舌尖上的学问

本文主角：食品科学与工程

讲述人：谢易鑫

适合人群：喜欢美食，理科基础较好，对食品行业有浓厚兴趣的同学

来到此专业，个个变“大厨”？

每次向别人说起我的专业——食品科学与工程，他们都会问：“你们专业是不是每天都能吃好吃的呀？”这时我就会神秘一笑，然后说道：“对呀，我们专业个顶个的都是大厨。”看着他们露出了然的神情，显然是信以为真了。但实际上，食品科学与工程专业并不是大家所想的以培养颠颠又炒炒的厨师为目标的专业。虽然食品科学与工程专业确实与厨房有关系，但是本质上它和烹饪专业天差地别。

食品科学与工程专业涉及的知识很多，用一句话概括，它就是一门以科学为基础，研究食品的营养健康、安全卫生、加工贮藏、工艺设计与社会生产的专业。

“科学”与“工程”分别体现在哪里？

俗话说“民以食为天”，食物是每个生命不可或缺的必需品，上至航天员吃的特质食品，下到老百姓餐桌上的一粒米，都属于食品学科研究的范畴。食品科学与工程专业的研究领域涵盖了原材料被采摘下，经运输、加工、包装，最后变成食品送到消费者餐桌上的整个过程。食品科学与工程不研究厨师的烹饪技巧，也不研究家庭小作坊的生产方式，而是研究机械化大规模生产的食品工业。一个成熟的现代化食品加工工厂每小时能生产上万个产品，如何使这些产品风味更佳、储存时间更长，从而使经济效益最大化呢？这就需要用到食品科学与工程的专业知识了。

我们在本科阶段所学的课程可以分为两大类：“科学”类和“工程”类。

“科学”类课程主要涉及理论知识，通常有食品化学、食品工程原理、食品营养学、食品分析、食品物流与市场、食品品质评价、食品微生物等。食品研究往深处走，其实就是化学研究。比如，在制作最常见的面条的过程中，我们都想让它更劲道，劲道才好吃，而有一些科研工作者就是研究怎么让面条更劲道的。对面条的研究涉及面粉微观结构的变化、蛋白质的作用力、水分的变化等，科研工作者需要借助扫描隧道显微镜、质谱仪、色谱仪、质构分析仪等一系列先进仪器，结合理论知识去分析。

“工程”类课程是指与应用相关的课程，偏重于实践，通常有食品工程CAD、食品机械与设备、食品工艺学、食品添加剂、食品工厂设计等。现在市场上有那么多的食品，那么大家有没有想过，这些食品的背后应用了多少工艺和技术？比如，某位企业家要投产一款植物蛋白饮料，它必须要有特定的生产工艺，而生产工艺包含的每一道工序都需要相应的机械设备来完成，那么一系列设备的选型、生产工艺的论证就与食品科学与工程相关。想进行生产就要有工厂，食品工厂不同于普通建筑，它有食品卫生的要求，涉及仓库保存、车间生产、劳动力定员、管道安装等许多事项，这些就需要懂食品科学与工程的人来解决。大到根据工厂所在地的环境进行选址，小到具体的门窗采光、排水管道的坡度、每根管道的安装、仓库的温度设定等，想要顺利地把食品工厂的蓝图设计出来，既需要理论指导，又需要实践经验。

食品添加剂也是很重要的一个知识点。许多人对食品添加剂存在误解，总觉得天然的东西就是好的，人造的东西就是不好的、有害的。但是他們可能并不知道，其实也有很多天然的物质是有害的，比如野生毒蘑菇、含有毒素的河豚等，甚至连水喝多了同样可以致人死亡。食品生产必定涉及食品添加剂，我们添加多少、怎么添加都是按照国家标准进行的。如果没有这些食品添加剂，可以说就没有现代食品工业，成千上万的食品会消失，我们就要回到那个只有盐这一种调味品的时代了，这估计绝大多数人都无法接受吧。

总之，食品科学与工程学科的知识体系庞大而复杂，仅成为食品科学与工程领域某一方面的专家，就真的很厉害了，顶尖的专业知识是很有价值的。比如说你熟悉食品工厂设计，如果一个工厂总投资1000万，那么你一般可以获得10%的设计报酬；如果你很懂酿酒技术，茅台、景芝这些酒业巨头都会请你去当技术顾问。

如何成为一名食品行业的“掌勺人”？

对于食品行业的就业前景，我个人是非常看好的。随着我国人民生活水平不断提高，大家对食品的需求已由过去的只求温饱逐步向不仅要吃饱，还要吃得健康、营养过渡。近年来，中国健康食品市场正以前所未有的速度急速增长。可以预计，在不远的将来，营养保健食品、生物食品、精深加工食品产业将有较大的发展，对高素质的专业技术人才会有较大的需求。毫无疑问，每一个学有专长又勇于开拓创新的食品科学与工程专业毕业生，将会成为这些新兴产业乃至整个食品行业的“掌勺人”。

食品科学与工程专业毕业生的就业去向基本在“大食品”行业范围内，主要包括以下三个方面。

一是科研方面，一般拥有硕士、博士学位的毕业生主要在各大院校、科研所等就职，从事食品相关的研发工作。

二是企业方面，大致可以分成5类岗位：食品加工类岗位、食品检验类岗位、食品质量管理类岗位、食品销售类岗位以及食品研发类岗位。

三是政府机关方面，主要是海关、市场监督管理局之类单位的岗位，主要从事和食品质检、卫生安全检疫、食品市场监管相关的工作。

来一场美食大冒险吧

如果你想成为一名厉害的“掌勺人”，那就跟我们一起开启美食大冒险吧！

我们的专业体系以化学和生物学为基础，以工程学为桥梁，联合机械学、农学及环境学，再加上计算机科学，可谓包罗万象。有句话叫“这世上唯有美食与爱不可辜负”，食物对我们来说不仅意味着营养和美味，很多时候也承载着情感、记忆和爱。对于食品科学与工程学子来说，对美食的热爱也是对生活的热爱。

大一、大二阶段的我们遨游在化学的海洋中，知道了体内缺乏乙醛脱氢酶的人喝酒容易脸红；我们与微生物做伴，发现了豆豉发酵离不开霉菌，而面包长霉却会造成腐败变质。我们也知道了皮蛋是新鲜鸭蛋经过盐、石灰和食用碱的混合洗礼，在时间的催化下产生的一种宇宙大爆炸式的转变：皮蛋表皮的松花纹背后，隐藏着复杂的生物化学变化。我们还学会了用AutoCAD将点、线、面变成工厂设计图。

大三时，我们学习将面粉做成酥点、面包、蛋糕，将猪肉做成香肠、午餐肉，将水果制成糖水罐头、果干。我们还会发现食品加工过程中的一些技术难题，如奶粉易结块、面团发黏以及罐头胀气等。在解决这些问题的过程中，我渐渐明白，我们需要做的不只是制作食品，更是赋予食品美感，传承食品文化，促进食品行业进步。

最后，我想借用浙江大学生物系统工程与食品科学学院罗自生教授的一句话：“学习食品类专业，就是为了研发和生产更营养、更健康、更安全的食品，保障消费者的安全。”食品行业风云变幻，需要我们不断地吸纳新知识，运用新技术，用最优的制作工艺和原料，为食品的安全、美味、营养保驾护航。每一份从农田到餐桌的食品，都与“掌勺人”的努力密不可分，每个在幕后默默保障我们餐桌安全的“掌勺人”，都值得我们尊敬。

“掌勺人”，加油！