食物里，总有说不尽的思念

蔡澜

中国人的生活，离开不了酱油，它用黄豆加盐发酵，制成的醪是豆的浆糊，日晒后榨出的液体，便是酱油了。

怎么买到一瓶好酱油？完全看你个人喜好而定，有的喜欢淡一点，有的爱吃浓厚些，更有人感觉带甜的最美味。烧起菜来，不得不知的是中国酱油滚热了会变酸，用日本的酱油就不会出毛病。日本酱油加上日本清酒烹调肉类，味道极佳。

老抽有时是用来调色，一碟烤麸，用生抽便引不起食欲，非老抽不可。台湾人的豆油膏，最适宜点白灼的猪内脏。如果你遇上很糟糕的点心，叫伙计从厨房中拿一些猪油来点，难吃的也变为好吃的了。

小时候吃饭，餐桌上传来一阵阵酱油香味，现在大量生产，已久未闻到，我一直找寻此种失去的味觉，至今难觅，曾经买过一本叫《如何制造酱油》的书，我想总有一天自己做，才能达到愿望。是时，我一定把那种美味的酱油拿来当汤喝。

腐乳可以说是百分百的中国东西，它的味道，只有欧洲的乳酪可以匹敌。

把豆腐切成小方块，让它发酵后加盐，就能做出腐乳来，但是方法和经验各异，制成品的水准也有天渊之别。通常分为两种，白颜色的和红颜色的，后者甚为江浙人所嗜，称之为酱汁肉，颜色来自红米。前者也分辣的和不辣的两种。

一块好的腐乳，吃进去之前，先闻到一阵香味，口感像丝绸一样细滑。死咸是大忌，盐分应恰到好处。劣等的腐乳，只能用来做菜了，加椒丝炒蕹菜，非常惹味。

炆肉的话，则多用红腐乳。红腐乳也叫南乳，炒花生的称为南乳花生。

腐乳还能医治思乡病，长年在外国居住，得到一瓶，感激流涕，看到友人用来涂面包，认为是天下绝品。东北人也用来涂东西吃，涂的是馒头。

据国内美食家白忠懋说，长沙人叫腐乳为猫乳，为什么呢？腐和虎同音，但吃老虎是大忌讳，叫成同属猫科的猫乳了。

最平凡的食物，也是我最喜爱的。豆芽，天天吃，没吃厌。

一般分绿豆芽和黄豆芽，后者味道带腥，是另外一回事儿，我们只谈前者。

别以为全世界的豆芽都是一样，如果仔细观察，各地的都不同。水质的关系，水美的地方，豆芽长得肥肥胖胖，真可爱。水不好的枯枯黄黄，很瘦细，无甜味。

这是西方人学不懂的一个味觉，他们只会把细小的豆发出迷你芽来生吃，真正的绿豆芽他们不会欣赏，是人生的损失。

我们的做法千变万化，清炒亦可，通常可以和豆卜一齐炒，加韮菜也行。高级一点，爆香咸鱼粒，再炒豆芽。

清炒时，下一点点的鱼露，不然味道就太寡了。程度是这样的：把锅烧热，下油，油不必太多，若用猪油为最上乘。等油冒烟，即刻放入豆芽，接着加鱼露，兜两兜，就能上菜，一过热就会把豆芽杀死。豆芽本身有甜味，所以不必加味精。

“你说得容易，我就不会。”这是小朋友们一向的诉苦。

我不知说了多少次，燒菜不是高科技，失败三次，一定成功，问题在于你肯不肯下厨。

起码的功夫，能改善自己的生活。就算是煮一碗即食面，加点豆芽，就完全不同了。

好，再教你怎么在即食面中加豆芽。

把豆芽洗好，放在一边。水滚，下调味料包，然后放面，筷子把面团撑开，水再次冒泡的时候，下豆芽。面条夹起。铺在豆芽上面，即刻熄火，上桌时豆芽刚好够熟，就此而已。再简单不过，只要你肯尝试。

豆芽为最便宜的食品之一，上流餐厅认为低级，但是一叫鱼翅，豆芽就登场了。最贵的食材，要配上最贱的，也是讽刺。

这时的豆芽已经升级，从豆芽变成了“银芽”，头和尾是摘掉的，看到头尾的地方，一定不是什么高级餐厅。家里吃的都去头尾，这是一种乐趣，失去了绝对后悔。帮妈妈摘豆芽的日子不会很长。珍之，珍之。

选自《美食家》