广东靓汤，是滋养心田的暖流

黄红旭

在广东，当你走进饭店，服务员问你的第一句话不是“要点什么菜”，而是“喝点什么汤”。在广东人的饭桌上，汤永远是第一位的。

甜口是一锅靓汤的评价标志。它并不是酸甜苦辣中的甜，更像是鲜的另一种地域化的表达方式。煲汤是一门大学问。食物的每一个细节，广东人都要认真丈量，以便不断探索它的边界和可能。只要获得了一种上好的食材，广东人脑海里马上就能勾勒出一款靓汤。接下来的时间，他们可能会花几个小时在厨房里轻煮慢炖，直到浓郁细滑的口感出来，才满意地将这锅汤呈上饭桌。一锅靓汤是广东人表达爱意最直接的表现。

枸杞叶猪肝汤

民间素来有以形补形、以脏补脏的说法。虽然其科学性有待进一步验证，但猪肝因为含有丰富的维生素、矿物质和微量元素等营养成分，被誉为滋补气血的佳品。北方多以爆炒或者卤制等烹饪手法并使用辛辣调料来中和猪肝的腥味。在广东，猪肝是某一类汤或粥不可缺少的食材，处理得不好不仅不会添香还会影响整体口感。

取一块猪肝，在流水中反复冲洗至没有血水流出，去掉白色的筋膜，切成厚薄均勻的片状放入碗里，倒满水，加些许白醋，浸泡一小时后，再用清水冲洗就可以备用了。枸杞叶在广东的菜市场上是一款普通的蔬菜，常以捆来卖。

滚烫的水中倒入三分猪肝、二分瘦肉，煮至八成熟时放入五分枸杞叶，再撒上一大把枸杞子大火快煮。不一会儿，汤上面就有一些咖色的浮沫飘起来。用汤勺把上层多余的油脂和浮沫撇掉，放入些许油、盐、酱油，一锅鲜美的枸杞叶猪肝汤就成了。

盛一碗，万绿丛中有几点红。喝一口，猪肝的滑、瘦肉的韧、枸杞叶的脆，数重口感交织，微苦中又带有一丝清甜。喝完后，整个心肝脾肺脏立马清爽起来，顿时觉得拥抱了整个春天。

粉葛土茯苓排骨汤

在广东，一年四季都逃不开一个字——湿。几乎所有的毛病都可以跟“湿”扯上关系。广东人常说，十人九湿。可以说，广东人一年四季都在跟湿气做斗争。

粉葛土茯苓排骨汤是广东夏季最常见的清热祛湿汤，也是非常大众的一款药膳汤。

粉葛的外表很像米色的芋头，里子坚硬得要用砍骨刀才能斩成块。土茯苓是一种植物的根茎，新鲜时呈红棕色。将土茯苓切成薄片，加上薏米仁、粉葛、焯过水的排骨一起用高压锅炖半个多小时。

翻滚的汤汁浸染了排骨的精华，释放粉葛和土茯苓深藏的功效。打开锅盖，时间给汤镀上了一层红色，排骨软烂可口，汤水清润香甜，喝起来透心沁脾，让人从外到内神清气爽，怎么喝都嫌不够，直到见了锅底才不甘心地把剩下的薏米仁打起来当作饭后的零食。

西洋菜老鸭汤

在广东，立秋后的植被仍然绿油油，毫无谢幕之意，它将夏天的热延续到十一月，而能反映秋意的是餐桌。

每当西洋菜频繁地出现在餐桌，我便知道，广东的秋天到了。西洋菜原产地在欧洲，又叫豆瓣菜，因其叶小状如豆瓣而得此名。广东的秋天较干燥，此时恰好有润肺止咳功能的西洋菜应市，食之可助人安度年终岁首，被誉为“天然的清燥救肺菜”。

即使西洋菜有这样的美誉，我也是在广东生活了七八年才喜欢上这种个性分明的蔬菜。西洋菜的叶子密密麻麻地抱茎而生，叶嫩茎韧，这种粗纤维的菜如果没有足够的油脂包裹，是很难下咽的。老鸭炖西洋菜，一碰上就产生奇妙的化学反应。

老鸭有一层厚厚的油脂，正好满足了西洋菜“吃油”的特性。在高温之下，油脂被西洋菜充分吸收，这大大缓解了菜茎的韧和苦。当青翠熬成土黄，浪漫的情愫终于开花结果，撇掉汤上面厚厚的油层，这锅色泽不那么喜人的汤就成为滋润肺腑最好的补品。一碗热汤下肚，整个人就像做完水疗一样，从内到外都是水润润的，舒服极了。

鲍鱼鸡汤

海鲜是大自然对广东人的馈赠。秋冬是海鲜最肥美的时节。在我家，公公一直是主厨。逢年过节，公公总会问他的小孙子：“轩弟，明天过节，想喝什么汤呀？”轩弟把声音拖得老长，慢悠悠地说：“鲍鱼鸡汤。”明知道轩弟最爱这款汤，公公每次都要问一句。大概在爷爷心里，孙儿奶声奶气的话语就像一颗蜜糖，即使处理鲍鱼的过程再麻烦也要竭力满足他的味蕾。

广东人是搭配食材的高手。一种食材炖汤滋味单薄，巧妙搭配组合才能扬长避短。两斤六头鲍鱼、半只鸡、半斤猪骨一起下锅，大火煮开后调小火慢炖，鲍鱼的鲜味完全释放出来。吸收了满口鲜香的肉类在高温的激发下也逐步将油脂渗透到鲍鱼中。广东人擅长将油的作用发挥到极致。油多了腻，油少了腥。最好就是各种食材水乳交融，互相成就。

焖炖一个多小时，一锅乳白色的鲍鱼鸡汤出炉了！鲍鱼爽口弹牙，鸡肉细嫩酥烂，汤汁浓郁鲜美，好喝到鲜掉牙。在湿冷的冬日，这碗饱含爱意的汤，温暖我们的心田，让我们在感恩和祝福中对未来多了一份信心和期待。

汪曾祺说，四方食事，不过一碗人间烟火。一锅暖意融融的汤，将一家人紧紧连在一起，为每一个围坐在餐桌前的家庭成员消除疲惫和烦恼。无论外面有多嘈杂，这个小家都是身心的栖息地。而那个日日在厨房为我们精心熬制靓汤的人，是我们最爱的亲人。

编辑|龙轲轲