小小芋头门道多

2023-05-30

优质农产品 2023年4期

芋头（Colocasia esculenta（L.）Schoot）又称芋、青芋、芋艿，天南星科植物的地下球茎。属多年生草本植物，原产于印度，后由东南亚、华南地区及日本等地引进。我国以珠江流域及台湾地区种植最多，长江流域次之，其他省份也有种植。古称、异名很多：蹲鸱（《史记》）、芋魁（《汉书》）、芋根（《汉书》颜师古注）、土芝（《别录》）、芋奶（《种芋法》）、芋（《中国医学大辞典》）。

芋是世界上最古老的作物之一，中国是芋的起源地之一。战国时期《管子・轻重甲篇》（公元前四世纪）、《史记・货殖列传》（公元前一世纪）等古籍已有芋的记载。秦时卓氏迁蜀，就听说汶山（即泯山，古时可泛指川西北山区）之下盛产“蹲鸱”，赖此可以终生不饥，便放弃了迁北之葭萌而自愿远迁临邛。成都和彭县出土的《种芋》《采芋》画像砖瓦，更是生动地反映了汉代成都平原水芋的大田种植情景。西晋南北朝时种芋经验已相当成熟，已有14 种芋品种。所以当时“蜀汉既繁芋，民以为资”，成为举国皆知的常识。唐代仍是普遍种芋，就连锦里先生杜甫也是“园收芋粟不全贫”，在这个北方诗人的心目中，芋也与粟有同等重要的地位。甚至到了南宋时期，我国有些平川地区，还以“芋区”和“粟陇”为夏季主要农田景观。芋在唐宋广泛种植的同时，由于冬小麦的逐渐推广，使所有传统夏粮在它的面前相形见绌，随着旱地粟一冬小麦和水田稻一麦轮作制的建立，能用于种芋的闲田日渐减少。南宋以后，芋便下降为一般蔬菜了。

芋头的营养价值

芋头中的基本营养成分及其他主要的成分可见表1 和表2，除水分外，淀粉含量最高。每百克芋中淀粉含量可达70 ～80 克，且淀粉颗粒小至1 ～4 微米。国内外学者对芋头中淀粉含量的测定结果均表明淀粉在芋头中含量较高，而其含量多少的差异很可能是芋的产地、品种、处理方法的不同造成的。总的来说，芋头由于其高淀粉含量且颗粒细腻，在煮熟后，口感粉滑、细腻，无论作为蔬菜还是杂粮，都受到大家普遍的喜爱。

表1 芋头的基本营养成分

表2 芋头的部分主要营养成分

芋头中的膳食纤维含量高、脂肪含量低，是一种热量低的食物，因此适合血脂高以及减肥的人群食用。芋头中主要的无机元素种类达19 种，且含量大小的顺序为K>Ca>P>Fe>Mg>Na>Cu。但由于芋头品种的不同、种植环境的不同会造成矿物质元素含量的差异。

由于脂肪含量较低，芋头的热量仅为大米和小麦的1/4，因此减肥人群可以用芋头替代部分主食。芋头富含膳食纤维能够润肠通便，对辅助治疗大便干燥硬结有一定的作用，可减少患直肠癌的概率，且能不同程度地增强细胞免疫和体液免疫的功能。此外，它还具有很高的药用价值，芋叶、叶柄、花和块茎均可入药，所有部位均可加以利用，有宽肠胃、补脾胃、破血散结等功效。

芋头的分类

经劳动人民长期因地制宜地选种培育，已有多种不同类型的品种。依栽培所需环境条件可分为水芋和旱芋两类；而按球茎可分为下列三类：

① 多头芋：母芋中等大小、分蘖群生，子芋甚少，肉质粗，味劣。可在较低温度下和较短的生长期栽培。主要品种有台湾山地栽培的狗蹄芋，广西宜山的狗爪芋，上海、杭州的白梗芋、红梗芋，江浙香梗芋，广东、广西旱芋、花腰红芽芋，武汉白荷、绛荷，福建紫芋、白露子，四川绿杆芋等。

② 大魁芋：植株高大，母芋单一或少数，生子芋少但母芋甚发达，粉质，肥大而味美，产量高。主要品种有台湾、福建、广东等热带地区的槟榔心、竹节芋、红槟榔心、槟榔芋、面芋、红芋、黄芋、糯米芋、火芋等。

③ 多子芋：子芋多而群生，母芋多纤维，味不美，栽培目的是采收子芋。主要品种有台湾的白芋、乌柿芋等，浙江的白梗芋、红顶芋、乌脚芋、黄粉芋等。

常见的栽培品种介绍：

① 红芋别称红芽芋，株高90 ～100 厘米，叶片阔卵形，叶柄淡紫色。母芋较大，近圆形，子芋肥大，皮厚，褐色，肉白色，芽鲜红色。含淀粉较多，品质优。鲜芋食用，也可干制。中熟。

② 白芋别称白芽芋，发芽为白色，叶柄为绿色，叶脉浅绿色，叶柄黄绿色，近叶处稍带紫晕。母芋呈圆球形或椭圆形，稍弯，子芋椭圆形或长圆形，顶芽黄白色。球茎含水分较多，肉质细品质好，耐储藏。

③ 九头芋别称狗爪芋，株高80 ～90 厘米。叶片阔卵形，叶柄绿色。母芋与子芋丛生，子芋稍多，球茎呈倒卵形，褐色，肉白色。肉质滑，味淡。蔬食和晒干作药用。九头芋的口味略优于白芋、红芋。

④ 槟榔芋别称荔浦芋、香芋等，株高80 ～150 厘米。叶片呈阔卵形，叶柄从下至上由绿逐渐过渡为咖啡红，直至叶芯。球茎长椭圆形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑纹。母芋大，子芋长卵形，福州地区俗称芋柄。耐湿性较其他品种差，耐贮性较好。

⑤ 龙洞早芋为广东农家品种，株高40 ～60 厘米，叶片绿色，长35 ～50 厘米，叶柄紫红色。球茎呈卵圆形，芽白色，表皮光滑呈黄褐色，淀粉含量高，肉白色。品质优良。较耐寒，耐贮运。

芋头如何选购

第一，看外表。芋头的外表往往会有一些毛皮，会遮盖一部分表皮，拨开那些皮毛进行仔细观察和触摸，观察是否有发霉腐烂、硬化、干萎以及斑点等痕迹，好的芋头没有这些痕迹。

第二，观察芋头的完整性和大小。芋头的体型一般都是越大越好，它的品质和价格也往往是与体型成正比的，但是体型大的外表也更加容易受损，所以购买时还要观察它的外表是否有伤痕，尽量购买完整无伤痕的芋头。

第三，检查芋头的重量。一般而言，同样大小的芋艿头，较轻的一方质量好，因为它所含的淀粉量高，吃起来比较粉，口感好；相反，较重的一方可能含水量较多，肉质比不上前者，味道自然也不如前者好。对“太重”的芋头则要提高警惕，芋头越重很可能是芋头生水严重，生了水的芋头肉质不粉，口感单调。为什么芋头会生水呢？因为收割芋头要在农历二月初一之前，过了这个时间之后收割的芋头淀粉会流失，导致芋头生水，重量增加，质量也大打折扣了。因此，挑选芋头最好不要挑那些个头很小，但重量却十足的。

第四，检查芋头的根须部位。一般而言，芋头是否优质，肉质是否够粉，可以从根须部位检查出来。用刀稍稍切开根须部位，切口处会出现一些乳白色的黏状液体，用手轻轻接触，如果这些黏液十分浓稠，而且十分显白，又能够很快干结成白色小粉，那么这个芋艿头就是优质产品。

第五，检查沙眼。检查根须部位还有一个方法，就是查看沙眼。在芋头根部的附近，如果有很多沙眼，即凹下去带土的小洞，芋头就是较粉的，品质也较为优良；如果外皮较光滑则不是很粉。

第六，检查芋头的横切面纹理。一般大的芋头卖家都会切半出卖，这时候要观察芋艿头的横切面纹理，横切面上紫红色的纹路越多越密，芋头通常就会越粉。

第七，要检查芋头是否新鲜。芋头出自土壤下，新鲜的芋头一定带有湿润泥土的气息，而且一般都是比较硬的，如果发现芋头较软，那么很可能是老了，不新鲜了，不建议购买。