日本喫茶店的复古风采

丁咔

喫茶店大多洋溢著浓浓的昭和风，由个人小规模经营，且延续着复古的装修，顾客年龄层偏高，以常客居多，主打菜都是久经考验后沉淀下来的老味道。

日本是一个不折不扣的咖啡大国，消费量仅次于欧盟、美国、巴西，居世界前四的位置。在日本的大街小巷总能遇到特色各异的咖啡店，星巴克到了京都也与传统町屋的榻榻米和谐相融。

笔者曾经在大阪的黑门市场附近偶遇一家开了50年的喫茶店。店堂只容得下几张很小的桌子，客人都是街坊邻居，店主是一对年过古稀的老夫妻，轻声慢语地在吧台内张罗。虽然只能提供黑咖啡和吐司等简单餐食，但身处其中，这种缓慢的老时光的情调，当今各种时髦咖啡馆都不可复制，象征着一种似乎有悖于时代潮流的日本喫茶店文化。

喫茶店的起源与兴起

“喫茶”原本是镰仓时代从中国传入日本的茶语，即“喝茶”之意。现在不限于绿茶、红茶，也包含咖啡、果汁等饮品，可搭配茶点品尝。“喫茶店”是具有日本特色的咖啡轻食店，一般在大正、昭和时代创办。喫茶店大多洋溢着浓浓的昭和风，由个人小规模经营，且延续着复古的装修和音乐风格，顾客年龄层偏高，以常客居多，主打菜都是久经考验后沉淀下来的老味道。喫茶店与咖啡馆不同，严格来说，喫茶店需要喫茶店营业许可，不能贩卖酒精类饮品，对餐食只允许进行简单的加热处理，一般只能提供甜点、轻食。

日本第一家喫茶店是1888年在东京上野开业的可否茶馆。不仅提供咖啡，还配备了台球、书籍、淋浴间之类的设施。咖啡的价格大约是1钱5厘，比牛奶便宜。据说创始人郑永庆一开始准备建学校，无奈资金不够，又为了跟上流阶级的社交场鹿鸣馆抗衡，便打造了这个面向年轻世代的社交沙龙。可惜茶馆仅持续4年就以停业收场，其开业的4月13日后被日本民众定为日本的“喫茶店日”。

1911年，在银座又有3家特色各异的店铺登场。仿照巴黎样式的春天咖啡（Café Printemps）为了稳定经营实施会员制，会员费50钱。画家、文人、演员、记者等文化界人士是常客，这里成为他们讨论文化、艺术、西洋思想的社交场。咖啡豆进口于巴西的保利斯塔咖啡（Café Paulista）则主打庶民路线，一杯咖啡只要5钱，只比当时钱汤（大众浴室）的浴资多2钱。去银座的保利斯塔喝巴西咖啡曾风靡一时，后来从札幌到福冈，甚至上海都设有店铺，是日本第一家咖啡连锁店，也是芥川龙之介、菊池宽、与谢野晶子等文人挚爱的老铺。如今在银座，保利斯塔依然延续着原来的喫茶店模式。另外，狮子咖啡（Café Lion）的菜单以洋酒和洋食为主，更倾向于酒吧的风格，并且有数十名统一着装的女服务生，有时会陪顾客聊天，相当于女仆咖啡馆的先驱。现在的狮子咖啡变身为啤酒屋（银座Lion、啤酒屋Lion），仍活跃在大家的视线中。

唱片喫茶

卡拉OK喫茶

1925年前后，伴随着关东大地震后社会经济文化的复兴，咖啡店呈激增之势。但由于提供女服务生陪聊服务或者贩卖酒水的酒吧、提供歌舞表演的卡巴莱酒馆等也随之涌现，政府在1929年对此采取限制措施，导致店铺数量锐减。为了与这些偏风俗业性质的“特殊喫茶”相区别，纯粹提供咖啡、轻食的咖啡店通常被称为“纯喫茶”。

二战开始后，日本咖啡豆供应受限，直到1950年咖啡豆进口恢复，店铺数量再次增加。1960年伊始，速溶咖啡和咖啡豆进口实现全面自由化，第一波咖啡浪潮席卷日本，咖啡趋向日常化。日本著名品牌UCC咖啡的创始人上岛忠雄，也是在这个时期发明了罐装咖啡。

1965年到1980年代，日本掀起了喫茶店的热潮。特别是伊弉诺景气（日本自1965年到1970年间连续五年的经济扩张）结束后，很多上班族辞职创业，彰显个人特色的喫茶店层出不穷，基本都专注于自家烘焙及萃取技术，为客人打造舒适的休闲空间，奠定了现在喫茶店文化的基础。1980年，喫茶店急剧扩张，其中15万家店里有13万家是个人经营。然而，1981年前后到达巅峰后，又开始一路走低，尤其是泡沫时代（1985—1991年），经营状况越发严峻。

1995年开始，第二波咖啡浪潮来袭，以星巴克为代表的美国西雅图系咖啡连锁店登陆日本，带来了拿铁等多样的菜单选择。这个时期喫茶店数量锐减，1999年只剩9万多家，2012年则减少至7万家。

2013年，日本迎来第三波咖啡浪潮，一方面，便利店、汉堡店等场所贩卖的廉价咖啡销量惊人，另一方面，以美国蓝瓶咖啡于2015年在日本开店为开端，注重品质与风味的精品咖啡大行其道，直至今日。据说蓝瓶咖啡的借鉴就是日本的喫茶店文化——严选材料，每一杯都认真把控。可以说，第三次咖啡浪潮是喫茶店文化的另一种再兴。老式的喫茶店作为日本咖啡文化的象征，始终被海外高度评价，愈发历久弥新。那些在黄金时代出现过的各种各样的喫茶店，至今仍被人津津乐道。

多姿多彩的喫茶店

“爵士喫茶”是二战后兴起的一大类型，跟现在的爵士吧类似，通常会有现场演奏的舞台。舞台布置考究，有些配备宽敞的大厅，为顾客观看表演打造优越的视听环境，在20世纪60年代很受年轻男女们的欢迎，东京一些名店经常会邀请著名的爵士乐手连日演出。现在，现场演出的爵士喫茶店并不多，大部分是以播放CD、黑胶唱片为主。

在唱片机对个人而言还是奢侈品的年代，一些音乐爱好者也会定期去“唱片喫茶”。根据每家店播放音乐的类型，可分为古典喫茶、唱片爵士喫茶、流行樂喫茶等。与之类似的还有“电视喫茶”，为家里没有电视的人提供方便。不过，随着技术的进步，大部分家庭普及了唱片机、电视机后，这些店铺也不可避免地结束了营业或改变了经营形态。

当人们不满足于在店里听音乐，也想在现场一展歌喉时，“歌声喫茶”便应运而生。一般由店家现场伴奏，或是播放伴奏带。日本有卡拉OK后，大部分店铺变身成“卡拉OK喫茶”。点餐的同时在其他客人面前献上一曲，是很多老年人的乐趣。即便现在，我们还能在日本的一些城市里发现这样的喫茶店存在。

20世纪70年代后半期，太空入侵者游戏风靡一时。拥有游戏桌的“游戏喫茶”备受瞩目。餐桌就是承载游戏的机壳，可以轻轻松松做到用餐游戏两不误。可惜与唱片喫茶和电视喫茶一样，家庭游戏机普及后，这一风潮也慢慢减退。现在就算能偶尔看到有游戏桌的喫茶店，多半也只是摆设而已。

80年代，名古屋兴起了“漫画喫茶”，在店里可以阅读大量的漫画书，以及杂志、报纸之类，一般按时间收取费用。一部分漫画喫茶店里设有另收费的电脑席，后来渐渐发展成单间，由此进化出了“网络喫茶”，相当于网吧。这其中，24小时营业的店铺并不少见，淋浴、娱乐等设施完备，于是成了足以代替旅馆的廉价住宿场所。现在日本仍有很多可以留宿的网吧、漫画喫茶店，甚至有一些居无定所的人选择以此为家，沦为“网吧难民”，长达几十年之久。

街角遇见喫茶店

笔者对神户的印象最初只是时髦的港町，没想到也是一座“爵士之城”。大街小巷中暗藏着众多的爵士喫茶店，在老店铺观看一场精彩绝伦的爵士演出，在一家收藏着几百张黑胶唱片的店里与店主交谈，灯火摇曳之下散发着说不出的旧日摩登之感。

商都大阪是热闹繁华的购物天堂，而那些怀旧的喫茶店就像不随波逐流的音符，点缀在一些不起眼的角落。某个下午，笔者在新今宫附近一处观光客罕至的商街闲逛时，意外地邂逅了一家卡拉OK喫茶，门上贴着昭和味的泛黄海报，门内传来的阵阵歌声与笑语，似乎是这条旧街存在的理由。

在东京，浅草一直是庶民文化的集中地，不乏宝藏蕴含其中。一个误打误撞的雨天，笔者偶然发现一家百年老铺，仍有一部分游戏桌席位可使用。老板说，当初之所以没有换掉游戏桌，是因为想节省买新餐桌的费用，结果反而成了宝贵的存在。在游戏桌上吃着名物蛋卷，每一口都是旧日味道。

作家池波正太郎曾说：京都的早晨，从INODA咖啡的香气开始。这家连谷崎润一郎和高仓健也常去的老咖啡铺，仍坚持使用法兰绒滤布手冲，延续着文化沙龙的氛围与做派。

除了漫画喫茶，名古屋的早茶文化早已闻名全日本。据统计，名古屋41%的餐饮店都是以喫茶店的形式在经营。在任何一家喫茶店点上一杯咖啡，就可以免费吃到搭配吐司、水煮蛋或三明治的套餐。抵达名古屋的一个清晨，我刚出车站就被附近喫茶店里的红豆吐司和咖啡的香味深深治愈，这足以成就对一个城市的初印象。

人们对喫茶店文化的关注度居高不下，媒体也有一定功劳。电视剧《爱上纯喫茶》里每一集都有一个关于喫茶店的故事，并且会露出店铺的信息，观众们可以跟随剧集去实地探店。《Hanako》杂志曾推出人气特辑“爱上喫茶店”，甚至与店家联动推出同名甜点。《Premium》杂志在创刊第100期时，特意策划了“喫茶店的100件事”的专题。值得一提的是，2023年4月26日，麦当劳上市了限定的“喫茶店之味”系列产品，融合出了喫茶麦当劳的新世界。

与崇尚效率的咖啡馆相比，喫茶店里的时间总是流逝得如此缓慢。不管外面的世界如何变幻，门内的世界始终如一，而每一家店的体验又不会完全相同。或许，这就是我们不能舍弃老式喫茶的原因，奢侈又寻常。于是，一次次地，像《爱上纯喫茶》的主人公那样，推开一扇喫茶店的门后，与现实暂时抽离，邂逅不同的人生。

（责编：刘婕）