突显工匠精神：中餐服务实训课教学改进

冯岩

【摘要】以项目教学为抓手，在教学安排、教学方法、教学组织、教学评价等方面全方位改进，在落实学生专业技能训练的同时培育学生工匠精神，达成“德技双修”的课程目标。

【关键词】中餐服务；工匠精神；一体化项目教学

中餐服务项目实训课程是中职学校旅游服务类专业一门核心课，该课程将理论知识与技能训练融为一体，主要针对餐饮服务人员的职业素养、基本技能、中餐服务基本知识、中餐服务以及对客服务技巧训练，是一门实践性和操作性都很强的专业课。

一、中餐服务实训课传统教学存在的主要问题

中餐服务实训课一般按“学生分组—任务分析—学生计划分工—进行训练—教师考核评价”顺序安排教学，这实际上是一种技术技能路线的教学安排，突出了技能训练，但其最大的问题是对学生的精神内质关注不够。尽管教学中也有理论与实践结合的设计安排，但整个实训教学过程及方法、实训内容、教学形式单一，单调的技术反复操练很容易让学生学习疲劳，学生学习兴趣不浓、专注力不够，教学效果不理想。技术至上对有强烈学习欲望和学习能力强的学生是可行的，但并不符合中职教育面向全体学生的实际，也不符合新时代德技双修的匠人培养要求，学生对技能的掌握和运用偏窄，与当前酒店服务业多样化和高品质的现代服务业发展要求也不适应。在教学实践中，笔者通过反复思考和不断实践，逐渐探索出新的教学模式，采用多种教学方法改变这一现状。

二、指向德技双修的中餐服务实训课教学改进

1.改进从教师开始

教师是教学的主导者，教学的任何改变，都得从教师开始。首先教师要走出“照本宣科”“习以为常”的传统套路，与时俱进，敢于突破自己，在吃透教材的基础上研究现代服务业内涵，掌握现代服务在中餐服务中的精髓要义，建立现代服务业“高文化品位和高技术含量、高增值服务、高素质、高智力的人力资源结构，高情感体验、高精神享受的消费服务质量”等核心要素在中餐服务中的具象特征和技术要求。其实，现代服务业的以上特征，包含着丰富的工匠精神元素，指向现代服务业，即指向工匠精神培育，收获的必然是德技双修。其次，教师要建立学生主体、体验性建构学习中心的教学理念，让学生在真实的体验学习和训练过程中，逐渐增强对中餐服务技能的理解，逐渐积累技术，逐步建构起属于自己生命内含物质的德与技，成为充满活力的技术技能生命体。因为只有与学生的情感体验和意志修为结合起来，技术技能才会有生命活力，精神的力量才能更进一步推动技术的精进。最后，教师要苦练基本功，把自己修炼成为富有现代服务业精神的中餐服务者，塑造双师形象。

2.制订多任务、有层次、渗透工匠精神的教学计划

就读旅游类专业的中职生其实并不都是出于热爱选择的，其中大部分学生是盲目选择的，他们对酒店、餐饮、茶艺等服务业缺乏了解，且技能训练课最枯燥乏味，严重影响教学效果。需要根据学生发展水平、接受能力、个性禀赋等改进实训教学计划，注入技术技能活水源头，把中餐服务的内容“切片”成为一个个小的项目学习和训练任务，形成不同层次训练水平的多任务训练项目内容；还可根据现代服务业和区域中餐服务业特点，拓展有时代气息、切合岗位工作实际的学习和训练内容。多任务可以是平行的，也可以是递进的，让学生在训练中根据自己的个性兴趣点灵活选择不同的训练板块，并在多任务选择变化中，始终保持对训练的兴趣和专注性。

多任务设计要解决的一个关键问题是训练目标及流程的标准化和多任务结构系统化。每一个训练小任务都必须落实具体的目标和标准的流程，使学生在训练过程中能够不断比照目标、流程观察自己的训练效果，体验感悟训练过程中的每个细节，从而走向精益求精，并保持训练的专注性，在反复训练中养成技术技能，磨砺工匠精神。同时细化多任务结构，系统化设计，避免因训练任务的小型化切割造成训练的碎片化。

3.教学方法和组织形式多样化改进

中餐服务实训课的教学难点是了解餐饮文化，进行菜品设计，但学习过程中有些学生不喜欢思考，容易产生厌倦心理，对学习失去兴趣。因此，在授课过程中教师要把理论讲活，充分利用多媒体课件、仿真软件、实作、微课等教学手段，使难以理解的内容变得直观鲜活，化难为易，同时提高学生学习兴趣。在教学方法选择上，应立足于学生的学习情况，采用小组学习、角色扮演、情景模拟等现场感强的学习训练方法。

小组学习训练就是把学生分成任务小组，小组成员分工合作，共同完成学习和训练任务。其优点是利于面向全体学生，扩大训练面，自主学习，同伴互助，自主观察纠正，让学生真正站在课堂中央。学生可通过观察、训练、评价的循环往复，达到技术技能熟练、磨砺精神品质的目标。小组学习可以采取骨干领导的方式，指定组长和骨干发挥领导调度、控制学习作用，也可以采取无领导小组讨论方式，根据学生骨干的能力和学习训练内容引导学生自由发展，展示个性。不同小组可以领取不同的实训任务，形成小组竞争关系，提高学生的积极性，激发学生学习的欲望，学习效果明显。

角色转化训练就是让学生在学习训练中扮演不同的角色，这种训练方法的优点有利于帮助学生真切体验感悟、学习换位思考，灵活应对服务之道，更好地因人而异提供个性化服务，适应现代高品味、高品质服务的人才规格要求。实际操作中可以根据角色任务要求，把学生分成若干小组，每组设不同角色，小组成员轮换扮演。实训中明确自己的任务，每次实训改变岗位，结合学生的具体任务及小组完成情况给予综合评价。

情景模拟训练是让学生置身于真实的工作岗位，学以致用、教学做合一。场景模拟可以通过仿真模拟训练开展，但最好的方式是跟崗实习。情景模拟可以聘请企业师傅，或以老生承担“师傅”带徒，促进文化传承和可持续发展。

学生实践能力的培养是一个长期的过程，光有课堂平台远远不够，学生的工匠精神养成也需要一个长期的过程和适合的环境，可以通过开发和利用网络技术平台、校企深度合作、不断延伸教学训练时空、利用微课资源和企业案例等，延长学习链条，巩固实训内容，跟进时代变革和企业升级，形成可持续发展的教学格局，实现“三全育人”目标，落实立德树人根本任务。

4.多元评价，促进学生自主发展

职业学校的大部分学生对理论知识的接受能力较差，但是却喜欢动手操作，因此对学生的考核评价也要抓住这一点。本课程的考核重点放在实训上，包括安全文明操作、实践操作过程、实践操作成果等内容，通过个人评价、小组评价、分项测评、综合评价等多元评价，全面评价学生学习过程和结果，形成“教—评—学”三位一体模式，以评促学、以评促教，把无法量化、无法检测到的工匠精神转化成为学生可掌握、能量化的内容。

5.班级人数及实训设备数量的合理化

笔者通过多年的教学发现班级人数对教学质量的影响比较大。教学中发现大班教学中学生更多的是要配合教师完成常规教学任务，学生得到提升的机会相对较少，教学效果不理想；而在小班教学中，教师可以关注到每个学生，学生的学习能力及实践能力也更容易得到提升，而且教师在小班教学中更容易拓展教学任务。另一方面，实训设备的数量对实训效果也有一定的影响，在大班教学中学生经常分组轮流进行实训，在这种情况下常有学生滥竽充数，实训中很少动手，更何谈实践能力的提升？

落实立德树人的根本任务，中职教育必须要高度重视“工匠精神”的培育，并将其渗透在课程教学实践中，为职业教育灌注更为丰富的思想内涵，才能提升职业教育的人文价值。总之，通过平时上课的积累和学习，笔者深刻认识到上一节课很简单，但是上好一节课真的很难。对于一体化教学我们要将项目任务驱动型教学法贯穿其中，真正做到以学生为主体、教师为主导。这就要求职业学校的教师必须不断对教学做出改革，结合学生实际，不断进行摸索、试验、反馈、调整，才能激发学生的学习兴趣，从而更有效地提高教育教学质量。

【参考文献】

[1]卿海群.新时代工匠精神的内涵及人才培养诉求[J].科教文汇，2019（10）.

[2]倪雪.现代学徒制下酒店管理专业学生工匠精神的培养分析[J].现代经济信息，2019（07）.

[3]田春霞.工匠精神融入职业教育的途径探究[J].船舶职业教育，2019（02）.

（基金项目：本文系海南省教育科学规划课题“校企双轮驱动促进中职小茶人工匠精神养成的实践研究”成果之一，课题编号QJHV20210632）