六安瓜片：求“壮”不求“嫩”的中国茗茶

文︱素璇

安徽六安，大别山余脉，在一面依山、三面环水的地方，坐落着一座奇山，名曰齐头山。齐头山身形娇小，主峰海拔仅804 米，当地人是怎么形容齐头山位置的呢？“齐山云雾，东起蟒蛇洞、西至蝙蝠洞、南达金盆照月、北连水晶庵。”

齐头山又被当地人称为孤山，大山往往置身于延绵的山脉，而齐头山为什么孤零零地耸立在平地之上呢，这其中有一个广为流传的神话传说。相传齐头山山神不阿与黄巢尖山神莫曲斗法比高，山体拼命上蹿，眼看要刺破天庭，观音圣母见状大怒，遂取出宝剑将其山峰砍下，抛于几公里外的沙滩之上。自此，齐头山不再长高，独自留在平原之上。往后千年的人们将这个传说世世代代口口相传，齐头山便得了独山之名。

虽说这齐头山“个头”不高，却正巧成就了当地的一大宝茶——六安瓜片。

奇山古树出神茶

说起中国的绿茶，您首先想到的是哪一种呢？滋味甘鲜的西湖龙井，鲜清回甜的碧螺春，当然，还有量少金贵、滋味鲜醇的六安瓜片。

相传，在金寨县麻埠镇，有位名叫胡林的农民，以制茶为业。一天，他到齐头山一带采茶叶，走到一处悬崖石壁前，那里到处是参天古树，平时很少有人来到此地。忽然，他在石壁间发现了几株奇异的茶树，枝繁叶茂，苍翠欲滴，芽叶上密布了一层白色茸毛，银光闪闪，与其他茶树有着明显的区别，根据自己的制茶经验，胡林知道眼前的茶树是极其难得的名贵品种。于是，他小心翼翼地采下鲜叶，带回家中。出于好奇，他将鲜叶放入茶杯冲泡，水一注入，只见茶杯中浮起一层白沫，恰似朵朵祥云浮动，又像金色莲花盛开，顿时茶香飘散弥漫开来。他浅酌一口，便立刻被其香气吸引，赞叹道：“好茶！好香的茶！”胡林见这茶如此爽口，便转身又回到山中，去寻找悬崖石壁间发现的那几株茶树，可是峰回路转，再也无处寻觅了。当地人认为这是“神茶”，不可复得。这个故事流传若干年后，有人在齐云山蝙蝠洞发现了几株茶树，相传是蝙蝠衔籽所生。这几株茶树和胡林所描述的茶树一致，大家就自然而然地称其为“神茶”。

这“神茶”便是六安瓜片。六安瓜片是中国十大历史名茶之一，具有悠久的历史底蕴和丰厚的文化内涵。早在唐代陆羽著的《茶经》里就有“庐州六安（茶）”的记录。明代科学家徐光启在其著作《农政全书》中称“六安州之片茶，为茶之极品”。明朝茶学家许次纡在著作《茶疏》中开卷即写道：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶，大江以北，则称六安。”

到了清朝时期，瓜片被列为贡品，相传当年慈禧太后生下同治帝后，咸丰皇帝龙颜大悦，当即谕旨：“懿嫔著封为懿妃”。按照当时宫中规定，慈禧从此便可享受更高一级的生活待遇，其中茶叶规格也就进一步提升。于是，在她的饮食规定中就有：每月供给“齐山云雾”瓜片茶叶十四两之说。

第一次听说瓜片茶的人是否会感到奇怪，瓜片瓜片，这茶与瓜有什么关系吗？其实，这是由于瓜片外形与瓜子相似，因此得名。

相传在1905 年前后，六安茶行一评茶师，从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗朴，作为新产品应市，获得成功。信息不胫而走，金寨麻埠的茶行，闻风而动，雇用茶工，如法采制，并起名“封翅”（意为峰翅）。此举又启发了当地一家茶行，在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽，并将嫩叶、老叶分开炒制，结果成茶的色、香、味、形均使“封翅”相形见绌。于是附近茶农竞相学习，纷纷仿制。这种片状茶叶形似葵花籽，遂称“瓜子片”，以后即叫成了“瓜片”。

特立独行的将军茶

瓜片茶的原产地安徽省六安市大别山被誉为“红军摇篮、将军故里”，单是六安瓜片的原产地金寨县便出了108 位将军。许是与浴血奋战的将军同根同源的缘故，六安瓜片生来带着一股子特立独行的倔强劲。

四月初，正值清明前夕、明前茶出产的季节。齐头山上约摸海拔五六百米之处，隐藏着数千亩高山茶园，当阳光穿过云雾，照射在山峦之上，千亩茶树映着太阳熠熠生辉。

“北纬30°是茶树生长的黄金纬度，不仅是六安瓜片，西湖龙井、铁观音等很多有名的茶叶都生长在这个纬度上。所以说，大自然真的非常神奇。”说话的这位巾帼女将正是这数千亩生态有机茶园的经营者，安徽茶斛原种农业发展有限公司总经理胡绪珍。她经营的这家公司，以“和福堂”为品牌，是一家集种植、生产、研发、加工、销售、茶文化传播为一体的综合性农业深加工企业，拥有数千亩生态有机茶园和1000 平方米标准化、清洁化的加工厂房，在金寨齐山与独山双峰建立了六安瓜片的种植基地，从茶叶的种植到生长，从采摘到炒制成品，从成品包装到物流运输，从客户体验到售后服务，有一套闭环可控的完整产业链。

为什么说六安瓜片是“特立独行”的呢？这体现在其茶叶的叶片上。爱喝绿茶的人们都知道，绿茶最为甘甜的是其嫩芽，单芽是最为娇嫩往往也是最为昂贵的，其次是一芽一叶、一芽二叶，营养成分递减而茶叶的苦涩味递增，但这条“行规”在六安瓜片这里却行不通。

“六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶。”上山的路上，胡绪珍指着成片的茶田说道，“和福堂”在独山种植的是中小叶种的老树种瓜片，从每年的3 月25 日算起，到4 月底结束，满打满算采摘瓜片的时间只有30 ～35天，若是延误，便只得明年再见。

如果赶上天公不作美，在这期间下起了雨，则需要在雨天停采。同时，早上沾了露水的叶子不能采，有了病虫害的叶子不能采，那么采茶的标准是什么呢？胡绪珍告诉记者，这六安瓜片采茶的精髓就是求壮不求嫩，这也是六安瓜片别名将军茶、汉子茶的原因之一。在此基础之上只取其二、三叶，茶叶由厚实的单片生叶制成，剔芽去梗，保持了其单片的形态，茶汤呈黄绿色，茶香馥郁，滋味醇正，耐泡，一杯下去，唇齿留香，令人牵肠挂肚。

瓜片茶的将军血性不仅体现在采茶环节，还体现在其制作工艺上。六安瓜片制作工序复杂，特别是对火候的要求非常讲究，可以说，制作瓜片茶对茶叶本身与制茶师傅皆是一种磨练。

制茶的第一道工序是杀青。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

与其他绿茶不同，瓜片的杀青需要两个锅来完成，即生锅和熟锅。一锅炒生，一锅炒熟。生锅的温度一般控制在100℃～120℃，炒茶工用类似于扫帚的工具，推动叶子在锅内不停地旋转，通过生锅的炒制，绿叶中的水分降至60%左右，破坏了鲜叶中的酶，使叶绿素更完整地保存下来，炒生锅大概需要1 ～2 分钟，此时的叶片开始变软。然后用工具直接扫到熟锅中。

炒熟锅对技术的要求极高，胡绪珍表示，炒熟锅的师傅往往有着几十年的炒茶经验。这一阶段在对茶叶水分进一步降低的同时，还要给茶叶做形，通过炒茶工具，将茶叶揉捻成卷状。此过程一般持续5 分钟左右，出锅时茶叶的水分降低至30%。

随后进行摊凉和筛选。将摊凉后的茶叶铺于桌面之上，由茶工一叶一叶精挑细选，只留下叶片完整、品质更高的小叶瓜片。胡绪珍表示，茶叶的采摘、运输、炒制等过程皆有可能造成叶片破损，出售这样的茶叶有违“出臻品 立标杆”的愿景，不能销售给客人。

第二道工序是拉毛火。一般用最好是无味无烟的栗炭，拉毛火的过程中，需要用当地特制的竹子编制的烘笼，形状类似于清朝官员的礼帽，烘笼罩着炭火。一笼烘制3 斤左右，温度控制在100℃上下，每2 ～3 分钟翻新一次，八成干后可以出笼。此时茶叶的水分降低至20%以下，颜色也逐渐变成翠绿，叶片两侧向后折起，形似瓜子，拉完毛火的茶叶一般称为“毛茶”。

第三、四道工序分别是拉小火和拉老火。一般来讲，烘制好的毛茶一天后便可以拉小火，小火温度控制在120℃左右，通过制茶师傅不停地翻摊，直到清香四溢，拉小火结束，此时的茶叶水分一般降至10%左右。拉完小火的茶叶，需要摊放3 ～5 天，按照制茶的专业术语叫作“吐绿”或“回疲”，因为新鲜的茶叶在短时间内经过高温的烘炒，虽然基本干燥，但是叶脉里面多少还是含有水分的，经过三五天的放置，以便水分均匀释放，为下一次烘烤做准备。

拉老火，是茶叶炒制的最后一道程序，也是决定茶叶色泽、香气和上霜度的关键一步。火候多一分则苦，少一分则涩，一笼瓜片的成与败往往掌握在制茶师傅手中。传统拉老火的规则是：抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。此时炭火的温度要控制在160 ～180℃，通过直径1.5 米左右的大竹笼，在炭火上烘烤5 秒钟左右，然后抬出炭火，进行翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，如此反复，烘翻时长持续一到一个半小时。此时的瓜片经过最后的烘焙，含水量降至5%左右。拉老火是对瓜片最后的考验，经受住这反复锤炼，便可成长为名副其实的铁血将军茶。

六安瓜片鉴别指南

六安瓜片产于六安市裕安区、金寨、霍山三县（区）之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。都说内山瓜片好，这二者之间有什么区别呢？

所谓“内山”指以齐头山为中心的山区，海拔在300 ～800 米，现在的内山瓜片主要分布于环绕响洪甸水库的鲜花岭、齐头山、青山镇、张冲、油坊店一带。

茶叶产区自20 世纪20 年代逐渐从山区向平原发展以来，主要集中在低于海拔300 米的丘陵平原地区。这就出现了外山瓜片，其主要产于东面裕安区的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵等地。

外山瓜片由于生长海拔较低，受日光照射较长，生长较快，叶片大且薄，同时茶叶叶片颜色偏浅黄，适宜用机器炒制。而内山瓜片由于在荫蔽高湿的自然环境里，茶树天天在云雾缭绕的环境下，不受寒风烈日侵，因而生长周期慢，叶片呈深绿色且肥厚壮实，机器卷不住只能纯手工炒制。胡绪珍表示，齐头山内早晚温差大，基本杜绝了病虫害，为内山瓜片的生长环境树立起天然的屏障。

喝茶容易种茶难。“过去的茶农早上四五点钟上山修枝采茶，天黑了才下山，一天三顿饭都在山上吃，带的饭凉了，就用开水泡着吃。农忙时，有人就直接住在山上。”胡绪珍说道，但是即使人住在山上，新鲜的茶叶采好后也要第一时间送到山下，这就需摸黑走山路将茶叶背下山，加之原生茶树种分布不均，形不成规模，所以难以产业化，因而产量一直上不去。人工费用高、规模小、产量少也直接影响了内山瓜片的价格。

六安瓜片价值极高，也因此市场鱼龙混杂，外行看热闹，内行看门道，要说区分内山瓜片与外山瓜片，不但需要理论知识作支撑，还需要亲身实践一番，若想要喝到纯正的内山瓜片，还是需要亲身前往源产地，在齐头山上约摸600 米海拔的和福堂茶园旁泡上一杯来得踏实。

200 毫升的玻璃杯内放入4 ～5克刚刚出厂的茶叶，倒入90℃左右的热水，静置焖泡致茶汤色泽青翠透亮，卷叶舒展，开盖茶香四溢，便可品尝。六安瓜片二泡滋味最为纯正，入口香气浓郁，沁人心脾，回甘生津，唇齿留香，滋味妙不可言，令人久久难忘。