新功。星灿乌云裹，珠浮濁水中。岁时偏杂咏，附此说家风。”南宋孝宗时大臣周必大就曾赋诗，对汤圆作了惟妙惟肖的描述。

“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元霄。”旧时，汤圆除作为应节食品外，还是人们日常食用的食品，挑灯设摊、挑担沿街叫卖的小贩都有售卖，而且品种较多，既有豆沙、黑芝麻、麻酱、桂花等甜味品种，也有以肉为馅心的咸味品类。

最有趣味的莫过于家庭制作的汤圆。在冬月，家家户户开始用石磨磨汤圆粉，然后将汤圆粉装入布袋（大多用米袋）吊干备用，称之为“吊浆汤圆粉”。随后开始制作汤圆馅，因受经济制约，多以红糖为主料，辅以核桃仁、花生仁、芝麻……每年正月初一合家做汤圆、吃汤圆，从正月初一断断续续吃到正月十五，这是一种期望新的一年团团圆圆、顺心如意的“饮食祈祷”。

如今，汤圆粉和自制汤圆馅这一家庭制作汤圆的习俗，渐渐被购买成品汤圆所取代，而过节吃汤圆的习俗外延也使汤圆渐渐成为日常生活中的早点食品，深受消费者青睐。

品牌发展

赖汤圆始创于1894年，创始人赖源鑫最开始以挑担走街串巷卖煮汤圆为生，后坐店经营，由于用料精细、制作讲究，深受大众好评。百年来，赖汤圆始终保持老字号名优小吃的质量，色白光滑，软硬适度，入口滋糯，香甜可口，营养丰富。

20世纪50年代，赖汤圆经改造成为国有饮食门店，其弟子传承了创始人赖源鑫的“三点”经营策略：一是利看薄点，二是服务好点，三是质量高点，同时也继承了赖汤圆的传统制作工艺。20世纪80年代初期，赖汤圆的经营者秉持正确的经营理念和思路，始终坚持“小吃能做大文章，小商品也有大市场”的信念，发挥餐饮服务的品牌优势，开发、利用地方农副产品资源，走农工商联合发展，走食品工业化、规模化、集约化的路子，使企业获得了长足的发展。

如今，赖汤圆经过几代经营者的辛勤耕耘与开拓，已发展成为集餐饮、食品加工于一体的中型企业，现隶属于四川省成都市饮食公司，在成都市中心的“黄金通道”——蜀都大道上拥有一家直营店，经营以赖汤圆食品为主打的各种成都风味名小吃。另外，在四川省绵竹市齐天镇还建立了生产基地，生产“赖”牌汤圆粉子；在成都市新都区修建了占地近百亩的现代化工厂，主要生产“赖”牌速冻食品。如今，“赖”牌汤圆心子系列产品，不仅能满足赖汤圆直营店、公司各门店及其他联营店的配送，还能生产大量产品供商场、超市售卖，包括精装、简装多种规格的赖汤圆系列速冻食品，远销北京、上海、乌鲁木齐、济南、沈阳、西安、重庆等20余个大中城市及地区，成为名扬全省、誉满全国的著名产品，深受广大消费者喜爱。

1988年，赖汤圆获原商业部优质产品“金鼎奖”；1989年，获“天府首届食品博览会金奖”；1995年，被原国内贸易部认定为“中华老字号”；后来“赖”牌商标被四川省政府评为“著名商标”，企业被成都市人民政府授予“市级先进企业”称号；2006年，被四川省商务厅认定为“四川老字号”，同年商务部首次认定“中华老字号”，赖汤圆名列其中；2011年，“赖汤圆传统制作技艺”列入四川省非遗保护名录；2014年，“赖”牌获得“中国驰名商标”。

文化传承

赖汤圆最早以鸡油汤圆闻名，其外形有圆、尖、椭圆、枕头形多种，一碗之内形态各异、风味各具。之后品种不断增加，有了黑芝麻、麻酱、冰桔、玫瑰、洗沙、八宝、樱桃等十余种馅心。除了汤圆，赖汤圆更为吸引人的是以白糖、芝麻酱混合供客人吃汤圆时的蘸食，为此慕名而来的食客络绎不绝。

如今，赖汤圆非遗传承人带领徒弟在传统汤圆的制作工艺基础上，用菠菜、火龙果等蔬果给汤圆染色，做出五颜六色的汤圆，好吃好看又健康。除此之外，他们在汤圆的造型上也进行了创新，加入了四川的熊猫元素，做成了可爱的熊猫汤圆，让传统汤圆在色、香、味、形上取得了创新和突破。

传承人唐章流是赖汤圆传统制作技艺省级非遗代表性传承人、成都市烹饪协会会员，1971年参加工作，历任四川省成都市饮食公司赖汤圆厨师长、副主任、副经理。

40多年来，唐章流传承发展了赖汤圆传统技艺，全面掌握了赖汤圆制作的水磨吊浆工艺和馅心制作工艺要领。他参与制作的赖汤圆分别获得了成都市人民政府和原国内贸易部授予的“成都名小吃”“中华名小吃”称号。唐章流不仅传承了赖汤圆制作技艺，还和赖汤圆厂研发班子尝试了在保证传统技艺和风味的同时，走工业化生产发展赖汤圆的新路子，创造性地实现了机械化水磨吊浆工艺、机械化生产汤圆心工艺，大大提高了生产能力，提升了市场效益，使赖汤圆这地地道道的成都名小吃走向了省外乃至国外的大市场。

传承人李明成是赖汤圆传统制作技艺市级非遗代表性传承人、成都市烹饪协会会员。自1979年起在四川省成都市饮食公司赖汤圆店工作至今，从业三十余年来，从学徒到主管，始终坚守技术一线。三十余年的技艺沉淀，使李明成精于赖汤圆的水磨吊浆工艺和制馅技艺，传承了赖汤圆细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜，煮时不浑汤、吃时不粘牙的特点。作为技术带头人，李明成在保证传统食品口味的基础上，不断拓展新品，为赖汤圆的传承做出了积极贡献。

为更好地推广老字号产品，赖汤圆传承人积极参加各种宣传活动、博览会、交流会等，让赖汤圆技艺得到有益推广和传承。同时，赖汤圆传承人还贯彻落实成都市政府“走出去、请进来”的学习交流宗旨，参加了“泰国·成都合作周”“世界航线大会”“世界慢食大会”等活动，受到了国际友人和广大市民的高度评价。

制作工艺

赖汤圆的主要工艺流程包括选材、制粉、制馅、包汤圆、烹制。

制粉：糯米、籼米一起淘洗干净，用清水浸泡。磨浆前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石磨将浸后的米磨成细粉浆，再将粉浆装入布袋内吊干，即为吊浆粉子。

制馅：将黑芝麻、鲜花等淘洗干净，去掉杂质、空壳，用小火炒出香味，压成粗粉、花卉，混合特制馅料，加入面粉、白糖和匀，再加入熟猪油搓揉均匀，然后放置到案板上用滚筒压紧，切成立方块即可。

包汤圆：吊浆粉子中加入适量清水揉匀，即为皮坯，包入馅心，捏拢封口，搓圆。

烹制：用旺火沸水煮制，待汤圆浮起，立即加入冷水，保持水沸而不翻腾，汤圆煮至翻滚两次后即熟。