速食年糕片加工工艺

郑皎皎

上海团鼎食品有限公司（上海 200000）

年糕是以大米为主要原料的传统米制品，春节食用年糕是我国风俗之一，其悠久的食用历史可追溯到汉朝[1]。年糕口感软、糯、爽、滑，富含淀粉和蛋白质，可以充饥，也可以做成多种风味小吃。目前传统水磨年糕已实现了工业化生产，但该年糕是非即食产品，需要经过蒸、煮、炒等热加工过程才能食用，并且需要高温杀菌技术才能实现常温长保的贮存目的，高温杀菌会降低年糕的营养价值，损失年糕中部分自然的米香味和口感，而且高温杀菌后的年糕粘连严重，需要用手或者刀具分开[2]。

随着消费者对食品品质需求的提高和生活节奏的加快，营养好、口味佳、食用方便的年糕有极大的需求量，需满足“吃饱”和“吃好”的双重要求。近几年，市面上的速食年糕多为微波加热的食用方法，极大程度限制了旅游等无电力提供的场合食用。试验在于对传统年糕配方和杀菌工艺进行研究，以制成用热水冲泡即可食用的，非高温杀菌即可常温长保的速食年糕食品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大米（射阳县沈氏农副食品加工有限公司）；食用盐（中盐金坛盐化有限责任公司）；海藻糖（上海吉天食品有限公司）；乙醇（75%食品级，耿马华临酒精有限责任公司）。

TD-01洗米机（上海宾迪机械设备公司）；MS-60F磨浆机（宁波慈城粮食机械厂）；XMY40/800UB厢式压滤机（浙江建华压滤机有限公司）；熟粉-成型一体机（自制设备）。Y905-4切片机（余姚真空包装机厂）；ZBJ1100自动真空包装机（诸城市松本食品包装机械）。

1.2 加工工艺流程

大米处理→浸泡→磨浆→压滤→打粉→混合→蒸粉→成型→固化→切片→杀菌→包装

1.2.1 大米验收及清洗

选择符合国家标准GB/T 1354——2018《大米》的原料[3]，并将其储存在阴凉、干燥、通风处。使用时，经流水淘洗2～3次，做到无异味、无杂质、无霉变混入。

1.2.2 浸泡

将淘洗后的大米加入生活饮用水，在4～10 ℃的条件下放置12～20 h。

1.2.3 磨浆将浸泡好的大米，用磨浆机磨成米浆，磨好的浆要求细腻，无明显颗粒感。

1.2.4 压滤与打粉

将磨好的米浆用压滤机压至含水量44%±2%，要求米粉呈固态，不垮不塌，无外干内湿现象。将压滤好的米粉经打粉机打松，要求米粉呈雪花状，用手抖动不黏、不结块。

1.2.5 混合将食用盐等添加物加入米粉中，混合均匀，得到预混米粉。

1.2.6 蒸粉

将预混米粉放入蒸气锅炉中蒸15～25 min，得到年糕半成品。

1.2.7 成型、固化与切片

将年糕半成品通过挤出机挤压成型后，冷却40～48 h后，用切片机切片，得到年糕片。

1.2.8 杀菌与包装将年糕片浸入食品级体积分数为75%乙醇溶液中，沥干后真空包装。

1.3 感官评定[4]

将年糕切成4 mm的片状，取180 g放入容器中，然后倒入250 mL温度≥95 ℃的热水，浸泡7 min，然后进行感官评定。评定小组由公司研发中心6名人员组成，依据评分标准（见表1）进行评分。

表1 年糕片感官质量评分标准

2 结果与讨论

2.1 不同添加量海藻糖对年糕品质影响

年糕作为淀粉质食品在储藏过程中极易发生老化现象，在存储期间组织变得松散、粗糙，弹性和风味也随之消失，抑制年糕老化能有效提高年糕产品品质及耐贮存性[5-6]。海藻糖是一种安全性高、稳定性强的糖类，在食品工业有广泛的应用，其对产品品质、贮存寿命都有改善作用，也因其水合性高，能很好解决淀粉老化变硬的问题，提高脱水食品的复原性[7]。试验选用海藻糖作为年糕抗老化添加物，通过添加不同质量比的海藻糖，对年糕感官指标进行评价，只有具有良好感官水平的产品，才能得到消费者的认可[8]。试验结果见表2。不添加海藻糖的年糕片比较难以冲泡，组织碎裂松散、口感较硬，但米香味比较自然浓郁；随着海藻糖添加量的增加，年糕片风味差异小，但外观、口感和冲泡特性，基本呈先上升后下降的趋势，在添加量为9%时达到最高，这是因为海藻糖添加量少，复水性差，年糕片柔软度不足，组织致密坚实，表层可被热水浸润，但热水浸泡难以深入年糕片中心，有硬芯；海藻糖添加量多，年糕预混米粉的成型效果差，冲泡后的年糕片也由于大米分子链间作用力减弱，致使年糕片软塌、缺少弹性。可见，海藻糖添加量为9%的年糕片，感官最好，也比较容易冲泡。

表2 不同添加量海藻糖对年糕片感官质量影响

2.2 年糕保质期的确定

2.2.1 不同乙醇溶液杀菌时间对年糕品质的影响

乙醇溶液有较好的抑菌效果，其能延缓年糕硬度增加，减少水分散失，延长货架期[9]。因此试验将年糕片浸入体积分数为75%的乙醇溶液中不同的时间，真空封口后常温放置72 h，应用1.3小节评分标准对冲泡后的年糕片进行评价，试验结果见表3。随着浸泡时间延长，年糕片气味变化最明显，乙醇气味逐渐增大，浸泡20 min后年糕米香味开始被掩盖，外观和口感基本无变化。菌落总数随着乙醇浸泡时间延长而逐渐减少，在10 min后，菌落总数符合产品质量标准，大肠菌群未检出。可见乙醇气味和菌落总数是影响产品品质和保质期的关键因素。选择乙醇浸泡时间15min预测可以获得更好的保质期，产品感官性能也可以接受。

表3 不同乙醇浸泡时间对年糕品质的影响

2.2.2 年糕片产品保质期的确定[10]

参考市售真空热力杀菌年糕保质期，一般为12个月，其杀菌效果优于乙醇杀菌效果，由此预测乙醇杀菌年糕保质期在12个月内。试验将年糕置于常温、阴凉、避光处，分别对放置0，3，6，9和12个月的年糕片，应用1.3小节评分标准进行感官及微生物评价，以确定其实际保质期。由表4发现，随着贮存时间的延长，年糕的感官品质有所下降，外观和冲泡特性基本无变化，在贮存12个月后，年糕片的米香味基本消失，同时年糕片的边缘开始变硬。菌落总数和大肠菌群没有增长，说明上述乙醇溶液浸泡15 min有明显的杀菌效果，因此，选择保质期9个月。

表4 年糕片产品保质期的确定

3 产品质量标准[11]

3.1 感官指标

产品为白色片状，块形完整、无粉粒，无异味，口感细腻，柔软或柔韧，无肉眼可见杂质。

3.2 理化指标

水分≤70 g/100 g，根据GB 5009.3——2016，实测43.3 g/100 g[12]；酸度≤2 °T，根据GB/T 5009.53——2003，实测0.799 °T[13]；总砷，根据GB 5009.11——2014，实测未检出[14]；铅≤0.2 mg/kg，根据GB 5009.12——2017，实测未检出[15]。

3.3 卫生指标

菌落总数n=5，c=1，m=10 000 CFU/g，M=100 000 CFU/g，根据GB 4789.2——2022，实测1#-5#＜10[16]；大肠菌群n=5，c=1，m=10 CFU/g，M=100 CFU/g，根据GB 4789.3——2016，实测1#-5#＜10[17]；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌不得检出，根据GB 4789.10——2016，GB 4789.4——2016和GB 4789.5——2012，实测1#-5#未检出[18-20]。

4 结论

通过试验，在米粉中添加9%海藻糖的预混米粉，经熟化成型的年糕片能获得较好的感官性能，也容易实现热水冲泡的食用方式，适于后续的加工工序。通过体积分数为75%乙醇溶液浸泡15 min可以确保产品在9个月内菌落总数和大肠菌群在安全水平内，同时也能获得可以接受的感官品质。根据上述试验结果，结合产品贮存、销售、运输等市场实际情况，认为保质期定为9个月适合，产品外观块形完整、结构细腻紧致，有米香味，口感柔软有弹性，轻柔包装数次就可以将年糕片分散，冲泡时不易粘连堆叠，实现年糕片用95 ℃以上热水冲泡即可食用的目的。根据SB/T 10507——2008《年糕》国内贸易行业标准制定相关产品的质量标准，所得产品经检验符合要求[11]。

速食年糕片产品充分考虑年糕作为米制品的优势，结合新型功能性糖类的特点，利用现代年糕加工技术制成。其保存、携带方便，食用方法简单，特别适合旅游、休闲、上班等场所使用，具有较大的市场空间和开发前景。