食品安全快速检测技术在食品安全监督中的运用浅析

陈振东

摘 要：本文针对食品安全监督管理工作进行探究，从食品安全的影响因素入手，详细阐述了快速检测技术在理化项目、农药残留、食品添加剂、生物毒素、微生物和重金属检测六大领域的应用，并且总结了基层食品监管中安全快速检测技术的注意事项，旨在推动食品安全快速检测技术的进一步推广应用。

关键词：食品安全；影响因素；监督管理；快速检测技术

Analysis of the Application of Rapid Food Safety Detection Technology in Food Safety Supervision

CHEN Zhendong

（Baoji Food and Drug Inspection and Testing Center， Baoji 721000， China）

Abstract： This paper probes into the supervision and management of food safety. Starting from the influencing factors of food safety， it expounds in detail the application of rapid detection technology in six fields， including physical and chemical items， pesticide residues， food additives， biological toxins， microorganisms and heavy metal detection. It also summarizes the matters needing attention in basic level food supervision， aiming to promote the further promotion and application of rapid detection technology of food safety.

Keywords： food safety; influence factor; supervision and management; rapid detection technology

食品安全关系到国计民生。食品安全快速检测技术属于新兴技术，具有应用范围广、创新能力强的特点，扩大了食品监管范围，能提高食品监管效率，有助于处理突发应急事件[1]。新形势下，影响食品安全的因素更加复杂多样，积极推广安全快速检测技术，才能实现降本增效的目标，守好食品安全防线。

1 食品安全的影响因素

1.1 原料生产环节

原料是食品加工生产的基础，原料本身清洁安全，经科学加工处理才不会带来安全问题。一些生产企业购买原料时，因检测检验工作不到位，可能有毒素残留，或化学药剂超标。如果没有及时发现此问题，进入加工制作环节就会影响食品的安全。

1.2 加工制作环节

加工制作是食品生产的重要环节，其中，生产环境、加工技术、工作人员健康状况均会影响食品的质量安全。①生产环境不够清洁，尤其是生产线的卫生不达标，生产设备和器具没有规范消毒，便可能污染食品。②采用的加工技术不当，或者生产流程不合理，改变了食物本身的结构性质，可能影响食品安全。③工作人员存在健康隐患，导致细菌、病毒等进入食品中，也会引起安全问题。

1.3 市场营销环节

食品加工制作完成后，进入市场需要进行审核，食品检验是一项系统性工作，有明确的检验项目和评价指标，对检验人员提出了较高要求[2]。在该环节，如果检验人员的质量安全意识不强，没有严格执行检验标准，审核上存在疏漏，或在取样、送检、分析等环节出现问题，便可能导致不安全食品进入市场。

2 快速检测技术在食品安全监督中的运用

食品安全监督工作中，快速检测技术主要用于理化项目、农药残留、食品添加剂、生物毒素、微生物和重金属检测六大领域。

2.1 快速检测技术在理化项目中的应用

基層食品监管工作中，理化项目快速检测方法主要使用检测管、速测卡、小型便携式仪器等，如食用油中矿物油速测技术、食醋总酸速测技术、甲醇速测技术等。这些技术方法的共性是通过样本与试剂的滴定反应或显色反应进行判定。陈素彬[3]采用近红外光谱技术对杏仁蛋白软糖的理化指标进行快速无损检测，结果显示预测结果与相应参考值的差异不显著，可用于实际检测工作。肖猛等[4]为了快速判断速冻青稞鱼面的贮藏品质，利用电子鼻对不同贮藏温度、不同贮藏时间下的挥发性气味进行分析，预测挥发性盐基氮、pH值、过氧化值、硫代巴比妥酸值，结果显示拟合值均＞90%，平均误差范围＜5%。

2.2 快速检测技术在农药残留中的应用

对农药残留进行快速检测，可使用ZYD-NP型速测仪，检测原理是在一定条件下，农药会抑制胆碱酯酶的功能，且抑制率与农药的浓度有关，两者呈正相关性。以有机磷农药残留为例，采用酶抑制法进行检测时，可使用胆碱酯酶、靛酚乙酸酯试剂速测卡。叶秋雄等[5]采用胶体金免疫层析法快速检测14个农药残留样本，其中11个产品通过评价，通过率为78.6%，产品的特异性均较好，能在果蔬产品监管方面提供技术支持。高连丛等[6]采用表面增强拉曼光谱技术对不同浓度的三唑磷农药残留进行快速检测，结果显示最低检出限为1 mg·L-1。

2.3 快速检测技术在食品添加剂中的应用

食品添加剂快速检测中的常用技术包括液相色谱法、气相色谱法、离子色谱法以及紫外可见分光光度法。①液相色谱法，检测过程快速、结果精准，能针对多种添加剂同时检测，例如检测食品中的苯甲酸、山梨酸。②气相色谱法，添加剂的分子量在

1 000以内、化合物的沸点＜350 ℃，且流动相为气相时，可采用气相色谱法，尤其适用于酯型防腐剂、酸性防腐剂的检测。③离子色谱法，对检测条件的限制要求少，针对不同化合价态无需分离，可在同一时间完成检测。④紫外可见分光光度法，借助于计算机技术程序和光电技术，可保证检测的稳定性，如检测酸奶中的维生素A、西红柿中的色素、食品中的亚硝酸盐含量等。曾楚莹等[7]采用超高效液相色谱法，对水果茶饮料中常见的13种防腐剂、甜味剂和着色剂进行快速检测，结果显示这些成分在6 min内能得到良好分離，检测方法快速、准确，可满足定性、定量测定要求。

2.4 快速检测技术在生物毒素中的应用

对生物毒素进行快速检测多采用酶联免疫吸附法（Enzyme Linked Immuno Sorbed Assay，ELISA）、聚合酶链式反应法（Polymerase Chain Reaction，PCR）、表面等离子体共振法（Surface Plasmon Resonance，SPR）等。其中，ELISA法的灵敏度高、操作简便快速，且成本较低，常作为首选方案。PCR法灵敏度高、选择性强，但仪器昂贵、检测成本较高。等离子体共振法的灵敏度高、检测时间短，因使用范围受限推广上存在一定难度。王长健等[8]针对中药材黄芪、生姜、大枣和莲子中的黄曲霉毒素B1，分别采用间接、直接竞争ELISA法进行快速检测，结果显示这两种方法均具有准确、快速、灵敏度高的特点，能满足快速筛查需求。栗慧等[9]针对动物源性食品中土霉素残留，使用胶体金免疫层析试纸条进行快速检测，结果显示检出限为30 μg·L-1，具有特异性强、检测时间短、操作方便的优点。另外，在海洋生物毒素的检测上，大型仪器检测、免疫分析法、毛细管电泳法均存在一定局限性，核酸适配体技术则具有较多优势，不仅操作简单快速，而且成本低廉，不需要对样品进行复杂预处理，是一种可行的技术方法[10]。

2.5 快速检测技术在微生物检测中的应用

微生物检测的传统方法是利用显微镜进行观察，但是检测过程耗时长，当检测工作完成时，食品很可能已经进入市场。对此，微生物快速检测具有操作简单、检出率高等特点，更适合在基层食品监督管理中推广应用，主要有免疫检测、基因芯片检测、电阻抗检测等方法。其中，免疫层析法使用孔径较大的微孔滤膜，检测样品通过滤膜时便会发生特异性免疫反应，呈现出显色结果，具有稳定性好、成本低的优点。基因芯片法适用于特异微生物的检测，既能一次性检测出食品中所有的致病原，又能用于遗传指标检测，具有灵敏度高、操作简单的优点。电阻抗检测法目前广泛应用在食品中支原体、沙门氏菌、大肠杆菌等检测中，检测时间长短取决于微生物的种类和代谢速度。

2.6 快速检测技术在在重金属检测中的应用

常用的快速检测技术有免疫分析法、化学比色法、激光诱导击穿光谱法（Laser-Induced Breakdown Spectroscopy，LIBS）、生物条形码技术等。其中，LIBS法是一种新兴的定量分析技术，具有适用性强、分析效率高、多元素同步分析、不需对样品预处理等优点。程大伟等[11]使用重金属检测仪检测大米中镉的长期稳定性，结果显示镉的总平均值在认定值±5%区间内波动，检验时段内总精密度满足要求的仪器占97.5%，可见重金属检测仪具有较高的应用价值。王洋等[12]利用卟啉基固相荧光传感器对食品中汞、镉、铅、砷等重金属离子进行检测，发现具有较好的选择性，且肉眼可观察到颜色的明显变化，具有良好的应用前景。

3 基层食品监管中安全快速检测技术的注意事项

3.1 更新检测技术设备

基层食品监督机构应建立经费保障制度，投入充足的专项资金，用于检测设备的采购、管理与维护。随着技术的发展进步，食品安全检测的内容增加、要求提高，必须及时更新技术与设备，才能保证检测质量，提高工作效率，促进快速检测技术的推广应用。

3.2 规范检测操作流程

结合食品安全监管项目，制定一套完善可行的检测程序，提高检测作业的规范化，保证检测结果的准确性。①明确内部科室的职责，检测人员要有清晰的分工，建立健全管理制度体系。②与政府相关部门、企事业单位加强交流，建立联动机制，形成多角度、多层次监管模式，提高监管工作的实效性。

3.3 注重人员素质培养

针对专业检测人员不足的问题，将“引进来”与“走出去”相结合，制定长期人才培养计划，从理论知识、操作技术、职业素养多方面入手，提升检测人员队伍的整体素质，为食品安全检测工作的开展提供充足的智力支持。

4 结语

综上所述，影响食品安全的因素较多，采用安全快速检测技术能提高食品监管效率，扩大食品监管范围，更好地处理突发应急事件。文章详细阐述了快速检测技术在食品理化项目、农药残留、食品添加剂、生物毒素、微生物及重金属检测中的应用，希望为实际工作开展提供借鉴，为食品安全监管工作提供技术保障。

参考文献

[1]支晓洁，孙蕾，王春峰.快速检测技术在基层食品安全监管中的应用[J].现代食品，2022，28（14）：125-127.

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[4]肖猛，唐婷婷，丁捷，等.基于电子鼻的速冻青稞鱼面的货架期内食品安全理化指标快速预测[J].美食研究，2019，36（4）：65-72.

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