成谊功夫牛腩火锅：吃熟成 品真味

张卫

在我国，相比猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉等，人们对于牛肉的消费量一直不太高。数据显示，2020年，我国的人均牛肉消费量只有6.27公斤，低于全球8公斤/人的水平。

中国的老百姓牛肉吃得少，主要有四方面的原因。首先，我国的农耕文明决定了牛的珍贵性。在没有机械辅助农耕的时代，牛是最重要的生产资料，是绝对不能缺少的劳动力，因此，国家也将保护耕牛列为重要的内容。耕牛保护制度在我国有着悠久的历史。早在秦汉时期，就有专门的律法对牛进行保护，依照规定人不能私自屠杀牛，自然死亡的牛也不能私自处理，要及时上报。新中国初期，国家还有“禁止任何机关和农民私自宰杀耕牛”的条例，直到20世纪80年代农业机械逐渐普及后，耕牛保护制度才“寿终正寝”，成为历史。

其次，中国人民对牛有深厚的感情。受自给自足的农耕文明的影响，自古以来牛在我国人民的心目中都有很崇高的地位。在漫漫的历史长河中，人类与耕牛相伴，一起生活、一同劳作，牛已经成为人类亲密的伙伴，因此很多人不愿意吃牛肉。

再次，我国的肉牛养殖产业规模较小。一方面，牛是食草动物，我国的大部分地区受自然气候的影响，到了冬天草木凋零，很难满足牛的食物需求。另一方面，我国牛的养殖技术发展较晚，牛的繁殖及存活率比较低。而且牛的出栏时间至少要两年，养殖成本高、周期长、风险大，导致产量低且价格高。因此，更多的人会选择用性价比更高的猪肉来替代牛肉。

最后，牛肉消费比例较低与我国的饮食文化也有很大关系。由于很早就掌握了家猪的养殖与屠宰技术，我国形成了以猪肉为核心的各大菜系，牛肉的做法相对较少，对烹饪技术的要求更高，稍不小心口感就会受到很大影响，因此人们往往会选择烹饪更加简单方便、菜式更多的猪肉。

但随着中国人均收入水平和城镇化率的提高，消费者开始更加关注饮食健康，牛肉等高蛋白、低脂肪的肉类在中国饮食中的份额已显著增加。过去几年，牛肉零售额由2016年的4434亿元大幅增长至2021年的8451亿元，复合年增长率为13.8%。预计到2026年，牛肉零售额将达到11928亿元人民币，2021-2026年的复合年增长率将达7.1%。

在牛肉的各种吃法中，炖牛肉、卤牛肉、牛肉火锅等都是比较常见的，尤其是在吃火锅时，牛肉片绝对是人们必点的。在潮汕，牛肉火锅的大名无人不知无人不晓，当地人对牛肉的新鲜度十分苛求和执着，一般都是当天宰杀，不经过冷冻、排酸，送上餐桌的时间保持在4个小时以内。所用锅底是牛骨清汤锅底，门外切肉门内涮，只为吃出牛肉的原汁原味。所以人们常说潮汕美食“大味至淡”，不无道理。

在人们都在疯狂追求牛肉的新鲜度的时候，却有一帮人反其道而行之，对熟成牛肉情有独钟。

所谓熟成牛肉，是指将新鲜的牛肉放在指定的温度、湿度下自然发酵，在这期间，肉类中的蛋白质被分解成颗粒更小的氨基酸，让人的味蕾更容易感受到鲜美；长时间的悬挂，还能在地球引力的作用下拉长牛肉的肌纤维，进一步让肉质软嫩好嚼；同时带走一部分水分，让牛肉中的脂肪更加香浓。因此，老饕们都很偏爱熟成牛肉，认为只有吃熟成牛肉才能品味出肉的本味。

熟成的牛肉浪费很大，除了大量水分流失之外，吃之前还要把表面硬结的外壳切掉，损失在30%以上。最关键的是，每块肉的状态、菌群都是不同的，没人能保证在熟成的过程中，杂菌的生长不会让牛肉变质。很有可能满怀希望切开，却发现里面已经烂成了一滩脓水。所以，熟成牛肉的价格很高，国内的餐厅一般很少见到。

不过，在北京却有这样一家专供熟成牛肉的火锅店——成谊功夫牛腩火锅店。据成谊功夫牛腩火锅店的总经理陈良介绍，该店成立于2008年，为了给食客提供最好的食用体验，火锅店的博士研发团队遍尝京城特色牛肉餐厅，遍访全国各地牛肉厂家及名师，历经几百个日夜，耗尽数吨牛肉，最终决定选用熟成黄牛肉。

该火锅店的牛肉均选自中国鲁西黄牛，这些黄牛食用天然青草，宰杀后在0-7.2℃的恒温下窖藏50天的时间，如同酿酒的工艺一般。熟成后的牛肉肉味香甜、不腥膻，口感极佳，涮5秒左右即可食用。

该店还推出了多款养生火锅锅底，包括养心安神的合仁养心汤锅底、活血益气的当归藤椒汤锅底、安神利尿的百合茯苓番茄湯锅底、扶正固本的四君香辣汤锅底等，搭配熟成牛肉一起吃，既美味又养生。

除了牛肉火锅，该店的牛腩也是一绝。成谊的牛腩选择的是精品中的精品，主要选用七瘦两筋一肥的崩沙腩，产量不足每头牛的1%。该店继承中华传统烹饪方法，配以天然香料，小火慢煮六小时，以保留牛腩的生动形态，锁住营养成分。炖好的牛腩紧致软烂，入口即烂，无腥膻味，特别适合老人和小孩食用。

下面介绍成谊功夫牛腩火锅店的4道必点招牌美味。

牛气冲天

由四种不同部位的牛肉拼成，口感和特点各有千秋，用金牛器皿盛放，味道好、仪式感强。

功夫牛腩

精选鲁西黄牛肉的崩沙腩，采用中华传统烹饪方法，配以天然香料，小火慢煮六小时，紧致软烂，入口即烂，无腥膻味，特别适合老人和小孩食用。

舞茸菌

来自娄底深山，因为在深山找到它的人会兴奋得手舞足蹈而得名，食疗功效可与灵芝比肩，具有抗癌、降血压、降低胆固醇等功效，涮3-5分钟口感最佳。

罗勒面

罗勒，别名西洋九层塔、千层塔，药食两用植物，有柠檬和薄荷香味，具有消食、活血、解毒的功效。罗勒面是取罗勒榨鲜汁和面，天然0添加，涮烫两分钟即可食用。