食品微生物检验质量控制的相关探讨

陈兆芳 孙永波 时振强 孙磊 李海涛

摘 要：微生物是导致食品出现腐败问题和污染问题的重要因素，严格控制食品中的微生物数量以及种类，可在一定程度上保障食品质量。食品微生物检测标准较高，对检测过程及结果精准度提出了较为严格的要求。鉴于此，文章主要结合食品微生物检验工作展开研究，先分析了食品微生物检验的重要意义，提出了有效控制食品微生物检验质量的有效路径，仅供参考。

关键词：微生物；食品；检验质量；控制方法；策略

Investigation of Quality Control of Food Microbiological Inspection

CHEN Zhaofang， SUN Yongbo， SHI Zhenqiang， SUN Lei， LI Haitao*

（Weifang Center for Disease Control and Prevention， Weifang 261061， China）

Abstract： Microbes are an important factor leading to the corruption and pollution of food. Strict control of the quantity and type of microorganisms in food can ensure the quality of food to a certain extent. The detection standard of food microbiology is relatively high， which puts forward relatively strict requirements for the detection process and the accuracy of the results. In view of this， the article mainly combined with the food microbial inspection work research， first analyzed the significance of food microbial inspection quality control， and combined with the characteristics of food microbial inspection， put forward an effective path to effectively control the food microbial inspection quality， for reference only.

Keywords： microbes; food; inspection quality; control method; strategy

隨着科学技术的发展，国民经济水平有所提升，人们的物质和精神生活水平都有了极大的提高，这就需要有足够的、多样化的高质量食物来满足不同人群的生存需求及发展需求。因此，食品微生物检验工作在我国迅速兴起，为保障和改善食品品质提供了技术支撑。食品微生物检验包括理化、添加剂、重金属、农药残留及微生物等。近几年，人们尤其关注微生物检测。微生物检测是国家食品取样方案和食品风险监控项目中的一部分，若想切实提高食品微生物检验质量，则需要探索更为有效的微生物质量控制方法。

1 食品微生物检验意义

食品微生物检验是一项非常重要的工作，应引起有关部门的高度重视，并采取适当的检验手段。在食品加工企业，每个工序都有清晰的标准，均需要经过严格审核。在食品微生物检测工作中，质量控制人员需掌握相应规范，以确保食品微生物检验工作的顺利进行。食品微生物检测是食品生产单位质量监督的基础，直接关系到食品质量。因此，要推动食品行业健康和长远发展，必须加强对检验人员素质和职业道德的培养，以防止出现质量问题。

食品微生物检验是确保食品质量和安全的先决条件，食品生产企业不仅要确保其口味，还要确保其食用的安全性。加强食品微生物检验质量管理，是保证食品安全的重要手段。同时，强化食品微生物检验管理，需对顾客的满意度和需求进行深入的调查，并依据调查结果来优化产品品质控制和管理工作。其中，质量检测是食品质量的重要环节，食品质量的优劣直接关系到企业的信誉和运营效益，只有通过不断的改进，才能保证食品企业的信誉和销售量，进而推动食品行业繁荣发展[1]。在微生物检测方面，必须制订出一套切实可行的检测方案，使检测过程得到优化，从而提高检测工作的效率。可见，加强食品微生物检测质量管理，既是企业管理的一种有效手段，又是保证食品安全性的必要举措。食品安全直接关系到企业根本利益，食品微生物检验是企业长期发展的必然选择，这就需要对食品微生物检测质量控制工作予以高度重视。

2 食品微生物检验质量控制策略

2.1 强化食品微生物室内质量控制

食品微生物检测是保证食品质量安全的关键，坚持“预防为主”的原则，可以有效地防止由食品引起的动物疾病，保证人们的身体健康。微生物检测是评价食品卫生质量的一个重要指标，也是判断被检测食物是否可以食用的科学依据。通过对食品微生物检测的分析，判断食品生产的环境和卫生情况，以便对食品中的细菌污染情况作出准确的评估，以便为食品的卫生管理工作提供科学的参考。在具体检验过程中，需要注意以下几点。①要求食品微生物检验人员具备综合素养和能力。食品微生物检测相关岗位人员必须具有相应技术水平，并具有相应的技术资格证书[2]。②严格规范食品微生物检验实验室。食品微生物检验实验室要宽敞、通风、采光好，墙壁和地板要使用易清洗的材料。③完善食品微生物检验环境。食品微生物检验实验室应具有良好的布局，并将操作区与办公区分隔开来。例如，洁净室、培养室、消毒室以及无菌室必须隔离，无菌病房应配有隔间或隔离室。同时，微生物实验室需配备自动或脚踏式洗手盆，并配备固定的灭菌设备。在微生物实验室中建立健全卫生管理体系，采取湿法清洗，并定期进行消毒。对垃圾进行分类处理后，必须将其投放到指定的容器中，并进行无害化处理，以防止病菌的扩散。箱内的温差一般不超过±1 ℃，箱内各个点的内温均匀，且温度波动不超过±1 ℃。温度监测可将工作温度表置于甘油中，置于受试箱中，并对工作温度进行监测，最好每天1～2次[3]。④严格规范培养基。每一批新购买的培养基在使用之前，必须进行标准菌种试验，并将试验结果记录在案，包括试验日期、结果、试验人员签字等。培养基正确配制是微生物检测的重要环节，在配制称量时，必须戴上防护面罩或在通风柜内进行，以免吸入含有有害物质的培养基粉末。将配制好的培养液分别装入相应的容器内，并按照规定的数量进行分装，不能超出容器的2/3，以防止消毒过程中液体外溢。在消毒过程中，包装介质的瓶塞要塞得严实，以防瓶塞松动或脱落。制备好的培养基要按照产品的使用说明进行灭菌，其中有煮沸消毒、湿热杀菌、过滤杀菌等，并按照产品的检测标准进行灭菌。由于不同的培养基对温度的敏感程度不同，在加热过程中应避免过高的温度，以免造成培养基发黑，严重影响基质的品质。

2.2 制定统一的食品微生物检验标准

随着人们生活水平的提高，食品检测标准不断提高，但食品安全问题依然存在。为保证食品生产规范化，必须统一和完善食品微生物检测标准，并对有交叉的内容进行改进[4]。在此基础上，对食品微生物检测标准进行优化，使得其规范更为清晰和严格。在食品微生物检验标准编制初期，既要兼顾其实时性，又要与现实相结合，从而起到有效的规范作用。在食品微生物检验中，改进食品微生物检测标准，不仅可以保证检测质量，而且可以规范检测方法，提高食品微生物检验标准的规范性。对已注册的企业产品，必须按照新的标准进行检查，对于不合格的食品应当撤销其注册登记，以实现食品生产的全面规范化，保障社会的安全。同时，通过对检测标准的不断改进，可以提高食品检测的技术水平，达到标准化的目的，提高食品的质量，让检测标准和方法发挥其应有作用，从而促进食品工业的健康发展[5]。需要注意的是，对于食品中的微生物进行检验，可依据不同的食品、不同的目的选用不同的检测手段。目前，常用的检验标准是现行国家标准，FAO、WHO等国际标准，或是食品进口国标准，如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准[6]。

2.3 重视管控食品微生物检验标准仪器

食品微生物检验实验室中配备有大量的精密仪器和设备，若要把食品微生物检验工作做得更好，则必须严格控制食品微生物检验精度。①食品微生物检验人员应提高对检测仪器的熟练度，全面掌握有关仪器的使用过程，严格按照操作规程进行操作，从而提高检测质量[7]。②要定期对实验室内的各种设备、仪器进行定期的检测和监控，保证设备的正常使用，并对其进行定期的清洗和保养，以保证其在日常工作中的应用，为食品微生物检测工作作出贡献，提高检测结果的准确度。

2.4 引入食品微生物检验新技术

食品微生物检验人员要根据实际情况和需要，选用适合的新技术方法，以保证检测工作的顺利进行[8]。例如，PCR技术具有快速、高敏感性等优点，但目前还未全面用于食品微生物检测中，仍有待进一步推广。同时，在基因芯片和免疫测试等方面，也具有巨大优越性，需要不断地优化新技术，以提高技术转化的成效，全面保障食品微生物检验质量。

2.5 优化检验环境

参照《食品工业洁净用房建筑技术规范》规定，食品微生物检测的无尘区必须符合国家标准。同时，按照《实验室质量控制规范 食品微生物检测》

（GB/T 27405—2008）的要求，食品微生物检测需在洁净区使用前和使用后均要进行消毒，对洁净区域的洁净度、浮游菌、沉降菌、压差等进行定期监控，如不达标，应立即停用[9]。此外，对相應的滤芯进行清洁或替换，在环境监控达到要求前，方可再次使用。病原微生物的分离和鉴别，必须在二级及以上的生物安全实验室内进行。二级生物安全实验室的压力差要定期进行监控，设置洁净等级的二级生物安全室也要定期进行清洁。可采用PCR技术进行微生物检测，按《实验室质量控制规范 食品分子生物学检测》（GB/T 27403—2008）进行实验室划分、质量控制，并对压力差进行定时监控，建立洁净等级的分子生物学实验室，也要对其进行定期清洁[10]。

2.6 做好食品检验培养基控制工作

①优化培养基检测项目和方法，测定新批次产品的物理、化学和生物学性能。②培养基的配制过程。配制培养基所使用的仪器、设备、培养基等都要进行相关的检测，制作培养基的器具和容器都要清洗消毒。③培养基配方及试剂的品质控制。准备好的培养基不宜长期存放，由于培养基在空气中吸附了大量的CO2，会对微生物的生长产生不利的影响。在培养基配制中，要严格控制抑制剂和指示剂，严格控制抑制剂的使用。④培养基中的主要成分质量控制，控制培养基的主要原材料，如蛋白、牛肉浸膏、酵母浸膏、胆盐、无机盐和琼脂等[11]。

3 结语

综上所述，食品微生物检测是保障食品安全的重要举措，对其进行质量管理，是确保检测结果真实、准确和可靠的重要环节。由于微生物检测的整个流程非常复杂，影响因素颇多，所以在日常工作中，必须对产品进行质量管理，相关人员要有一定的专业知识以及技术水平，保持严谨细致的工作态度，严格遵守规程。如果发现食品微生物检验问题，就必须从多个角度进行分析，找到问题根源，并对其进行有效处理，从而保障食品微生物检验效率和效果，切实提升食品质量。

参考文献

[1]NEMA P K，SEHRAWAT R，RAVICHANDRAN C，et al.Inactivating food microbes by high-pressure processing and combined nonthermal and thermal treatment： a review[J].Journal of Food Quality，2022，2022：5797843.

[2]吴杭慧.食品微生物检测工作的困境与改进措施[J].中国食品工业，2022（14）：52-54.

[3]季夫荣.食品微生物检验质量提升途径分析[J].中国食品工业，2022（12）：100-103.

[4]刘璐.PCR技术在食品微生物检测中的应用：评《食品微生物检验学》[J].中国油脂，2022，47（6）：153.

[5]杨倩.浅谈食品微生物检测效率的提高[J].现代食品，2022，28（8）：159-161.

[6]孙颖.食品微生物检测的质量控制措施分析[J].现代食品，2022，28（3）：124-126.

[7]李静.如何运用分子生物学进行食品微生物检测[J].中国食品工业，2022（01）：56-57.

[8]陈婷婷.浅谈食品微生物检测的监控与管理[J].扬州职业大学学报，2021，25（4）：37-39.

[9]陈祥俊.食品微生物检测新技术展望[J].中国食品工业，2021（24）：70-71.

[10]刘璐.食品微生物检验质量控制方法分析[J].科技创新与应用，2021，11（25）：102-104.

[11]伍杰森.质控品在食品微生物检测中的应用[J].中国食品工业，2021（17）：50-51.

作者简介：陈兆芳（1984—），女，山东潍坊人，硕士，主管技师。研究方向：微生物检验。

通信作者：李海涛（1981—），男，山东潍坊人，本科，副主任技师。研究方向：微生物检验。E-mail：ishaitao@163.com。