趣食萝卜

匡济

一

按学者研究推测，关于萝卜的最早记载，出自《诗经》。在《诗经·邶风·谷风》中，有这样一句：“采葑采菲，无以下体。”意为采摘蔓菁和萝卜，难道要叶不要根？原意指娶妻重在品德，不能因色衰而抛弃她。这首诗歌反映的乃是近3000年前的中原地区之风貌，可见萝卜大约在此时已被人们纳入食谱。

新莽末赤眉起义军拥立一个名叫刘盆子的人为皇帝，后来其因兵败被禁闭于皇宫中。他还尚有饭吃，可服侍他的上千名宫女、奴仆却断了食物来源，只得以芦菔根和水池中的鱼为生，这芦菔根便是萝卜根。此事被记载于《后汉书》中，“芦菔”可能就是汉代萝卜的官称。

到了隋唐时期，除了“芦菔”一名外，萝卜又有了两个新名字，一个是“莱菔”，另一个就是“萝卜”。其中“莱菔”一名在隋唐时期颇具影响力，出现在了许多官方的医学文献中，比如唐高宗时期编纂的《新修本草》，一些医学大家的著作中也用“莱菔”一名，如孙思邈的《千金翼方》，中草药学至今仍把萝卜种子称为“莱菔子”；“萝卜”一名则主要出现于野史和非官方的医学文献中。有观点认为“莱菔”是隋唐时期萝卜的官称，“萝卜”是俗称。

到了宋代，关于市民生活的大量著作中，“萝卜”一词广泛出现，但这些著作也多会强调“莱菔俗名‘萝卜”，将“莱菔”与“萝卜”的关系说得明明白白。

直到元代，“萝卜”才终于成了官称，出现在了许多官方编纂的农学书籍中。有意思的是，在“萝卜”一名固定下来的同时，还出现了一些新名称，多是根据萝卜在一年四季不同的性状而来，如春天叫“破地锥”，夏天叫“夏生”，冬天叫“土酥”，只有在秋天才叫“萝卜”。

二

一种蔬菜要进入中国人的食谱并不难，难在要长期占据优势地位，那它必须在适应性、产量、食用价值等方面都有出色的表现。

首先，萝卜的适应性颇强，北到大兴安岭，南到西沙群岛，西到青藏高原，东到沿海各地，它都能生根发芽。自汉代开始，萝卜就是官方提倡种植的主要蔬菜之一，如东汉后期，天灾频发，饥荒肆虐，汉桓帝曾下令要多种萝卜来应付危机。三国时，蜀汉丞相诸葛亮在北伐过程中，也在所到之处广种萝卜，以补充军粮。到了唐代，萝卜是官方经营的屯田事业中可用于缴纳赋税的种植物，地位同大麦、荞麦、粟米等主食相当。

再来说说食用价值。我们通常所言的吃萝卜，实际上是吃萝卜的根，其肉质紧实，汁水丰富，富含碳水化合物和多种维生素，也含有磷、铁、硫等微量元素，以及淀粉酶、氧化酶等有助于消化的酶类，其中的芥子油还可刺激食欲，令人胃口大开。此外，萝卜的叶在某些地方也被当作食材，其营养价值比萝卜根还要高。

如此看来，萝卜成为国人食谱中的“顶流”，不无道理。不过，在唐代以前，萝卜根并不怎么受欢迎，人们往往更喜食萝卜叶。那时，人们多以类似吃水果的方式直接生食萝卜根，加上栽培技术尚不发达，对其特性也不甚了解，若在食用时机不成熟时一口咬下，感受到的多是刺激的辛辣。

三

萝卜草虫图 纸本设色 齐白石

从唐代开始，萝卜根的吃法开始多样化。唐代的医学典籍中就提到治疗眼疾时要忌食腌制萝卜根，大约此物已是当时人们的日常饮食之一。到了宋元时期，腌制萝卜根的技术进一步成熟。宋代浦江吴氏所著《中馈录》里记载了三种腌制萝卜根的方法。其中之一是将萝卜根、茭白和竹笋切片，焯水后晾干，再加葱花、大小茴香、姜、橘丝、花椒调味，最后加红曲、盐搅拌腌制。元代鲁明善所著《农桑衣食撮要》中的腌制萝卜根，不切片，整个洗净放入瓮内，加盐腌制，但要加大梨，并称如此做出来的萝卜根“香脆味美”。

香草园蔬 纸本设色 清 吴昌硕

当萝卜根同其他食材组合在一起后，便展现出更多的妙处。这方面最具代表性的是萝卜配海鲜，此法亦出现于唐代。现存最早的食疗专书《食疗本草》一书称，海鲜单做常带苦味，可加萝卜同煮，有去苦增鲜之效。清代美食家袁枚在《随园食单》中也提到用萝卜丝配鱼翅的食法，并称如果厨艺上佳，甚至可以让人分不清吃到嘴里的是萝卜丝还是鱼翅。

相传，武则天居洛阳时，菜农将一个几十斤的大萝卜献给女皇。御厨把它切成丝后拌粉清蒸，配以海鲜汤汁。女皇品尝后，赞叹这萝卜根味美如同燕窝，赐名“假燕菜”。这道美食从此流传下来，演变成为今天大名鼎鼎的洛阳水席头菜—牡丹燕菜。

萝卜根之所以能同其他食材相得益彰，主要原因在于其疏松多孔，可吸纳各种食材之美味，又能除其他食材之异味。宋代美食家苏轼通过多年的实践，总结出心得：称萝卜根与银杏同煮，可除银杏之苦；加入酱豆中，可除酱豆之腥；卤制后做调料可避免菜色发黑。总之，萝卜是一种可以弥补其他食材缺陷的百搭之物，所以民间便有了“离了萝卜不成席”的说法。

不过，萝卜最舒爽的吃法还是生食，只不过，要讲究时机和环境。若在某个冬夜，围一盆炉火，选一棵甘甜而不辛辣的萝卜，削皮之后啃上几口，那种清润舒爽的感觉，胜却人间无数。清代学者吴其濬曾详细描繪了这种体验，“琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未已，众热俱平”，竟有“醍醐灌顶”之感。

生食萝卜的舒爽被描述得淋漓尽致，令人食指大动，忍不住想要试一试。不过，记得要买甘甜的萝卜，用当年吴其濬听到的小贩叫卖话术来说，就是“赛梨”—甘甜清脆赛过梨。