以杏坯为原料制作杏脯的护色硬化工艺研究

王雪　王新宇　李慧　毕莹　马艳妮　李束崟　王静

摘要：针对杏脯加工中易褐变和软化的问题，以脱盐后的杏坯为原料，研究不同护色硬化处理对杏脯护色硬化效果的影响。通过单因素试验和正交试验，确定杏脯护色硬化液的最佳配比。结果表明，选用0.2% D-异抗坏血酸钠+3% δ-葡萄糖酸内酯，护色硬化处理4 h后，用沸水漂烫2 min，可起到较好的护色硬化效果。在此工艺条件下制备的杏脯软硬适中，弹性适中，咀嚼性最佳，同时保持了杏脯良好的色泽及感官品质。该研究为杏果实深加工过程中的护色硬化处理及开发利用提供了理论基础。

关键词：杏坯；护色；硬化；杏脯

中图分类号：TS255.41文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2023）06-0047-06

Abstract： In view of the problems of browning and softening of preserved apricots during processing， the effects of different color protection and hardening treatments on the color protection and hardening effect of preserved apricots are studied with the desalinated apricot billets as the raw materials. Through single factor test and orthogonal test， the optimal proportion of preserved apricot color protection and hardening solution is determined. The results show that selecting 0.2% sodium D-isoascorbate+3% δ-gluconolactone， after color protection and hardening treatment for 4 h， blanching with boiling water for 2 min， which can play a good effect of  color protection and hardening. The preserved apricots prepared under these process conditions have moderate softness and hardness， moderate elasticity and the best chewiness， maintaining the good color and sensory quality of preserved apricots at the same time. This study has provided a theoretical basis for the color protection and hardening treatment and development and utilization of apricot fruit during deep processing.

Key words： apricot billets; color protection; hardening; preserved apricots

收稿日期：2022-12-23

基金项目：2020年中央财政林草科技推广示范项目（新[2020]TG19号）;2021新疆维吾尔自治区农业技术推广与服务（2221-LYE1）

作者简介：王雪（1998—），女，硕士研究生，研究方向：果蔬贮藏及物流工程。

*通信作者：王静（1978—），女，副教授，博士，研究方向：农产品保鲜加工。

新疆杏（Prunus armeniaca L.）属中亚品种群，是新疆主要栽培的经济林树种之一。目前已形成了环塔克拉玛干绿洲农作杏产业带[1]，新疆杏的栽培面积、产量均位于全国第一，但其产业链短导致经济效益不明显。鲜杏收获期较短，果实在常温下会迅速变软，且品质、风味会在几天内迅速下降并出现腐烂现象，集中上市保鲜、保质难度大，很难满足市场需求，在鲜果贮运过程中，鲜杏损耗高达20%～30%，严重降低了果农的种植积极性[2]。而将杏坯加工后制作成果脯，既克服了果实成熟时集中收获的贮运难题，也为新疆地区杏资源的转化利用创造了切实可行的条件，减少了杏农的损失，其市场发展前景广阔。因此，本试验在传统工艺的基础上，采用超声波渗糖工艺，对杏脯产品中原料的护色与硬化作用进行了探讨，确定了护色液的最佳组合，以提高杏脯产品的品质。

褐变是果蔬加工过程中最常见的变化之一，它会引起商品颜色的改变，降低商品的感官品质和商品价值，且果脯在糖制过程中易软烂。所以，在果脯制作工序中，护色与硬化效果直接关系到商品质量的优劣[3]。秦世蓉等[4]的试验结果表明，将猕猴桃置于浓度为2 g/L、体积比为1∶1∶1的柠檬酸、NaCl和异Vc钠混合护色液中护色2 h，再于0.8 g/L的氯化钙溶液中硬化2 h，漂烫140 s制得的猕猴桃果脯与未处理过的果脯相比，其色泽及硬度得到有效提高。将苹果梨在0.8% VC+1.0% Na2SO3+1.0%檸檬酸+2.0% CaCl2组成的复合护色硬化溶液中浸泡3 h，可得到品质较好的苹果梨果脯[5]。在0.30%柠檬酸+0.08% VC +1.5%氯化钙+1.2%氯化钠的复配护色硬化溶液中处理3 h得到的低糖苹果脯，其褐变率较小，软硬适度，外形整齐，口味良好[6]。冯恬[7]研究发现，在1% VC中浸泡30 min护色处理后于1.5% CaCl2+1.0% NaCl硬化处理4 h制得的低糖高类黄酮苹果脯品质最佳；郑晓艳[8]发现，在热烫温度为75 ℃、硬化剂δ-葡萄糖酸内酯浓度为3%的条件下漂烫硬化处理过的黑番茄果脯，其裂缝大小、感官、硬度最佳；树莓的最佳护色硬化工艺为在1%的柠檬酸溶液中浸泡护色20～30 min，在0.1% CaCl2 +0.2% NaHSO3溶液中浸泡硬化4 h，85 ℃漂烫2 min[9]。低糖圣女果脯制备的最佳护色硬化工艺为：0.1%柠檬酸+0.1% NaHSO3+0.1% VC+0.1% CaCl2护色处理1 h，98 ℃漂烫1 min，3% δ-葡萄糖酸内酯＋0.1%氯化钙硬化处理4 h[10]。而以杏坯为原料加工制作杏脯的护色硬化工艺研究鲜少报道。

本试验以脱盐杏坯为原料，将不同护色剂及硬化剂复合使用时对杏脯的护色硬化作用进行研究，以期为杏脯生产的护色硬化工艺研究和工厂化生产提供一定的理论参考。对于延长杏果实的保质期、提高产品的附加值、增加杏果的国际市场竞争力、促进杏产业可持续发展等都有着积极的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

杏坯：实验室自制；D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、焦亚硫酸钠、CaCl2、Ca（OH）2、δ-葡萄糖酸内酯、白砂糖：均为食品级，郑州市佳味源实业有限公司；NaOH、蒽酮、硫酸、无水乙醇：天津市鑫铂特化工有限公司。

1.2 主要仪器与设备

PTT-A+200电子天平 福州华志科学仪器有限公司；pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；真空泵 上海科恒实业发展有限公司；电磁炉、KQ-250DE型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；TA.XT Plus物性测试仪 英国Stable Micro System公司；色差仪 深圳市三恩时科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏脯加工工艺流程及操作要点

1.3.1.1 工艺流程

鲜杏→清洗→盐渍→晾晒→去核→脱盐→护色硬化→漂烫→渗糖→浸糖→沥糖→整形→烘制。

1.3.1.2 操作要点

原料选择：选择果肉具有一定硬度、颜色黄亮、组织结构比较致密的杏坯原料。

护色硬化：将脱盐后的杏坯原料放在0.2%的D-异抗坏血酸钠与3%的δ-葡萄糖酸内酯组成的护色硬化混合溶液中处理4 h。

漂烫：将护色硬化后的杏坯用清水冲洗一遍，除去过多的药液。在沸水中漂烫2 min，漂烫后的杏坯应趁热迅速置入冷水中冷却至室温，防止漂烫过度。

渗糖：以料液比1∶2将热烫并冷却后的果实置于超声容器中进行超声渗糖处理[11]，糖液中加入0.8%柠檬酸，以获得口感酸甜适中的杏脯产品。

浸糖：将渗糖后的果实在糖液中浸渍24 h[12]。

烘制：将沥干糖液的杏坯摆在干燥盘上放入鼓风干燥箱中，在60 ℃温度下干燥10 h至不黏手且表面比较干燥，此时制得杏脯的水分含量为（20±2）%。

1.3.2 试验方法

1.3.2.1 漂烫时间对果坯品质的影响

将护色硬化后的杏坯在沸水条件下分别漂烫0，1，2，3，4，5 min，观察经不同时间漂烫后的杏坯所产生的颜色，若有颜色（褐色或蓝色）生成，表示酶未破坏，漂烫不充分。

1.3.2.2 不同护色剂对杏脯色泽的影响

将脱盐后的杏坯分别放入0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、焦亚硫酸钠和1% CaCl2组成的护色硬化混合溶液（料液比1∶3）中护色硬化1 h，以制得的杏脯的L*值、a*值、b*值、ΔE值为评价指标，对比护色效果，筛选出最优的护色剂及其浓度。

1.3.2.3 不同硬化剂对杏脯硬度的影响

将脱盐后的杏坯分别浸入0%、1%、2%、3%、4%、5%的CaCl2、Ca（OH）2、δ-葡萄糖酸内酯和0.2%D-异抗坏血酸钠组成的护色硬化混合溶液（料液比1∶3）中护色硬化1 h，以制得的杏脯的硬度、感官评分为评价指标，对比硬化效果，筛选出最优的硬化剂及其浓度。

1.3.2.4 不同护色硬化时间对杏脯品质的影响

将脱盐后的杏坯浸入0.2% D-异抗坏血酸钠与3% δ-葡萄糖酸内酯组成的护色硬化混合溶液（料液比1∶3）中分别处理0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 h，以制得的杏脯的色泽、硬度、感官评分为评价指标，对比不同护色硬化时间对杏脯品质的影响。

1.3.2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，选择D-异抗坏血酸钠浓度、δ-葡萄糖酸内酯浓度、护色硬化时间为影响因素，进行正交试验设计，以色泽、硬度、感官评分为指标，对护色硬化效果进行评价，正交试验因素水平见表1。

1.3.2.6 糖液中柠檬酸添加量对杏脯品质的影响

在其他条件相同的情况下，以柠檬酸作为酸味剂，在渗糖糖液中分别加入0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的柠檬酸来制作果脯，通过总糖含量、感官评分来确定最佳的柠檬酸添加量。

1.3.3 指标测定与数据处理

1.3.3.1 过氧化物酶快速测定

参考叶兴乾[13]的方法进行果品、蔬菜中过氧化物酶的活性检测。

1.3.3.2 色澤测定

参考周彤等[14]的Hunter Lab 表色系统，按下式计算总色差值：

ΔE= L*2+a*2+b*2。

式中：ΔE为总色差；L*为亮度值；a*为红绿值；b*为黄蓝值。

1.3.3.3 硬度测定

参考孙丽婷等[15]的方法进行测定：均匀选取5个样品，用TA.XT Plus质构仪的TPA模式测定杏脯的硬度。具体参数：探头型号P/2，测前速度1.00 mm/s，测试速度1.00 mm/s，测后速度5.00 mm/s，触发点负载5 g，应变位移40.00%。

1.3.3.4 总糖含量测定

参考宋倩[16]的蒽酮比色法进行测定，以葡萄糖计，得标准曲线为y=0.082 9x－0.082 3（R2=0.999）。

1.3.3.5 水分含量测定

参考GB 5009.3－2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法[17]。

1.3.3.6 感官评价

选择具有一定感官评定经验的10位食品专业同学（5男5女），对产品的组织形态、色泽、风味、口感进行感官评分并记录数据，杏脯的感官评价标准见表2。总分为100分，最终结果取平均值。

1.3.3.7 数据处理

数据使用Excel 2010和SPSS 26.0软件进行统计分析，结果以“X±SD”形式表示，采用Origin 2019软件作图。

2 结果与分析

2.1 漂烫时间对杏坯品质的影响

漂烫在工业生产中亦称预煮，是许多传统加工产品制作过程中的一个关键步骤。该工序不但能护色，而且能够破坏酶的活性，减少氧化变色及营养物质的损失；促进水分蒸发，减少干燥时间；排除果肉细胞的空气，增加细胞的通透性，有利于糖液的渗入，并提高制品的透明度，使其更加美观[18]。且适当的漂烫也可以除去护色、硬化过程中残留的离子。试验以过氧化物酶活性及漂烫后果坯的风味为指标来确定最佳漂烫时间。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，进而阻止了其自身的生化活动，为了防止品质的进一步劣变，通常认为氧化酶在71～73 ℃，过氧化物酶在90～100 ℃的温度条件下，5 min即可遭受破坏[13]。且过氧化物酶的存在也可使若干化合物如邻甲氧基苯酚等与过氧化氢作用，生成有色化合物，灵敏度极高[19]。其反应如下：

由图1可知，将杏坯在沸水中漂烫0，1，2，3，4，5 min，杏坯的酶活力随着漂烫时间的延长而逐渐失活。未漂烫时，颜色反应明显，杏坯被染成深红褐色，说明过氧化物酶十分活跃；漂烫1 min时，产生颜色反应，杏坯有部分变成褐色，说明漂烫不足，还有部分过氧化物酶仍旧在活跃；2 min及以后不再显现颜色，说明过氧化物酶已完全失活。由此可知，在漂烫2 min时即可充分灭酶，在漂烫3 min及以上时，由于漂烫时间过长，杏坯原料质地软化，果肉颜色发灰，出现了蒸煮味，对其风味产生不良影响，故选择漂烫时间2 min为宜。

2.2 不同护色剂处理对杏脯色泽的影响

采用漂烫进行护色时效果不佳，因此还需加入护色剂来控制酶促褐变的发生[20]。由图2可知，杏脯的L*、a*、b*、ΔE值均随着护色剂浓度的增加呈先上升后下降的趋势，分别在添加0.2% D-异抗坏血酸钠、0.3%焦亚硫酸钠、0.1% L-半胱氨酸时达到了最好的护色效果，其L*值分别为49.39，49.79，47.25，较对照组分别提高了0.12%、0.13%、0.07%；a*值分别为16.23，18.21，16.92，较对照组分别提高了20.46%、35.16%、25.58%；b*值分别为14.78，17.81，13.38，较对照组分别提高了38.84%、67.33%、25.68%；总色差值ΔE分别为54.08，55.94，51.99，较对照组分别提高了14.27%、18.34%、9.98%。

从L*、a*、b*、ΔE值来看，焦亚硫酸钠的护色效果优于D-异抗坏血酸钠和L-半胱氨酸，并在添加量为0.3%时效果最明显。但含硫护色剂有较强的还原性，易使果脯产品中营养物质受损，造成SO2残留，加重对人体的危害，具有一定的安全隐患[21]。由图2可知，0.2%添加量的D-异抗坏血酸钠对杏坯L*值的影响与0.3%焦亚硫酸钠的效果相近，对ΔE值的影响与0.2%焦亚硫酸钠的效果相近且优于L-半胱氨酸的护色效果。因此，从添加剂的安全性考虑，选用0.2%的D-异抗坏血酸钠作为护色剂。

2.3 不同硬化剂处理对杏脯品质的影响

对原料进行合理的硬化处理，既能够提高果肉的硬度，防止果脯在糖制过程中软烂，又不会影响其口感品质[22]。由图3可知，杏脯的硬度随着3种硬化剂浓度的增加呈上升趋势，但其分别在1% CaCl2、3% Ca（OH）2和3% δ-葡萄糖酸内酯处理时得到了较高的感官评分，分别为76.4，73.8，90.6，较对照组分别提高了13.69%、9.80%、34.82%。结果表明，使用1% CaCl2处理可增加果实的硬度，有利于成形，但有苦味残留；Ca（OH）2处理组的硬度整体比CaCl2和δ-葡萄糖酸内酯处理组的硬度高，但果肉组织变得粗糙，成品纤维较重。其原因可能是果蔬制品在加工过程中受Ca（OH）2溶液浸泡的影响，导致果实分子网络的扩大，从而产生机械效应，即钙穿透果实组织，使其硬度由于含水量的降低而变得更强[23]。而δ-葡萄糖酸内酯硬化处理后的果实柔软，无残渣，较饱满。结合感官评分结果，δ-葡萄糖酸内酯应是以杏坯为原料加工杏脯优先考虑的硬化剂，其适宜的浓度为3%。

2.4 护色硬化时间对杏脯品质的影响

在原料护色与硬化效果试验中，以护色剂、硬化剂组成的混合溶液作为处理液，不但可以起到护色与硬化的作用，而且两者同时进行可最大程度地缩短加工时间[24]。由图4可知，随着护色硬化时间的增加，L*值呈上升趋势，在护色3 h时达到最高，为54.48，与0，1，2 h的处理组相比，3 h处理组杏脯的L*值分别提高了13.75%、9.40%、6.80%；与护色3 h的处理组相比，护色4，5 h时L*值变化甚微，a*值、b*值、ΔE值的变化趋势同L*值一致，护色液处理3 h的杏脯的a*值、b*值、ΔE值分别为23.09，16.89，61.56，较0 h分别提高了28.28%、81.03%、18.34%。而果脯的硬度则随着护色硬化时间的延长呈现递增趋势，处理3 h时，杏脯的硬度为16.89 N，较未处理高94.81%；杏脯的感官评分在此时最高，为87分，较未处理高44.21%。观察护色液处理3 h的杏脯，发现其外观饱满，色泽黄亮，有杏子特有的香味，品质良好。

2.5 护色硬化工艺参数对杏脯品质的影响

由单因素试验可知，护色剂浓度、硬化剂浓度和护色硬化时间对杏脯的感官品质存在一定影響。在此基础上，进行L9（33）正交试验，以综合评分的平均值作为评价标准。

由表3可知，各因素的影响主次顺序为C>A>B，即护色硬化时间的影响程度最大，δ-葡萄糖酸内酯浓度对杏脯的影响程度最小。以杏坯为原料制作杏脯的最佳配方为A2B2C3，即D-异抗坏血酸钠的浓度为0.2%，δ-葡萄糖酸内酯的浓度为3%，护色硬化时间为4 h。进行3组验证试验，最终的平均感官评分为88.23分，此时的杏脯外观饱满，色泽鲜亮，风味协调，具有杏子特有的香气，无特殊异味，弹性、韧性适中，口感较好。

2.6 柠檬酸添加量对杏脯品质的影响

在果脯蜜饯加工过程中，“返砂”和“流糖”均为果脯生产中的主要问题，其原因是果脯中转化糖与总糖的比例不当[25]。浸糖时，可在糖液中加入适量酸味添加剂，有助于口感的提升，更关键的是可以调节蔗糖溶液的pH，从而促进大分子糖水解，适当转化为葡萄糖和果糖，能够有效地避免产品的“返砂”和“流糖”现象[26]，同时能使渗透压增加，具有抑菌、防腐和抗氧化的效果，有助于产品的长期保存。柠檬酸滋美、爽快、可口，入口即达到最强酸感，但时间相对较短。由于柠檬酸的酸味是所有有机酸中最缓和而爽口的，而且对人体安全无毒[27]，所以选择柠檬酸作为酸味调节剂。

图5 柠檬酸添加量对杏脯品质的影响

Fig.5 Effect of citric acid addition amount

on the quality of preserved apricots

由图5可知，柠檬酸添加量直接影响产品的总糖含量和感官评分，因为柠檬酸能改变细胞膜的通透性[28]，所以果脯的总糖含量呈先上升后下降的趋势。柠檬酸添加量过低或过高会改变产品的风味，制得的果脯味道会偏甜或偏酸，当柠檬酸添加量为0.8%时，产品的感官评分和总糖含量均达到最高，且颜色鲜艳，酸甜适度，口味极佳。

3 讨论

果蔬加工过程中易发生褐变和软烂现象，影响产品的感官和商品价值，因此需要在加工过程中进行护色及硬化处理。针对杏果实原料的特点并经过预试验，采用D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠、L-半胱氨酸作为护色剂处理，D-异抗坏血酸钠是一种抗氧化剂，由于其能够有效地清除氧自由基，因此对氧化酶类有很强的抑制作用[29]；焦亚硫酸钠也是一种抗氧化剂，能抑制酚酶的活性，并使醌类物质还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合[30]；L-半胱氨酸是一种生物体内常见的含硫氨基酸，广泛用于医药、食品、化妆品的生产制造[31]。通过与醌中间体重新作用形成稳定的无色化合物，防止酶促褐变的形成[32]。从3种护色剂的护色效果及添加剂的安全性方面考虑，故选用0.2%的D-异抗坏血酸钠作为护色剂。

使用CaCl2、Ca（OH）2和δ-葡萄糖酸内酯对脱盐杏坯进行硬化处理。其原理主要是CaCl2、Ca（OH）2中的钙离子会与杏坯中的氨基酸和果胶形成果胶酸钙等稳定的不溶性盐类，在细胞与细胞之间起到黏连作用，在细胞壁上产生一层刚性膜，因而增加了细胞壁的纤维结构，起到硬化的目的[33]。δ-葡萄糖酸内酯在溶于水后被解离生成葡萄糖酸，使蛋白质溶胶形成凝胶，因而可在一定程度上提高果坯的硬度[34]。根据硬化效果及感官评分结果，选择δ-葡萄糖酸内酯作为硬化剂时，其最适宜的硬化浓度为3%，这一结论与肖春玲加工低糖钙果的结论相似[35]。

综合考虑影响护色硬化效果的最优工艺参数：护色剂选择浓度为0.2%的D-异抗坏血酸钠、硬化剂选择浓度为3%的 δ-葡萄糖酸内酯、护色硬化时间为4 h。

4 结论

本研究以脱盐杏坯为原料，开发具有杏果实特征风味的果脯产品。以色泽、硬度、感官评价和总糖含量等为指标，通过单因素试验和正交试验，确定以杏坯为原料制得杏脯的最优护色硬化工艺为：0.2% D-异抗坏血酸钠+3% δ-葡萄糖酸内酯，护色硬化处理4 h后，沸水漂烫2 min，渗糖过程中柠檬酸添加量为其糖液质量的0.8%。在此工艺条件下生产制得的杏脯软硬适度，弹性、韧性适中，咀嚼感良好，同时保持了杏脯良好的色泽、滋味及感官品质。

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