一家老字号餐厅如何迎来“放开”后的首个春节

腊月二十七早上10点10分，簋街街口的“招财虎”。图/本刊记者 陈洋

1月18日，腊月二十七，我来到了位于北京东城区北新桥街道的美食地标——簋街。早上10点，簋街才刚刚苏醒。

上次来这里采访还是2017年底。2016年6月召开的“疏解非首都功能”会议上，簋街连同南锣鼓巷主街、东华门小吃街等被列入东城区重点疏解区域，分担“常住人口下降3.5%”的任务。同年9月，簋街启动环境综合提升工程。据簋街商会2017年3月的工作介绍，近八成商户受“提升工程”影响，营业面积减少1/5以上。当年的采访被写入了报道《簋街：一条街的命运搏击》。

巧的是，就在我敲定这次春节采访的前一天，2023年1月15日，北京市政府工作报告宣布，“实现城六区常住人口比2014年下降15%的目标。”

时隔多年，再次走在这条街上，“命运搏击”的痕迹比往日更鲜明了。街边既有穿着红色羽绒服早早站在门口迎客的服务员，也有大门紧锁、玻璃门上贴着“旺铺招租”或者“欠费客户停限电通知书”的空置店铺。

企查查数据显示，截至12月31日，2022年共有51.9万家餐饮相关企业注销吊销。而随着年底防疫政策优化调整，堂食恢复，餐饮市场加速回弹。美团数据显示，2022年12月19日至26日，北京到店餐饮线上订单量周环比增长218%；2023年元旦假期前两日，全国堂食线上交易额较上周增长超一倍。

在簋街这条一千多米长的街道上，破碎和重燃就这样或毗邻或对望。

到达簋街上的“北京老字号”花家怡园时，店内的部分员工正在列队开早会。南金刚站在大厅，电话不停。42岁的他是花家怡园四合院店的驻店总经理。春节前后是南金刚一年中最忙碌的时段，2023年尤甚。

自从2022年12月7日北京餐饮门店陆续恢复堂食，南金刚就没有休息过。据他回忆，进入12月下旬，“生意‘咣就好了，客流量‘唰就上来了。店里五十多间包房，刚开始一天能订出去十几间，隔一天可能就三十间，再隔一天，四五十间就全订出去了，几乎一天一个样。”

生意回来了，用工缺口成了新的难题。缺口覆盖所有工种，从服务员到厨师，從保安、领位员到端菜员。因为接待能力不足，餐厅不得不把大菜单改成小菜单，并压缩营业时间。

没人能预判故事的转折会如此突然。据南金刚介绍，过去的2022年，除7到10月稍有盈利，餐厅一直处于亏损状态。“对我们这样经营面积达4000平米的大型中餐厅，一旦暂停堂食，很难找到更好的创收办法。无论是做外卖还是进社区摆摊，我们这个店单日最多进账二三万元，对盈亏平衡的贡献杯水车薪。”

餐厅经营困难会直接影响用工和员工收入。疫情三年来，这家门店的员工已经从最初的四五百人缩水到两百五六十人。虽然餐厅也会帮员工们介绍商超等其他行业的兼职机会，但挡不住部分员工另谋生路。进入2022年11月，北京再度暂停堂食，又一拨员工申请提前返乡。

“我当时很清楚要为日后开放堂食做好人员储备，但大家都是出来打工的，没有工资，什么时候能开也没个定数，人家提出来，我也没理由过多挽留，”前厅经理田义素介绍说。恢复堂食后，田义素也给许多返乡员工打电话做工作，“公司提供了很多返岗福利，也给报销车票，但很多人确实不愿意回来，都很久没在家里好好过个年。”人手短缺的结果是，当前一个服务员可能要同时照顾十来桌散台客人。

作为厨师长，掌管着四五百平米后厨的陈相义面临着同样的压力。“暂停堂食的那段时间，虽然体力工作的强度减少了，心理压力却更大了。你得想尽一切办法把档口的主力留下来。这个行业互相介绍人才很正常。北京停业，他们可以去别的城市上班。如果老员工大量流失，对企业伤害很大。”

尽管陈相义成功留下了六七成主力，但团队整体规模仍然缩水严重。12月堂食恢复之初，117人的厨房只剩下30人。原本负责控场的陈相义如今成了后厨的万能替补。不管是切葱丝、切黄瓜丁，还是剁羊排、炒菜。哪个档口忙不过来，他就顶上去。

为了备货更集中，降低后厨操作难度，今年年三十，花家怡园改为推出团圆宴套餐。可压力仍然不小，光年三十一天，陈相义掌管的后厨就要备齐200条桂鱼、100个肘子、200只烤鸭、150只鸡、150斤牛肉、100斤羊肉、500个鲍鱼、500条辽参、300斤各种菌类、400斤各种蔬菜……

虽然累，但陈相义心理上的包袱轻了不少，“给员工开会的时候我也是这么说的，咱们这行苦守了三年，最难的日子总算过去了。以后我们再也不用担心上不了班、挣不了工资，再也不用担心交不起房贷、车贷了。”

为了给坚守岗位的员工提气，除了增发加班费，南金刚也计划在春节期间增加奖金激励。除了年三十下午固定的红包，他计划在初一初二再发一次。在腊月二十八举办的内部联欢会上，应员工要求，抽奖的奖品也从实物换成了现金红包。

除公司派发的激励，陈相义也计划着年三十晚上在微信群里给后厨所有在岗员工下一波“红包雨”，“从厨师长到主管，再到部门领班，大家接力发红包，今年的红包会比往年塞得更厚些。”

作为热菜领班，这个春节可能是胡向阳入行13年来最为忙碌的一次。店里的招牌菜——花家料理鱼、松鼠桂鱼、鲜柠檬青椒桂鱼几乎全部出自他手。从早9点忙到晚9点左右，待最后一位客人离店，他和同事们才终于有机会坐下吃顿年夜饭。大家通常10人一桌，鸡、鱼、肘子，各种大菜一应俱全。做完卫生，胡向阳回到宿舍通常已接近11点。他会拿出提前准备好的零食，叫上三五好友，边吃边聊，静待跨年钟声的敲响。

南金刚预计，缺工的状况到2月底就能极大缓解。随着商务和休闲出行的恢复，他对2023年餐饮业的发展充满信心，也为更激烈的行业竞争做好了准备，“市场好的时候大家都会抢食，上海、广州、成都等城市的大品牌都会摩拳擦掌。我们能做的就是持续优化自己，提升品牌的核心竞争力。”

年三十上午9点，胡向阳开始了一天的忙碌。为了加快松鼠鱼的上餐时间，他会先把鱼炸制好，上桌前再淋汁。后厨里的音响例外地放起了动感的DJ音乐 图/受访者提供

田义素的弟弟已经在年前返回了安徽老家。腊月二十七日早上，弟弟给她发来了父母的视频，略带告状意味地写道，“吃饭还一人抱个手机刷短视频。”田义素向我展示这条信息时已经过了午饭时间，她有点不好意思，“忙到现在还没来得及回复。”她比弟弟看得开，“父母年纪大了，只要开心，他们做啥都行。”

田义素已经15年没在家里吃过年夜饭了。她的丈夫在北京的一家会所做厨师。每年都是丈夫代表她回家过年，给老人包红包，帮忙准备年夜饭。“找这么一个老公挺好的，是不是？”田义素很欣慰。她女儿在安徽学习平面设计，今年就要大学毕业了。她盼望着不久后一家三口能在北京团聚。

陈相义上次回老家河南过年还是五六年前，那时他在花家怡园的韩国分店工作。过年五天假期，除去花在路上的三天，真正在家也就一天半。那年年三十的中午，陈相义为父母精心烹制了一大桌菜，有炖猪头肉、清蒸鲈鱼、京味红烧肉、白灼虾、炖牛肉……父母岁数大，他会选择口感更软糯的菜式。多年过去了，如果再有机会为家人做年饭，除了母亲最爱的炖猪头肉，陈相义想奉上一桌海鲜大餐，鲍鱼、扇贝、龙虾，“让他们多尝些鲜。”

每到过年，胡向阳最想念的都是爸爸做的炖鱼和妈妈包的饺子。饺子有时候是白萝卜肉馅的，有时候是白菜肉馅的。入行13年，每次有机会回家，胡向阳都会承包厨房。他自谦“头几年手艺不精，做的有点差”，也会感慨“这几年手艺提高了，也没时间回家了”。不过2023年会是个例外，他已经计划好忙完春節这阵就请几天假回家，和相识四年的女友回乡订婚。在这个事业回暖的春天，他也将迎来人生的另一个重要节点。

“如果年三十给你一天假期，你会怎么过？”我问南金刚。

“吃饭，然后好好睡一觉，”他脱口而出。

“有什么话想送给2023年的自己？”

“只要自己不放弃努力，就会越来越好！”

走出花家怡园已是下午两点多，我穿过狭窄的小巷，阳光倾泻而出。我加入了不远处干果店门口的长队，收获了一串黑枣山楂糖葫芦和一斤瓜子。春节就这样拉开了序幕。