胡萝卜馒头加工工艺的研究

刘畅　曹蒙　周舟　王宝刚　赵雅杰　王玉凤

摘 要：本文以新鲜胡萝卜、水、中筋面粉和酵母为原料，通过单因素试验和正交试验，研究胡萝卜馒头的最佳加工工艺配方。结果表明，面粉50 g、安琪酵母0.5 g（面粉的1%）、胡萝卜与水的比例1.00∶2.00、胡萝卜汁添加量35 g、发酵时间40 min以及淀粉添加量15 g为胡萝卜馒头的最佳工艺配方。

关键词：胡萝卜；馒头；加工工艺；感官评价

Research on Processing Technology of Carrot Steamed Bread

LIU Chang1， CAO Meng1*， ZHOU Zhou1， WANG Baogang1， Zhao Yajie1， WANG Yufeng2

（1.College of Food Science， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China; 2.Xinghui Food Processing Workshop， Shihe District， Xinyang City， Xinyang 464000， China）

Abstract： In this paper， fresh carrot， water， medium gluten flour and yeast were used as raw materials to study the optimal processing formula of carrot steamed bread through single factor test and orthogonal test. The results showed that 50 g flour， 0.5 g angel yeast （1% of flour）， 1.00∶2.00 ratio of carrot to water， 35 g carrot juice， 40 min fermentation time and 15 g starch addition were the best formula for carrot steamed bread.

Keywords： carrot; steamed bread; the processing technology; sensory evaluation

胡蘿卜具有很高的营养价值，能增强人体免疫力，由于其具有抗氧化活性，已经被证实可以降低许多疾病的发病率，如心血管疾病﹑老年性黄斑变性﹑癌症等[1]。胡萝卜含有山标酚、懈皮素等物质，能增加人体冠状动脉的血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，有降低血压、保护心脏的作用，对人体生长很有帮助。胡萝卜富含胡萝卜素[2]和维生素A，对治疗夜盲症[3]以及促进儿童的生长发育等有一定的帮助。

馒头作为传统面制食品，一直以来是我国居民餐桌上的主食[4]。但是近些年来，随着居民生活水平提高，食品种类越来越丰富，馒头在餐桌上出现的频率也逐渐降低。尤其是青少年儿童对馒头的抵触心理较大。旧式馒头在外观以及色泽上并不具有优势，不容易引起人们的食欲[5]。利用果蔬的天然色泽对传统工艺的馒头进行改良，改变传统馒头的色泽，增加其视觉效果，同时通过添加纯天然胡萝卜汁，也能在一定程度上增加馒头的口感，使其在传统风味的基础上增加果蔬特有的清香，提高青少年儿童对馒头的喜爱度。

本文通过探究不同加工因素对胡萝卜馒头品质的影响，对胡萝卜馒头的加工工艺进行了优化，为开发适合青少年食用的果蔬馒头奠定基础。

1 材料与方法

1.1 实验原料

新鲜胡萝卜；五星小麦粉（五得利面粉集团有限公司）；酵母（安琪酵母股份有限公司）；马铃薯淀粉（哈尔滨鑫永耀食品有限公司）；纯净水。

1.2 仪器与设备

电子天平（SF-400型，武义正大科技有限公司）；醒发箱（SP-36D型三麦双门36盘醒发箱）；YDH自动恒温蒸煮炉。

1.3 试验方法

1.3.1 试验工艺流程

试验工艺流程为中筋面粉+淀粉→酵母→胡萝卜汁→面团→发酵→揉制面团→蒸制→冷却→成品。

1.3.2 单因素试验设计

以面粉50 g和1%的安琪酵母为基础配方。在此基础上，研究胡萝卜与水的质量比（1.00∶2.50、1.00∶2.25、1.00∶2.00、1.00∶1.75和1.00∶1.50）、胡萝卜汁添加量（20 g、25 g、30 g、35 g和40 g）、发酵时间（20 min、40 min、60 min、80 min和100 min）以及淀粉添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）对胡萝卜馒头品质的影响。

1.3.3 正交试验设计

根据单因素试验结果进行4因素3水平的正交试验，以综合感官评分为衡量指标确定胡萝卜馒头的最佳配方。因素与水平设计见表1。

1.3.4 胡萝卜馒头的感官评价

邀请10位熟悉食品感官评鉴的人士，从表面色泽、外观形状、弹韧性、黏牙性以及风味5方面对胡萝卜馒头进行感官评价[6]。评价标准如表2所示。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 胡萝卜与水的比例对胡萝卜馒头感官品质的影响

由表3可知，当胡萝卜与水的比例为1.00∶2.50时，成品表面色泽较浅，呈黄白色，胡萝卜口味淡；当胡萝卜与水的比例为1.00∶1.50时，成品表面呈现橙黄色，并有较多色斑，呈色不均匀。当胡萝卜与水的比例为1.00∶2.00时，表面呈现鲜亮的橙黄色，颜色分布均匀，无色斑，胡萝卜风味明显，总评分最高。

2.1.2 胡萝卜汁添加量对胡萝卜馒头感官的影响

由表4可知，当胡萝卜汁添加量较小时，馒头的颜色较浅，面团较干，发酵程度差，蒸制成品表面干裂，口感较硬；当胡萝卜汁添加量过大时，面团较黏，发酵程度较高，不易揉制成型，且蒸制成品外观塌陷，复原性差。当胡萝卜汁添加量为30 g时，面团软硬适中，色泽均匀，蒸制成品表面光滑，复原性好，有嚼劲，总体评分最高。

2.1.3 发酵时间对胡萝卜馒头感官的影响

由表5可知，当发酵时间较短时，面团未能充分发酵，蒸制成品体型较小，弹韧性较差，口感发黏；当发酵时间过长时，面团发酵程度较重，面团发黏，蒸制成品带有酵母味；当发酵时间为60 min时，面团充分发酵且不黏手，蒸制成品带有馒头香味。

2.1.4 淀粉添加量对胡萝卜馒头感官的影响

由表6可知，当淀粉添加量较少时，馒头不疏松，韧性较强，口感较硬；当淀粉添加量过多时，馒头的黏性和弹性较大，咀嚼性和硬度较差，口感略差；當淀粉添加量为15 g时，馒头软硬适中，疏松，起到增加口感的作用。

2.2 正交试验结果与分析

由表7可知，影响胡萝卜馒头感官品质的因素的主次顺序为B＞D＞A＞C，即胡萝卜汁添加量对胡萝卜馒头的影响最大，其次是淀粉添加量，最后是胡萝卜与水的比例以及发酵时间。由K值分析可以得出最佳组合为A3B3C1D2，与正交表中最佳工艺组合A2B3C1D2不一致，因此进行了验证性试验。验证试验结果表明，在A3B3C1D2组合下所得胡萝卜馒头的感官评分为87分，低于A2B3C1D2组合（89分）。因此可得出胡萝卜馒头的最佳配方为A2B3C1D2，即胡萝卜与水的比例为1.00∶2.00、胡萝卜汁添加量为35 g、发酵时间为40 min、淀粉添加量为15 g。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，得出胡萝卜馒头的最佳工艺配方为A2B3C1D2，即面粉为50 g、安琪酵母为0.5 g（面粉的1%）、胡萝卜与水的比例为1.00∶2.00、胡萝卜汁添加量为35 g、发酵时间为40 min以及淀粉添加量为15 g时，所得胡萝卜馒头色泽均匀，呈现出橘黄色，外观光滑平整，无气泡，复原性好，有嚼劲不黏牙，且带有胡萝卜特有的香甜味和馒头的香味。

参考文献

[1]刘嘉宁，刘璇，毕金峰，等.破碎和均细化处理方式对胡萝卜汁中类胡萝卜素释放的影响[J].农业工程学报，2017，33（14）：307-314.

[2]蒋欣陶，鲁旭鹏.护眼的几种食物[J].吉林蔬菜，2019（1）：44.

[3]佚名.胡萝卜的营养价值[J].吉林蔬菜，2015（3）：41.

[4]彭义峰，刘彦军.浅谈影响馒头发酵的因素[J].粮食加工，2015，40（1）：50-51.

[5]孙拥军，彭辉，安薪憬.添加玉米粉对馒头品质的影响[J].中国农学通报，2012，28（3）：295-299.

[6]王颖，刘长虹，涂晓雨，等.三种花色馒头的理化性质研究[J].食品工业，2015，36（6）：46-49.

作者简介：刘畅（1995—），女，河南信阳人，硕士，助教。研究方向：食品营养与健康。

通信作者：曹蒙（1994—），男，河南驻马店人，硕士，讲师。研究方向：粮食深加工与转化。E-mail：caom8977@163.com。