“炒香”预制菜 做强“土特产”——对重庆市预制菜产业发展的调研

位于梁平区的中国西部预制菜之都产业园

今年中央一号文件提出：“培育发展预制菜产业。”目前，我国预制菜行业正处于市场成长期，行业预测，未来6 ～8 年，全国市场整体规模有望达到3 万亿元。重庆市预制菜产业发展如何？今年2 月以来，笔者先后到重庆市梁平、涪陵、黔江、永川、石柱等区县，就预制菜产业发展现状、存在的短板及对策建议进行了走访座谈。

一、重庆市预制菜产业发展现状

（一）产业有基础

农产品加工业基础。预制菜是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品，分为即食、即热、即烹、即配四大类。农产品加工业特别是食品加工业是预制菜产业发展的基础。重庆市委、市政府历来十分重视发展农产品加工业，2019 年机构改革时，在市农业农村委内设立农产品加工处，专司农产品加工之职；2021 年4 月，重庆市委、市政府召开全市农产品加工业发展现场推进会议，出台激励措施全力推进农产品加工业发展；2019 年，市农业农村委与市统计局联合建立“重庆市农产品加工业统计”制度，对农产品加工业进行月度统计调度分析。2022 年，全市规模以上农产品加工业总产值为3059.46 亿元；与预制菜密切相关的果蔬加工业产值同比增长5.5%，为193.52 亿元。

农业特色产业基础。重庆市辖区面积广，立体气候明显，物产十分丰富，产业特色鲜明。全市蔬菜常年播种面积1200 万亩以上、产量2200 万吨以上，人均占有量居全国前列；年出栏生猪1800 万头以上、肉类产量140 万吨以上；年出栏家禽2.4 亿只以上，年产水产品50 万吨以上……丰富的农产品为重庆市预制菜产业发展提供了坚实的原材料基础。涪陵榨菜、石柱莼菜饮誉全球；荣昌猪、大足黑山羊、秀山土鸡业内知名；梁平张鸭子、城口老腊肉远近闻名；“永川秀珍”食用菌、黔江羊肚菌产业稳步发展……富有地方特色的“土特产”为丰富重庆市预制菜“菜盘子”提供了有力保障。

预制菜主体基础。截至2022 年底，重庆市规模以上农产品加工企业1291 家，其中，果蔬加工、肉类加工企业226 家。今年1 月，赛迪顾问消费经济研究中心发布“2023 十大预制菜产业基地”，重庆市梁平区位居排行榜榜首，是西部唯一入选的预制菜产业基地，为预制菜产业发展奠定了扎实基础。2022 年5月以来，梁平区围绕建设西部领先、全国一流的预制菜产业基地这一目标，紧紧抓住预制菜生产经营主体培育这一引擎，全力实施预制菜企业梯度培育工程，推动奇爽、渝每滋、上口佳等预制菜企业做大做强；瞄准预制菜头部企业、食品装备企业精准招商，引进陶然居、智厨娘、海老汉等企业投资净菜加工项目51 个，谷状元、山东北粮等15 个项目当年签约、当年建成投产。

（二）发展有优势

区位条件优势。重庆作为中西部地区唯一的直辖市、国家重要的中心城市，地处新时代西部大开发的战略支点，“一带一路”和长江经济带的联结点，是成渝地区双城经济圈建设的重要“极”“核”，正加快建设西部陆海新通道，打造“一带一路”战略枢纽，建设内陆开放高地，优越的区位条件为重庆市预制菜产业发展提供了得天独厚的外部环境。

政府支持优势。重庆市委、市政府高度重视预制菜产业发展。今年4 月，市政府成立市长任第一召集人、分管副市长任召集人的食品及农产品加工产业高质量发展工作专班，将预制菜纳入七大产业之一强力推进，为重庆市预制菜产业发展带来千载难逢的机会。今年5 月5 日至7 日，工业和信息化部联合重庆市政府在渝举办消费品工业“三品”战略峰会，主办中国西部预制菜之都产融共创研讨会，发布《2023 中国预制菜企业竞争力百强研究》白皮书。梁平区委、区政府把发展预制菜产业作为实现食品工业跨越发展的突破口、经济增长的新引擎，组建预制菜产业发展公司，创建预制菜产业园并被列入重庆市特色产业基地创建名单，先后制定出台《关于推动梁平区预制菜产业高质量发展的实施意见》《支持预制菜产业高质量发展的“10 条激励措施”》《梁平区预制菜品牌专利培育计划》等文件，建立10 亿元产业发展引导基金，预制菜展览馆、体验馆、博览馆建成并投入使用，打造的预制菜电商平台、会展平台、装备供应平台和体验场景投入运营，同时正加快建设冷链物流园等项目。

特色菜品优势。重庆饮食文化底蕴深厚，菜品丰富，形成了诸如重庆火锅、辣子鸡、酸辣粉、水煮鱼、毛血旺、重庆小面等具有重庆辨识度的“渝味”特色优势菜品。此外，万州格格、巫溪烤鱼、黔江鸡杂、梁平张鸭子、荣昌卤鹅等富有巴渝地方特色的传统菜品，是预制菜品可以挖掘的丰富而珍贵的宝库。

（三）各方有期盼

领导有要求。预制菜产业上游连着乡村发展，下游连着消费变革，各方对预制菜产业发展寄予厚望。重庆市政府相关领导要求，要增强发展预制菜产业的危机感、紧迫感，抢抓机遇、乘势而为，建设全产业链标准体系，加大招商引资力度，培育壮大本土企业，切实把产地优势转化为产业优势。市政府相关领导在调研预制菜产业发展情况时提出，要围绕预制菜产品研发、标准制定、检验检测、冷链物流、智能制造等环节，聚焦全产业链、利益联结机制、新兴市场体系建设，高质量发展预制菜产业。

专家有建议。今年2 月，在涪陵区举办的第五届中国重庆·涪陵榨菜产业国际博览会上，中国广告协会会长、国际广告协会全球副主席张国华建议，重庆要抢跑预制菜新赛道，开发榨菜新产品，推动榨菜产业突破性发展。重庆市政府参事、市农科院蔬菜花卉所研究员田时炳建议，大力发展预制菜产业，推动全市青菜头、萝卜、辣椒等加工蔬菜及关联产业联动发展。

基层有期盼。面对乡村全面振兴的战略任务，区县渴望通过发展预制菜产业，带动特色产业提质增效，推动乡村产业振兴。石柱县农业农村委特产中心主任王小军希望，通过预制菜产业发展，带动石柱莼菜、辣椒、黄精等特色农产品增值升值，扩大销售，实现更高水平发展。黔江区农业农村委徐林期盼，通过预制菜产业赛道，把更多的黔江羊肚菌融入预制菜，推动羊肚菌产业高质量发展。永川区蕊福农食用菌公司总经理沈勇对于秀珍菇下脚料只能以每500 克几角钱的价格作为饲料原料出售十分心疼，自己尝试用于制作秀珍菇面条，十分受欢迎，但囿于精力和财力，不能规模化生产，希望有预制菜企业收购食用菌下脚料，作为预制菜配料，帮助食用菌产业增加收益。

二、重庆市预制菜产业发展的突出短板

（一）专项规划引领存在短板

预制菜产业牵涉领域广、涉及行业多，包括上游农产品生产加工销售，下游餐饮、配套设备制造等，涵盖生产、冷链、仓储、流通、营销、进出口以及装备生产等环节，涉及专业预制菜加工企业、畜禽水产蔬菜种养企业、传统速冻食品企业、线下餐饮品牌企业、线上电商平台、冷链物流供应企业等市场主体，亟需高水平的专项规划，引领行业科学布局、错位发展、链式经营，避免同质化竞争，实现高质量发展。但是，目前重庆市不仅没有预制菜产业发展专项规划，即使在《重庆市推进农业农村现代化“十四五”规划（2021—2025 年）》等综合性规划中，也未涉及预制菜产业，致使全市预制菜产业发展无规划作为遵循，无明确目标，严重制约重庆市预制菜产业高质量发展。

（二）科技研发支撑存在短板

重庆市预制菜产业尚处于起步阶段，专业科研单位还是空白。全市现有的大专院校、科研单位、市场主体等科研力量，主要从事单纯的种植、养殖、加工研究，需要产业链上下游协同研发、厨师与科研人员融合研发的预制菜研究尚未起步。我国预制菜分为即食、即热、即烹、即配四大类。对不同类别的预制菜，需从原料、配方、加工、储藏、保鲜、运输等环节不断进行研发创新，形成系列研究成果，方能支撑行业持续发展。在这些方面，全市还存在明显短板。

（三）标准体系建设存在短板

与山东、广东、河南等预制菜产业发达地区相比，重庆市预制菜标准体系建设刚刚起步。今年2 月28日，重庆市市场监管局发布《预制菜产业园区建设指南》《预制菜生产加工行为规范》两项地方标准和《预制菜生产经营安全监管标准体系》工作指导性文件。但与预制菜产业发展的需求相比，重庆市在预制菜食品安全地方标准，以及生产、包装、配送、品质评价检测标准等方面仍是空白，企业产销和食品安全监管无规可依、无标可循，预制菜标准体系建设任重道远。

（四）产业深度融合存在短板

目前，重庆市预制菜生产企业以农产品加工业为主，产品多为原生产产品，冠“预制菜”之名，如梁平张鸭子、奇爽食品等。在产业融合方面，如何使重庆市现有特色农产品，如涪陵榨菜、荣昌猪、石柱莼菜、黔江羊肚菌、秀山土鸡以及黄精天麻等地方特色农产品融入预制菜产业，如何通过发展预制菜产业带动特色农产品基地建设、农产品加工、中央厨房建设、食品包装、冷链物流运输、设备制造等上下游产业融合联动发展，都需要及时探索研究，做好系列文章。

三、加快重庆市预制菜产业发展的对策建议

（一）坚持规划先行，科学合理谋划预制菜产业布局

深度研究全国乃至全球预制菜产业市场空间、供求关系、发展趋势，深度对接重庆市农业特色产业、农产品加工业发展现状、发展潜力和发展优势，立足加快农业农村现代化、全面推进乡村振兴、重庆市食品及农产品加工业高质量发展要求，制定重庆市预制菜产业发展中长期规划，科学谋划、合理确定全市预制菜产业发展目标、区域布局、特色定位、产业业态、产业赛道、市场主体、区域品牌、政策举措等，使全市预制菜产业发展有规可循，为全市抢占预制菜新赛道、打造西部预制菜产业新高地奠定扎实基础。

（二）强化科技支撑，赋能引领预制菜产业持续发展

建议组建预制菜专业研究机构，对预制菜进行系统研究。整合高等院校、科研院所、预制菜相关企业、餐饮代表性企业、农产品加工龙头企业及相关行业协会的科研人员、高级厨师力量，搭建预制菜联合研发平台，加强预制菜共性基础研究，建立预制菜原料和菜谱数据库，重点攻关预制菜原料半成品加工与贮存技术，研发营养丰富、风味独特、功能新潮、特色鲜明的“专精特新”系列预制菜菜品及其储存技术，不断丰富预制菜“菜盘子”。设计研发预制菜生产加工、仓储检测、冷链物流等装备，开发预制菜新厨具、新餐具、新包装，赋能支撑预制菜全产业链高质量发展。

（三）出台系列标准，规范“炒香”“做靓”“盘强”预制菜产业

着眼抢占预制菜行业制高点、抢抓行业话语权目标，围绕从田间到车间到餐桌全流程管理和生产标准化、风味标准化、质量标准化要求，加快制定全市预制菜食品安全地方标准、预制菜分类基础标准、预制菜品质评价检测标准等基础通用标准，形成预制菜系列地方标准体系。制定预制菜中央厨房建设、预制菜产业园评价、预制菜包装通用要求、预制菜冷链物流运输要求等行业标准，鼓励有关社会团体、企业制定预制菜团体标准、企业标准，推进预制菜产业标准化、规模化发展，“炒香”“做靓”“盘强”重庆市预制菜产业。

（四）立足资源禀赋，全链融合打造优势突出、特色鲜明的预制菜产业

着眼抢抓预制菜产业发展新机遇、抢跑预制菜产业发展新赛道，打造一批预制菜产业园区，引进培育一批预制菜市场主体，形成“头部企业引领、优质企业支撑、中小企业跟进”的预制菜产业企业集群格局。立足重庆市涪陵榨菜、荣昌猪、石柱莼菜、黔江羊肚菌、秀山土鸡、梁平水禽水产、大足黑山羊以及黄精天麻等农业特色产业资源优势，打造优质原料生产基地，将产地优势转化为产业优势，推动做强并真正形成“土特产”，生产一批具有重庆辨识度的优势突出、特色鲜明的“专精特新”精品加工预制菜。着眼全链融合、上下游贯通，打造从田间到车间再到餐桌的闭环产业链，推进预制菜全产业链高质量发展。