基层餐饮服务食品安全监管现状分析

邱艳敏，任文宏，刘晓红，汪淑云

摘 要：食品安全直接影响到人们的生命财产安全。因此，市场监管部门要切实发挥自身监管责任，通过开展食品安全检查工作，严格规范基层餐饮服务单位的食品安全。本文结合基层餐饮服务食品安全现状，分析目前我国食品安全监管面临的困境，多措并举促进我国食品安全监督管理效率的提高。

关键词：餐饮服务；食品安全；监管现状

Analysis of the Current Situation of Food Safety Supervision and Administration in Basic Food and Beverage Services

QIU Yanmin， REN Wenhong， LIU Xiaohong， WANG Shuyun

（Chengde Bureau of Market Supervision and Administration， Chengde 067000， China）

Abstract： Food safety directly affects the safety of peoples lives and property. Therefore， market supervision departments should effectively play their regulatory responsibilities and strictly regulate the food safety of grassroots food service units by carrying out food safety inspection work. This paper combines the current situation of food safety in grassroots food service， analyzes the current dilemma faced by Chinas food safety supervision， and takes multiple measures to promote the improvement of the efficiency of Chinas food safety supervision and management.

Keywords： catering service; food safety; supervision status quo

1 食品安全管理

食品安全是指无毒无害、绿色健康的食品，既符合人们应有的营养要求，又不会对人体造成任何急性、亚急性或者慢性危害等。开展食品安全监管工作能够防范食物中毒，保障消费者权益，降低健康的风险[1]。从目前的食品安全现状来看，食品从农田到餐桌的各个环节都会影响到食品安全，其中主要的影响因素有致病菌、寄生虫等，同时也有农药残留物以及重金属污染等化学因素以及在食品运输和销售领域掺杂异物的因素。食品安全的影响因素不能够被完全消除，因此在食品安全监管领域既要将风险降至最低，又要提高居民的食品安全意识，保障居民的身体健康。我国2015年实施的《中华人民共和国食品安全法》指出，食品安全工作应当遵循预防为主、风险管理、全程控制以及社会控制四大原则。因此，监管部门应加强食品安全监管力度，保障消费者的食品安全，采取最嚴厉的处罚制度，把好食品安全的每一道关口。

2 基层餐饮服务食品安全监管现状分析

2.1 管理模式落后，缺乏执法力度

在现阶段，基层餐饮服务行业的食品安全监管治理不到位，许多基层执法人员在执法的过程当中，对餐饮行业的乱象采取“睁一只眼闭一只眼”的默许态度，只是根据条规条款的硬性要求进行相应的检查。一般而言，开展检查工作只是为了应付上级，而且由于政策法律不完善，在实际的监管过程当中监管难度较大。检查人员的流动性较大，难以捕捉到工作人员在食品加工中的违规操作，造成了取证困难的现象，致使食品安全处罚缺乏依据，降低了执政部门的公信力[2]。

2.2 消费权利淡化，缺乏公众基础

在目前的食品安全监管领域，由于消费者的自身权利淡化，使食品安全监管没有得到社会公众的支持。特别是在农村地区，基层餐饮服务行业的卫生设施较差，没有将公用餐具消毒处理，使食品安全存在一定的缺陷，食品安全事故频发。政府作为食品安全监管的主体，需要与相关的管理部门与执法部门做好密切联系，进行有效的食品安全监督，发挥监管的效能。同时，政府应当加强对食品安全教育的宣传，推动食品安全监管工作透明化、公众化，保障消费者的知情权、参与权，使公众参与到食品安全监管当中。但消费者的食品安全意识淡化，没有积极参与政府的食品安全监管，严重影响食品安全监管效率。

2.3 监管难度巨大，监管力量薄弱

随着社会的发展，基层餐饮服务企业在不断扩张，呈现出分布较为分散的特点。在目前情况下，执法人员的监管存在较大的困难，且由于监管人员数量不足，无法在监管方面进行密切监督。在监督工作经费方面，由于分配到各个基层监管部门中的经费有限，故而存在设备不够精准、手段不够先进等情况，在面对大体量餐饮单位的监管任务时难以做到全面覆盖。另外，在实际监管过程中，也存在分配的监管力量不到位，致使监管力度不均衡，部分区域的食品安全监督出现漏洞，进而使监督管理工作存在一定的困难。

2.4 监管主体单一，餐饮乱象严重

在目前我国的食品安全监管中，核心力量仍是市场监管部门，社会大众未能充分加入监管实践当中。我国基层餐饮服务体量巨大，食品安全监管缺乏社会公众的参与和监督，缺乏行业协会和消费者的参与。针对目前我国的食品安全问题，消费者应及时上报当地市场监管部门，将食品安全监管落实到执法部门，之后执法人员再进行对应的调查、处理。即便市场监管工作流程不断优化，但仍存在一定的时效差问题[3]。餐饮服务单位在缺乏监管的情况下，不免会对市场监管的处理消极应对，致使食品安全监管只流于形式，未达到监督管理的效果。

3 提升基层餐饮服务食品安全监管的策略

3.1 转变监管思路，同步推进执法处理

在市场经济的环境下开展食品安全监管工作，对基层执法人员提出了更高的要求。基层执法人员在实际的工作调查中，既要对实体经济的运营环境进行优化，又要做好食品安全监管工作。因此，基层执法人员只有转变监管思路，将服务与执法共同推进，才能在检查过程中做好普法教育，做好食品安全监管工作。为了推动社会公众共同监管，政府应当推进智慧监管平台，将服务与监管共同推进。通过大数据对基础产业、服务行业的食品安全风险进行评估与比对，有计划地开展监督管理工作，实现资源的优化配置[4]。

政府应当使基层监督管理人员尽快掌握智慧监管平台的使用方法，优化执法工作，提高执法工作效率，针对违法乱象及时上报执法工作人员，对违法经营者进行处罚。罚款不是目的，是为了正确引导和规范基层餐饮服务行业的运营环境。对此，应完善处罚机制，针对违法行为进行约束，改变经营者屡教不改的现状，对案件源头进行查处，针对触碰法律底线的违法经营者，将其移至司法机关，使经营者对食品安全有一颗敬畏之心。政府将执法与服务共同推进，以处罚手段约束经营者的行为，以服务推进基层餐饮服务行业的有序发展。

3.2 加强权利主张，有效夯实群众基础

保障食品安全，应落实餐饮服务行业的社会责任，但众多的食品生产人员都是非公主体，只能通过政府监管的方式保障食品安全，将食品安全主体责任落实到生产者个人。政府应当加强食品安全的宣传活动，促进社会公众共同参与到基层餐饮服务行业监管当中。由于社会人群不属于企业，能够更好地体现其独立性。为更好地引导消费者参与到基层餐饮服务行业监管中，应创建信息化管理平台有效衔接社会、市场和政府三方力量，共同引导餐饮服务行业的健康发展。同时，在基层监管中，政府应当加强与第三方检测机构的合作，为食品安全提供技术性支持。

此外，政府应当加强与媒体的合作，通过网络直播或视频等形式，向消费者宣传消费者权利，引导消费者将基层餐饮服务行业的违法乱象和安全监管乱象及时反馈给政府部门。政府还应当设置开放检查日，通过社会公众共同投票，选出希望检查的餐饮企业的后厨，由市场监管人员以网络直播的形式向消费者展示，提高消费者的维权意识。同时，政府应完善现有的举报有奖制度以及惩罚性赔偿制度，奖励举报违法企业的消费者，惩罚以打假而行骗的消费者。为使消费者得到法律的保护，又避免打假乱象，政府需要出台合理的应对措施，针对监管难题寻找解决措施。只有在良好的群众基础上，市场监管才能有效发挥食品安全监管效能。

3.3 提升管理效能，优化食品监管机制

随着现代信息技术的发展，食品安全监管可以搭建“互联网+”平台，构建以信息化为主体的食品安全监管系统，通过对大数据的应用缩小食品安全监管部门与基层餐饮服务行业的距离，更拉近了与消费者的距离。政府采用网络监管手段，为消费者提供维权的途径。目前应用的监管系统较多，但是在基层餐饮服务行业并未起到切实作用，反而会给基层餐饮服务行业增加负担。搭建“互联网+”平台，使公众共同参与到食品安全监管工作当中。基层政府人员应当将信息库公开，实现信息共享。在日常监管过程中，政府应当打破信息壁垒，实现全面参与、全面监管的管理制度，为基层餐饮服务行业食品安全监管提供解决思路。

政府要加强对基层工作人员和执法人员的领导，强化政府监管力度，利用AI智能对基层餐饮服务行业的后厨进行实时监控，使餐饮服务行业的从业者遵守食品安全法规，规范餐饮从业者的工作，保障食品安全。同时，政府应当尽快落实“互联网+”食品安全监管理念，在监管方式上进行创新。食品安全监管是以处罚为手段，以教育为目的，为规范餐饮服务行业的食品安全，应当开展餐饮安全培训，强化政府监管行为，营造良好的运营环境。对于公众举报的基层餐饮服务行业，执法人员要定期开展约谈或者以培训等方式提高餐饮从业者的法律法規意识和食品安全意识。虽然目前众多食品安全监管部门已落实信息监管理念，但现有的信息公开机制存在一定的滞后性和空间上的局限性，每年的基层餐饮服务行业都在变化，政府应优化基层餐饮服务行业评分系统，对餐饮行业实行动态监管。因此，各地区应结合自身实际科学设定检查频次，并对餐饮服务行业的食品安全监管数据进行公开。同时，监管单位也可以加强与媒体平台的合作，利用网络直播或者短视频等形式向消费者传递食品安全理念。

3.4 丰富监管主体，强化安全监管力量

面对基层餐饮服务食品安全监管工作，主管单位需要丰富监管主体，吸纳餐饮协会、社会团体等更多具有专业基础的力量，提高监管的专业性，完善基层食品安全监督的力量建设[5]。另外，市场主管部门可以与科研单位进行合作，从食品安全前沿技术入手，将尖端技术深入融合到基层餐饮食品安全监管中。主管单位还应当建立完善的培训机制，对参与监管实践的社会力量进行基础知识的普及宣教，丰富社会监督主体的专业性，促使食品安全监管体系不断完善。监管单位还要加强相关力量之间的有效协作，发挥食品安全管理部门的协调功能，对基层食品安全监管进行精细化的分工。例如，在美食城等餐饮服务单位聚集的地方，可以由物业单位履行基本的监管责任；在川菜、湘菜等特定菜系的餐饮单位则可以引导行业协会进行对应监管。目前的食品安全监管主要以市场监管为主，但基层餐饮服务行业较多，工作流程较为复杂，其他力量的协助融合将极大地提升监管工作的效果。另外，主管单位可以开展食品安全网格化管理，将基层餐饮服务行业进行网格排查，发现问题及时上报并处理，点对点地进行网格化食品安全监管。监管单位应当对食品安全部门进行合理的责任划分，有效协调各个小队伍的管理职能，加强基层餐饮食品安全监管。此外，由于基层餐饮服务行业的工作量较大，对基层监管带来巨大压力，监管中也应当落实执法力量下沉，通过提高基层人员的权利责任范围，进而灵活面对复杂的监管工作。

4 结语

综上所述，在食品安全监管过程当中，主管单位应当加强思想认识，切实明确食品安全的重要性，通过多元化策略进行监管方式的创新，以执法和服务同步推进基层餐饮服务行业的健康发展。以科学技术为根本手段，分析具体监管工作中出现的细节漏洞，不断加以优化调整，切实提升食品安全监管效能。

参考文献

[1]王照友，胥小荣，郑鹏，等.餐饮服务食品安全监管风险点分析及建议[J].食品安全导刊，2022（11）：19-21.

[2]刘玉敏.探索餐饮安全监管评估体系的创新思路[J].中国保健营养，2019（15）：81-82.

[3]钟涛.小型餐饮服务单位食品安全监管与对策[J].世界最新医学信息文摘（连续型电子期刊），2017，17（85）：199.

[4]阙肖英.关于我国餐饮服务食品安全监管能力建设标准的探讨[J].中国标准化，2017（22）：54-55.

[5]周婷.新形势下的餐饮服务食品安全监测检验[J].现代食品，2022（6）：121-123.