东来顺饭庄：百年诚信东来顺，清真一品冠京城

林华

2023年，东来顺即将迎来品牌的120周年生日。在120年的历史长河中，东来顺走出了一条勤勉经营、苦心钻研、服务大众的奋斗之路，历经公私合营、加盟发展、集团化运作、战略重组、转型升级，东来顺已成为北方火锅文化的代表，并成为集餐饮+产品+供应链为一体的集团化公司。

从1903年的一个小摊位，到新中国成立后七十年的蓬勃发展，靠着一锅清汤和优质的羊肉，东来顺创建了辉煌的百年历史和独树一帜的清真餐饮文化，拥有了全国范围内一百多家门店，也拥有了各方食客的信任和拥戴。

回顾120年风雨兼程，东来顺硕果累累。

1903-1949年：艰苦创业、举步为艰。东来顺始建于1903年（清光绪29年），创始人是丁德山（字子清），信奉伊斯兰教，早年靠卖黄土维持生活。后来，丁德山在东安市场空地上摆了个卖豆汁、荞麦面和拍糕的小摊位。1906年，丁德山在原址盖了一个小棚，挂出“东来顺粥摊”的招牌，生意日益兴隆。1914年起，东来顺逐步扩充业务，将涮羊肉这一清真风味引进店铺，并增加爆、烤、炒、涮等烹饪技艺，招牌改称“东来顺羊肉馆”。

1949-1979年：感恩党的关怀，为人民服务。1955年10月，在毛主席与工商界人士的座谈会上，毛主席曾提出：“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去。”1955年11月，东来顺实现了公私合营。在党和人民政府的支持下，东来顺不仅是清真风味的就餐场所，也成为了荟萃社会名流的重要场所。

1979-2019年：在改革开放中发展壮大。1987年，东来顺在连云港市开办了第一家分店，随后在1988年成立了“东来顺饮食公司”，并在两年后更名为“北京东安集团东安饮食公司”。1996年6月28日，成立“东来顺连锁总部”，正式发展连锁经营。2003年，恰逢东来顺品牌成立100周年之际，“北京东来顺集团有限责任公司”正式成立；2004年6月，东来顺集团成为首旅集团旗下企业。

2019年至今：沐浴新时代，走向新辉煌。走入新时代，东来顺集团以首旅集团“精彩生活方式服务商”的新定位为指引，以提高经营发展质量和效益为中心，明确产品、餐饮双轮驱动和打造供应链体系“2+1”发展模式，加快深层次结构调整，激发内生性增长动力，引领品牌消费升级，力争实现“在行业市场中名列前茅的清真餐飲、食品供应商”这一定位，创造品牌更大价值。

120年来，东来顺人创业不畏艰难，兴业不失本色，富裕不忘百姓，扬名不忘进取，精益更加求精的传统，使经营品种不断扩大，餐馆档次逐渐提高，成为中华老字号清真餐饮之首，更为东来顺集团发展奠定了坚实的基础。2008年，东来顺的“牛羊肉烹制技艺·东来顺涮羊肉制作技艺”获国务院批准，被载入国家级非物质文化遗产名录。同时，作为国有企业，东来顺集团坚持履行国企社会责任，彰显国企使命担当，通过开展扶贫攻坚工作、儿童食育文化教育、尊老助老、疫情保供及参加冬奥等各类大型活动，不断铸牢中华民族共同体意识。

北京东来顺集团有限责任公司新东安店是东来顺起源店，也是东来顺总店，位于北京市著名商业街王府井大街北口、北京apm（原新东安商场）五层，消费者可在购物后和朋友一起到东来顺总店吃一顿地道的老北京铜锅涮肉。新东安饭庄毗邻昔日皇宫紫禁城，漫步十分钟即可抵达天安门、人民大会堂等历史文化景点，曾荣获“中国京菜名店”“北京餐饮名店100强”“国家级五钻酒家”等称号。

东来顺新东安店占地面积1164平方米，可同时容纳320人次用餐，内设8个包间。从1998年营业至今，期间装修三次，重装后的店面以差异化的经营模式和产品多方面诠释东来顺的品牌文化，设计推出“东来顺老铺”和“东来顺·鲜”两大主题餐区。店内的切肉间属于半开放式，顾客可以清楚地看到切肉师傅用心切好的每一盘涮肉，让顾客吃得放心、安心。

东来顺新东安店以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80-100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩、不膻不腻。东来顺店内的调料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特。

东来顺涮羊肉以“一菜成席”驰名中外，更是将美食、美味、美器浑然合为一体，形成制作工艺八大特点：

选料精。东来顺羊肉经过选羊、屠宰、剥皮净膛、剔骨、部位肉精选等工艺制成。清真屠宰要阿訇下刀，一刀断三管，保证了羊肉的干净度。只选用上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位的肉，出成率仅为一只羊的40%，制出的羊肉红白相间。

调料香。东来顺涮肉调料很有讲究，一般是由七种原料调制而成，以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油随意，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。

糖蒜脆。东来顺糖蒜的制作工艺已有百年历史，经过选蒜、去皮、收口盐、卤制、漂洗、控水、装坛、滚坛、放气等十余道工序，历经一百余天腌制而成。

火锅旺。东来顺的火锅用紫铜制造，由丁德山本人首创。该锅中间盛炭火的炉膛比一般火锅肚大、腰圆、脖长、火力旺，锅汤大开时，汤温很高，肉片入锅，一烫即熟。

底汤鲜。传统东来顺火锅讲究清汤，白水里只放几根大葱、姜片、海米、蘑菇，可以品尝出鲜肉本来的鲜味。

配料细。与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，如葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……

辅料全。东来顺涮羊肉火锅的辅料品种丰富，有根、茎、叶、果不同系列的菜品。

刀工美。东来顺切肉师傅的刀工历来都是京城一绝，当年在东来顺门前，十几位师傅一字排开当众切肉的場景至今还停留在许多老北京人的记忆中。东来顺的刀工美在切肉师傅刀法精湛，游刃有余，极富观赏性。左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和上面的盖布，防止滑动，右手持刀，紧贴着拇指关节下刀，如拉锯般来回切拉。当刀切到肉的高度一半时，将已切下的上半片用刀一拨，肉片折下，再继续切下，使每片肉都成对折的两层。老东来顺时期，切羊肉片曾经是店前积聚人气、展示技艺、比试功夫、现场服务、引客观赏的一道亮丽风景。临街大窗口处摆放着大案板，挂着新鲜的羊肉。案板上放着麻冻的精选羊肉，十几个身着灰布衣、头戴白布帽、腰系白围裙的切肉师傅手握长刀，竞技一般锯切出红白相间的薄肉片，每片肉长与掌齐，宽不盈寸，鲜红的瘦羊肉片挂着白白的肥羊肉边，然后盛放在青花大瓷盘里，围观者无不赞叹不已。客人视案头刀口水平高低来点选师傅切肉，屡屡被点者得意洋洋，越切越快；鲜被问津者心生失落，暗自着急。你来我往，无形PK，形成了老东来顺切肉师傅比拼业务、提升技艺的明档操作竞争机制。20世纪70年代，美国国务卿基辛格夫人在品尝东来顺涮羊肉时曾经发出由衷的感叹，那些切好放在盘子里的羊肉片“像葵花一样美丽”。东来顺师傅的“刀工美”不仅为前来进餐的外国顾客提供了难忘的视觉口腹享受，还为中美两国建立外交关系的斑斓画卷涂抹上多彩一笔。

1975年，在机械科研人员和东来顺切肉老师傅的共同努力下，切羊肉片机研制成功。在品质不变的前提下，机械化切肉大大解放了生产力，为东来顺刀工美翻开了崭新的篇章。而作为国家级非物质文化遗产项目的重要组成部分，东来顺手工切肉的传统技艺代代传承，成为老字号引以骄傲和自豪的饮食文化瑰宝。

除涮肉外，东来顺还经营多种清真炒菜，代表菜品有葱爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、烤羊腿及炸羊尾等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

下面介绍东来顺的4道特色美食。

扒羊肉条

扒羊肉条是清真代表菜之一，主要选用的是羊腰窝肉，肥瘦相同，红白分明，又鲜又嫩。扒羊肉条以扒法制成，菜色金黄，汁明芡亮，软烂而浓香，是清真筵席上不可缺少的一道佳品。

醋溜苜蓿

醋溜苜蓿的产生还有一段趣闻：京剧艺术家马连良先生是回民，经常到清真饭馆就餐，有时演戏时间比较紧张就点一个摊鸡蛋和葱爆羊肉。有一次他把两个菜拌在一起吃，觉得味道不错，就对大厨杨永和师傅说今后可以把摊鸡蛋和葱爆羊肉放在一起做，于是“醋溜苜蓿”就产生了。后来这种做法在北京城广为流传，成为一道清真名菜。醋溜苜蓿香气浓郁、酸甜可口、鲜香味美，色香味俱全。

炙子烤肉

东来顺早在20世纪20年代就在卖炙子烤肉，分“文吃”和“武吃”两种吃法。烤肉工艺是用铁条钉成圆铁板，名叫炙子，下面用果木或松木取火，将牛肉或羊肉切成薄片，煨好味后放在炙子上用长筷翻烤，不一会满屋子都是烤炙的肉香。用炙子烤出的牛羊肉肉质干松、肉香四溢，入口焦香、味美可口。

芝麻烧饼

芝麻烧饼又叫棋子烧饼，是老北京的特色美食之一，松软可口，有浓厚的麻酱香味，是涮羊肉的最佳搭配。芝麻烧饼的主要原料只有面粉、芝麻、麻酱，但是要想做好却需要精湛的手艺，制作时讲究三分烙七分烤、蒸七煮八烙十成，出锅的热烧饼还讲究趁热吃。