不同地域流派卤豆腐食用品质的对比评价

刘慕婷，谢 鑫，罗鹏鑫，刘牧雯，陈玉涟，李新平

（邵阳学院 食品与化学工程学院，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室，湖南邵阳 422000）

富含蛋白质的休闲豆制品因十分贴切大众需求而受到消费者的青睐。面对日益完善的研究成果和加工技术，不同地域流派如湖湘地区湘派、川渝地区川派、淮南地区徽派等卤豆腐在传统工艺制作的基础上不断推陈出新，形成了如今琳琅满目的休闲豆制品消费市场。在此背景下，本文通过食品科学专业技术分析不同地域流派卤豆腐的营养成分和感官品质等指标，综合评价各流派卤豆腐的食用品质，为产业发展提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 实验样品

经过本课题组前期调查并结合主流电商平台的销量排行和好评率，确定本实验的样品为湖南、安徽、四川等地生产的卤豆腐产品各5 款，每种随机选择3 袋生产日期相同的独立预包装的产品，且均为五香风味。

1.1.2 主要试剂

PH1840 人工胃液与PH1841 人工肠液，购自PHYGENE 公司；95%乙醇、37%甲醛、硫酸和冰乙酸为优级纯；氢氧化钠、硫酸钾、无水合硫酸铜、对硝基苯酚、乙酸钠、乙酰丙酮、硫酸铵、石油醚和氯化铯等试剂均为分析纯。

1.1.3 主要仪器和设备

EL204 分析天平，METTLER TOLEDO 公司；UV-1780 紫外-可见分光光度计，SHIMADZU 公司；VELOCITY-14R 离心机，Dynamica Scientific 公司。

1.2 方法

1.2.1 主要营养指标测定

水分：参照GB 5009.3—2016 直接干燥法；蛋白质：参照GB 5009.5—2016 分光光度法；脂肪：参照GB 5009.6—2016 索氏抽提法；钠：参照GB 5009.91—2017 火焰原子吸收光谱法；总碳水化合物和灰分含量采用“100-（水分+蛋白质+脂肪）”计。

1.2.2 感官评定

由10 名专业人员对样品进行品尝，参考《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712—2014）对不同的样品进行打分，满分为100 分，得分标准见表1。

表1 卤豆腐感官评定的得分标准

1.2.3 蛋白质体外模拟消化率测定

将各个卤豆腐样品进行粉碎，然后用去离子水将体积分数为38%的盐酸溶液配制成pH 值为2.0 的稀盐酸溶液。分别称取5 g 卤豆腐样品，加入50 mL稀盐酸溶液，混合均匀。后续处理参照DUPONT 等[1]的方法。消化液处理和消化率计算参照于立梅等[2]和顾浩峰等[3]的方法。

1.2.4 数据处理

每组实验重复3 次取平均值。每个流派（5 款）产品显示结果为算术平均值。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分分析

不同流派卤豆腐的主要理化指标检测结果见图1，湘派、川派、徽派卤豆腐的水分含量平均值分别为51.27 g/100 g、48.20 g/100 g、47.55 g/100 g，水分含量最高的为湘派卤豆腐，最低的是徽派卤豆腐。其原因可能是湘派卤豆腐在干燥脱水时采用的是压榨后再烘烤的工艺而非仅仅依靠压榨脱水，这使得卤豆腐含水量较高；而川派卤豆腐和徽派卤豆腐采用的压榨工艺，通过高强度和长时间的压榨将豆腐坯中大部分的水除去。其中，因为徽派卤豆腐压榨时间比川派要更长，故徽派卤豆腐中的水分含量要低于川派卤豆腐。

图1 不同流派卤豆腐营养成分含量

在蛋白质含量指标中，湘派卤豆腐蛋白质含量平均值最高，为23.42 g/100 g。这是因为湘派卤豆腐经过二次浆渣共熟工艺后，制得的豆浆中的蛋白质充分热变性[4]；采用酸浆点浆法，蛋白凝固成胶的热聚集反应时间长均匀度好，进入到豆腐的溶胶和凝胶网络结构中的蛋白质较多，而作为废水排放的豆清液中游离蛋白质含量减少，故最终蛋白质含量较高。

湘派卤豆腐的脂肪含量为11.07 g/100 g，相对较高的原因有两方面。①其卤制工艺采用的是加热卤煮和冷却风干两道工艺的浸渍卤制法，且循环2 ～4 次，卤制时间长达4 ～8 h，促进了脂肪在豆腐中的扩散并且增加了表面的脂肪含量。②豆浆作为一种O/W 型乳液，在酸浆的作用下，豆腐凝胶成型速度较慢，脂肪与蛋白质疏水基团充分接触，更多地留在了蛋白凝胶网络中。

碳水化合物和灰分含量最高的是川派卤豆腐，而湘派低于川派和徽派。其主要原因是川派和徽派的制浆工艺采用生浆工艺，纤维素未充分受热吸水膨胀，在离心设备作用下进入豆浆相对较多，导致豆腐中膳食纤维含量较高。大量研究表明，膳食纤维可促进肠道蠕动，有益于肠道健康，被誉为第七类营养素。

钠含量的测试结果如表2 所示，湘派卤豆腐的钠含量最高，其原因同脂肪含量类似，可能是湘派卤豆腐采用的浸渍工艺，卤制时间较长，卤汁中调味料和盐分扩散较多，但低盐是营养学界提倡的饮食方式。由此可见，川派和徽派卤豆腐在某些方面也具有一定优势。

表2 不同流派卤豆腐的钠含量

2.2 感官评定分析

由图2 可知，川派卤豆腐色泽评分最高（23.56分），湘派卤豆腐色泽评分最低（20.1 分）。这是因为卤豆腐的颜色主要取决于焦糖的添加量，湘派卤豆腐焦糖的添加量较高，使得卤豆腐呈现黄褐色，而川派卤豆腐和徽派卤豆腐焦糖的添加量较少或不加焦糖，因此呈豆黄色或米白色。

图2 不同流派卤豆腐感官评定分数

湘派卤豆腐的组织状态即口感的评分最高（18.84 分），原因有3 方面。①构成豆腐凝胶的蛋白质含量较高，从而使质构品质较好。②二次浆渣共熟制浆工艺相比其他制浆工艺提升了可溶性多糖的溶出率和纤维素的胀润度，纤维素分子的体积增大，则进入豆浆中粗纤维含量减少，使得卤豆腐口感细腻。③采用烘烤的干燥方式，水分均匀脱除，显著提升了卤豆腐的弹性[5]。由于湘派卤豆腐在烘烤与卤制过程中发生了充分的美拉德反应，加之卤料香辛成分更多地扩散至卤豆腐中，所以在气味和滋味得分中，湘派卤豆腐更胜一筹。

湘派、川派、徽派卤豆腐的感官评定总分平均值分别为83.22 分、78.6 分、75.12 分，其中，湘派卤豆腐的分数最高。可见湘派卤豆腐食用品质具有一定潜力。

2.3 蛋白质体外模拟消化率分析

本研究通过模拟人体内的消化环境，分析不同流派卤豆腐中蛋白质的胃肠道消化率。由表3 可知，不同流派卤豆腐中蛋白质的体外总消化率均较高，可见大豆加工成卤豆腐后大豆球蛋白消化率得到提升。其中，湘派卤豆腐的蛋白质消化率高于川派和徽派卤豆腐。其原因可能是湘派卤豆腐经过二次浆渣共熟的制浆工艺后，卤豆腐产品中的蛋白质充分变性，更容易被消化酶降解。湘派卤豆腐的蛋白质更容易被人体消化，因此也更有利于消费者的身体健康。

表3 不同流派卤豆腐蛋白质消化率

2.4 性价比分析

由图3 可知，湘派卤豆腐产品的价格较高（4.10 元/100 g），这是由于湘派卤豆腐的制浆、点浆、干燥、卤制等工艺较为繁杂，且大部分企业尚未实现自动化标准化生产，故其生产成本较高。然而，由上文可知湘派卤豆腐产品中蛋白质含量最高，所以换算后的湘派卤豆腐蛋白质价格是最低的（17.68 元/100 g）。由此可见，从营养和消费者需求等方面分析，湘派卤豆腐产品的性价比具有一定优势。

图3 不同流派卤豆腐产品性价比

3 结论

本研究对3 种不同流派的15 款市售卤豆腐进行了主要营养指标测定、感官评定、蛋白质体外模拟消化率测定和产品性价比分析，发现湘派卤豆腐在营养价值、感官评分、蛋白质的体外模拟消化率及性价比等方面具有一定优势。这由其特有的二次浆渣共熟制浆、酸浆点浆、烘烤脱水、循环卤煮等工艺所决定。综上，湘派卤豆腐由特色工艺加工制成，其食用品质具有相对优势，在休闲卤豆腐市场具有较大的发展潜力。