糙米中黄曲霉毒素B1 的污染情况分析及防控措施研究

◎ 荆辉华，邹子爵，周 颖，向 俊,2，王伟毛

（1.湖南省产商品质量检验研究院，食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南 长沙 410117；2.中南大学 化学化工学院，湖南 长沙 410083）

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌生长繁殖产生的有毒的次级代谢产物，主要存在形式有黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2等，其中以AFB1毒性最强，污染范围最广[1]。产黄曲霉毒素的真菌常存在于土壤中，易污染粮食作物，在适合的环境条件下大量生长繁殖，导致粮食被黄曲霉毒素污染，同时给人们的生命健康带来危害，因此我国真菌毒素限量标准《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中规定，稻谷、糙米、大米中AFB1的限量为10 μg·kg-1。

稻谷是我国的主要粮食作物，是我国约60%人口的主食[2]。糙米作为稻谷的加工品，保留了完整的胚芽、胚乳和麸皮，因表皮分布的脂肪、蛋白质、膳食纤维及其他的营养物质丰富，是一种健康的全谷物食品[3-4]。但其作为谷物制品本身也容易受到真菌毒素的污染，有研究分别对糙米和稻谷进行黄曲霉接种后，培养储存10 d，发现糙米中AFB1的含量远高于稻谷，糙米相比于稻谷，因失去了稻壳的保护，更易受真菌毒素的污染[5]。同时，糙米表皮有丰富的营养物质，更有利于真菌的生长繁殖，一旦稻谷受AFB1污染，易聚集表皮部分，糙米中AFB1含量远高于精米。余敦年等[6]对10 批次稻谷中AFB1的分布进行研究后发现，糙米中AFB1含量约为精米的10 倍，而糠粉层的含量则为糙米含量的8.4 倍，可见糙米积累黄曲霉毒素风险较稻谷和精米都高。目前关于市售糙米中真菌毒素的污染情况研究相对较少，仅见袁列江等[7]对2014 年长沙市市售的7 个糙米样品和对田间稻谷进行采集，发现市售糙米的检出率为100%，检出含量在5.83 ～18.10 μg·kg-1，其中2 份超出10 μg·kg-1，而田间采集的稻谷现磨成糙米则含量较低。邱文倩等[8]对2018—2019 年福建省市售119 份糙米研究发现AFB1的检出率为5.0%，不合格率为0.8%。糙米中AFB1污染风险相对较高，查阅近几年粮食加工品抽检数据发现，对糙米样品抽检较少，因此有必要专门针对市售中糙米的AFB1污染情况进一步监测分析。

本研究对2020—2022 年间直接用于销售的糙米中AFB1进行检测，同时分析其污染规律，研究不同年限、包装方式、糙米类别、储存时间及购进方式等对糙米中AFB1检出的影响，并提出可能的防护措施，以期为糙米的加工储存及AFB1的防控提供思路，为消费者提供购买指导，同时为监管部门提供科学决策依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甲醇、乙腈，均为色谱纯，上海安谱实验科技股份有限公司；AFB1标准品，液标，北京坛墨质检科技股份有限公司；AFB1免疫亲和柱，北京中检维康生物技术有限公司。

糙米样品通过超市商场、生产企业及电商购买，采集样品145 份，记录样品的生产日期、糙米类别、包装等信息。采集后的样品于4 ℃冰箱密封保存，并在产品的保质期内尽快完成检测。

1.2 仪器与设备

LC-20AT 岛津高效液相色谱仪，日本岛津公司，配柱后光化学衍生器（Photochemical reactor for enhanced detection）， 美 国AURA industries NEW YORK ,NY.10018,U.S.A；BSA224s 型电子分析天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；TG16-WS 型高速离心机，长沙市湘仪仪器有限公司；CM-1000 高速振荡器，日本东京理化器械株式会社；945066 型数显型多管旋涡混合器，美国Talboys 公司；M64 多通道平行浓缩仪，北京莱伯泰科仪器有限公司；Milli-Q超纯水机制备系统，美国Millipore 公司。

1.3 实验方法

参照《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B 族和G 族的测定》（GB 5009.22—2016），采用高效液相色谱-柱后光化学衍生法测定样品中AFB1的含量。步骤概括如下，准确称取5 g 样品于50 mL 离心管中，加入20 mL 甲醇-水溶液（70 ∶30）涡旋混匀，置于涡旋振荡器中振荡20 min，10 000 r·min-1离心5 min，取4 mL 上清液用水稀释至25 mL，混匀，过AFB1免疫亲和柱，10 mL 水淋洗，抽干后用2 mL 甲醇洗脱，氮吹至近干，初始流动相定容至1.0 mL，过0.22 μm滤膜，进样。糙米中AFB1的检测结果小于0.1 μg·kg-1按未检出计算，依据GB 2761—2017 对糙米的要求，检测结果大于10 μg·kg-1按不合格判定。

2 结果与分析

2.1 糙米中AFB1 总体污染情况

本研究共测定样品145 份，检出阳性样品19 份，检出率为13.1%，含量为0.238 ～21.700 μg·kg-1，其中有3 份样品超出限量值10 μg·kg-1，不合格率为2.1%，平均含量为0.572 μg·kg-1。本次糙米中AFB1的平均含量和检出率都低于2014 年[7]检测到的污染水平（检出率100%，其含量为5.83 ～18.10 μg·kg-1），但高于文献报道的2018—2019 年福建省[8]的糙米污染水平（检出率5.0%，不合格率0.8%）。同时，对比近些年湖南省对大米中AFB1的抽检结果及相关文献报道[9]的大米中AFB1平均含量0.051 μg·kg-1，其污染风险仍然相对较高。

2.2 不同年份糙米AFB1 检测情况分析

比较不同年份检出AFB1的差异见表1，其中2020年、2021 年、2022 年样品中AFB1的检出率分别为25.7%、11.5%、6.9%，2020 年AFB1检出的平均含量明显高于其他两年，且不合格样品全部集中于2020 年，表明2020 年的糙米受AFB1的污染较为严重，出现样品检测结果的年度差异通常与气候因素相关，农作物采收前后降雨偏多，高温高湿不能及时晾干等易造成霉菌生长，AFB1积累风险增加[10-11]。可能由于2020 年样品的原粮多为2019 年收获，通过对部分糙米生产商、企业及农户咨询调查，反馈2019 年南方部分地区稻谷收获时节雨水偏多，稻谷堆积未能及时晾晒干，可能造成原料中黄曲霉毒素的生长，从而导致污染。同时，随着粮仓储存技术的提升，受污染情况在逐步改善。防止真菌毒素的污染，源头控制非常重要，粮食收割后尽快晾晒或采用现代烘干技术，确保粮食中水分降至安全水平，储存过程应注意防潮及温湿度监控，生产经营者在加工环节应注意原料霉变情况，不使用变质的原料，防止加工环节中霉变粒的污染，提高原料的安全性。

表1 不同年份中糙米AFB1 检出情况表

2.3 不同包装方式糙米AFB1 检测情况分析

糙米常见的包装方式有真空包装，气调保存、非真空密封保存、编织袋装及完全散装，此次统计将商场、超市等完全散装销售及电商普通编织袋或塑料袋非密封包装的样品全部计为散装，因气调与非真空包装购买时无法区分，统一采用非真空密封包装表示，统计不同包装方式AFB1的检出情况，见表2。非真空密封包装、真空包装及散装样品中AFB1的检出率分别为7.1%、8.5%、20.7%。其中2 份真空包装的样品检出AFB1不合格，为2020 年生产的样品，可能原料已经被污染，另一份散装糙米检出AFB1为17.8 μg·kg-1，超出限量值要求，且散装样品的检出率明显高于密封包装产品。散装产品因缺乏必要的隔离保护，霉菌孢子容易落入产品表面，且不易对抗外界湿度变化，容易受储存环境的影响，使AFB1污染的风险增加。同时，散装产品可能来自小型加工作坊或企业较多，其对产品的风险控制能力相对较低，也可能导致AFB1污染的风险增加。包装方式也是影响产品质量的重要因素，生产者尽可能采用密封包装，防止在运输和储存过程中的污染。对消费者而言，尽量选择密封包装的产品，降低风险。

表2 不同包装方式中糙米AFB1 检出情况表

2.4 不同类别糙米AFB1 检测情况分析

不同类别糙米在一定程度上代表地域不同，将糙米分为粳糙米和籼糙米，按照类别分类见表3，粳糙米和籼糙米中检出AFB1的平均含量相差不大，虽然3 个不合格样品全部来源于粳糙米（其中2 个产地为湖北，另1 个为湖南超市购买的散装样品，具体产地不详），但籼糙米中AFB1的检出率为20.8%，高于粳米的11.6%。此次收集的样品以粳糙米为主，可能由于粳米更受消费者欢迎，有更广阔的销售市场。稻谷主要分为粳稻和籼稻两大类，粳型稻谷主要分布于我国的长江和淮河以北地区，籼型稻谷则主要分布于我国的南方地区[12]。受不同地域气候影响，我国南方雨季时间长，夏秋季节降水较为集中，高温高湿，导致原料及产品更易受气候影响，增加AFB1积累的风险，这可能是籼糙米的检出率高于粳糙米的原因。因此，生产经营者应注意生产加工及储运过程中的环境控制，防止产品霉变。

表3 不同类别糙米AFB1 检出情况表

2.5 不同储存时间糙米AFB1 检测情况分析

不同储存时间以检测时距离生产日期的长短统计，部分散装产品的生产日期来源于商家贴的标签标识，但也有部分散装产品因无法获取相关生产信息，以生产日期不详表示。由表4 可知，除部分生产日期不详外，距离生产日期时间越久，AFB1的检出率和平均含量大致呈现上升的趋势。这与文献[8]报道结果一致，存放时间越长，AFB1的含量呈现上升的趋势，但在实际生产过程中，生产者采购的原料有新粮或储粮，收获日期不同，且原料本身在生产企业储存时间不一致。粮食加工品中标注的生产日期部分为加工日期，部分为包装日期，因此糙米的生产日期不能完全反映产品真实生产时间，但整体上随储存时间增加，黄曲霉毒素污染的风险增加。建议消费者尽量购买距离生产日期较近的产品，且购买后尽快食用，按需购买，因为长时间存放可能会增加AFB1污染的风险。

表4 不同储存时间糙米AFB1 检出情况表

2.6 不同购进方式检测情况统计

将购自超市商场、生产企业的方式统一称为线下，通过电商平台购买的方式称为线上，由表5 可知，本次采购以线上样品居多，其中线上样品检出2份不合格，线下检出1 份不合格，二者的平均含量和不合格率相差不大，但线上样品的检出率低于线下，这可能由于线下销售的产品流通性较差。同时，线下销售的糙米以散装产品居多，部分产品生产日期不详可能会造成储存时间无法控制。糙米无需进行复杂加工，生产周期较短。通过对部分电商咨询发现，其产品生产可依据线下订单量定，生产较为灵活，可及时调度，按需生产。随着电子商务及物流技术的发展，市场需求信息的及时收集能对商家的生产能起到良好的调度作用。生产者应及时了解市场需求，拓宽销售途径，按需生产。消费者在线下购买时，也可通过色泽、气味等感官特征判定产品新鲜度，避免购买到变质的糙米产品。

表5 不同购进方式中糙米AFB1 检出情况表

3 结论

本次共对2020—2022 年145 份糙米进行检测，糙米中AFB1的平均含量为0.572 μg·kg-1，检出率为13.1%，不合格率为2.1%，糙米易受黄曲霉毒素污染，生产加工者应重视源头控制，在稻谷的收获、晾晒及储存期应做好防霉处理，避免原料变质。加工后尽量采用密封包装来降低AFB1污染的风险，同时加强与市场对接，及时掌握需求量信息，升级销售模式，减少储存时间，能使消费者获得更加新鲜优质的产品。作为消费者，线下购买要注意查看产品的生产日期，应尽量购买新鲜的距生产日期较近的产品，在有条件的情况下尽量购买带包装产品，如购买散装产品，可通过感官性状判定其新鲜度，购买后尽快食用。鉴于糙米中AFB1污染风险相对较高，监管机构需加强对糙米产品的质量监管。本次统计收集的样品有限，可能在一定程度上存在代表性不足的问题，后期将继续加大对样本的收集及污染情况的分析，同时对糙米中AFB1的防控做进一步研究。