最是难忘家乡的杀猪菜

王春玉

在我家乡的庄户院里，杀猪是过年的序曲，可它的隆重热闹程度，丝毫不亚于过年。提前选好日子，大人们做着各项准备工作，小孩子则掰着手指头数日子。到了杀猪那天，一大早，左邻右舍有力气的小伙子都来帮忙，大家七手八脚地把猪抬上四条板凳支成的案板上。大约一袋烟的工夫，那只猪就被收拾得光光溜溜的了。又一系列的操作后，这年猪就算杀完了……

这回，在旁边看了半天热闹的婶子大娘们，该上阵了，烀肉、做饭等，忙活开了。当肉在锅里冒着一缕一缕诱人的香气时，家中的孩子就被打发出去，喊人来吃猪肉了。左邻右舍、亲朋好友等，都被请来吃猪肉，来的人越多，说明这家的人气越旺。开饭了，每张桌子上三大碗：一碗烀肉、一碗血肠、一碗烩酸菜，这就是东北乡村最出名的“杀猪菜”（也叫三大碗）。

烀肉是杀猪菜的主打部分，多选自猪身上有肥有瘦的部位。将肉切成两斤左右的肉块，添足了水，放上一大把花椒、大料、陈皮、肉桂等佐料，先急火烧开，再改小火慢炖，大约九分熟的时候捞出，控干。吃的时候，用刀切成薄片，盛进碗里，端上饭桌。用筷子夹一片蘸点儿蒜酱，再放进嘴里一嚼。啊！那肉与蒜酱混合在一起所产生的美妙味道，用乡亲们的话说：“香死人，真是解馋又过瘾！”

血肠，是杀猪菜中不可或缺的内容，同时也是杀猪菜中最好吃的东西。血肠是否好吃，取决于对猪血的勾兑。我父亲就很会兑猪血，兑猪血时，先把凝成块的部分捏碎，再把切碎的一小碗葱花、大蒜、姜倒进去，之后加上适量的花椒面、味精、酱油、精盐，怕不香，再拿来一块刚扒下来的肥油，剁成泥放进去。这期间要不断地搅拌才能入味儿。纯猪血浓度太高，熟了不好吃，要往里兑水才行，父亲往里面兑的是锅里正沸的肉汤，根据比例兑进去一舀子或两舀子不等，搅拌均匀，直到没有血沫了才算好！拿来收拾得干干净净的猪肠，就可以灌制了。煮猪血肠的火候也十分关键，边煮边放血肠里的气，看不到血水流出，才算熟了。血肠煮轻了，有生猪血味儿，不好吃；煮老了，有股怪味儿，还硬，更不好吃。吃的时候，切成薄片，夹一片放在嘴里，入口即化，那嫩劲儿，甭提了。家乡有许多好吃的食物，但我一直把猪血肠排在第一。家乡流传着一句话：“帮帮忙，吃血肠！”足可见血肠在乡亲们心中的地位了。

杀猪菜中另一项重要的内容就是烩酸菜。肉烀好后，从锅里捞出，剩下半锅香喷喷、亮油油的肉汤。这时，将一大盆早已切好的酸菜丝倒进去，急火烧开，开锅后再小火慢炖，炖得时间越长越好。酸菜本身就是一种喜油的食材，荤油烧出来的尤为好吃。攥干水分的酸菜先放进肉汤里炖，把肉汤的精华和美味全部煨了进去，你说能不好吃吗？难怪乡亲们总说，杀猪菜的酸菜比肉还好吃！早些年，在北方漫长的冬季里见不到青菜，人们就守着两大缸酸菜过冬。腊月杀猪时烩的酸菜，便被人们奉为冬季蔬菜极品中的极品。对于那些不能前来吃肉的亲戚乡邻，主家还会东家一碗西家一碗地送去。如今都住楼房，左邻右舍很少搭话了。我很怀念那时候，一个村屯犹如一家人。

别看桌上只有三碗菜，但随吃随添，人们一边大口吃肉，大口喝酒，一边高谈阔论着，近到地里的收成，发生在村屯中的一些奇闻趣事，远到从广播中听来的大事小情。乡亲们谈得热火朝天，吃得畅快淋漓，大家的脸上都洋溢着生活的富足和快乐。这是一般宴席，甚至连婚宴上都见不到的一种情绪，一种古老、浑厚、淳朴的北方乡野村风。

从我十五岁开始，就到了百里之外的县城读高中，继而到更远的省城读大学，然后参加工作，如今已经离开家乡二十多年了。至今，我对杀猪菜都无法忘怀，常常魂牵梦萦。所幸的是，现在城里很多的小饭馆，甚至一些有级别的大酒店，都隆重地推出了东北正宗杀猪菜。馋瘾难耐时，我也试着吃了几回，上菜时不用盘子，不用碗，而是用小盆，这把乡村里的那种豪气渲染得有过之而无不及，但味道实在不敢恭维。他们是把肉片、血肠、酸菜放在一起烩的。血肠老得难以下咽，肉片也不香，酸菜更没有家乡的那种味道。与家乡的杀猪菜相比，实在是相差甚远。城里的市场，血肠、酸菜都有，我也曾买回来试着自己做杀猪菜，可比饭店做的也强不了多少。为这，我还请教过父亲。父亲也说，平时是不可能做出过年杀猪菜的那种味道的。

母亲深知我好这一口儿，每年杀猪时，就特地为我留上一块烀肉和一段血肠，让我过年回家时解馋。今年春天由于工作忙，脫不开身，不能像往年携妻带子回家与二老共度春节。把信儿捎回去没几天，父亲就千里迢迢地来了。他说想孩子，还随身背了一大袋黏豆包、毛嗑儿（东北方言，瓜子），还有一袋足有五十斤的猪肉，以及一大块儿杀猪时留下的烀肉和血肠。父亲六十多岁的人了，背了这么多的东西，上车下车，多让人放心不下。我埋怨父亲：“来就来吧，还拿这么多东西干什么？这里什么都不缺，什么都能买得着。”父亲说：“这猪是你妈一把粮食、一把糠喂出来的，猪肉比市场卖的要好吃多了。对身体有好处，很养胃、养人。”然后，又指着烀肉和血肠说，“这些东西是你最爱吃的！你吃不到嘴里，你妈就不得劲儿，心里总惦记着是个事儿。”我忽然感到嗓子发咸，鼻子发酸，强忍着不让眼中的泪流下来。这深深的、浓浓的亲情，是父母对远方儿女放心不下的惦念啊！

啊！我今生难忘的家乡、亲人，还有我最爱吃的杀猪菜。