让小份菜、半份菜真正成为餐饮消费“新食尚”

秋慈

2023年3月，中国消费者协会联合中国饭店协会、中国营养学会、中国电子商会等7家行业协会、学会、商会发出联合倡议，倡议内容包括积极推广小份菜、半份菜。自2021年《中华人民共和国反食品浪费法》颁布以来，越来越多的餐饮企业自觉践行法律法规，掀起了餐饮界小份菜、半份菜的流量热潮。

如今，小份菜、半份菜在各地实施情况如何？哪些群体对小份菜、半份菜有需求？商家在推行过程中存在哪些问题，面临什么样的困难？小份菜、半份菜今后该如何有效带动“浪费可耻、节约为荣”的良好风尚？

小份菜受市民追捧

“点一个菜不过瘾，点多个菜又浪费”，刚刚过去的“五一”假期，山西省太原市不少市民外出就餐时，发现很多餐厅在堂食和外卖平台上推出小份菜。有媒体在随机走访中发现，不但成品小份菜热销，就连小份生鲜菜也越来越受欢迎。

2023年4月29日中午11时40分，太原亲贤街昌盛双喜城一家餐馆迎来就餐高峰，这家餐馆除了常规菜品外，还推出小份菜，数十个菜品都用小碗盛放，整齐而精致地放置在餐台。

此外，餐厅还推出了外卖小份菜，例如，海鲜捞面（小份）、佛跳墙（小份）。在线下实体餐馆中，小份菜一般以小碗或小盘盛装，容量为50～300克不等，总体上分量较小，价格也相对较低，对单个消费者而言，多会选择2～4个小份菜，顾客基本都能吃完实现光盘。

对大多数人来说，在家就餐才是主要的消费形式，小份生鲜菜也悄悄崛起，逐渐成为人们喜爱的消费形式。

在太原并州北路一家大型超市，生鲜区许多菜品都是以小份形式包装售卖，350克包装的油麦菜3.9元1份，300克包装的金针菇1.9元1份，140克包裝的蟹味菇2.9元1份。小份生鲜菜引来众多市民购买。

在太原东岗路经营蔬菜店的刘军发现，近年来小份买菜的市民越来越多，“买一两根葱的市民多得是，买青菜也只买一小把。”他说，因为习惯了这样的消费改变，他也顺着消费者要求作出适当改变。“一块豆腐可以切开分两次卖，”他笑笑，“吃多少买多少。”

小份菜、半份菜这股节约风尚在全国已悄然兴起。

在北京，多所高校食堂的饭菜都可以选择打半份菜。首都经济贸易大学的食堂推出了“小份菜专门窗口”；清华大学的食堂包括馒头在内，大部分菜品可以按半份售卖；北京航空航天大学的食堂推出了“自选称重”的售餐模式，师生可按需取餐购餐。

在上海，首家“反食品浪费”主题餐厅于2023年3月31日正式亮相，吸引了不少市民打卡。走进这家位于静安大融城的餐厅，餐桌上、柜台上、玻璃窗上、餐巾纸上、杯子上，处处可见反食品浪费的元素，多台电子屏上循环播放着“制止餐饮浪费”的宣传片，餐厅推出的丰富多样的半份菜更是赢得了消费者们的一致点赞。

定量定价尚无标准

虽然商家变多了，但还是有消费者对小份菜、半份菜的价格提出质疑。外卖平台上让人眼花缭乱的小份菜简介，基本上都是只有一张图片，而没有标识具体的重量，有的商家也只是简单地标注是“一人份”。

消费者姚女士点外卖时发现，阿婆春饼北京双井店的小份酸辣土豆丝售价为15元，而正常份的售价是18元，只差3元。“都写着‘1人份，看不出具体分量，价格却差不多。”

“小份菜的分量大约是堂食的一半，我们堂食不提供小份菜，只有外卖有。”店里工作人员表示，外卖平台定价略高，是因为有满减等优惠活动。“分量减了一半，价格却没减半，小份菜不划算。”姚女士觉得商家这样的做法不太合理。

有消费者指出，餐饮商家普遍不会标注菜品分量，只以“小份菜”“一人份套餐”“两到三人份套餐”等标签进行分类。在这种情况下，消费者既难以估计菜品的实际分量，常导致吃不完的情况发生，也无法获知小份菜在价格上是否划算。

在北京读研的小杨也注意到这个问题，她算了一笔账：有的小份菜、半份菜的菜量只有大份菜的1/3，价格却是大份菜的一半；有的分量标注“1人份”的小份菜，价格几乎是正常量菜价的2/3，甚至更少的差价。

在某外卖平台上，一商家的外卖菜单上，宫保鸡丁售价38元1盒，“1人份”售价26元，具体分量并未标注。在另一家饭店的外卖菜单上，鱼香肉丝的小份菜和正常量分别为26元和39元，其分量都是标注为“1盒”。还有一家饭店外卖的小炒仔鸡，小份和正常量相差10元，分量均标注为“约350克”。

有的商家虽然提供小份菜、半份菜，但设置了起送门槛，比如明确标注“单点一个小份菜不予配送”或者“一个小份菜价格达不到配送标准”。“我们就只能用满减优惠和优惠券点多个小份菜，并且要使用多个打包盒，这样一来，价格一下就高出不少，还造成不少浪费。”小杨说。

有消费者在外卖平台上吐槽商家不注明小份菜规格、分量等信息，导致自己很难估计菜品的实际分量，有时明明点的是小份菜，可收到的菜量太多，最终导致浪费。还有消费者说，小份菜和大份菜价格相差无几，与其让商家占便宜，不如自己点大份菜。

全面推行仍有难点

推行小份菜、半份菜是“光盘行动”的一项具体抓手。近年来，经过积极宣传引导，这一厉行节约的好理念曾一度成为餐饮行业的“新标配”。2022年底某平台发布的《2022年小份菜洞察报告》显示，在平台搜索“小份”关键词的用户超13万次/日。截至2022年9月，小份菜销量较2020年同期增长了114.5%。

虽然小份菜、半份菜正在形成一种趋势，但目前仍有部分餐饮经营单位未主动提供小份菜、半份菜。有的商家本身以“大碗”“海碗”“整只”“全羊”等为噱头，特意突出“量大”“实惠”以招徕顾客。在这样的盈利模式下，商家往往错将“小份”“小碗”与“自砸招牌”画等号。

有的商家把房租、人工、水电等成本分摊到单品价格中，于是创造出譬如整份菜18元、半份菜15元这样“无诚意”的定价，导致小份菜、半份菜形同虚设。有的商家则以“主食提供不足会被投诉”为由，特意超量提供主食，导致一定程度上的浪费。

有商家表示，因为小份菜和大份菜的烹饪方法和流程一样，做小份菜厨师的工作量增加了，要用要洗的餐具也多了，时间、人力、物力成本都上升了，所以单价更贵。

“在中餐行业，菜品要经历复杂的加工过程，每道菜的人工成本也会相应增加，做小份菜会消耗和大份菜一样的人工成本，利润却低得多，又不敢随意涨价，所以干脆不做小份菜了。”在北京经营一家中小型饭店的刘先生说。

还有饭店经营者算了这样一笔账：2人就餐，通常选择的桌子面积是4人的，1道菜按照5分钟计算，以前正常分量只要点2道菜，厨房花费10分钟，现在顾客点三四个小份菜，厨房需要花费15～20分钟。灶台和厨师的工作量上去了，上菜时间就会变慢，顾客占用桌子的时间变长，翻台率降低，利润下滑。

有饭店经营者提出，若无法找到经营模式与避免浪费之间的平衡点，推出小份菜、半份菜将会导致饭店的成本更高，这是他们不太愿意提供小份菜、半份菜的根本原因。

有媒体在走访中发现，个人享乐、铺张浪费、讲排场等不文明餐饮行为仍然存在，特别是商务宴请、婚宴等大型餐饮活动中，部分“要面子”的消费者认为菜点少了、菜量小就是排场不够，场面不好看。

某餐饮业从业人员指出：“团体宴席是餐饮业中食品浪费的重点区域，虽然很多人都会背诵‘谁知盘中餐，粒粒皆辛苦这首诗，但要让每一个人都能够践行这一理念，却不是一件容易的事情，这需要继续在全社会开展引导。”

社会各界需合力制止餐饮浪费

中國科学院地理科学与资源研究所研究员成升魁调研发现，经济发展水平不同的地区，对小份菜的需求也不同。“经济较发达城市的消费者，普遍觉得饭店的菜量过大，希望能推出小份菜，而经常从事体力劳动的消费者，可能会要求菜量大一些。”因此，成升魁提出，低档餐馆可继续保证饭菜的分量，中高档餐馆可以多推出小份菜，以满足顾客的实际需求。

有专家分析，商家能否推出小份菜，目前主要从盈利角度考虑。除小份菜外，未来餐饮企业还可以从营养学的角度为顾客提供营养餐。不管是线上还是线下，相关部门要出台政策鼓励、引导商家推出小份菜。

中国人民大学教授郑风田认为，餐品注明规格、热量等信息完全可以实现。从健康的角度讲，每个人每天都需要摄入一定的热量和蛋白质，如果餐品有明确标识，消费者在购买时就能自行计算，减少浪费，养成科学健康的饮食习惯。

《中华人民共和国反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者应当按照标准规范制作食品，合理确定数量、分量，提供小份餐等不同规格选择，不得诱导、误导消费者超量点餐。众多餐饮商家应当以该法规为基准，主动承担起制止餐饮浪费的主体义务，才能确保整个餐饮行业在厉行节约的基础上持续健康发展。

同时，针对中小餐馆的经营压力，外卖平台可考虑给予推出小份菜、半份菜的中小餐馆一定支持，比如降低佣金费率、提供数字化支持等。

多位专家一致认为，推广小份菜、半份菜的核心要义在于制止餐饮浪费，这就需要广大餐饮商家和消费者将“厉行节约、反对浪费”的理念和行动落实到位。建议商家将制止餐饮浪费融入经营流程，纳入员工考核；外卖平台可在评价反馈中添加“反浪费”评分，既敦促商家尽到反浪费义务，又提醒消费者关注节约。同时，消费者也需共同维护“浪费可耻、节约为荣”的消费文化氛围，推动文明消费在全社会蔚然成风。