富有甜柿的烹饪应用价值评价与开发

◎ 苏木庆，李玉婷

（广西生态工程职业技术学院，广西 柳州 545004）

1 富有甜柿食材资源的分析与评价

1.1 富有甜柿概述

我国柿树的栽培已有3 000 多年的历史，在我国山西、河南、河北等省份传统的柿子资源都非常丰富。根据前人的研究成果，园艺界将柿子分为4 个品种，分别为完全甜柿、不完全甜柿、完全涩柿和不完全涩柿[1]。长江流域以南地区气候温和湿热，恰与日本甜柿主要分布区域的综合生态因子相近。日本甜柿比较出名的品种有富有、前川次郎和阳丰。20 世纪80 年代以来，我国开始有计划地引种试验和示范推广日本甜柿。大别山罗田甜柿产区引进了日本甜柿，正在进行品种试验和繁殖推广[1]。甜柿可在树上自然脱涩，风味独特，甜脆可口。信宜市大成镇北梭村年平均气温18 ℃以下，气候温和湿润，阳光充足，雨水充沛，土壤肥沃。富有甜柿正是凭借着这种得天独厚的气候条件，在信宜山区生长状况良好，成为华南地区规模较大的规范化甜柿种植基地。

1.2 富有甜柿的显性特征

1.2.1 种植历史悠久，产量丰富

富有甜柿在日本已有数十年甚至上百年的栽培历史，种植技术成熟，果品质量较优。信宜市于2003 年开始引进富有甜柿，并学习先进的栽培管理经验，到现在已有近20 年的种植时长，随着栽培管理经验的逐渐成熟以及富有甜柿的知名度和经济收益逐渐增大，截至2022 年，信宜市北梭村富有甜柿的种植面积超过400 hm2，产值超过4 500 万元，已经成为当地村民发家致富的首选。

1.2.2 果实品质好，自然脱涩

富有甜柿刚成熟时，其果肉为橙黄色，果质细腻，香甜可口，即摘即食。一般情况下单个重量为350 ～450 g，品质最佳者单个重量可达到600 g。富有甜柿摘下后较耐贮藏，常温下保脆期为10 ～20 d。YONEMORI 等[2]研究认为，完全甜柿果实中的单宁细胞在果实发育早期就已经停止了发育，而此时柿子果肉薄壁细胞则持续地生长膨大，最终使得柿子果肉中单宁细胞所占比例减少而脱涩。

1.2.3 营养丰富，保健功效明显

富有甜柿果实的营养素非常丰富，维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素C、尼克酸、β-胡萝卜素及铁、锌、硒等微量元素含量均比涩柿高，并且高于苹果、葡萄、梨子等常见水果。苏彩虹等[3]研究表明，富有甜柿中必需氨基酸含量十分丰富，每100 g甜柿中含赖氨酸36.97 mg、亮氨酸36.97 mg、色氨酸15.68 mg、蛋氨酸11.81 mg、苯丙氨酸21.34 mg、苏氨酸26.11 mg、异亮氨酸23.09 mg、缬氨酸28.67 mg，从该数据可以看出，甜柿含有的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，其氨基酸模式较为接近人体蛋白质氨基酸模式，因而营养价值较高。

此外，富有甜柿药用保健功能也非常明显。《本草纲目》中记载：“柿乃脾肺血分之果也。其味甘而气甲，性涩而能收，故有健脾、涩肠、治咳、止血之功”。现代医学报告显示，柿果有清热滑肠、降压止血的作用，对于高血压、痔疮出血、便秘者最为适宜。柿子中的可溶性膳食纤维、类胡萝卜素和多酚类物质，具有降血脂、抗氧化的特性，因此柿子具有抗动脉硬化、预防心血管疾病的作用[4]。

1.3 富有甜柿开发现状

1.3.1 产品开发粗犷，缺乏精加工

大部分对富有甜柿的开发比较粗放，如将甜柿开发成为甜柿果糕、果汁、果酒和果醋以及柿叶茶等。而对富有甜柿内在的营养素提取、未成熟时的单宁提取以及成熟时的色素和糖类物质的提取方面相对缺乏和滞后。

1.3.2 保健产品开发匮乏

柿子的保健功效自古以来一直都为众多的医学家、药学家所挖掘，柿子中的可溶性膳食纤维、类胡萝卜素和多酚类物质，具有降血脂、抗氧化的特性。甜柿的保健功效如此突出，然而在保健产品方面的开发却相对缺乏。目前，可对甜柿进行保健产品开发的有经甜柿皮开发而来的膳食纤维片以及膳食纤维补充剂。另外，富有甜柿富含的维生素C、钙、磷等成分也可被充分利用开发成为保健品。

1.3.3 烹饪价值应用不足

近十几年来，富有甜柿的推广并没有改变消费者对传统柿子的认知。当前的烹饪行业里，作为主料或者辅料烹制菜肴或点心的水果也有不少。例如，菠萝应用到中餐上便有了菠萝咕咾肉等美味菜肴；芒果应用到西式点心中就有著名的芒果慕斯等美味甜品。然而，因甜柿的特性与保健功效没有被大众认同，甜柿在我国虽然逐年推广开来，但也只是作水果鲜食者居多，作为食材应用到厨房烹饪就更少了。

2 富有甜柿开发市场SWOT 态势分析

2.1 优势（Strengths）

富有甜柿的优势主要在于甜柿果实品质的优势与甜柿种植面积及产量的优势。富有甜柿果实成熟过程中自然脱涩，果质甘甜爽脆，果大而清香。随着栽培管理技术的逐年成熟，截止到2022 年，信宜市北梭村富有甜柿果树种植面积已超过400 hm2，产值超4 500 万元，产量逐年增大。

2.2 劣势（Weaknesses）

富有甜柿虽然果质好，产量大，但由于受到传统涩柿口味的影响，大众消费者对甜柿的特性和营养保健功效认知度不够，因而甜柿并没有以良好的品牌形象深入人心，难以形成甜柿品牌效应；同时，信宜市北梭村甜柿产地属于山区，海拔较高，采摘相对困难，再者，甜柿种植区域偏远落后，交通的不便直接造成了富有甜柿在销售方面的障碍加大。

2.3 机遇（Opportunities）

2.3.1 国内外潜在的营销市场巨大

从富有甜柿目前销售的主要市场来看，其主要集中在粤港澳地区。近年来，随着经济的迅速发展，甜柿的销售市场逐渐向全国扩展，先后在广东邻省如湖南、广西、福建、江西等地销售，由此可见，富有甜柿未来在全国的市场潜力不容小觑。再者，广东省毗邻东南亚各国，经济文化交流频繁，广东省内的诸多产品均远销东南亚各国，富有甜柿在东南亚的市场极具潜力。

2.3.2 果品加工及多元化果业潜力巨大

目前，珠三角地区用于加工的果品量少，加工果品的消费量也远低于发达国家，因此果品加工市场潜力巨大。发展具有高附加值的果品加工业，拓展休闲果业，开发保健水果、水果护肤品、营养品、化妆品等深层次的新兴产品，既是村民发家致富重要渠道，也符合现代可持续发展理念。

2.4 威胁（Threats）

目前富有甜柿面临的外在威胁主要有两方面。①外国水果大量涌入，占领中国水果市场的半壁江山，“卖果难”现象更加突出，富有甜柿面临与外国品种竞争的压力。②面临国内其他水果的竞争。在西部大开发战略的实施下，我国中西部许多地方政府已将栽种果树作为发展地方经济、增加农民收入的重要措施，水果产业发展势头非常迅猛[5]。

2.5 SWOT 战略分析图

根据以上分析结果，结合SWOT 矩阵，得出4 类富有甜柿发展战略（图1）。按照发挥比较优势，创造竞争优势的思路，确定以SO 战略为基础战略。

图1 富有甜柿SWTO 发展战略分析图

3 富有甜柿的发展对策与产品开发

3.1 富有甜柿的发展对策

3.1.1 政府扶持发展，完善相关政策体系

目前，甜柿产业已逐渐被开发，甜柿已经成为水果市场上重要的一部分，但是甜柿产区之间缺乏经验交流，产业深开发滞后，政府部门要积极调整政策措施，营造绿色健康发展环境，鼓励甜柿种植区与科研单位合作，在果农利益保护、新品种研发、栽培技术培训、甜柿产业深加工、出口创汇等方面给予相关的政策支持。

3.1.2 加大科技投入，推动甜柿发展创新

目前，富有甜柿种植区多以个体农户分散种植的方式栽培，没有形成大面积规模化、标准化的甜柿生产模式。由于果农在选种育苗方面的经验不足，栽培管理技术不成熟，一定程度上限制了甜柿产量和质量的进一步提升。因此，应加大科研投资力度，加强优质果树品种的选育，建立健全良种良苗繁育、种苗管理体系和果树产业现代技术推广服务体系显得十分重要。

3.1.3 挖掘文化内涵，形成品牌效应

柿子在中国文化中是吉祥如意的象征。在中国古代，帝王权贵认为柿子的金黄色显示高贵，因此常被用于庄严的场合。在推广的过程中，应深入挖掘甜柿内在的文化内涵，以举办形式多样的甜柿节，开展采摘、品尝、销售比赛等活动作为宣传手段，让更多的消费者了解甜柿，让甜柿文化深入人心，并以甜柿文化内涵带动甜柿品牌建设。品牌的形成对富有甜柿的口碑以及市场的拓展有着决定性的作用。

3.2 富有甜柿的烹饪产品开发

3.2.1 甜柿鱼糕

我国是淡水鱼的养殖大国，产量一直居世界前列，但淡水鱼基本以鲜活形式进入市场，加工品微乎其微，仅占总产量的3%左右。鱼糕，俗称荆州花糕，是湖北荆州的八大名肴之一，其历史源远流长[6]。鱼糕作为鱼糜的深加工制品，近年来在部分国家和地区销售量很大，且种类较多，品质好。甜柿鱼糕集合了鱼的鲜味和甜柿的水果鲜味和甘甜味，口味可谓独特，口感粉嫩爽口，既富含鱼类的各种优质蛋白质以及不饱和脂肪酸，又含有富有甜柿的各种维生素、β-胡萝卜素以及铁、锌、硒等微量元素，营养搭配更加完善。

3.2.2 烟熏甜柿

由于我国传统的柿子都是涩柿，千百年来，我国人们对柿子进行脱涩的方法多种多样。常见的就有草木灰脱涩、石灰水脱涩、烟熏脱涩等。烟熏脱涩的原理在于使柿子果实处于缺氧的环境中进行无氧呼吸，柿果在缺氧环境通过自身无氧呼吸产生乙醇、乙醛、丙酮等芳香物质，乙醛与单宁细胞内的可溶性单宁缩和成树脂状物质沉淀而脱涩[7]。涩柿可以利用烟熏进行脱涩，富有甜柿虽然是在树上自然脱涩，免去了人工脱涩这一过程，但利用烟熏方法使甜柿产生乙醇、乙醛、丙酮等芳香物质也是其烹饪应用价值开发的另一呈现。

3.2.3 提取天然可食用色素

富有甜柿生长在无工业污染的山区，从开花到结果再到成熟全过程均不喷洒任何农药，是当之无愧的天然绿色水果。富有甜柿成熟时呈橙黄色，熟透的则呈橙红色，其颜色艳丽独特，是提取天然色素很好的原材料。甜柿这种橙黄色的色素能够给各种点心增添色彩，替代其他化学合成色素，符合现代食品绿色健康的理念。

3.2.4 天然低糖甜味剂

富有甜柿的含糖量为每100 g 含糖14.36 g，在众多的日本甜柿品种含糖量中属于中等偏上。富有甜柿甜度虽然不及蔗糖高，但却是低甜度甜味剂生产的上好原料。信宜市北梭村种植人员在富有甜柿结果后便用白色小胶袋将其套住，以防止被虫子叮咬破坏外表，替代了农药的使用，故其果实是在无污染的环境下生长成熟的，属于天然绿色产品。富有甜柿可加工成低甜度的甜味剂，相对于高甜度的蔗糖、糖精来说，天然低糖的甜柿甜味剂更适合口味偏淡人群或者高血糖患者食用。

4 结语

通过对富有甜柿食材资源的评价与分析，发现其具有种植历史悠久，产量丰富、果实品质好，自然脱涩、营养丰富，保健功效明显等开发价值，运用SWOT 分析法对其市场发展进行评价，发现其具有市场潜力大以及产品深加工多元化的开发推广优势，基于此，提出了富有甜柿的发展对策与产品开发方向，对推进富有甜柿深加工研究，改变其深加工产品单一、粗放的现状，延长富有甜柿产业链有着重要的意义。